ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

菓子パンは得意なのですが、フランスパンがうまく出来ません。 何か良いアドバイスはありますか?

菓子パンというのは、砂糖や油がたくさん入りますので、それらの材料がパン作りをうまくいくように助けてくれる働きがあるのです。

しかし、フランスパンは粉と塩と酵母と水だけですから、よほどパン生地の状態に熟練しないと、素晴らしく美味しいフランスパンは作れないのです。

でも、そんな質問をしてくるあなたは、かなりの熟練者だと思いますよ!

なぜなら、レシピ通りに適当に作りさえすれば、それなりのフランスパンは出来ますし、フランスパンがパン作りの入門だと考えている人も多いのです。

フランスパンは、たくさんの副材料を用意しなくて済みますので、比較的簡単に始められるからでしょうね。

そして、そんなパンを、殆んどの方が美味しいと思って食べていらっしゃるわけですから・・・・・

きっとあなたは、有名店で作られているような素晴らしいフランスパンを作りたいのでしょうね。

・・・・ということで、できうるかぎりのアドバイスをいたしましょう。

まずレシピですが、あまりこだわることはありません。 それよりも、あまり生地を捏ねないことです。

5分程度手で捏ねれば充分です。  一般のフランスパンのレシピは発酵時間を短縮する為に、

イーストの配合が多くなっていますので、少なめにした方が良いと思います。

必ず無糖用のインスタントイーストを使ってください。 配合量は粉一キロに対して7グラムです。

生地のこねあげ温度は、必ず23から24℃と低めにしてください。

これを26℃位の場所で90分発酵させます。  そして90分後に、軽くガスを抜いて、軽く丸め直します。

さらに40分ほどしてから分割してください。

配合に砂糖が入りませんので、焼成は極めて強火で行います。

オーブンの下皿に、ホームセンターなどで買ってきた金魚鉢用の小石を敷き詰めます。

そのままオーブンを熱して、石を焼きます。

発酵したフランスパンをオーブンにいれたら、直ちに焼けた石に向かって50CCほどの水をかけ、すぐに蓋を閉めます。

クープ(切れ目)が開きすぎていたら水が足りません。

逆に、クープが割れていなかったら、水が多すぎると言う事になります。

100グラムほどの生地重量でしたら、15分程度で焼き上げてください。

その他の注意点は、生地を乾燥させない事、最終発酵の温度と湿度は低めにする事。
 (28℃ 60%位)

成形時、手粉を使いすぎない事。

成形して焼く前の生地の状態が、乾いていなく濡れてもいない状態ならベストです。

総括として、フランスパンの美味しい作り方のポイントは、生地と醗酵室の温度を低めに設定し、長い発酵時間をとってあげる事です。

当然時間もかかりますが、皮が香ばしく内層のモチモチとした最高のフランスパンが出来るでしょう

どうぞお試しあれ・・・・・・・





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