ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

乳化剤について

乳化剤と言う物をご存知でしょうか?

パンや菓子を作る場合、これらを単独で使う事はありませんが、マーガリンやショートニングなどの油脂であったり、チーズであったり、ホイップクリームなどには必ずと言って良いほど乳化剤が添加されています。

乳化剤の種類や作られ方などは、あまりに種類が多すぎてここでは紹介しません。

ここでは、乳化剤のパンにおける効果についてのみ説明していきたいと思います。

まず、乳化剤の乳化・・・・という意味ですが、これは簡単に言うと

水と油をつなげた状態

という意味で、乳は乳でもミルクとは何の関係もないのです。

ドレッシングを良く見ると、上下に透明な部分と色付きの部分が分かれていますよね。

透明な部分が油で、それ以外の醤油やら香辛料などが色付きの部分となります。

これを振り振りすると、一瞬だけ混ざりますね。

そしてサラダにかける訳ですが、これを振り振りしないでかけたらどうなるでしょう??

別にどうにもならないですが・・・・(^_^;)

油の部分は味が無くて・・・オエ~

色付きの部分は・・・しょっぱ~

となりますね。

つまり、お互いを混ぜて食べる事で、はじめてドレッシングの良さが味わえる訳です。

振り振りしたあの一瞬は、実はなんちゃって乳化であって、本当の乳化ではありません。

では、本当の乳化はというと、それは

マヨネーズ のように、クリーム状に全てが混ざっている事を指すのです。

では、マヨネーズのすごい所はどこだと思いますか?

それは、万人に愛されている所・・・・なんちゃって!

でも、本来は油とお酢と卵が主原料の食品ですから、単品としてはそれぞれよく食卓に上がる食材ですよね。

これらを、一つのクリーム状にしてしまう事で、なんとも美味しい食材へと変身させてしまう。

これが、乳化剤の最大の効果なのです。

更に、マヨネーズは日持ちがしますね。

乳化剤を使う事で・・・・と言うよりも、乳化した食材を添加する事で、食品が日持ちするようになるのです。

パンの場合、マーガリンを多く配合したパンの方が日持ちします。

もちろんショートニングや乳化油脂と言われる物を配合しても、パンの日持ちは良くなります。

これまた賛否両論あるとは思いますが、乳化剤という食品添加物は、実に食品にとって大きな役割を担っている物の一つなのです。

更に更に、日持ち以外にも乳化剤の効果はたくさんあるのです。

その一つがパンの品質安定。

改良剤には様々な乳化剤が配合されており、これによって発酵を助け、品質の安定に一役かってくれています。

お菓子の世界でも、乳化剤は大活躍しています。

スポンジケーキのあのフワフワした食感や、パウンドケーキのしっとり感などに、乳化剤が配合された油脂が一役かっているのです。

ただし、勘違いしてはいけないのは、乳化剤そのものは決して味がよくありません。

むしろ変な味 (@_@;)

ですから、乳化剤を使い過ぎると味が悪くなりますので、味の良い材料と併用して使う事が重要となります。

パンの世界では、改良剤と油脂位でしか乳化剤の助けはかりていませんが、同じ油脂でも乳化液体油脂というものがあります。

ドロ~とした液状のショートニングなのですが、これをバターやマーガリンと併用して使用すると、格段にソフト感が増します。

当然日持ちにも一役かいますので、興味があったら一度使ってみてはいかがでしょうか?

3 Comments

たつ says..."ビタミンC"
ビタミンCについて質問です。
フランスパンにビタミンCは絶対必要ですか?
色々なレシピを見ますが、入れるレシピ、入れないレシピ、場合により添加とか様々です。
またインスタントイーストや改良剤にもビタミンCが入ってるものもありますが、これらを使った場合でもビタミンCを入れた方がよいでしょうか?
2011.08.23 03:46 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."絶対に必要なのは・・・・"
パン作りにおいて、絶対に必要なのは

小麦粉・塩・水・何がしかの酵母菌 これだけです。

それ以外は、入れれば入れたなり、入れなければそれなりのパンになると言うだけです。

上記の最低限必要な材料だけでも、技術と知識があればそれ相当のパンになります。

パンは材料やレシピだけで作れるものではないはずですよね。

ビタミンCの入れる入れないも、好みの問題です。

入れなくても上手く出来る人もいれば、入れても上手く出来ない人もいる。

ビタミンCにするか、改良剤にするかも同じ事です。

様々で良いのです。

・・・・で、あなたはどうした方がいいと思いますか?

を先に考えなければなりません。

簡単そうで難しい理屈なのですが、納得いただけましたか?

2011.08.23 16:32 | URL | #- [edit]
朴承鉉(Park Seung Hyun) says..."代表"
初めまして。
小生は韓国で企業向けの経営Consultingを行っている「KJTIC韓日産業技術Consulting」の朴と申します。
 小生は、企業向けのConsultingの中でも特に「食品分野」でいろいろと活躍しており、Consultingやセミナーなどを企画展開しております。 このような活動の中で、最近、弊社のお客様から「乳化剤」についての専門的なご経験を持っている方のご紹介の依頼があり、インターネットで調べている中で幸いにも貴殿のブログに接することが出来ました。

取りあえず、早速ご用件を申し上げますと、
もし、貴殿様が韓国の企業(食品大手メーカーの中央研究所)に対してこの「乳化剤」に関してのアドバイス(指導)が可能であれば、ご検討して頂きたいと思います。 3~6か月間の期間を設けて定期的にソウルへ来て、1回の訪問で2日間ぐらい、研究所の開発担当の研究員らと一緒にしながらアドバイスしてくださることであります。

取りあえずは、勝手なお願いで大変失礼ではありますが、小生のご意見につきまして対応の可能性があればご返事をよろしくお願いいたします。

貴殿からのご返事を楽しみにお待ちしております。

From:KJTIC韓日産業技術Consulting 
    代表 朴承鉉
    
2016.12.22 16:31 | URL | #xxjgbHNw [edit]

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