ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

冷凍生地は美味しいのでしょうか?

いきなりズバリ、あまり美味しくはないでしょう。

私もコンビニでたまにはパンを買いますが、正直言って具の無い所は捨ててしまう事があります。

冷凍生地の利便性は、別の項で触れましたが、冷凍生地のズバリ味の物足りなさは、製造工程上仕方の無いことなのです。

冷凍生地を作るには、生地を発酵させることなく冷凍しなければなりません。

つまり、パンの旨味である発酵を行わないのですから、塾生不足のウイスキーやワイン、はたまた
漬けて日の浅いキムチのようなもので、到底旨味を引き出す事は出来ないのです。

別の項で、フランスパンの冷凍生地は止めた方がいいと書きましたが、結局発酵と言うパンにとって一番大切な工程を省くと言う事は、配合中の卵や乳製品や油脂の旨味だけでパンを美味しくさせなくてはならないわけで、フランスパンのような副材料の少ないパンは止めるべきだということに至るわけです。

冷凍生地で作ったパンは、材料の味だけで旨味を出さなければならず、それらの副材料の力を借りなくとも、美味しいパンを作る為に、様々な伝統的製法が存在するわけです。

それ位パンにとって発酵という工程は大切なわけで、時間もお金で買う時代に、はたして手間暇をかけた製法で、こだわりのパンを作る事が出来るかが、勝負の分かれ道になるのです。

食品の冷凍技術の進歩はめざましいものがあり、どんな食品でも鮮度を保った状態で冷凍販売されています。

しかしパンの冷凍生地だけは、さすがに中種で時間をかけて作った製品のように、しっとり感やソフト感を持続させる事は難しく、様々な薬品が開発されてはいますが、まだまだ自然な発酵を越える事は出来ていません。

ですが、現実にはほとんどのお客様が、冷凍生地のパンを美味しいと言って購入していると言う事実があります。

冷凍生地のパンと聞くと、ほとんどのお客様が少し冷めた目で見ます。

しかし、現在の冷凍生地使用量からすると、ほとんどの方が冷凍生地のパンを購入している事になるわけですから、つまりは知らずに買っているということになりますかね・・・・

これってお客様が騙されているのでしょうか、それとも・・・・・・・??

冷凍生地の取り扱い

ここでは、自家製冷凍生地の実際の使い方について説明します。

まずは解凍。  基本的には天板にビニールをしいた状態で、間隔を開けて生地を並べ、乾かないようにビニールで天板ごと包んで解凍します。

解凍に冷蔵庫を使う方がいますが、例えば前日に冷凍庫から生地を出し、冷蔵庫へ保管しておけば翌日には解凍していて、すぐに使用する事が出来るのですが、冷凍生地を冷蔵でゆっくり時間をかけて解凍すると、パンにしっとり感がなくなり、生地も乾燥ぎみになります。 状態としては、可発酵してしまったかのような生地になります。

これは、パン生地の水分によるいたづらが原因なのですが、パン生地及び焼いたパンでも、冷蔵庫内の温度である2℃から5℃前後になると水分が不規則に動き回り、発酵に悪影響を与えたり、パンの老化や腐敗につながる現象を引き起こしたりするのです。

ですから、冷蔵温度帯でのパン生地の保存や、焼成後にパンを冷蔵保存する場合は、細心の注意が必要となります。

冷凍生地の解凍方法は、常温で出来るだけ早く生地温度を16℃から20℃に持っていく事が大切です。 その後成形して発酵焼成を行うもよし、成形後再びドウコンなどで冷凍する事もできます。

イースト菌を含むパン生地の場合、冷凍する時は、いかに早く生地温度をマイナス15℃以下に持っていくかが大事で、ここで時間がかかってしまうと、冷凍中に発酵が進んでしまい、その発酵してしまった分のイースト菌が冷凍する事で死滅してしまう為、発酵力が劣ってしまうのです。

また、冷凍生地を解凍する時も、あまり時間をかけすぎると、余分にイースト菌が活動を開始してしまう為に、最終製品になるときの発酵力が低下してしまい、ボリューム感の無いパンになる可能性があります。

さらに注意しなければならないのは、解凍中も冷凍中もしっかりと乾燥を防ぐ為に、ビニール袋をかぶせる事。乾燥はどのような場合でもパンにとっては最大の敵であることを忘れないようにしてください。

