ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

焼成冷凍パン事業スタート

長い間温めてきた新規事業がいよいよ本格スタートします。


それはズバリ、「焼成冷凍パン専用工場」の稼働です。

私は基本、焼きたてパン屋の仕事を中心として現在に至るまでパン職人を続けてまいりましたが、新たなる展開をずっと模索し続けていました。

と言うのは、焼きたてパン屋は鮮度が命・・・とは言いながら、やはり閉店間際のパンの残りには敏感にならざるをえない現実・・・

売上の向上、そしてお客様満足を目指すと、どうしても廃棄するパンの量が増える傾向にあること・・・

売り切れ御免を提唱してきた時期もありましたが、常にそのような営業形態で行えるとは限らず、商売である以上、存続をかけて営業しなければならない現実というものに出会うこともしばしばでした。

しかしやはり、自分が作ったものを廃棄する、食べ物を捨てるということに対する罪悪感だけは拭えないできました。

何も捨てなくても・・・ということで翌日半額で売られている方も多いと思いますし、別の場所で割引販売を行うなど工夫を凝らしているのが現実だとは思いますが、焼き立てパンとして袋に入れないで販売しているパンの賞味期限というのは基本24時間になっています。

(初めから包装されたパンはこの限りではなく、あくまで裸で陳列しているパンに限ります)

つまり、ほとんどのパンは次の日に売る時点で味が極めて落ちているというのが実情のはずです。

また、食品衛生の観点から見て、翌日の販売を禁止している企業も多く、もったいないということよりも安全・安心の観点を重視して廃棄に踏み切っているのが実情なのです。

やむを得ず落としてしまった、焦がしてしまった、潰してしまった等々、製造ロスというものは当然ながら出てしまうわけですが、それは致し方なく、しかもあくまで少量のはずです。

しかしながら、パンの売れ残りの廃棄金額というのは、この失敗してしまったパンの金額とは比べ物にならないくらい多いことは関係者であれば誰でもが知る事実であり、もったいないけど仕方がないとしか言いようがないのでした。

例えば、レストランや食堂などのように注文を受けてから作るものに関しては、その完成品が残るということは無いと思いますが、それらを作るために準備していた原材料の一部が廃棄になるということはあるでしょう。

それでも焼きたてパン屋のように、すべて予測で作って並べ、お客様の来店を待つという形式よりは廃棄は断然少なくて済むはずです。

しかし焼きたてパン屋の場合は、売り切れを目指すと夕方以降のお客様がだんだん来なくなってしまうということもあり、全てのお客様に満足を提供したいと考えると、どうしても閉店間際でもある程度の品揃えを行わないとならないことになり、売れ残りは仕方のないことと考えざるを得ない状況であると言えるのです。

この事は他のカテゴリでたくさん触れていますので詳しくはここでは書きませんが、売上の多さに対比して、毎日毎日、それはそれは沢山のパンを捨てなければならない訳です。

どうしてもそのことが嫌で、なるべく早い段階で袋に入れて販売するよう提唱したり、どうしたら賞味期限が伸びるかを研究し続けたりしてきたのですが、そうすると焼きたてパン屋らしからぬ販売形態になってしまい、日々何かが矛盾している・・・・と感じながらパンを焼き続けてきていたのでした。

そんな中で出会った新しいパン作りの考え方が、今回行う焼成冷凍したパン作りなのでした。

パンを日持ちさせる、鮮度を少しでも長く保つ、そのためにはどのような配合で、どのような製法を行うべきか・・・ということと非常に長い間格闘してきましたが、ある時期視点を変えてみたところ、冷凍されたパンの品質に新たな突破口を見出すことになりました。

様々な理屈はさておき、製造したパンが冷凍保管されているということは、出荷して食べる直前までは鮮度が保たれているという事実、そして何よりも計画生産が可能で高効率なこと、そして何といっても製造したものを廃棄する必要がないこと。

そういう意味では、様々な理想をもった製造販売の方法であると考えています。

焼きたてパン屋さんにおいても、一部焼成冷凍品の製造を推奨して参りましたが、今回はその専用工場を作り、高品質の焼成冷凍パンを作るという事業となります。

現在すでに全国に出荷・販売されている企業において、更にその内容をグレードアップして新工場にて展開していこうという事業です。

私もアドバイザーとして熱烈に加わっていく新規事業として、ワクワクしています。

つきましては、近隣にお住いか、あるいは通える範囲にお住まいか、または引越してきてでも私と一緒にこの事業に参加したいとお考えの変わり者の方がおられましたら、是非一緒に働いてみませんか。

場所は岐阜県関市という、みどり豊かで川に囲まれた田舎町です。

パンの経験は特に必要ではなく、年齢・性別問わず社員とパートを若干名募集したいと思います。

焼きたてパン屋のような、手作りで数十種類のパンを作る・・・という仕事ではなく、一日に数種類のパンをほぼ機械生産によって作る仕事になりますので、パンの製造技術を習得したい方には向かないかもしれません。

その代わり、一日の稼働時間はほぼ定時(実働8時間)で、しかも土日は基本お休みですので、焼きたてパン屋の仕事には体力的に限界を感じているという私のような方には、歳をとっても長く働ける職場になると思います。(ちなみに社員の定年は70歳で、80歳近い方も多く勤務しています)

自分が作ったパンを捨てなくて済む・・・

労働時間と体力と品質のはざまで悩まなくて済む・・・

時間にゆとりが出来て、じっくりと取り組める・・・

そして何よりも最高鮮度の提供が実現できると確信しています。

もちろん嬉しくない面もあります。

それは、お客様の顔と声を身近に感じることが出来ないこと・・・でしょうか。

「美味しいわ」の声がだいぶ遠くなることは否めませんよね。

しかし、お昼休憩はしっかり1時間あり、土日が休みで拘束9時間で帰れるパン作りというのは、私と同じようなパン人生を送ってきた方々からしたら、きっと夢のような勤務だと思います。

詳細を知りたい方はメールフォームからお尋ね下さい。

2018年2月までに面接を行い、3月には本格稼働を予定しています。


また、岐阜県には私が常日頃からお世話になっている小麦粉のサンミール㈱がありますが、本年新規工場を増設して業務拡大を行っています。

そちらでも社員の募集を行っていますので、興味の有る方は直接お電話なりメールなりでお問い合わせいただきたいと思います。

小さな会社ですが、ここの社長の人柄だけは保証できます。

むしろ人柄だけで伸びてきたのでは???と言いたくなるほど真面目でいい人です。

仕事を探している人がいましたら、お勧めします。

HPはこちら
サンミール株式会社





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