ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

製パンに向いている砂糖は上白糖? グラニュー糖?

「上白糖」と「グラニュー糖」
製パンには、どちらの砂糖を使えばよいのでしょう?

まずはそれぞれの特性を見てみると・・・・・・

グラニュー糖の特性とは?

グラニュー糖は、最高純度の糖液から作られる無色結晶状の砂糖で、ショ糖純度が非常に高く、転化糖をほとんど含まないため、サラサラとした光沢を持ち、甘味にくせがありません。一般家庭で最も多く使用されている砂糖と言われていますが、その一番の理由は、ベトついたり固まったりせず、保存性にすぐれているからだと思われます。料理はもとより、コーヒー紅茶にはもっぱらグラニュー糖ですよね。
専門的に言うと、メラノイジンの影響が弱いので、安定した焼き色が求められるパンや、特にお菓子類のように砂糖の配合量の多い食品には、グラニュー糖が適していると考えられます。


上白糖の特性とは?

しっとりとしていて、きめが細かく、甘味にも適度のコクがあります。
日本では最も生産量が高く、砂糖全体の約半分を占めています。
グラニュー糖と違って、しっとりベタベタとしているので、空気に触れるとすぐに固まってしまうため、保管には注意が必要です。
先にふれたように、上白糖には転化糖という果糖とブドウ糖の混合物が添加されているため、メラノイジンの影響が強く、焼成時に非常に焦げやすいという特徴をもっています。したがって、菓子全般的にあまり使用されていません。 しかし製パンでは、どちらかというと上白糖の方が多く使用されています。 なぜでしょう?
それは、転化糖によってベタベタとした状態の上白糖が、パン生地中においては保湿性を発揮し、焼成後のパンの水分の蒸発を食い止める働きをしてくれるからなのです。また、製パンにおいては、菓子に比べて砂糖の配合量が少ないため、少量の砂糖でもしっかりとした焼き色がつくように、上白糖を使用しています・・・・・・・・・・・

とまあ、型通りの説明だとこのようになりますが・・・・・解かりにくいですね(笑)


要するに、上白糖とグラニュー糖には、それぞれ向き不向きがあることは確かです。

しかし、この食品にはこの砂糖といった明確な使用規準はありません。

どのパンにどちらの砂糖を使ったからといって、まったく違うものが出来るわけでもありません。

あくまで作り手の好みの問題で使い分ける程度の違いだとの認識でよいと考えます。

ただし、菓子の場合はその配合量によって、焼き色がまだらになることがありますので、
砂糖の配合量の多い菓子の場合は、グラニュー糖を使用したほうが製品価値が上がると思います。

また、聞きなれない ”転化糖” とは何でしょう?

砂糖を使っていく段階で、この転化糖を良く理解していないと、使い分けに苦しみますので、少しややこしいですが憶えて下さい。

そもそも砂糖というのは、ショ糖という成分で出来ています。

このショ糖とは、ブドウ糖と果糖が合体して出来た糖なのです。

ブドウ糖と果糖が合体状態の時をショ糖と呼び、それぞれに離れると、つまり合体がほぐれると、ブドウ糖と果糖に戻ります。

この合体というか変身というか、これがほぐれる、つまり分離することを ”転化” と呼び、転化されたブドウ糖と果糖の事を ”転化糖” と呼ぶのです。

ややこしいですね~(笑)    しかし、これを知っているとちょっと自慢できますよ(笑)

そして肝心なのが、この転化糖というのは、上白糖にしか入っていないということです。

ほとんどの砂糖がショ糖で出来ているのに不思議ですね!  しかしこれは、砂糖の製造段階で起きるもので、グラニュー糖には転化糖が含まれません。

転化糖というのは、非常にべたべたしていて、甘味が強く、すぐに焦げてしまう性質を持っています。

したがって、砂糖の配合量の多い菓子ではグラニュー糖を使い、多くないパンでは上白糖を使うというのが一般的な論理なのです。

しかし、パンの場合は砂糖の配合量が小麦粉対比で5%から25%程度ですから、結論としてはどちらを使っても、特に焼き色に変化は見られないと思います。

上白糖を使った方が、生地がべとつくとしたら、それはミキシングが適切ではないのです。

上白糖を使った方がパンのしっとり感が長持ちするというのは、ほんの少しの差でしかありません。

グラニュー糖で仕込むと、品の良い甘さになるという方がいますが、その方の舌は、きっとリトマス試験紙のように敏感なのでしょうね・・・・・うらやましいです(笑)










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