ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

家庭で出来る、冷蔵庫を使った製パン法

パンの製法にはいくつかのやり方があるのですが、正直ご家庭でのパン作りには、あまり難しい製法は紹介してきませんでした。

なぜなら、製パン理論の基本が解っていないと、どの道失敗してしまうだろうなと言う事。

そして、技術力なしでパンを作る訳ですから、こちらのイメージとは違うパンが完成してしまうであろう事。

それらを考えると、パン焼き機で作ってもらう事の方が、楽しめるであろうと判断したからです。

しかし、なかには手捏ねにこだわっていらっしゃる方が必ず何人かいます。

パンを作って食べる・・・というだけにとどまらず、作り方そのものを楽しんでおられる。

悪戦苦闘しているのが、目に見えてきます。

パンを家庭で作るには、なんだかんだ言っても、ある程度時間に余裕のある環境がなければ不可能でしょう。

とは言え、手捏ねでパンを作れば4~5時間は拘束されてしまう事になろうかと思われます。

機械で作る、または買ってきてしまう・・・と言う選択肢を選ばず、それでも一生懸命に手で捏ねて、何かをつかもうとする姿勢・・・・

素晴らしいと思います(*^_^*)

仕事でパンを作っている者には感じる事の出来ないパンの世界が、きっとそこにはあるのでしょうね。

そんな家庭でのパン作りに敬意を表して、今回は家庭の冷蔵庫を使用したパン作りを紹介したいと思います。

パン屋さんでは、生地を冷蔵庫に入れておいて、翌日成形から開始するという製法を使ったりします。

生地玉冷蔵法はこちら

この製法は、今日は捏ねるだけを行っておき、その後に冷蔵庫で低温発酵をさせ、翌日に成形から行う事が出来ますので、色々な場面で時間短縮が図れると言うものなのです。

これをご家庭バージョンで紹介いたしましょう。

今回紹介するのは、生地玉・・・ではなく、捏ねた生地そのものを冷蔵庫に保存する方法です。

まず、いつものようにしっかりと生地を捏ねますが、生地のレシピなどはいつもの通りで構いません。

た~だ~し~、イーストのみ半分の量にして下さい。

捏ねた生地を、生地の約1.5~2倍位の小さな入れ物にサラダ油を塗って、そこに入れて冷蔵します。

生地の配合によっては、それがステンレスの方が向いている場合があったり、ビニールのタッパーの方が向いている時があったりするとは思いますが、初めは何でも構いません。

ただし、ここで気を付けて欲しい事があります。

それが、入れ物の大きさです。

冷蔵庫内でゆ~っくりと膨らんで来るパン生地が、もっと膨らみたいのに膨らめない位の小さな入れ物を用意してほしいのです。

すると、パン生地は入れ物の内部で外に膨らめない分、中に向かって膨らむしかありません。

そうです、おしくらまんじゅう状態になるのです。

これがすなわち、冷蔵庫内における、自動ミキシングとなるのです。

つまり、手で捏ねる事で十分なミキシングが出来ていない生地でも、その後に冷蔵庫の中で自主的にミキシングが行われると言う理屈になるのです。

始めのうちは、蓋を突き破って出てきてしまう事があったりするかもしれません。

そんな場合は、もう少しだけ大きな物に変更するか、ステンレスの方が膨らみにくいので、ビニールを止めてステンレスに変えてみるなどの工夫は必要となります。

生地の硬さや、油脂の量によって膨らみ方は大きく違うとは思います。

次の日の朝、蓋を開けた時に、生地が入れ物の中でパンパンに膨らんでいる状態がベストです。

蓋まで届いていないような状態だと、自主ミキシングは行われてはいないからです。

生地に対して極限まで小さめの入れ物の方が、ミキシングは充分行われる事になります。

どの生地を、どの入れ物に入れた時が、好みのパンになるのかを見極めるのは、あくまで皆様個人個人ですよ。

私が紹介できるのは、理屈のみになります。

あとは、ご自分の判断で責任を持って頂かなければなりません。

細かい事を言えば、生地の捏ね上げ温度によって、冷蔵庫内での膨らみが変わってきます。

ですので、生地の温度だけは家庭であれ、計って頂かないといけません。

さて、朝冷蔵庫を開けた時に、ほど良くパンパンに膨らんだ生地に出会えたら、あとは分割をしていただいて、20~30分ほどベンチタイムを取った後、成形から始めてもらえば良いのです。

基本、家庭では冷蔵庫から出した生地の温度と言うものは、あまり気にしなくても大丈夫だとは思いますが、作るパンに砂糖や油脂が少ない場合だけは、分割をする前に生地の温度を少し上げておかないと、元気のないパンになる恐れがあります。

例えばフランスパンを作る場合や、ハードロール、低糖の食パンなどを作る場合などは、生地を冷蔵庫から出した後、まな板の上に手粉を敷いて、その上に生地を乗せて平たく薄く伸ばします。