冷凍生地を取り扱う上でポイントとなるのは、解凍の仕方です。

解凍する場所の温度、解凍時間、生地の状態の見極めが、冷凍生地を使いこなす最大のポイントとなります。

焼き上がったパンの状態を見て、解凍方法に問題がなかったかをしっかりチェックして、いつでも同じような商品が安定して焼きあがるようにしてください。



パン屋さんの為の 自家製冷凍生地の作り方

冷凍生地は、買ってしまうと高くつきますし、オリジナリティーも出せません。

そこで、自家製の冷凍生地を作って、オリジナリティーを出しましょう。

まずは配合ですが、冷凍生地の場合、冷凍保管中に冷凍障害によりグルテンが損傷してしまいますので、損傷しても大丈夫なように、少し強めの粉を使うと失敗しません。

強力粉80%に薄力粉20%程度であった場合、強力粉のみにするとか、最強力粉を30%程度配合するなどして、冷凍障害に対応できる生地にします。

イーストは、生でもインスタントでも構いませんが、二割ほど増量してください。

そして、忘れてはならないのは、何と言っても冷凍生地用の改良材です。

これは、各社発売されていますので、すぐに手に入ると思います。

恐らく一番有名で、かつ一番利用されているのが、オリエンタルのドウジャストでしょう。

配合量は説明書どおりですが、大抵は1%程度で2週間ほどの冷凍に対応できます。

次に生地作りですが、ミキシングは硬めにスタートし、しっかりと捏ねていきます。

肝心なのが捏ね上げ温度で、高くても24℃、出来れば20℃前後で捏ね上げてください。

水を冷やすだけでなく、粉も冷やさないとなかなか20℃にはならないのでご注意ください。

十分に捏ねた生地は、発酵をとらずに、ただちに分割します。

分割重量は、大きくても80g程度にしないと、安定しません。

小さい方が安定しますので、40gから50gがお奨めです。

150gのパンを作りたいときは、成形の時に、50gの生地を三個使えばよい事になります。

分割した生地は、焼成用の6取り天板か、あれば冷凍庫用のトレーなど、金属の方が良く冷えるので、番重などは使用しないで下さい。

そこにビニールをしいて生地を間隔を開けて並べ、天板ごと厚手のビニールでくるんで冷凍庫へ入れます。

急速冷凍庫があればベストですが、もしあまり冷えない冷凍庫なら、沢山の量を入れすぎないように注意してください。

完全に冷えたら、厚手のビニールに入れて、段ボール箱で保存します。

勿論そのまま天板のまま保存しても構いませんが、自店の設備状況に合わせて、とにかくいかに早く生地玉をマイナス18度以下にもっていくかが、冷凍生地の良し悪しを左右します。


通常の冷凍生地は、数ヶ月保存のきくように製造されていますが、そのように数ヶ月持たせたい場合は、イーストや塩をミキシングの後半に入れたり、イーストや改良材の量も、かなり増量することになりますが、一般ベーカリーでは、そんなに保存させる必要はないと思いますので、この作り方で十分だと思います。

以上のポイントを守っていれば、配合そのものは何を配合されても問題ありません。

しいてあげるとするならば、糖分が多い方が持ちは良いので、つまり甘い生地の方が冷凍生地には向いているといえますね・・・・

逆に、フランスパンなどの無糖生地は、キメの細かいフランスパンになり、決しておいしいパンはのぞめないでしょうから、止めた方がいいと思います。

そうそうもう一つだけ・・・・

ここで言うインスタントイーストとは、加糖用のことで、フランスパン用の無糖用インスタントイーストでは冷凍生地は難しいので、付け加えておきます。

冷凍生地 メリット・デメリット

現在のベーカリーにおいて、最も多く使用されているであろう、原材料としての冷凍生地

この冷凍生地の良いところと悪いところを詳しく見ていきましょう。

まずは良いところ・・・・

現在皆様がお買い物等で利用している事の多いショッピングモール、あるいはデパート、あるいはスーパーマーケット等にある、いわゆる焼き立てパン屋さん。

このパン屋さんのほとんどが、ベイクオフシステムという方式を取っています。

これは要するにパン職人を必要としないシステムということです。

思い返してください。 いつも行くベーカリーには、小奇麗な白衣を着た若い女性がパンを焼いていませんか? 

