もちろんどんなパンでも上手に焼かなければならないのは当たり前ですが、小さいパンに比べて大型の食パン類は、ベストな状態で焼き上げるのに相当な技術を要するものなのです。

なぜか・・・・・・・？

それは、パンが形を保っていられるのは、いわゆるクラスト、つまりはパンの表皮が焼けることによって固まり、その固まりが柱となって全体を支えているからに他なりません。

小さいパンは表皮が薄くても、はじめから全体の体積が小さいので、さほどの柱の太さを必要としなくても自らの体重を支えられますが、体重の重い食パンは、小さいパンに比べて太い柱を必要とするわけで、その分しっかりと焼き込んで表皮を厚くし、あの大きな食パン全体を支えているわけですね。

しかし、表皮が厚いということは、どうしてもその表皮の部分は硬い食感になるわけで、あんぱんなどはそのまま全体を食べても全体的にしっとりしているのに対し、食パンは明らかに表皮と中身が違う食感となるわけです。

これがいわゆる食パンの耳と言われる部分で、食パンの表皮はサンドイッチなどでは取り払われてしまったりする部分、つまりは硬くなった表皮は、やっかいもの扱いされてしまうものなのですね。

もちろん耳が好きと言う人もいると思いますが、一般的には耳はあまり好かれてはいません。

というよりも、とにかく柔らかい部分が日本人の食味に合うようです。

ということで、食パンの体重を支える為にしかたなく出来てしまう　”耳”　を、あまり硬くしすぎないで、しかもしっかりと食パンの体重を支える事のできる強度に焼き上げるのが、パン屋さんの腕の見せ所となる訳ですね！

いわゆる　”ちょうどいい”　焼き加減というのは、いったいどの程度焼く事を言うのでしょうか？

これは、見た目には食パンがいつまでも潰れずに、しかも美味しそうな色付きで焼けていれば良いということになりますが、いったい何分位の時間、何度で焼いたら良いのでしょうか？

それは、他の頁でも触れていますが、オーブンの特性や配合などによってバラバラですよね。

最終的には自分で食べて、納得の行く時間と温度と言う事になる訳ですが、そのちょうどよい状態を理論的に説明する事は出来ないのでしょうか？

いえいえ出来るのです。

それが　”焼減率”　という考え方なのですが、詳しくは次の頁で説明していきたいと思います。