ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

砂糖・塩は、こだわりますか?

健康志向・安全志向なので、砂糖は白い砂糖を使わない。 塩は天然塩だけ。

そういう方がいますが、砂糖や塩にこだわると、本当に美味しいパンになるのでしょうか?

個人的な意見としては、こだわるのは個人の自由ですので、どうこうコメントするのは差し控えます。

ただし、製パン的にはどうなのかといいますと、砂糖と塩の種類をいくら変えても、パンの味はほとんど変化しません。

仮にしているのだとしても、それは通常味覚として感じるのは困難であると言えます。

砂糖のパンにとっての役割は、甘味をつける・イースト菌の栄養源となる・しっとり感がでる・パンの老化防止に一役買って、量が多いと日持ちするなどがあり、塩はパンに味をつける・パン生地を引き締めて作業性をよくするなどの効果があります。

たとえば、砂糖を黒砂糖やかえで糖(メープルシュガー)などに変えれば、明らかに風味の違うパンになりますが、通常使用する上白糖やグラニュー糖を他の砂糖に変えても、パンにとってはあまり関係ありません。

塩に至っては、通常の食塩や並塩を天然塩と呼ばれている塩に変えても、なんの変化も感じません

つまり、どのように健康にいい食品と言われるものでも、製パン的に変化を求めるのはナンセンスであり、もし甘味が上品だとか塩気がまろやかだとか言う人がいるとすれば、それは、ほとんどがそんな気がしているだけです。

他の料理でこれらこだわりの塩や砂糖を使えば、ダイレクトに風味やコクが違っては来るでしょうが、残念ながらそれらをパン作りに用いて、健康志向のパンですと言われても、そんな気がするという程度だと言わざるを得ません。

塩は製パン的にはどれを使用しても差し支えないのですが、砂糖に関しては少し事情が違います。

少し難しくなりますが、興味のある方は読み進んでください。


<ちょいムズ>超

皆さんがパンやお菓子を作る時に使用しているのは、恐らく上白糖かグラニュー糖のどちらかでしょう

ここで、砂糖について少し細かく説明しておきます。

まず、パンにおいてはほとんどの場合上白糖でかまいません。 というよりは、上白糖が向いています。 なぜかといいますと、上白糖には転化糖という果糖とブドウ糖の混合物が含まれていて、グラニュー糖には含まれていません。

この転化糖は、ベタベタしていてとても色付きが良いのです。 パンにとってこの転化糖のベタベタはしっとり感を与え、かつ短時間で綺麗な焼き色をつけてくれるのです。

ですから上白糖は、とてもベトベトと手に付きますし、空気にふれるとすぐに固まってしまいます。

かたやグラニュー糖はというと、サラサラとしていてとても扱いやすく、クセの無い甘味をもっています

もちろんグラニュー糖でパンを作ると、焼き色が付かないわけではありませんし、しっとりとしたパンにならないわけではありません。

特にたくさんの砂糖を配合しない食パンなどでは、どちらを使っても大差はありません。

ただし、菓子パンのように甘いパンを作る場合は、上白糖でないと色付きが悪くなったり、しっとり感が長持ちしなくなったりするので、出来れば上白糖で作ってほしいと思います。

では、菓子ではどうでしょう?

ここではパウンドケーキやクッキーを例にとってお話しますが、これらはパンに比べて砂糖の量がとても多いのに気が付きませんか?