小汚いおっさんが、いかにも職人ですと言わんばかりに愛想無く、うろうろしていた時代とは打って変わって、最近では若い女性、またはパートタイマーのご夫人が一生懸命パンを焼いています。

作っているのも、売っているのも、ほとんどが女性です。

随分女性のパン職人が増えたものだと喜んでいるのは、おじさんだけではないはずです・・・

しかし、これは女性がパン職人になったのではなく、経験の浅い女性でもパンが焼けるシステムを

ベイクオフシステムというのです。

わずか一週間たらずの研修で、もうパンが焼けるようになります。

他方、一流のパン職人になろうとすれば、10年以上はかかるでしょう。

いや、実際には10年たっても二流三流どまりの方もたくさんいますが・・・・・こりゃ失礼

言い過ぎでした (^_^;)

このように、お給料の比較的安く、しかも若々しく清潔感のあるスタッフでお店をやる方が、お客様から見ても、とても高感度が上がります。

それだけではありません。

なんと言っても冷凍生地なら、冷凍庫さえ大きめのものがあれば、あとは醗酵室とオーブンだけでパン屋が開けます。

更に、忙しいときも暇な時も、冷凍庫から必要な数だけ出して焼けばよいのですから、無駄がありませんし、多くの製造スタッフもいりません。

ここの所だけを見れば、人件費は安く済むし、品質は安定しているし、早朝から始める必要は無いし、修行にかかる年月と費用もいらないしで、良い事ずくめではないでしょうか?

実際、このようなシステムの説明を聞いて、ベーカリーを始めたオーナーがいかに多い事か・・・

もう現代のベーカリー経営は、お金があればいつでも始められるのです。

さて、欠点の方も少しは書かないといけませんよね・・・・・

欠点は、何より原価・・・つまりは仕入れ値が高いということです。

当然全て自分で作るよりも、出来ている物を買うわけですから、高いのは当たり前です。

しかし、例えば100円のメロンパンを自分で全部作れば、材料費が約25円のところ、冷凍生地を仕入れると、一般的には45円から55円位かかってしまいます。

すると、沢山売り上げた割には、材料費を払った後の利益が、思ったほどではなかった・・・トホホ

となることがあります。

更に、冷凍生地は、そのほとんどが有名大手製パン会社で作られていますので、どこにいっても同じ味と言われても仕方がありません。

毎月のように新商品を考えてくれますし、売上を上げる為の手法を細かく教えてもくれますが、何よりオーナー個人の意見は取り入れられませんので、売る喜びはありますが、作る喜び、お客様に自分の作った物を美味しいと言っていただける感動を味わう事は出来ないと思います。

さあ、あなたがもしお店を開店させるとしたら、どんな苦労も惜しまずに、ただお客様を感動させる為だけに手作りを貫きますか・・・・

それとも、手っ取り早く簡単に売上を上げることができるベイクオフシステムでいきますか・・・・

わたしなら・・・・・ひみつ絵文字名を入力してください

冷凍生地とはどんな生地?

ここでは、冷凍生地について簡単に説明します。

冷凍生地には、次のような種類があります。

1.冷凍生地玉

  これは、菓子パンやロールパンなどの50gから80g程度のパン生地が、分割丸めされた状態で冷凍されているもので、解凍後に成形を行います。 つまり、生地を捏ねることと分割する所までの時間が短縮できるというものです。 冷凍生地の中では比較的安価で購入できます。

2.成形冷凍生地

  これは、上記の生地玉に1工程追加したもので、すでに成形が終了した状態で冷凍してあります。 あんぱんなら餡が包餡され、メロンパンなどは既に完成した状態で冷凍してあるので、解凍後発酵をとり、焼成する事が出来ます。

3.完成冷凍品

  これは、文字通りすでに焼いた状態で冷凍してありますので、解凍後そのまま食べられます。
当然のことながら、すべての作業が終了しているわけですから、価格はかなり高くつきます。


悲しい事ですが、現在の焼きたてパン屋さんのほとんどが、この冷凍生地のお世話になっています。

もし、一つも冷凍生地を使用していないパン屋さんがあるとすれば、それはよほどの道楽で営業している店か、従業員が長時間労働で補っているか、はたまた人件費のかからない、夢のような法人で営業しているかのどれかです。

パンを作った事のある方ならお解かりでしょうが、一種類のパンを作るのにどれだけの時間がかかると思いますか。

一から手作りすれば、どんなに早くても3時間から5時間はかかります。

よくパン屋さんに行くと、120種類とか200種類などと書かれていますが、そんな種類を全て手作りしていたら、何人の従業員が必要になるか・・・・

手作りの店、具まで手作り、すべてがオリジナル、天然酵母の安心パン・・・・

様々なうたい文句がありますが、現実はというと

手作りの物も一部ある店、具が手作りの物も一部ある店、少しでも形を変えればオリジナル、天然酵母のパンもありますよ・・・・・これが現実なのです。

どのような業界にも、本当に正直に、ごまかし無く真面目にやられている方もほんの一部はいます。

しかし、そのほとんどは、かくのごとくなのであります。

これは、決してお客様をだましているわけではないのです。

良いイメージを先行させなければ商売にはなりませんので、あくまでお客様が良いイメージを抱いてくれるような表現にしているわけです。

それに、冷凍生地は、決して悪者ではありません。 それどころか、冷凍生地があるおかげでパン屋さんは夜中から仕事をしなくてもすむようになり、女性も多くパン屋さんで働けるようにもなり、いつでも安定した商品が店頭に並ぶようになったのです。

