ベーカリーアドバイザーの部屋

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イースト菌の正しい保管方法

ベーカリーで使用しているのは、概ね生イーストとインスタントドライイースト。

家庭で使用しているのは、概ね加糖用インスタントドライイースト。

酵母として考えると、各社様々な、いわゆる天然酵母などもありますが、ここでは一般的な生イーストとインスタントドライイーストの取り扱いについて説明したいと思います。

まずは生イースト

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ほとんどのパンに使用できる生イーストですが、最近では賞味期限も表示されるようになり、使いやすくなってきました。 製造日から約一ヶ月が賞味期限ですが、管理の仕方によっては、賞味期限前に、いちじるしく発酵力が劣る場合があります。

計量段階で、長い時間室温に放置したり、冷え過ぎる冷蔵庫などに保管すると、発酵力が低下して
商品に影響が出てきます。

計量後は速やかに冷蔵(5℃前後)に保管し、乾燥しないように包み紙で包み、一度包みを開けた物は、包み紙ごとビニール袋に入れて乾燥を防ぎます。

ばらばらに飛び散った状態で保管すると、乾燥しやすくなりますので、ひとかたまりにしてから保管してください。

冷凍は厳禁です。

生イーストは、賞味期限に関わらず、鮮度のよい物は指でつかもうとすると”ポロポロと崩れる”感じで
もろさがあります。

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 鮮度が落ちてくると、粘土のように指で押しても戻らない状態になり、色も黒ずんできます。 更に鮮度が落ちると、白や赤のカビが表面に現れてきます。


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鮮度が落ちても、表面のカビを落として使う事はできますが、発酵力が弱くなかなか膨らんできませんし、パンの風味も悪くなりますので、そうなる前に使い切るように心がけてください。


次にインスタントドライイースト

インスタントドライイーストは、常温保管の物が多いのですが、封を開けたら必ず冷蔵保管してください。

生イーストと同じく、温度には大変敏感なので、冷やしすぎと長時間の常温放置には注意してください。

また、インスタントドライイーストは顆粒ですので、湿気を嫌います。  水分が付着したりすると、ダマになってしまいますので、水に濡れた手で計量したりしないように注意してください。


いずれにしても、イーストは酵母菌の塊です。

菌は、食べ物を膨らませたり、風味を良くしたりと、酵母菌やビフィズス菌などの良い菌もいますが、ご存知のように様々な悪い菌の方がたくさん存在しています。

イーストを保管する冷蔵庫に、カビ菌などがあると、イーストに繁殖してすぐカビてしまう場合もあります。

また、悪臭などもすぐにイースト菌に移ってしまいますので、保管場所は常に清潔に保つ事が大切です。





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