パンが小麦粉1キログラムあたりの砂糖の量が、食パンで50グラム位であるのに対して、パウンドケーキは、小麦粉1キログラムあたりの砂糖の量が、小麦粉と同量の1キログラムも入りますよね。

これだけ全体的に砂糖の量が多いと、転化糖が入った上白糖では色が付きすぎて焦げてしまう危険があるのです。

ですから、焼き菓子などには一般的にはグラニュー糖を用いた方が失敗なくいくと考えられます。

最後に余分な一言・・・・・

砂糖は原料糖を遠心分離機で濃縮・分離を繰り返し、一番に取れる砂糖つまり一番搾りがグラニュー糖、二番搾りが上白糖で、五番搾りが三温糖です。

五番搾りまでくると、熱によって着色されてしまうので、上白糖よりも三温糖は焦げてしまった砂糖でしかありません。

よく、白い砂糖は体に良くないという人がいますが、焦げた砂糖のほうが体に良いとは、まさに迷信です。 更に、上白糖は白く漂白でもされているように言う人がいますが、これも迷信で、砂糖は実は無色透明なのです。 ただ、結晶が細かいので肉眼では白く見えるだけです。

なにごとも過信は禁物ということでしょうか・・・

小麦粉は強力・薄力?


今回はレシピを少し分析してみます。

まずは小麦粉。

小麦のカテゴリでも触れましたが、パンを作る場合の基本は強力小麦粉です。

この章では、強力小麦粉を一般的にスーパーなどで販売されている外国産を使用する前提でお話します。

強力小麦で作ったパン生地は、きめが細かく、適度なコシがあります。キメの細かさは、食パンなどの内層をイメージしてもらえば解かる通り、スポンジのように細かい気泡の事で、キメが細かい方がしっとりとしたふわふわのパンとなります。

適度なコシと言うのは、焼きあがった食パンなどが、ぺしゃんこにならずに、四角い形を維持するのに必要な力だと思ってください。

食パンに相反して、たとえばフランスパンはと言うと、食パンより外側がパリパリしていて硬く、内層は粗い穴が開いています。 これは、フランスパンには通常中力粉という弱い粉を使用するからで、仮に食パンの生地でフランスパンのような細長い形を作っても、本来のフランスパンのようにパリパリとはいきませんし、逆にフランスパンの生地で食パンの型で焼いても、キメの細かい食パンにはならないのです。

小麦粉には大きく分けて、強力粉と中力粉と薄力粉があり、強力粉は主にパンに、中力粉はフランスパンや麺に、薄力粉はクッキーや菓子に使用します。

では、薄力粉でパンは作れないのでしょうか?

答えは作れます・・・・・・・正確には薄力粉もブレンドしますと言った方がいいかもしれませんが・・・

皆さんはクロワッサンやデニッシュというケーキやパイのようなパンをご存知だと思いますが、これらのパンは、ふわふわと言うよりは”しっとり”とか”まったり”というような食感です。

このように、食パンには強力小麦粉だけを使いますが、その他の食感の違うパンを作る際は、薄力粉や中力粉をブレンドつまり何割か混ぜて使うことで、特徴を出したり出来るのです。

様々なレシピを見ると、必ず小麦粉をブレンドしているものがありますので、そのレシピで作ったパンの食感をよく覚えておき、慣れてきたら自分なりにアレンジしてみましょう。

意外な食感に出会えるかもしれませんよ。






レシピの配合バランスをつかみましょう!

本屋さんに行くと、た~くさんのパンや菓子のレシピ本がありますよねー。

しかし、あまりに多すぎて困りませんか?

実は、パンのレシピは本来そんなに複雑なものではないのです。

ここでは、レシピを少しひもといて、解かりやすくしてみましょう。

家庭用パンのレシピは、たいがいバターロール12個分とかあんぱん約8個分などと書かれていて、それぞれの材料がグラム表記されています。

例えばこんな感じです。

(ロールパン約13個分)

強力粉           300g
砂糖             25g
ドライイースト         8g
塩               6g
マーガリン          30g
卵              40g
水             140cc

このレシピだと、半分ならまだいいとして、2倍作ると多すぎるし、10個くらい作りたいと思っても計算しづらい表記となっています。

パンのレシピをこのように覚えていくと、色々な種類のパンを作りたい場合、それはそれは多くの種類のレシピを用意しなければならなくなってしまいます。

そこで、レシピをバランスで覚えることをお奨めしたいと思います。

どうするかといいますと、パン屋さんで使われているベーカーズパーセント表記に直すのです。

やってみましょう!