その上にラップをかぶせて生地が乾かないようにして、室温にて温度を上げていきます。

生地に温度計を刺して、16℃になったら分割を開始して下さい。

その後は通常通りの作り方で大丈夫です。

家庭であれ、パン屋さんであれ、生地の発酵というものには温度が大きく関わります。

冷蔵庫の中と言うのは、平均的に5℃前後であろうかと思われますが、場所によって実は大きく違いがあるのです。

他の食品がたくさん入っている時とガラガラの時、野菜室とチルド室、壁側と内側などなど、どの場所に保存するかによっても、当然生地の発酵は違ってくるでしょう。

しかし、朝生地の状態を見た時に、ややテロテロに生地が緩んでいたとしたら、それはミキシングのし過ぎにより疲れてしまった状態だと言えます。

つまり、内部摩擦がおき過ぎて、捏ね過ぎの生地になってしまったと言う事です。

逆に、いまだに蓋を持ちあげようとしている位元気な時があるかもしれません。

その場合は、もう少し小さい入れ物の方が良かったかもしれませんし、生地にとってはやや温度が低過ぎたのかもしれません。

パン生地に対しての入れ物の大きさと、収納する冷蔵庫の場所、そして作るパン生地が何生地なのかによって、様々な朝の顔を見せてくれると思いますが、全てをその日に行うよりも充分時間に余裕が出来ると思われますし、何よりもミキシングの不足を補ってくれるという利点を考えると、今までよりもソフトなパンに出逢えるかもしれませんね。

入れ物がステンレスで蓋がビニールの物や、オールビニール、オールプラスチック、オールステンレス、厚手のビニール袋、高さがあるものや平らなもの、丸いものから四角いもの・・・・

何に入れるか??? そしてどこに入れるか???

それがすなわち、あなたのご家庭だけのオリジナル製法となるのです。

成功報告のみ、お待ち致しております(*^_^*)

おっと、くれぐれも漬物のそばには入れないでくださいね(笑)


3 Comments

ちゃー3 says..."苦労してますが楽しいです"
初めて書き込みさせていただきます。
某レシピサイトで簡単パンを作って以来その完成度に満足できず、未だに満足のいくパンを作れていない主婦です(笑)3月から作り始めて2、3日に一度のペースで焼いています。
手捏ねのベタベタがストレスなのに現在狭小住宅に住んでいるためHB購入予定はなく、全て手捏ねで行っています。

小さい子がいるので捏ねれる時間は30分ほどが限界でも一度も満足にミキシングを終えたことがありません。また子供が小さいため食パンのような歯切れのいいパンにしたいのですが……

この冷蔵ミキシングは画期的!発酵種も画期的!というのでちょこちょこ利用させてもらってます。また手捏ね(初期の10分間だけなのですが…)にストレスを感じる私は静かな朝さんがどこかでおしゃっていた+10%加水+パンチと簡易オートリーズのようなやり方も組み込みながら行っています。
冷蔵ミキシング+発酵種、もしくは加水パンチ+オートリーズと別々ならうまく行くのですが……組み合わせると途端に発酵時間の調整がうまく行かず四苦八苦してます。

旦那は呆れていますが、飽きっぽい私がここまで作っているのはパンが難しいからだということです。むしろうまく行ってしまってはここまでハマっていなかった(笑)

温度、時間、製法色々組み合わせながら試行錯誤で頑張っていきたいと思います。
このサイトに助けてもらい頑張ります!
初めての書き込みなのに長文で失礼しました。
2017.03.24 18:19 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."ちゃー3さん、こんにちは"
初めてなのに、色々と試されているなんて素晴らしい・・・

楽しまれている様子が伺えてホッコリしました(*^^*)

パン生地の出来は毎回違います。

それは毎日作っている私達のパンですら毎回違うのです。

ですから、完璧に作ろうと思うとストレスになりますので、ある程度の幅の中で完成度を見極めることが大切になります。

気持がこもっていれば、もうそれだけで十分だと思いますので、考えすぎずに楽しんで下さいね。

上手になる最大のコツは、数をこなすことです。

出来栄えなんか気にしないで、じゃんじゃん作りまくって下さい。

またの報告をお待ちしております。


2017.03.25 04:48 | URL | #- [edit]
ちゃー3 says...""
早い返信、ありがとうございます。

楽しんで作る…それが一番ですよね!納得するまで作りたくなる性格なので同じ生地ばかり作ってましたが、菓子パンや惣菜パンも作ってみようと思ってます。
どんなパンになるのか気になりすぎて1日に何種類も作りたいのですが…なかなか時間も取れないので(;´∀`)

先日ようやく満足行く味の丸パンができました!加水+パンチ2回+冷蔵発酵で過発酵気味(^_^;)成功ではないかもですが…粉っぽさもなく小麦の味が甘いパンに仕上がったと思ってます。

気長に楽しく続けます!
2017.03.30 08:40 | URL | #- [edit]

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