ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

マーガリンとはどんな油?

マーガリンとは、精製した油脂に粉乳や発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し、練り合わせた加工食品です。

マーガリンの原料は上質の油脂です。油の種類には様々なものがありますが、主に大豆油、なたね油、コーン油、パーム油、ヤシ油、綿実油、ひまわり油など植物油が60%強を占めています。動物性の油で主なものは魚油のほか、国産の豚脂・牛脂などが使われています。

<日本マーガリン工業会> http://www.j-margarine.com/

と言う事で、皆様がパン作りにおいて一番多く使用している油脂と言えばマーガリンでしょう。

詳しくは日本マーガリン工業会のホームページを見ていただくとして、皆様は、そもそもマーガリンと言う物の正体と効果を理解した上で使用していますか?

以外にマーガリンとバターの違いを知らずに使用している人が多いのが現実です。

では、バターとマーガリンの決定的な違いは何でしょう?

それは、バターは牛の乳から出来ていて、マーガリンは上記のように植物から出来ていると言う事。

パンに使用する際の違いは全く無く、どちらを使っても同じようなパンにはなります。

どちらを使うのが良いかは、最終的には自由です。

ですから、あまり硬く考えずに、自分の作るパンにはどの油脂が向いているのか?どの油脂を使う事で自分らしさを出す事ができるのかを考える機会にしていただけたらと思います。

ここでは、マーガリンを使うメリットをご紹介したいと思います。

マーガリンは植物油脂です。 と言う事は、乳脂肪たっぷりのバターに比べて低カロリーであり、軽い食感が得られます。

また、マーガリンには ”可塑性” という性質があり、押してももどらない、粘土のような性質を持っています。 

さらに、クリーミング性やホイップ性と言って、混ざりやすく膨らみやすい性質を備えています。

と言う事は、マーガリンを入れたパンは、一般的にはこのように表現できると思います。

・・・低カロリーで軽く、さくみのある口当たり、フワッとしたボリュームの仕上がり・・・・・・

どうですか?   こんな感じのパンを作りたいときは、まさにマーガリンの出番です。

ですが、私個人としては、あまりマーガリンは使いません。

なぜかというと、残念ながらマーガリンの香りは香料だからです。

バターは天然の乳フレーバーですが、マーガリンはそもそもの生い立ちが葉っぱや種です。

ですから、様々な香料を添加して香りをつける訳ですが、その香料が目立ちすぎて、どのパンを作ってもマーガリンの香料の香りになってしまうからです。

発酵臭も焼成後のカラメル臭も、すべて香料の香りに取り込まれてしまい、皆同じ風味のパンになってしまいます。

ですから、マーガリンを使用する際には、その香りが自分のパンに合うかどうかを良く見極めて使用する事をお奨めします。

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