ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パウンドケーキにだまが出来てしまうのは何故でしょう?

焼き菓子作りにおいて、ダマガ出来ると言う現象は、誰でもが一度は経験している事と思います。

それ位当然のように出る現象であるとも言えますね!

気にしなければ大丈夫なレベルから、かなりの大玉の場合もあると思われますが、基本的にはその現象が表れる原因として最も疑わしいのは、

小麦粉の混ぜ方 です。


これは、なんとも矛盾した話ではあるのですが、さっくり混ぜると言われていますよね。

そもそも良く混ぜれば、こんな現象は起きない訳ですから、さっくりと混ぜてと言っておきながら、ダマには注意してと言うのは、なんとも矛盾しているとも言いたくなります(笑)

では、その解決方法はどうしたら良いのでしょう?

薄力粉と言うのは、どうしても隣同士がくっつきたがる小麦粉なのです。

ですから、ふるいや茶こしでふるったら、すぐに使用しないとまたくっついてしまいます。

湿気の多い部屋や、夏場などは特にです。

薄力粉に湿気を与えないように、細心の注意が必要となります。

また、混ぜ方ですが、全体的に大きく輪を描くように混ぜていきます。

部分的に混ぜたり、手で揉むようにしてはいけません。

家庭では、ホイッパーやゴムのヘラで混ぜる事が多いと思いますが、そうすると混ざり加減を感じる事が出来ません。

ここはやはり、手で混ぜてもらって、粉が混ざって行く加減を自分の手でつかんでほしいと思います。

手で混ぜる場合は、手を広げる感じで、自分の手がホイッパーにでもなったかのように混ぜていきます。

まんべんなく、スピーディーに混ぜます。

混ぜ方がうまくて早い人と、そうでない人では、3倍以上混ぜる時間が違ってきます。

ここは、自分でコツをつかむしかないのです。

あっという間に混ぜる事が出来るようになれば、ダマの心配はまずありません。

300g程度のパウンドケーキを3~4個作る場合に必要な小麦粉の混ぜる時間は、10秒程度でしょう。

それ以上かかっていたら、修業が必要かもです・・・(*^_^*)

また、レシピにもやや関係があります。

硬めの生地の場合はダマは出来にくいのです。

柔らかい生地であったり、卵が多いレシピだと、いわゆる水分が多い訳ですから、どうしても混ぜ方の加減によってダマが出来やすくなるのです。

その他のコツとしては、茶こしは目の細かいものを使い、二回ふるいます。

時間はややかかりますが、小麦粉を4回位に分けて入れる事です。

一度に入れると、その分だけダマになりやすくなるのです。


要するに、小麦粉を濡れたものと合わせる訳ですから、いかに早く、全体的に、小麦粉が水分を吸って硬くならないうちに混ぜてしまう事ができるかどうかにかかっているのです。

もっと言うなら、一人が混ぜている上から、もう一人が茶こしで粉をふるい入れれば、けしてダマになる事はありません。

どうですか? お解りいただけましたか?

とは言え、プロの中でも良くダマを作る人もいますよ(笑)

まあ、その辺はお愛想で良いのではないですか(笑)

また、前回卵の温度について書きましたが、砂糖と共にクリーミングされたバターは、めったな事では溶けたりはしません。

卵の量がとても多いレシピで、それを一度に加えると言うなら話は別ですが・・・

基本的には少量ずつ混ぜていきますので、室温程度の温度だと全体的に生地が冷えてきたりする方が心配なのです。

真冬の寒い場所で作る事と、冷蔵庫で冷えた卵を使用しないということだけ注意していただければ、温度はそれほど神経質になることはありません。





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