ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

食品添加物使用のウソ・ホント

天然酵母のパン屋さんが増えてきましたねー。

無添加のパン屋さんも増えてきました。

と言っても、トータル的にはあまり増加してはいないのですが・・・・・

食品添加物と言うと、ほとんどの消費者は ”あぶない・危険” と言うイメージを持っています。

マスコミや一部の書籍で、徹底的に騒ぎ立てたおかげで、何の知識が無くても、無添加無添加と言う消費者が増加しました。

そんな、なんちゃって無添加好みの消費者にも、安心して買っていただくために、あちらこちらに無添加と表示された食品が出回っています。

なんだ、無添加で出来るんなら、はじめからそうしてくれよ・・・・・・

そう思いながら、表示シールを見ると、なんといくつも使われている添加物の中の、保存料だけが無添加で、その他はなんのことはない、今まで通り使われていた、なんて経験はありませんか?

実際はあまり表示シールを見て買う人はいないのですが、なんちゃって無添加族は、

これなら安心だとばかりに買っていくわけです。

前回触れましたが、そもそも危険性そのものが曖昧なのですから、別にそれで安心なのだと思い込んで買っているのだから、平和でいいんじゃないの・・・・

と言いたいところですが、これでは本物の無添加主義の方にはあまりにも酷です。

ですので、簡単にその合法的なトリックについてお話したいと思います。

添加物のひとつひとつを説明していると何百ページにもなってしまいますので、興味のある方は、嫌と言うほど書籍がありますので、読んでみてください。

数年前に世の中を騒がせた、”買ってはいけない” ”買ってはいけないは、買ってはいけない”という本は大変笑えますのでお勧めです。 だっしゅ  図書館で借りてくださいね。

このシリーズは何作も出ていて、とても参考になりますよ~

無添加と書かれた食品を見ると、普通消費者は全てが無添加なのだと勘違いしますよね。

しかし、そのほとんどが ”一部” 無添加なことが多いのです。

また、最近多く目にするのが、保存料は使用していません!  合成着色料無添加! 合成保存料無添加! 天然色素配合! などと書かれているもの。

これは、具体的には、保存料以外は使っています! 合成ではない着色料を使っています!

合成ではない保存料を使っています! 天然の色素は使っています!というもので、別に無添加ではないのです。

食品は、例えば添加物の宝庫であるソーセージを例に取ると、肉を加工してソーセージを作るまでに、実に多くの添加物を入れますし、加工する前の豚や牛の段階から、飼料の中にたくさんの添加物が使われています。

しかし、実際にはソーセージには、加工する際の添加物だけ表示すれば良い事になっているのです。

これは一例ですが、表示シールに記載されている添加物が無いからと言って、果たして無添加なのかは、実に疑問なのですが、消費者はそれを知るすべを知りません。

なんてゃって無添加派の方は、無添加だと思っていたのに、10種類使われているうちの1種類だけ無添加で残り9種類はちゃっかり使用されていても、まあ10より9の方がいいか・・・・ですむかもしれませんが、本物の無添加派はたまったものではありません。

真実を知ったとたん、病気になってしまうかもしれませんよ!

食にたづさわるものとして、このようないい加減な表記は決して許すべきではないと考えますが、法に触れてはいない限り、消費者が自ら学んでいくしか方法が無いのも事実なのです。

そして、そんなウソはパン屋さんでも行われています。

天然酵母の店と書いてあるのに、天然酵母のパンが2~3個しかない店。

天然酵母の店と書いてあるのに、天然酵母も一部に使用しているだけのパン屋さん。

無添加パンの店と書いてあるのに、パンだけ無添加で、具は市販の添加物入りのパン屋さん。

悲しくなりますね・・・・・・

冷凍生地のパン屋さんでも、最近は保存料無添加だとか、着色料は使用していませんとか、他の食品と変わらず、堂々と掲示している店があります。

ええかげんにしいやっ!!!!!

ほんまに悲しいわ・・・・・・・・・・ってなんで関西弁?

味で勝負したらどうですか? 技術で勝負したらどうですか?

そもそも、なんでパンに色を付けなきゃならんのですか?

なんで、いんちきな香料で香りをださなきゃならんのですか?

それらの一部を使わなくなったからと言って、なにが偉いんですか?

だから、大手は信用されないんですよ。 消費者を馬鹿にしている!