パンのレシピと言うのは、小麦粉を100として考えられています。

つまり、小麦粉が100gのときに、ほかの材料が何グラムになるのかと言う事です。

上記のレシピの小麦粉が300gですので、これを100gと考えると、その他の材料をすべて3で割ればいいのです。

するとこうなります。

強力粉      300g・・・100%
砂糖        25g・・・8.3%
ドライイースト    8g・・・2.6%
塩          6g・・・・ 2%
マーガリン     30g・・・・10%
卵         40g・・13.3%
水        140cc・・46.6%


少し解かりにくいので、四捨五入すると


強力粉         100%
砂糖            8%
ドライイースト       3%
塩             2%
マーガリン        10%
卵            13%
水            47%


となります。 この場合の%表記は百分率ではありません。

この表記の見方は、小麦粉が100gの時に、砂糖が8g、塩が2g、卵が13gなんだなと理解してください。

このようにしておくと、レシピを横に並べて、他のレシピとのバランスを見比べる事ができます。

たとえばこんな具合です。

        バターロール  菓子パン   食パン

強力粉      100%   100%   100%
砂糖         8%    20%     5%     
ドライイースト    3%     4%     2%
塩          2%     1%     2%
マーガリン     10%    12%     5%
卵         13%     0%     5%
水         47%    42%    65%

このように、何種類かのレシピを並べてバランスを見ると、菓子パンは砂糖が多い分塩が少ない事。

食パンは菓子パンの四分の一の甘さである事。

イーストの量がなぜ違うのかなどなど、レシピを分析して、自分の家庭では甘さを控えた菓子パンを作るとか、卵を増やして水を減らすなど、レシピの正体を分析できたり、バランスの変更などに役立ちます。

そして、慣れて来れば、自分でレシピを作る事も出来る様になりますよ~





ふわふわパンは難しい?

お家でパン作ってますか?

パンは買うより作る方が、だーんぜんお得で、しかも自分オリジナルならその味はまた格別!!

と思って早速本を買いに行き、レシピをみながらやったけど、なんだかうまくいかな~い!

そんな経験ありません?  作った事がない人は、たぶんとても作る気にはならないでしょうけど、作った事があって、今一つ納得の行くものが完成しなかった人は、”なんでかな~”と悩みますよね~

雑誌やテレビでは、割と簡単に作っているようにみえませんか?

さて、パン作りは簡単なのでしょうか? 難しいのでしょうか?

答えは、簡単なようで難しいというのが正解なのです。

どういう事かと言いますと、とりあえず材料を揃えてレシピ通りに作るとします。 そりゃ始めは慣れていないのですから、手にくっついたり形が悪かったりで、でも取り合えず焼くところまでいきますよね。

すると、焼きたての香りがするわ、自分が作ったものが形になった感動が湧いてくるわで、とにかく自分を褒めたくなるものです。 私にも出来るじゃん!!! こんな気分です。

こうなったら、お友達にもお裾分けしなきゃ・・・なんて、時間もかかった分喜びもひとしおでしょう。

今日は時間がないから、明日お友達の所にもって行くことにして、ひとまずラップに包んで冷蔵庫にしまっておき、いよいよ次の日お友達を驚かせようと勇んで出かけたまでは良かったのですが、どうも反応が今一。 あれ~と思って自分も食べてみたら、なんとパサパサでやはり今一。

こりゃとても売っているパンにはかなわないや。 いや待てよ! 売っているパンが柔らかいのは何かの薬品が入っているらしいし、手作りはこんなもので良かったのかな~???

な~んて、何がホントやら解からなくなった経験はありませんか?