しかし、”当店のパンは全て他社から仕入れているパン生地に、少し手を加えただけです” などと言ったら、たちまちお客さんは逃げてしまうでしょう。

これもまた、悲しい現実なのです。

とっても美味しい バターロール

美味しいバターロールレシピ


強力粉・・・・・・・・・・・80%
国内産小麦・・・・・・・・・20%
上白糖・・・・・・・・・・・12%
塩・・・・・・・・・・・・1,8%
生イースト・・・・・・・・・・3%
バター・・・・・・・・・・・10%
改良材・・・・・・・・・・0,1%
生クリーム ・・・・・・・・ 15%
卵・・・・・・・・・・・・・ 10%
水 ・・・・・・・・・・・・ 40%
発酵種 ・・・・・・・・・・20%

ミキシングは100%行います。

生地の捏ね上げ温度は28℃、28℃湿度65%の場所で60分発酵をとります。

分割量、成形は自由ですが、強火で短時間焼成を心掛けてください。

あくまで当日仕込み、当日焼成のレシピですので、成形冷凍などの場合は、改良材を冷凍用に替え 、配合量も取り扱い説明にのっとってください。

レシピの解説

小麦粉は強力粉単品よりも、国内産小麦を加えることで風味が良くなり、歯切れと口解けの良いパン になります。 口解けだけなら薄力粉でも良いのですが、国内産小麦の方が断然風味が良くなります。

コクと言った方が解りやすいかもしれませんね。

国内産小麦は多品種ありますが、地元で取れる小麦で良いと思います。 等級は中力粉クラスで、う どん粉が最適だと思います。

改良材は日仏商事のBBJですが、各社製パン用改良材のどれでも構いません。ただし、配合量は 控えめにした方が味を損ないません。

無添加をうたい、改良材を使わない方もいると思います。その際は、発酵時間が長くなり、生地の取 り扱いが難しくなり、捏ね上げ温度も変わってきますし、ソフト感が大きく損なわれることを覚悟して取 り組んでください。

生クリームは乳脂肪30%程度で構いません。


ここで使用する発酵種(レシピは 製法の化学・発酵種ページを参照)とは、冷蔵発酵された生地の事ですが、この 発酵種を配合することで、ストレート法の欠陥である熟成風味の欠如や、ボリューム感、老化を防ぐな どの効果が得られ、更には製パン製が飛躍的に良くなり、生地切れを防止し、国内産小麦などの力 の弱い小麦を含んだ配合でも、しっかりとグルテンをつないでくれる為、ボリューム感があるのにしっ とりとした口当たりのパンが出来ます。

このバターロールは、トータル的に糖分が控えめなので、サンドイッチに最適で、更に朝食などでジャ ムをぬったりする場合に甘すぎず、色々な用途に使えます。

食パンの型で焼けば、高級食パンとなります。

是非お試し下さい。

パン屋さんでは、一般的にこのようなプチパンはドウコンを使用して成形冷凍というのがセオリーですよね。

もし成形冷凍する場合は、(製法の化学・自家製冷凍生地のページ)を参照してください。




バターロール作れますか?

バターロールのレシピを教えてください。
私、テーブルロール位しか作ったことが無くて・・・・・


こんな質問をよく耳にします。

そもそも、バターロールとはこういうものという定義はありません。

ですから、お手持ちのレシピでバターロールの形を作れば、それはれっきとしたバターロールとなります。

バターロールのネーミングから判断すると、バターの味のするロールパンという感じでしょうか?

とすれば、もしお手持ちのレシピにバターが入っていなければ、入れることで尚バターロールに近づく事になりますね(笑)

バターの量ですが、小麦粉を100gとすると10から15g、10%から15%位が適量だと思います。
バターが入ることで、特に他の割合は変える必要はありませんが、詳しく知りたい方は、「レシピの分析」ページでご確認下さい。

