ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

ベーカリー経営における最重要ポイントは 人件費

人件費・・・・・・・それは、お給料の事ですね!

人は皆やりがいや、志を持って仕事をしていると思いますが、一方では日々の生計と将来設計の為に、安定した給料を確保しなくてはなりません。

どんなに厳しい労働条件であったとしても、お給料さえきちっと支払われていれば、人はそこにやりがいを見出す事ができるのです。

しかし、商売は水物です。

売上が下がってくれば、おのずと経営上の判断から減給や人員整理を余儀なくされます。

売上が下がって人員が減ってくると、一人一人のやるべき仕事が増えてきます。 しかしながら、お給料は良くても現状維持か、悪ければ減給もあるでしょう。

こうなると、やりがいも無くなり、安定した職場を求めて従業員は去っていくのです。

どのようなお店も、開店当初は華やかなものですよね!

お店も綺麗、お客さんも大勢で、スタッフも新しい仕事に意気揚々としたすがすがしさを持って、キラキラとした(*^_^*)をしていますね。

私個人も、そんな新規の店舗の立ち上げを何度も経験してきましたので、あの開店当初の華々しさは忘れる事が出来ません。

しかしです・・・・・・・

そんな華々しさも、長くても一年、良くても二年、その殆んどが衰退していくのが現実なのです。

お店を始めるにあたって、最初からうまくいかない場合を想定して始める人はなかなかいません。

皆一様に、絶対成功させるとの思いで始めるのです。

しかし、その思いもつかの間、少しずつお客様は減り、利益も減り、従業員も減っていくのです。

そんな事はないだろう? 何十年も続いているお店も結構あるじゃないか・・・・・と思われる方も多いと思います。

もちろん、二年や三年でお店自体がなくなることはあまりありません。

しかし、問題は内容です。

オープン当初は一日30万円の売上があり、従業員も15人程いたというお店も、二年三年すると一日10万円程の売上に減り、従業員も5人に減ってしまった、このような場面が現実問題なのです。

お店が潰れてさえいなければ、客の側から見れば、商売はさほどリスクのある仕事には見えないかもしれません。

しかし、現実問題として、新規にオープンしたお店がその後五年間、売上を伸ばし続けるか、現状維持していける確率は、恐らく10%もありません。

私の知る限りのベーカリーでも、10年経っても売上をキープしているお店は2~3軒しかありません。

この現実を認識していたら、果たしてお店を開業したいですか?

あなたの近所又は行きつけのお店はいかがですか?

何とも暗い話ばかりで恐縮ですが、この現実を踏まえた上で開業計画を行わないと、必ずと言っていいほど数年後、借金と後悔が訪れるのです。

さあ、ではどのようにして開業計画を考えるのが正しいのでしょうか?

具体的にはいくつかの選択肢があるのですが、それを考える前に、お店を始めるにあたり一番に考えなければならない事があります。

それが ”人” に払うお給料、そう人件費です。

お給料は、従業員は勿論ですがオーナーであるあなたの給料もそうですよ。

自分はどのくらいの収入を目指すか、従業員にはどの程度の給料を仕払う気でいるか、何人くらいのスタッフでお店を運営していきたいか、このあたりを最初に考えなければなりません。

なぜなら、どのような企業もそうだとは思いますが、人、つまり従業員はお店の財産であり、優秀な従業員なくしてお店の発展はありえないからです。

スタッフは家族です。 その家族にもそれぞれ家族がいます。

これらを丸ごと引き受ける気がなければ、オーナーの資格はありません。

逆に言えば、優秀なスタッフがいればこそ、あなたのお店は繁栄しつづけることが出来るのです。

言い方を変えれば、スタッフに安定したお給料を払い続けていける為の開業計画を考える事。

これこそが、ベーカリーの出店において最も大切な考え方であると思います。

具体的には次回から考えて行きましょう。








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