実は、種明かしすると家庭でふわふわが長持ちするパンを作るのは、大変難しいのです。

薬品がというのではなく、技術的に難しいのです。

パン=ソフトな食べ物と考えれば、家庭でのパン作りは急に難しくなります。

しかし、フランスパンを代表とするような、決してふわふわではないけれども香ばしいパンなら、家庭でも簡単に作れるのです。

もちろんバターロールだって家庭で作れますし、慣れて来れば食パンだって作れますよ。しかし、パン屋さんに売られているようなしっとりとしたソフト感は、家庭ではなかなか出せません。

ですから、はじめからソフトなパンを作ろうとは考えず、出来立てを楽しめるパンに挑戦することが望ましいと思います。

そして、お料理にもたくさんのコツがあるように、パン作りにも実にたくさんのコツがありますので、長い年月をかけて、最終的には全ての種類のパンが自家製で焼けるように、諦めないで続ける事だと思います。


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国内産小麦でパンは作れないの?

小麦粉はそのほとんどが外国からの輸入に頼っていますが、日本には小麦は無いのでしょうか?

日本でも外国ほどではありませんが、小麦は生産されています。 しかし、パンを作るには上質な強力小麦が必要なのです。 その点日本の土壌では強力小麦の生産は難しく、中力もしくは薄力小麦しか取れないのです。

中力小麦は、うどんやそば用として、薄力小麦は菓子として使われています。

勿論中力小麦でもパンは作れますが、食パンのようにふわっとしたパンには向いていないのです。

小麦が豊富に取れる国ではパンが主食であり、日本はお米文化であることから、本来他国の食べ物であったパンを食べる習慣はありませんでした。それが戦後驚くべきスピードで普及して、今日に至っていますが、パンの作り方や文化も原材料である小麦も、すべて輸入だったんだと改めて感じます。

狭い島国日本において、食料自給率が低く、輸入食品に頼らなければ食べるものが無くなってしまうという事は周知の通りですが、まさにパンはその代表食品であるといえます。

誤解の無いように付け加えますが、国内産小麦で作るパンの店も少なからず存在していますよね。

そこでは、どっしりしたパンが主体ですが、どれもパンといえば立派なパンです。

ただ、ダブルソフトや芳醇などのソフトな食パンは難しいという意味ですので、誤解のないように!







パンやパスタが値上がりしているのは何故?

小麦粉の価格高騰は、どこまで続くのでしょう?

小麦粉が値上がりしている理由は大きく分けて二つあります。

一つは中国とインドで小麦粉をたくさん食べるようになった事。

比較的貧乏だったこれらの国の人々が、ここ数年生活が豊かになり、たくさんパンや菓子を食べるようになったので、世界的に小麦がたりなくなってきているのです。

豊かになるのは素晴らしいことですが、なにせ人口が日本の数十倍でしょ! これじゃ足りなくなりますよね! プラス、ただでさえも足りないところに来て、ガソリンの高騰に対応してバイオ燃料というのが作られているのをご存知ですか? このバイオ燃料の原料になるのが とうもろこしなのですが、小麦農家が小麦よりとうもろこしの方が儲かるからと、小麦作りを辞めてとうもろこしに乗り換えてしまう事態がおこりました。

二つ目はオーストラリアでの天候悪化による不作が二年続いた事。

異常気象は今に始まったことではありませんが、結局私たちが汚してしまった地球の温暖化による影響で、自分達の食生活を苦しませることになるとは、まさに天罰というやつですかね怒り

さらにさらに、わが国に限って言えばもう一つの原因がありました。

それは、小麦は本来日本政府が外国から買い付けて、日本の製粉会社へ売っているのですが、その販売価格は、ずっと一定価格で取引されていました。 しかし二年前から法律が変わって、時価、つまりその時の生産状況に応じて、小麦が多く収穫されていれば当然安く手に入り、収穫が少なければ当然その逆になるという価格変動制に切り替えたのです。 そして、切り替えたらすぐにオーストラリアで小麦が取れないわ、中国はすっかりバブルでじゃんじゃん食べてくれるわで、いきなり小麦が過去最高に値上がりしてしまったと言うわけです。

戦後、ずっと小麦の需要と供給は安定していました。 それがいきなりこれらの事由が一度に起こり家庭においては、パンやパスタがいきなり贅沢品となってしまいました。

このまま温暖化が進めば、日本には四季がなくなり、二季になるそうじゃないですか。

ほぼ半年が夏だとか??