糖分と塩分のバランスは、食事用として何かを挟んで食べる場合、砂糖が8から10%
塩が1.7から2%

おやつとして、そのまま食べるなら砂糖が12から15%、塩が1.5から1.8%がお勧めです。

水分が水のレシピなら、牛乳にすることで一層美味しく風味豊かになります。

その場合、牛乳には固形分がありますので、水を牛乳に置き換える場合は、5%程度増やさないと硬い生地になりますのでご注意下さい。

小麦粉の割合で、通常は強力粉だけで作る事が多いと思いますが、慣れてきたら国内産小麦を2割程度入れると、風味が良くなり、歯切れの良いパンになります。

薄力粉2割でも良いのですが、国内産小麦の方が断然味が良いのでお勧めですよ。

ただし、慣れてきたらと書いたように、国内産小麦を入れることで生地のつながりが弱くなりますで、捏ねたり成形したりする段階で、生地の扱いが難しくなりますので、あくまで慣れてきたらがお勧めです。

卵を入れるかどうかですが、入れたほうが当然美味しくなります・・・・・が、入れすぎると硬くなりす。

小麦粉一キロ当たりで、M卵1個か2個で十分です。 当然卵の分の水分は減らしてくださいね。

総論として、美味しいバターロールを作るには、以下のポイントを押さえて下さい。

1.生地は十分に捏ねる
2.柔らかめの生地にする
3.生地の捏ね上げ温度は26℃から28℃を守る
4.工程中パン生地の乾燥を防ぐ
5.成形中生地をいじり過ぎない (バターロール形にするより、丸めるだけの方がしっとりしたパンになる)
6.最終発酵で生地を乾かさず濡らさず
7.強火で短時間焼成 (50gで12分前後)
8.焼成後10分程度冷ましたら、すぐにビニールへ入れる
9.冷凍の場合は、焼き立てを裸のまま冷凍庫へ、しっかり冷えたらビニールに入れて再び冷凍

家庭でのパン作りで、一番難しいのは、温度管理と生地へのタッチです。

つまり、分割成形の際に、いかに生地を傷めずに形を作れるかによります。

十人がパンを作れば、十通りのパンが出来るものです。 そのくらい生地のタッチが良否を分けるのです。

この部分は、慣れてきたらと言うよりも、センスが物を言う所です。

しっかりと良いパンを作るための理屈を頭に入れて、パン屋さんに負けない素敵なパンを完成させてくださいね。





最適な捏ね上げ温度にする為に・・・・

仕込みの水温管理・・・ばっちりですか?

希望の捏ね上げ温度にする為には、様々な努力が必要ですよね。

水温の計算式が多々ありますが、あんなものはあてにならないので、ここでは見捨てます。

では、一番当てになるのは、どのような方法でしょう?

それは、前日、前々日、はたまた三日前から四日前と、その時に仕込んだ数量とその時の気温と、使用した水温を書き留めておくことです。

二三日で、気温が何十度も変わる事はめったにありません。 したがって、昨日希望捏ね上げ温度より何度か上昇してしまったなら、今日は水温を昨日よりもやや下げる、といった具合です。

水温の調整に、あまり過敏にならずに、近日のデータを参考にしながら仕込んでいけば、気温の変化に対応できる、つまりは ”勘”が磨かれて、安定した捏ね上げ温度に出来るはずです。

夏の暑い盛りは、捏ね上げ温度も大分上がってしまいますよね。

当然氷などを使うと思いますが、氷は始めの低速の段階で解ける程度に使用しないと、水っぽくつながりの悪い生地になります。 かといってしっかり解けてからでは、ミキシング中に温度が上がりやすくなります。 氷を使うときは、出来ればクラッシャーアイスの細かいものを使うと、水の変わりに全てを氷に出来、すぐに解けるので最良だと思います。

夏の仕込みと言えば、水分を冷たくしておくにも限界がありますので、そんな時は小麦粉を冷凍庫に入れて冷やすのがベストです。 余裕があれば、前日から冷凍庫に入れておけば、さほど氷を使わなくても大丈夫です。  小麦粉は凍りませんから、大丈夫ですよ。

その他の材料は温度の変化に敏感なので、あまり冷やしたり暖めたりしない方が無難です。

例えば、マーガリンを溶かすとか、卵を温めるとか、砂糖を冷やすとか、イーストを冷凍するとか、このような事は決してタブーです。

逆に、冬は熱いお湯を使ったりしますよね。 この場合も、水温は50度前後までにしてくださいね。

生地がアルファー化、つまり ”のり”のようになってしまうからです。

水温が50度でもパン生地が希望の温度にならない場合は、やはり小麦粉を醗酵室でやや温めると効果的です。 ただ一点、加湿は加減してください。 粉が濡れてしまっては台無しですから・・・

真夏と真冬は、パン屋さん泣かせの季節ですよね。

しかし、本当にパンの事を大切に思うならば、第一に室温を25度から30度以内に管理する事です。

冷暖房費がかかりますが、温度が資本の仕事です。 極端に水温を上げ下げすることで、パン生地の状態もなかなか安定しづらくなります。 出来る限り室温を一定に保って、作業する事が、ミキシングだけではなく、分割成形の際にも大変効果的であると考えます。

それから最後に一つ・・・

いづれの場合も、油脂投入後の最終ミキシング前に生地温度を計り、このままでは規定どおりにならないと判断した場合は、ミキサーボールよりも大きなボールに氷水ないしはお湯を入れて、ミキサーボールの底にあてて生地温を調整し、最終的には希望温度にすることが最良の手段です。

最適な捏ね上げ温度とは・・・・

パン生地の捏ね上げ温度についてもう少し・・・・・

無糖用イーストを使った場合の捏ね上げ温度はどうなるのでしょうか・・・・?

