ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パンにとっての最適なミキシングとは・・・・

ベーカリーのミキサーでは、平均して12から15分、家庭用のホームベーキングミキサーでは5分程度で生地が捏ね上がる物もあるとか・・・・・

パンにとって最適なミキシングとは、いったいどのようなものなのでしょうか?

まずは材料を良く混ぜなくてはならない為、スタートは静かに混ぜることが肝心です。  その後ほどよく摩擦させてから一旦油脂類を入れてよく混ぜ、最後になめらかな、キメの細かい生地になるまで、強めの摩擦をかけていきます。

具体的言うと、ミキシングには3通り程度の考え方が成り立つと思います。

一つは、食パンなどのキメの細かいパンを作る場合、十分にミキシングをかけて生地を作る。

二つには、ハースブレッドなどの比較的力の弱い粉を使った場合、通常の八文目程度でミキシングを終える。

三つには、フランスパンなどの、粗い気泡を楽しむパンや、パンチによって生地を作っていくパンの場合、又リバースシートを使用するクロワッサン・デニッシュなどの場合、低速のみで終える。

どのような粉を使用し、どのようなクラム・クラストを楽しむのかによって、ミキシングを分けなければなりません。

弱い粉なのに、ミキシングを強くかけすぎると、生地がだれますし、何より美味しく焼きあがりません。

逆に強い粉を使ってミキシングを抑えた場合は、それなりの個性を持ったパンになります。

ホームベーキング用の高速ミキサーを使用している方もいると思いますが、ミキシングの科学からすると、ミキシングは摩擦によって上昇する生地の温度と時間の関係で生地を作りますので、早く捏ねられるミキサーは便利この上ないとも言えますが、実践の科学として考えますと、高速ミキシングされたパン生地は、もはや粘土のような状態にあり、小麦本来の風味を欠いてしまいます。

フランスパンのように、塩しか入らないパンが何故美味しいのか?

それは、小麦の風味を最大限に生かす製法、つまり、あまりミキシングせずに、時間をかけて生地をつないでいくからなのです。

最適なミキシングとは、個人の考え方や目的が理論に裏づけされた状態でなされるものであると考えます。 現在のミキシングをただ惰性で行うより、ミキシングの方法によって変化するパンを楽しむのも、ベイカーの醍醐味だと思います。

その際風味を取るか、ボリューム感を取るか、それはあなたの自由ですよ。 絵文字名を入力してください

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