ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

ぶどうパンがすぐに硬くなる訳は??

副材料の中でも圧倒的に多く使用されているのが、このレーズンでしょう。

しかし、以外にもレーズンの正しい使い方を知らない方が多いようです。

パン屋さんに入って、レーズン入りのパンを買うと、たいがいパサついているものに出会います。

これは、レーズンの前処理をきちんと行っていない場合にこのようにパサついたパンになってしまうのです。

では、どうしてレーズンが入ったパンはパサつきやすいのでしょうか??

それは、レーズンとはそもそも干しブドウの事を指しますね。

干し・・・ですから、通常のぶどうを食べた時のあのみずみずしさは無い訳で、水分がしっかり飛んでいます。

だからこそ日持ちする訳ですし、パンと一緒にミキシングしても、つぶれる事が無い訳です。

そんな干したぶどうは、パン生地よりも水分が少ない為に、パンの水分を吸ってしまうのです。

したがいまして、時間が経つほどに干しブドウは少しは柔らかくなるのですが、肝心のパン生地がパサパサになってしまうと言う訳なのです。

これを防止するために、レーズンの前処理という工程が必要になる訳です。

レーズンの前処理とは、まずはレーズンを軽くぬるま湯で洗います。

この時、ごしごし洗ってはいけません。

こうする事で、レーズンに残っているザラザラとした砂や、異物などを取り省きます。

レーズンは、当然そのまま食べられるように選別されているのですが、あくまで天日で干した物ですから、完全には砂や枝などが取り省かれている訳ではないのです。

しかも、業務用の大型の箱入りともなれば尚更です。

ここで一度軽く洗う事で、異物の混入を防ぐと共に、レーズンに水分を補給させるのです。

ここであまりごしごし洗ってしまうと、レーズンの表皮が剥がれて、果肉がでてしまうので、あくまで軽く洗う事を忘れないでください。

さらに、ぬるま湯をボールなどにためて、そこにレーズンを入れたら、そのまま放置せずにすぐ洗い、すぐに湯を捨てます。

そうしないと、レーズンが柔らかくなり過ぎますし、あまり水を多く吸わせると、早く腐ってしまうからです。

あくまでもサッとすみやかに行ってください。

そして、その後はワインやラム酒やコアントローなどの果実酒を振りかけて、よく混ぜておきます。

果実酒を振りかける事で、美味しくなるのはもとより、水分とアルコールを吸収したレーズンは、今度は逆にパンに水分とアルコールを放出してくれるので、パンはしっとり感が長持ちして、老化も遅くなるのです。

少し面倒ですが、こうすることでぶどうパンが美味しくなって老化も遅くなるという、一石二鳥の効果が期待できるのです。

ここで使用する果実酒は、ずばりお好みです。

数種類混ぜるも良し、赤ワインにするも良し、ただし果実酒に限ります。

日本酒、ビール、焼酎などは、駄目とは言いませんがお勧めはしません(^_^;)

お酒の量ですが、レーズンがヒタヒタになるほど入れると、レーズンが柔らかくなり過ぎて、ミキシング時に潰れてしまいますので、入れ過ぎは禁物です。

前処理したレーズンは、水も含んでいますので、何カ月も持たせると言う訳にはいきません。

一週間から二週間程度で使いきってくださいね( ^)o(^ )




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