無糖用イーストを使う、つまりはフランスパンを作る場合と言った方が良いでしょうか。

配合中の砂糖の量がゼロか2%程度までのパンには、大概この無糖用イーストを使いますが、この場合の捏ね上げ温度は、基本的には24℃が適温と言われています。

パン生地を24℃で捏ね上げ、発酵成形の間に25から26℃に少しずつ上げていき、成形後の最終発酵時28から30℃程度の比較的低温度帯で焼成までもっていきます。

一口に何故温度帯が加糖用イーストに比べて低いのかと申しますと、発酵力がとても強いからです。

無糖用イーストを使って28℃に捏ね上げ、加糖用と同じく35℃で最終発酵を終えた場合、とてつもなく大きく膨らんだパンが出来ます。

大きい事はいい事だ・・・なんて言いませんよね!

規定より大きく膨らんでしまったパンは、風味が無く味も薄く、色付きも悪く、とにかく最悪です。

しかし、だからと言って24℃より低くした場合、今度はなかなか発酵してくれません。

生地はベトベトしますし、膨らみの悪い、黒くて皮の厚いパンになります。

ですから、24から25℃に捏ね上げるのが良いでしょう。

この温度より低くなってしまった場合は、保管場所の温度を通常の27℃ではなく、少し高めの30℃程度にして、発酵時間も長めに取り、分割する時の温度が26℃になるまで待つ事が大切です。

逆に、高く捏ね上がってしまった場合は、理論的には温度の低い醗酵室に入れ、発酵時間を短くして作業を行わなければなりませんが、実際は発酵時間を短縮する=風味に欠けるということになり、捏ね上げ温度が高い時点で、品質は保証されなくなります。

フランスパンなどのハード系低糖パンを仕込む場合は、捏ね上げ温度の管理が一般のパンより格段に難しくなり、この温度管理を制するものが、つまりはプロということになるのです。

何よりも大事な捏ね上げ温度

捏ね上げ温度の大切さ 知ってますか?

パン生地を仕込むとき、ミキシングの状態を見極める事の大切さは誰でも知っています。

しかし、意外と軽視されがちなのが捏ね上げ温度です。

捏ね上げ温度とは、パン生地のミキシング終了後に計った温度の事ですが、仕込んだパン生地の種類によって捏ね上げ温度が違う事をしっていますか?

家庭でのパン作りはもとより、ベーカリーでのパンの安定の根本も、実は捏ね上げ温度なのです。

パン生地は、ご承知のようにイースト菌の活動によって膨らんだり熟成したりします。

配合に適した捏ね上げ温度にならなかった場合、そのパンはいちじるしく”まずいパン”になります。

では、配合に適した捏ね上げ温度とは、いったいどのような温度帯なのでしょうか?

まずは、一般的な生イースト及び家庭で一番使われているであろうインスタントイーストの加糖用について説明します。 加糖用とは、菓子パン用や食パン用と書かれたイーストの事です。

この加糖用イーストは、配合中の砂糖を栄養源として活動するもので、配合中の砂糖が5%以上のパンに使用します。

解かりやすく言えば、フランスパン以外のパンのほとんどを加糖用イーストで仕込むと言う事です。

この場合、イーストが一番活動しやすい温度が27℃から28℃と言われています。

活動しやすいといっても、実際にはイーストの活動には二種類あり、パン生地発酵中はじっくりと活動する為に必要な温度である28℃、そして成形の後最終発酵として必要な温度帯である35℃の二種類があります。

生地の捏ね上がりが28℃、保管場所の温度も28℃、分割成形の間もこの温度帯を守り、最終発酵で醗酵室に入れる時に35℃にすることが、加糖用イーストを使用した時の最適温度帯となります。

成形のうまい、へたは、見た目に大切な事ですが、あくまで見た目です。

いくら素晴らしく綺麗な成形でパンを作っても、パン生地の温度管理が上記のような温度帯で行われない場合は、決して良いパンは出来ません。

パン作りも慣れてくるとつい、温度など面倒だと感じてしまい、勘と経験とコツで何とかなると思われがちです。

実際見た目には解からない場合もあります。 しかし、毎日食べているお客様はごまかせませんよ!