こりゃいかん、パン屋なんかやってる場合じゃない!

これからは 海の家の経営かな~ ・・・2びっくり

小麦って日本では取れないのー?

これを読んでくださっているあなたは、パン屋さん? それとも美しい主婦の方? それとも単なる通りすがりかな?

皆さんは小麦と言う言葉は良く知っていると思いますが、小麦で作られる食品にどんなものがあるか知っていますか!

そりゃ知ってますよねーぽっ  パンでしょ!クッキーでしょ!そうそう うどんでしょー! そんでもって お好み焼きにたこ焼き、パスタにマカロニ、パウンドケーキにスポンジケーキ! それにどら焼きにクレープ・・・・などなど

いやー小麦粉を使った食べ物は、かなりありますねー FU-

ちなみに、わが国の国民1人あたりの小麦消費量は、年間約32Kgだそうですよー。

これって一日約89グラムだから、食パン2枚相当か・・・・・って 多いのか少ないのかわかりませんけどねー!!


ちなみに、現在日本で一年間に消費される小麦の量は、約630万トン。世界でも有数の消費国です。日本人は小麦粉製品が好きですからねー!

そしてわが国の小麦消費量のうち、国内産小麦は約11%、残りは輸入でまかなわれているそうです。国別の輸入量はアメリ力52%、カナダ28%、オーストラリア20% (2000年データ)

あらゆる食品が輸入に頼っている中で、小麦もかなり頼っていますねー。

おまけにオーストラリアは、ここ2年連続して旱魃(かんばつ)で、小麦の収穫が壊滅状態だそうで、どうりで小麦粉の値段がどんどん上がるわけですよねーうわぁぁん

ならば日本で取れる小麦粉でパンを作れば、もっと安く出来るのではないでしょうか?

と言うように簡単にはいかないようです。

何故でしょう??  それはCMの後 絵文字名を入力してください









小麦粉がパン作りに必要な訳は?

小麦粉には、お米や大麦などにはあまり含まれない、パンにとってとても大切な成分が含まれているのです。  それがタンパク質です。

強力粉の中には、とても特殊なタンパク質が豊富に含まれていて、このタンパク質に水を含ませて捏ねていくと、餅のようにベトベト艶々した生地が出来上がります。 

しかし、感触は餅のような感触の生地なのですが、餅のようにでろ~っとはしていないのです。

むしろ、引っ張ればもどるとても弾力のある生地になるのです。

この、弾力のある生地が、焼きあがった後フワフワな食感のパンへと変化していくのですが、小麦粉以外の粉に水を混ぜて捏ねても、決して弾力のある生地にはならないのです。

最近ではお米を使ったパンが注目されていますが、皆さんがイメージされているような食パンなどのきめ細かいふわふわのパンは作る事が出来ないのです。



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パンをつくる上で最も大切なのは、小麦粉のタンパク質の量と質と、灰分(かいぶん)という物質の量と質を見極めることなのです。

といっても難しく考える必要はありません。

小麦のタンパク質とは、主に小麦の内側の実の部分に多く含まれており、灰分は皮と実の間に含まれています。

小麦のタンパク質はパン作りの骨格をになう大切なものですが、灰分は色が茶色で、必ずしもパン作りに必要なわけではありません。

しかし灰分は栄養価が高く、パンに独特の風味を与えてくれます。

小麦を製粉、つまり粉にする際、小麦のどの部分を製粉するかで、タンパク質の量や灰分の量が変わってくるのですが、一般的には小麦の中心部に近ければ近いほど、色が白くて上質の小麦粉となります。 他方、外側の皮の部分に近ければ近いほど味の悪い、色の黒い小麦となります。

