ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

生地の発酵環境について

仕込み上がったパン生地を、いよいよ発酵させる訳ですが、どのような入れ物を使って、どのような場所で発酵させていますか?

パン生地が発酵していくということは、内部摩擦が起きているということになります。

その内部摩擦によって、時間の経過と共に、生地の温度が上昇していきます。

一般的な生地、例えば食パンを例にとって説明すると、発酵時間が一時間程度なら、発酵時間中の生地の摩擦上昇温度は、0.5℃から1℃が適切です。

もし逆に、28℃で捏ね上がった生地が、一時間の発酵時間の間に、温度が下がってしまうような事があった場合は、それは醗酵室の温度が低いと言う事ですし、この場合、良いパンにはなりません。

発酵させると言う事は、パン生地に活発な摩擦を起こさせると言う事で、温度が下がってしまうような環境下では、適切な発酵が行われていない事になるのです。

つまりは、風味に欠けたり、ボリューム感に欠けたり、焼き色がまだらになったりしてしまう場合の多くが、生地が冷えてしまった場合に起こる現象と言えるのです。

パン生地は発酵中に、適度なストレスが必要です。

それは、ある程度の発酵スペースが必要ということで、詳しく説明しますと、仮に入れ物に入れないで発酵を取った場合、生地には何のストレスもありませんので、ただだら~っと横に広がっていきます

そのような生地は、ボリュームが無く、摩擦上昇温度が期待できないので、あまり良いパンになりません。

逆に、生地に対して非常に小さい入れ物に入れた場合、ストレスが掛かり過ぎて、生地切れを起こし
摩擦上昇温度も過度となり、発酵過多のパンになります。

つまりは、生地の容量の三倍程度の入れ物がベストとなり、その容器に入れた生地を、濡れ過ぎず、乾かない程度の湿度で、生地の捏ね上がり温度と同じ温度の場所に保管することが、パンを発酵させる重要なポイントとなります。

また、発酵用の入れ物の材質ですが、これはビニールかプラスチックに尽きます。

なぜなら、ビニールは温度に鈍感なので、外気温によって生地の温度が変化するのを防ぎますし、
表面がつるつるしているので、発酵中の生地を傷つけません。

多くのベーカリーでは、プラスチックの番重を使用していると思いますが、大正解だと思います。

少量の生地の場合などは、タッパーが便利だと思いますし、プラスチックの衣装ケースなどもお奨めです。 (ふたが付いていると便利ですよね)

醗酵室が使えない、又は無いというパン屋さんもあると思います。

そんな時は、大きめの衣装ケースに、お湯の入ったマグカップを置き、そこにタッパーに入れたパン生地を入れてふたをすれば、立派な醗酵室になります。

ただし、生地が濡れないように、お湯の温度と量を調整する事を、お忘れなく。

パン生地を発酵させる最適な温度は、パンの捏ね上げ温度と同じに設定する事です。

しかし、予定よりも下がってしまったり逆に上がってしまったりと、なかなか希望通りにはいかないものですよね!

もし予定より下がってしまった場合は、当然醗酵室の温度を少し高めに設定して、生地の温度を上げる努力が必要です。

また、その逆もしかりです。

このようにして、仕込み上がったパン生地を、どのように規定の発酵時間過ごさせるかによって、パンの良し悪しが決定していくのです。

ここを無関心にして、温度や入れ物に関係なく、漠然と作業をおこなっていると、毎日品質の不安定なパンを作る事となりますよ。

あなたのお店は、大丈夫ですか・・・・・・・?(笑)









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