ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

品質管理がパン屋のすべて

パン屋さんは体が資本!

元気があれば何でも出来る!!・・・・なんて(笑)

その通りなのですけど、冷凍生地を多用するようになってからというもの、一から全てのパンを作る事の出来るベイカーがどんどん減っています。

女性ベイカーも多く進出するようになり、女性だけで経営しているベーカリーも随分多くなりました。

それはそれで喜ばしい事ですが、中小ベーカリーやリテイルベーカリーで、まだまだ手作りにこだわっている所もありますよね。

忙しいパン屋さんでは、作業だけでヘトヘトというのも珍しい事ではなく、多少の失敗はしょうがない・・・・毎日同じパンを作るなんて無理な話・・・・・・そこが手作りの良さなのさ!

なんて思っている方いませんか?

私の経験からすると、パン屋さんは、感と経験とコツとスピード、これが揃っていれば一流

多少の失敗はつき物・・・・・こんな現場が非常に多いです。

私は思うのです。

もし、町のパン屋さんの品質が常に安定していて、技術力がうなる商品群が陳列されていたならば、現在のように冷凍生地のパン屋がここまで発展する事は無かったと・・・・・・

冷凍生地しかり、コンビにのパンしかり、これらの商品の最大の魅力は、安定、つまりいつでも同じような品質の同じ大きさの同じ量の具が入った安定したパンであることなのです。

町のパン屋さんに行くと、大きい小さいがある、少し焦げている、生焼けがある、潰れている、いびつ、重い軽いがあるなどなど、とにかく不安定です。

売れているパン屋さんほどこれが目立ち、そのパン屋さんは、やがて衰退していくのです。

沢山作れば商品が不安定になることぐらい、私もいやというほど経験してきました。

それは、作る人一人一人の技量が違い、更には季節変動や製造量の違いなどから、処理が追いつかずに、しかたなく色々な形や色々な焼き色になってしまう訳です。

しかしです。 だから仕方ないでは済まされないのです。

日本人は量より質です。

世界のどの国よりも、チェックが厳しい国なのです。

安定、安全にお金をかける国で、不安定な商品を並べていても決してお客様は許してはくれないのです。

売上が良く、二店舗三店舗と支店を出されているオーナーは、この点が最重要チェックポイントとなりますよ。

一時期良くても、技術力が分散されて品質にばらつきが出始め、見る見る冷凍生地の店にお客を取られてしまうのです。

冷凍のパンなんかに負けるはずが無いと思っているのもつかの間、やがてお客様は安定を選ぶようになるのです。

如何に、毎日同じ品質のパンを提供し続ける事ができるか・・・・

今までも、これからも、恐らくこれが私たち食品を作る者の最大の使命なのかもしれません。








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