ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

発酵器を使いこなしましょう

家庭でパンを焼かれている方も多いと思います。

パン捏ね器を使って、特にアレンジを加えない人もいれば、途中で生地を出してあれこれとアレンジして色々なパンを作り出す達人もおられるでしょう。

また、一から手で捏ねることにこだわりを持っておられる方も多いと思います。

いずれの場合も、パン生地を発酵させる場所には様々な工夫を凝らしている事と思います。

今回は、あくまで全てを手作りする方が使う発酵器について、説明して行きたいと思います。

小型の発酵器を持っている・・・と言う人は、それで十分です。

以後も温度湿度に十分注意して使いこなしてほしいと思います。

特に何も持っていないと言う人。

どのような方法でパンを発酵させているのでしょうか?

他のカテゴリと重複すると思いますが、あらためて生地の発酵管理の注意点を述べたいと思います。

パン生地の捏ね上げ温度は、必ず目標温度通りになるようにして下さい。

それでも、たまにしか作らないとそうはいかない事がありますね。

そんな時には、その後の発酵時間で調整して行くのです。

例えば、27℃の希望捏ね上げの時に30℃になってしまったという場合、

発酵室の温度を25℃前後の低温にして、生地温度がそれ以上上がらないように工夫します。

希望よりも低かった場合は、上記の逆で発酵室の温度をやや高くして発酵させて下さい。

基本的なレシピの場合、希望温度よりも1℃違えば10分程度時間を調整しますが、家庭で作るパンの場合は、通常よりもイースト菌の配合量が多い事がありますので、あくまで生地を良く見て判断して下さい。

そして、分割までの時間は、なるべく発酵室の温度を変化させないようにする事が大切なのです。

パン生地は、温度変化が大嫌いなのです。

次に分割ですが、当然のことながらスピーディに行います。

家庭でのパン作りの場合、ここで生地が乾いてしまうというのが最も多い失敗の原因です。

ベンチタイムでは、生地の乾燥に細心の注意を払って下さい。

そして、成形時に生地の表面が乾燥していないようなら、生地管理はバッチリとなります。

ということで、成形終了までに特に注意しなければいけないポイントは、

乾燥は大敵 ということですね!

かと言って、生地が濡れていても同じく駄目ですよ!

乾いていなくて濡れてもいない、しっとりとした肌の様な感触でなければいけません。

では、これらの条件をクリヤーするには、どのような器具を使って発酵を取るのが良いのでしょうか?

ここで考えなければならないのが、

生地を入れる入れ物と、それを入れる場所

この二つが必要だと言う事。

生地を入れる入れ物で最適なのはビニール製品です。

いわゆるタッパーがいいと思います。

あるいは、プラスチックのボール。

ステンレスの入れ物は、生地が冷えやすくなりますのでお勧めしません。

ステンレスや金物は、温度に敏感なので、生地には向いていないのです。

ビニールやプラスチック製品は、温度に鈍感なので、生地温度を変化させる事がなく、パン生地の保管には最適なのです。

生地の三倍位の容量のタッパーなどに生地を入れ、同じくタッパーの蓋をするか、ラップをかけます。

タッパーには、あらかじめサラダ油などを薄く塗っておくと、生地がタッパーに付かないので作業がしやすくなるでしょう。

ただし、塗り過ぎは禁物です。

もちろんバターやマーガリンでも構いません。

また、保管の際に布を敷いたり、濡れ布巾をかけたりするのもいけません。

パン生地は、自分の持っている水分で勝手にうるおいます。

ですから、パン生地に直に水分を与えるような状況は好ましくないのです。

発酵器に入れる場合でも同様で、必ずパン生地を外気に触れさせないようにしておく事が大切なのです。

次に、それを入れる(保管する)場所ですが、基本的には27℃以上35℃までの場所となります。

冬ならこたつの中、あるいはストーブで温まった部屋の中と言うように、あまり温度の上がり下がりが無い場所を選んでください。

夏ならそのままで大丈夫でしょう。

特に冬は乾燥しますので、お湯を沸かして部屋に湿気を持たせておく事が大切ですね!

パン生地にとって適度な温度と適度な湿度とは、ちょうど梅雨の頃のあのじめじめとした時期と同じなのです。

ですから、人間にとって最適なさわやかな季節は、パン生地にとっては乾燥注意報の季節なのです。

少し付け加えますが、パン生地の量よりもはるかに大きいタッパーだと、生地は乾きます。

あくまで大きすぎない物を用意して下さい。

部屋が乾燥していないのに、タッパーの中の生地が乾いていたら、それは生地の捏ね上げ温度が高いのです。

逆に濡れていたら、捏ね上げ温度が極端に低いのです。

生地の温度が高くて乾いていたら、早めに作業を始めないと失敗します。

生地の温度が低くて濡れていたら、保管する場所の温度を上げて、長い時間発酵させないと失敗します。

既定の時間でタッパーの蓋を取った時に、しっとりとしていたら、


う~~ん!! ちょうどいい!!!!


とうなづいて下さい(*^_^*)

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