その点、スーパーで一般的に売られているカメリヤは、小麦の中心部を製粉した質の高い、しかも味が良く、色も白い製パンに最適な小麦粉と言えます。

小麦のタンパク質の質と量が大切だと言いましたが、実は小麦の皮に近い部分、つまり灰分の多いところほど、タンパク質の量が多いのです。

したがって、小麦の中心部を製粉した上質だけれども少し力の弱い小麦粉に、小麦の皮に近い部分を製粉した、少し色が悪いけれども、力の強いタンパク質を含んだ小麦粉をブレンドすることで、味とボリュームの両方を得られるので、パン屋さんでは多くの種類の小麦粉を、パンの種類によって使い分けているのです。 ・・・・ちょっとややこしかったかな FU-





パン作りに最適な小麦粉とは

先日こんな質問を受けました。

この間パンを作ったら、あまり美味しく出来なかったの・・・あれってスーパーで買った小麦粉だからかしら・・・

いやいや、そんなことはありませんよ。絵文字名を入力してください
スーパーで一般的に売られている日清製粉のカメリヤという小麦粉がありますが、カメリヤと言えば、多くの焼きたてパン屋さんで使用している有名な小麦粉で、かつとても美味しい粉なのです。

カメリヤを使って美味しいパンが出来なかったとすれば、残念ながらそれは ”技術”の問題ですね。

どのようなパンを作るかにもよりますが、一般的なパン、つまり食パンやロールパンなどを作るのであれば、カメリヤで充分です。

その他、日本製粉や千葉製粉など、様々なメーカーからパン用の小麦粉が販売されていますので、あくまでパン用強力粉という粉を購入してください。

小麦粉にはいくつかの種類があって、それぞれパン用、麺用、菓子用などがありますので、間違えないように注意が必要です。

恐らく主婦の方がスーパーで日常買われている日清製粉の小麦粉といえば、天ぷらなどに使う薄力粉が多いと思いますので、お間違えの無いように。


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パン用小麦粉には、大きく分けて強力粉、中力粉、薄力粉という種類があります。

どの粉もパンにも使用しますが、一般的には強力粉でパンは作られます。

強力粉とは、力が強い粉のことで、パンのようにフワッと膨らんでも潰れない強い粉の事です。
中力粉とは、強力粉よりもやや力が劣り、フランスパンのように粗い気泡を作りたいときに使います。
薄力粉は、主にお菓子づくりに使います。

強力粉はサラサラとしていて、とてもキメの細かい粉です。 それに比べて薄力粉はダマになりやすく
ベトベトとした感触の粉です。

また、強力粉の中には何段階かの種類があり、それを最強力粉や特等粉などと呼んでいます。

それらはカメリヤと何が違うのかというと、一つには小麦の一番美味しいところを製粉した粉であり、
二つには小麦の一番力の強い部分を製粉した粉ということになります。

肉にたとえると、カメリヤがもも肉で、特等粉が上カルビと言ったところでしょうか?
しかし、私の経験上、これらの特等粉を使ったからといって、そくパンが美味しくなるわけではなく、そこが焼肉とは違うところで、小麦粉は、肉のようにそれ単体では食べる事ができません。

あくまで素材の一部ですので、上質の小麦粉を使うことが、そく美味しいパンづくりになるとはかぎらないのです。 

小麦粉の持つ特徴を最大限に生かせる技術があってこそ、はじめて美味しいパンへと変わっていくので、まずは小麦粉のあれこれにはこだわらずに、スーパーの小麦粉でも納得できるパンが出来るまでは精進が大切だということです。なみだ001


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