ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パンに卵は必要?

パンに使用される原材料は、他の料理などと比べると実に種類が少ないですよね。

そんな中でも、パン作りに絶対に必要な材料があるのに対して、バターや卵などはどうしても無ければならないという物ではありませんね。

しかし現実にはバターも卵も実に多く使われています。

皆さんの所ではいかがでしょうか?

さて、そんなパン作りにどうしても?・・・必要ではないとも言える材料である ”卵 ”

まずはその卵について簡単に説明します。

・・・・って、誰でも知ってるか (@_@;)

それでは、誰でもが知っていないかもしれない??パンに対する卵の効果というか効能というか、そのあたりについて少し触れたいと思います。

皆さんのお店のパンには、卵はどのくらい配合されているでしょうか?

パン生地に卵を配合した際に、その効果がはっきり出てくるのは、いったいどれくらいの量からだと思いますか?

正解は ”1個 ”からです。

1キロ仕込みの生地に卵が1個入るだけで、はっきりと入っていない時と比べて味が違うのが解ります。

すごいですよね!!  たった1個でそんなに存在感をだせるなんて(笑)

これが2個だと更に、3個だと更に更に味が良くなります。

味が良くなる、これをもっと具体的に表現すると、コクが出るとか風味が良くなるとも言います。

つまり美味しくなるという訳ですね。

では、”美味しくなる” という事以外にパンに対する効果はどのようなものがあるでしょうか?

まず卵の卵白のお陰で、パン生地がよく膨らみます。 

特にオーブンでの伸びが良くなりますね。

しかし、卵があまり多いと、逆にボリュームが出過ぎてパサパサ感が出ます。

そして卵黄のお陰でパンの色付きが良くなります。

しかしこれも、あまり多すぎると作業中生地がべたつきますし、焼き色もまだらになります。

では、一般的にパン生地に卵を配合する場合の適正量はどのくらいでしょうか?

それは、対粉で5%から70%程度まで自由です。

この場合、どの位が適正か・・・ということではなく、どのようなパンが作りたいか?を考えて配合量を決めるのです。

そして、卵の味を最大限に出したいという事で、例えばブリオッシュのように水分をすべて卵に置き換えた場合などは、生地がべとつき、焼き色がまだらになるという事を考慮して作業にあたらなければなりません。

逆にほんの少しパンにコクを与えたい・・・ということなら10%程度の配合で十分ということになります。

いずれの場合も、パン生地に対する卵の効果を良く理解していれば、卵はパンに対して実に有効であると言えると思います。

卵という食品は、料理や菓子ではメインの食品なのに、パンにまで効果を発揮するんですね。

まさに万能選手ですね!








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