ベーカリーの売上ダウンの第一原因であるところの品質の低下とは、こういう事なのです。

イーストは、菌の集合体です。 

温度、湿度、配合などにより、科学的に活動をしています。 それを、勘と経験とコツで見極めたつもりでも、そうはいきません。 所詮菌の繁殖を見抜く事など、人間に出来る業ではないのです。

しっかりとした温度帯でのみ、安定した活動が行われ、そこにプロとしての成形技術が上乗せされて初めて素晴らしいパンが完成するのです。

ちなみに温度同様湿度も重要です。

ですが、湿度は何パーセントが良いかという数字で覚える必要はなく、乾かさず濡らさずと覚えてください。

というのは、加湿計は非常にアバウトに作られていますので、正確な湿度は計れない事がままあります。 さらには、醗酵室の開け閉めや、作業場に入ってくる隙間風などにより、様々に変化するものなので、パン生地が乾燥せず濡れていない状態をキープすることが大切です。

醗酵室に加湿計がある場合は(パン屋さんには当然あるでしょうが・・・)70%から80%で調整し、この場合も乾燥してきたらプラスし、濡れてきたら控える、・・・当然やってますよね (笑)

でも、大げさではなく、私が指導先にお邪魔する時に最初にチェックするのが醗酵室の温度湿度なのです。 45℃位のパン屋さんが以外に多くて驚きます。 少しでも早くお店にパンを並べたいと言う気持ちからなのでしょうね・・・・

気持ちはとても良く解かるのですが、心を鬼にしていつも言っています。

お客様を裏切らない為に、どうか35℃にして下さい・・・・・

フランスパンのミキシング

フランスパンのミキシングは、スパイラルミキサーを使用しないと良いパンになりませんか・・・?

そんなことはありません。

どんなミキサーを使うかではなく、どのようにミキシングする事がフランスパンを美味しくするのかを考えてみましょう。

ご存知のように、フランスパンの配合は至ってシンプルです。

まずは粉ですが、一般的な日清リスドール・日粉ナポレオンF・鳥越フランス印など、どれを使用しても同等の美味しいフランスパンになります。 アレンジやブレンドは自由ですが、それぞれの粉の特徴を十分につかんでからにしましょう。

イーストはインスタントイーストが一番多く使われていると思いますが、味の点だけで言えば、前処理の必要なドライイースト(日仏商事)を使用したほうが風味が増します。 ただし、前処理をきちんと行わないと風味どころか悪臭になりますので、自信がつくまではインスタントイーストの方が良いでしょう

改良材は、一般的なBBJ(日仏商事)の他、各社フランスパン用の改良材であれば問題ありません。 ただし、使用量は最小にするべきです。 無添加にしたいからと、改良材を省く人もいますが、発酵時間・パンチ・成形のどれをとっても格段に管理が難しくなり、かつ完成品が非常に不安定になりますので、しっかりと基本を身につけてからチャレンジするべきだと思います。

塩には様々なこだわりがあるようですが、極論から申し上げて、製パン上の変化はほとんどありません。 完成品の味も、私の味覚では変化は感じ取れません。 それを一般のお客様が感じ取れるかというと、はなはだ疑問です。

モルトは、それに類した様々な製品が発売されていますので、色々試して自分で気に入ったものを使えばよいでしょう。 どれも風味の向上、色付きの改善、発酵の助けとして効果があると思います。

さて、水は他のページをチェックしていただくとして、本題のミキシングに入りましょう。

といっても、フランスパンのミキシングは混ぜるだけです。

イーストが塩と直接着かないこと、モルトがイーストに着かないことなどを注意しながら、低速で5分程度回すだけです。 

使用している小麦粉によっては、低速5分の後中速を2分程度回しますが、多くてもその程度でやめるべきです。

フランスパンは、ミキシングを控えてじっくりと発酵をとり、パンチで生地を作っていきます。

大切なのは、捏ね上げ温度を24℃程度の低めにし、27℃の醗酵室で静かに発酵を行うことです。

一般的には、イーストの量が0.7%の時、捏ね上げ温度24℃で90分発酵させ、パンチを行った後更に40分発酵をとり分割に入ります。  30分程度のベンチタイムの後成形に入りますが、どの段階でも高温のホイロなどに入れてはいけません。

フランスパンの難しさは、温度管理です。 ミキシングそのものには特にこだわる必要はありません。

何度に捏ね上げて、何度のところで何分発酵をとるかがカギとなります。

あとは、成形の技術です。 副材料を含まず、ミキシングもされていない生地は、とてもデリケートです。

成形のコツを文章にする事は出来ませんので控えますが、あえて言葉にするならば、乾燥させてはならない事・濡らしてはならない事でしょうか。

ミキシングの意味を考えましょう。

あなたはどのようなミキサーで生地を仕込んでいますか?

