ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

美味しいクッキーを作るコツ

クッキー作りは皆様お得意でしょうか(笑い)

クッキーにも様々なレシピがあると思いますが、大雑把に分類すると以下のように分けられます。

アイスボックスといって生地を冷凍しておいて、スライスして焼成するというタイプのもの。

流し込みと言って、絞り袋で絞るタイプのもの。

麺棒で延ばして、型抜きで形をつくるもの。

今回は、一番オーソドックスなアイスボックスのコツについて書きたいと思います。

まず材料の計量と準備の段階で注意すべき点。 

バターはあまり柔らかくしておいてはいけません。

もちろん溶かすなんてもっての外です。

指で強くつぶして、やっとへこんでいく程度の柔らかさにする事です。

冬なら冷蔵庫から室温に移して一時間程度で、夏なら30分かからないでしょう。

マーガリンを使う場合は、冷蔵庫から出してすぐに作業にかかって下さい。

ただし、美味しくしたいなら、難しくとも無塩バターを使った方が圧倒的に美味しくなります。

砂糖は、上白糖なら出来上がりがややしっとりしたものになり、グラニュー糖ならサクサクとした口当たりになりますので、お好みで使い分けると良いでしょう。

見た目にはグラニュー糖を使ったものの方が見栄えが良くなります。

上白糖を使うと、下火が焦げやすくなるのと、甘味がグラニュー糖よりも強く感じられます。

黒糖ならねっとりとした食感と独特の風味になりますね。

粉糖を使うと、作業性が良くなります。

ややまったりとした口当たりになり、甘さは上品です。

作り易くなりますので、初級者にお勧めです。

卵は使うとしたら卵黄だけを使います。そうするとコクが増して美味しくなりますし、生地のつながりが良くなって作りやすくなります。

逆に卵白だけを使うと、完成品にサク味が出て後味がサッパリとしたものになります。

小麦粉は必ず薄力粉で、最低でも二回篩(ふるい)にかけて(茶こしでもいいのですよ)下さい。

薄力粉には沢山の空気を抱き込ませておく事がポイントです。

水分を多く含む材料は避けた方がうまくいきます。

なぜなら、サクサクとした食感のクッキーに水分の多い材料が入っていると、その水分がクッキーに移り、しっとりしてしまうからです。

出来るだけ乾燥した材料を選んでください。

フルーツならドライ、チョコレート、ナッツ類、紅茶や抹茶などの葉もしくは粉末などなど。


さていよいよ作業開始です。

まずはバターと砂糖を混ぜる訳ですが、思い切り力強く短時間で行います。

ここでじっくり時間をかけると、バターが溶けてきて品質が低下します。

また、手で揉み込む際には生地に長時間触れないようにします。

ぐっと揉んでパッと離す・・・・という感じで!

ここでもたもたしていると、体温でバターが溶けてきますので要注意です。

卵は入っても少しでしょうから、特に問題はないはずです。

すみやかに混ぜます。

後は粉を入れて、粉っぽさがなくなるまですみやかに、かつまんべん無く混ぜます。

一度トレーなどに乗せて薄く伸ばし、ラップをして冷蔵します。

30分程度冷やせば、生地が落ち着き、更にバターがべたべたすることがなくなります。

今度はそれをすみやかに揉み込み、一気に麺棒のような棒状に伸ばします。

それを一本一本ラップに包んで冷凍保存すれば完璧。

焼成する時に冷凍庫から出して、好みの厚さにスライスします。

スライスの厚さは必ず全て同じにする事。

そうでないと焼け方がバラバラになって大変ですよ。

冷凍から出してすぐに切りずらい場合は、冷蔵庫に入れておくと切り易くなります。

ただし、長時間の冷蔵は駄目ですよ。味が落ちます。

焼成は、150℃程度の弱火でじっくり焼きます。

このあたりはあくまで好みで構いません。

生地がきちんとできていれば、どのように焼いても美味しくなるはずです。


とまあこんな感じですが、いかがですか?

映像や画像と違って、文面で作り方を伝えるのは大変難しいものです。

でも、だからこそ感性が磨かれるのだと私は思います。

今回のキーワードは、バターの取り扱いですね。

バターはすぐにベタベタとしてきますので、すみやかに・・・・

と言う点と、いつまでもいじらないで、ぐっとっ揉んでパット離す。

クッキーが上手にできない人は、手がバターでベトベトになります。

バターの取り扱いを制する人は焼き菓子を制する

そうそう、以上は作り方のコツですが、味のコツの方を忘れていました。

味のコツは、少量の塩です。

ぐっと美味しくなりますよ(笑)


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