ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

小型ハースブレッド焼成のコツ

今回は、小さめの直焼きパンの焼き加減についてお話したいと思います。


まずはこちら!


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このパンは、パン・オ・レ という商品で、代表的なフランスのパンです。

フランス語で ”レ ” とはミルクの事ですので、このパンはミルクパンと言う事になります。

私の知る限りでは、このパンをこのような成形で販売している代表的なベーカリーは、神戸屋キッチン位でしょうか?

ミルクを使ったフランスパン自体は、多くのベーカリーでも販売していると思いますが、このクープで行っているベーカリーは少ないと思います。

いかがですか、このクープ?

とても素敵ですよね!

私はこのデザインに惚れ込んで、ずっとこのパンを作り続けているのです(笑)

神戸屋さんではこれを大型のハースブレッドとして600g程度で販売していると思いますが、この写真は150gの小型ハースブレッドの写真です。

150gと言っても、コッペパンよりも大きい訳ですから、なかなか一度に食べきることは難しい大きさであると思います。

特に女性にとっては・・・・


では次の写真です


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このパンはライ麦を30%配合したパンにクルミとドライクランベリーを入れ、全粒粉をトッピングしたパンです。

これもジャンルとしてはフランスパンになります。

ライ麦を使っているとどうしてもドイツパンではないのか?と思われがちですが、ドイツパンというジャンルのパンの場合、その多くはサワー種という酸味のある種を使用した物を指します。

ライ麦を使用していても、通常のイーストでの製法の場合はフランスパンに属します。

と言っても、決まりがある訳ではありませんよ(*^_^*)


では最後の写真です


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これはいわゆるフォカッチャというイタリアのパンになります。

オリーブオイルとブラックオリーブをトッピングしてあり、焼成後にバジルをちらしてあります。

この3種類のパンの共通点は、砂糖の配合が2%である事と、生地重量が150gである事です。

さらに油脂の配合量も同じく4%になっています。

では、これらの大きさの直焼きパンの焼き加減・・・・・

あなたならどのように焼きますか?

これらのパンを焼く場合、実は大きく二つのタイプに分かれると思われます。

一つは、あまり焼き過ぎずにソフト感を出すべきだと言うタイプ。

もう一つは、じっくり焼いて香りを楽しむべきだと言うタイプ。

あなたはどちらを選択しますか???

じっくり考えてから読み進んでみてください。

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さあ、いかがですか?

答えは出ましたか?

しかし残念でした。 特に答えなんてありませんでした(笑)

なぜなら、今どのようにして焼くべきか・・・と考えましたよね!

そう自分で考えて、自分なりのイメージで焼けばよいのです。

たとえそれが理にかなっていなくても・・・・・

そしてお客様の反応を見ながら、改良していくのです。

決められた焼き方なんて何の意味もありません。

自分で考える事です・・・・どうしたらより美味しくなるか・・・・

それを繰り返す事で、センスは磨かれるのです。

最後に私なりのこだわりを少しだけ書きますので、良かったら参考にして下さいね(笑)

私はパンの美味しさは香りだと思っています。

パンの香りとは、すなわち表皮の焼き具合に比例します。

さらに、今日買ったパンを今日中に食べる人は少ないと思います。

ですから、あまりパンの水分を奪ってしまうと、翌日にはパサついてしまう可能性があります。

と言う事は、火力は極めて強く、しかも短時間で水分を飛ばしすぎないように焼きます。

さらに、焼成の際のスチームを多めにする事で、表皮が薄く仕上がります。

これらの細かい説明は 焼成の科学 を参照してください。

小型の直焼きパンの場合は、あまり焼減率にはこだわらない方がいいと思います。

なぜなら、小さいというだけで火通りは十分だからです。

特にフォカッチャのように薄いパンは尚更ですね!

同じレシピと同じ原材料を使用しても、焼き方一つで表現方法は違ってきます。

”焼く ”にこだわってみませんか (*^_^*)





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