一般的な縦型ミキサーの場合、30リットルと50リットルのボールを使い、フックで回していますよね。

よく目にする光景で驚くのは、50リットルのボールで1~2キロの生地を仕込んでいる所です。

しかも通常のミキシングで・・・・・

固めの生地だと、フックに生地が着いた状態で、ボールの中をただグルグル回っています。 そうですメリーゴーランドやコーヒーカップのように・・・・

このような状態で、はたして生地はミキシングされているでしょうか??

生地の摩擦は、フックとボールの間の狭い間隔 (クリアランスと言います) に生地がはさまり、押されたり引かれたり潰されたりしながら摩擦が行われます。 ですから、フックにぶら下がった生地が摩擦を受ける事はありません。 むしろ乾いてしまいますよね。

これは極端な例ですが、よく見かける光景であるのは事実なのです。 皆さん大丈夫ですか?

まず、50リットルのボールの場合、最低でも3キロ分の材料を入れてください。 それでも6キロ仕込みの場合よりミキシングを長くするか、高速をかけるかして、しっかりとミキシングする事が大切です。

配合にもよりますが、50リットルのボールでの最高仕込み量は10キロまでにしてください。

最小は4キロ、ちなみに30リットルのボールでは最高が6キロ、最小は2キロです。

50リットルでは6キロ、30リットルでは4キロの仕込み量がそれぞれの最適仕込み量です。

その時の生地の状態と、ミキシング時間を参考にして、それよりも少ない仕込み量の場合は高速を中心に行い、多い場合は最終の中速を控えめにします。

そのようにして、いつでも同じような生地状態を保つ事が仕込み担当者の使命です。

最終的な生地の判断は、当然生地のさわりごこちとコシ、そして艶などを確認してください。

見ただけで生地の完成度が確認できるようになるまで、どうか頑張って!!

パンにとっての最適なミキシングとは・・・・

ベーカリーのミキサーでは、平均して12から15分、家庭用のホームベーキングミキサーでは5分程度で生地が捏ね上がる物もあるとか・・・・・

パンにとって最適なミキシングとは、いったいどのようなものなのでしょうか?

まずは材料を良く混ぜなくてはならない為、スタートは静かに混ぜることが肝心です。  その後ほどよく摩擦させてから一旦油脂類を入れてよく混ぜ、最後になめらかな、キメの細かい生地になるまで、強めの摩擦をかけていきます。

具体的言うと、ミキシングには3通り程度の考え方が成り立つと思います。

一つは、食パンなどのキメの細かいパンを作る場合、十分にミキシングをかけて生地を作る。

二つには、ハースブレッドなどの比較的力の弱い粉を使った場合、通常の八文目程度でミキシングを終える。

三つには、フランスパンなどの、粗い気泡を楽しむパンや、パンチによって生地を作っていくパンの場合、又リバースシートを使用するクロワッサン・デニッシュなどの場合、低速のみで終える。

どのような粉を使用し、どのようなクラム・クラストを楽しむのかによって、ミキシングを分けなければなりません。

弱い粉なのに、ミキシングを強くかけすぎると、生地がだれますし、何より美味しく焼きあがりません。

逆に強い粉を使ってミキシングを抑えた場合は、それなりの個性を持ったパンになります。

ホームベーキング用の高速ミキサーを使用している方もいると思いますが、ミキシングの科学からすると、ミキシングは摩擦によって上昇する生地の温度と時間の関係で生地を作りますので、早く捏ねられるミキサーは便利この上ないとも言えますが、実践の科学として考えますと、高速ミキシングされたパン生地は、もはや粘土のような状態にあり、小麦本来の風味を欠いてしまいます。

フランスパンのように、塩しか入らないパンが何故美味しいのか?

それは、小麦の風味を最大限に生かす製法、つまり、あまりミキシングせずに、時間をかけて生地をつないでいくからなのです。

最適なミキシングとは、個人の考え方や目的が理論に裏づけされた状態でなされるものであると考えます。 現在のミキシングをただ惰性で行うより、ミキシングの方法によって変化するパンを楽しむのも、ベイカーの醍醐味だと思います。

その際風味を取るか、ボリューム感を取るか、それはあなたの自由ですよ。 絵文字名を入力してください

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