しかし、先に触れた天然酵母のパンとか言って、実はそうでもないパン屋さんは、ほとんど個人店ですし、添加物の正しい知識が無いのも、個人店のほうが圧倒的に多いのが現実です。

添加物が嫌で、無添加の天然酵母の店に通っていたのに、実は無知で、規定量の何倍も添加物をいれていたとしたら・・・・・・

そして、それを取り締まる法律がないとしたら、いったい何を信じたらよいのでしょうか・・・・・・






食品添加物・私の持論

少しパンから話題がはみだしますが、食品添加物について、私の考えを記したいと思います。

共感する人、大反対の人、色々だと思いますが、よろしければ読んでください。

私が食品添加物の危険性にはじめて気づいたのは、渡辺雄二著「食卓の化学毒物事典」という一冊の書籍を目にしてからでした。

正直驚くと言うよりも、背筋が凍りました。

俺は毎日、こんなに体に悪い物を食べ続けていたのか・・・・・よく今まで癌にならなかったものだ。

それからというもの、仕事で作るパンの原材料を調べたり、自分が食べる物をチェックしたりと、来る日も来る日もいかにして添加物の使われていない食材を食べるか、添加物の使われていない原材料でパンを作るかを考える毎日でした。

添加物が危ないと言う類の他の書籍も、かたっぱしから読みあさり、いっぱしの添加物博士を気取ったりした時期もありました。

自らの食生活を完全無添加生活にし、およそ二年間続けましたし、その当時は天然酵母パン作りにも熱が入り、一般に売られているパンは口にしませんでした。

当時の会社が特に食品添加物に興味を持っていなかった為、年中衝突していました。

こんな毒の入ったパンをお客様に提供するなんて、俺には出来ない。

そう思い、会社を一時離れた事もありました。

何かに夢中になると、とことん調べ上げないと気が済まない性格の私は、その後も様々な添加物関連の書籍を読みあさり、もちろん添加物肯定派の本も読みあさりました。

そして数年経った頃、ふと気がついたのです。

どちらの言っている事にも一理あるが、どちらにも理論的な根拠がない!

つまり、当然のことながら、人体実験など出来るはずもないので、ラットというねずみを使って実験をするのですが、そもそもラットで出た実験結果を人間ならおおよそ、その何十倍食べたら癌になるとか、食べ続けると発がん物質が蓄積されるとか、すぐさま危険とはいえないが、安全性に疑問があるとか、良く見ると抽象的で、かつ思い込みと予測的な意見があまりに多いことに気がついたのです。

ならば、中立になってよく考えてみよう・・・・・・

添加物の宝庫と言えば、ご存知 ハムやソーセージなどの食肉加工品。 これらに含まれている添加物の毒性は、極めて危険とされているものですが、生まれてから現在に至るまで、いったいどれだけハムやソーセージを食べ続けてきたか。

しかし、特に大きな病気一つしないのは何故だ? 特別頑丈なのか? 俺はアイアンマッスルなのか?

それは、現在48歳の時点でも同じ考えです。

今現在80歳から90歳の方で、ハムやソーセージを常食として食べてきた人達がいるとすれば、その人達は全員スーパーマンなのか?

当時約2年間にわたり、自ら完全無添加生活を送ってきましたが、少しやせた程度で、特に何がどう変わったと言う実感はありませんでした。

変わったと言えば、無添加食品はめちゃめちゃ高額なので、生活費が大変でした。

”いやいや2年じゃ少ないよ・・・・成果が出るまでもう少し続ければきっとわかる”

添加物否定派の人からはたぶんこう言われるでしょう。

ならば私からも一言!

人間が生きていく上で、身に降りかかる危険は、何も食べ物だけではない。

無添加生活をしていれば、インフルエンザにかからないと言えますか?

無添加生活をしていれば、車にはねられないと言えますか?

もっと言うなら、幼くして生涯を終えなければならなかった子供の運命を、無添加が救ってくれるのですか?

鼻から入った排気ガスを、中和できる身体になるとでも言うのですか?

若かりし頃、ぎっくり腰になったのは、添加物のせいですか?

・・・・・・・・・・・すいません、ついシ

食品添加物が身体に良いとは思っていません。

それは、恐らくほとんどの人がそう感じているでしょう。

しかしなぜ、こうも多くの添加物入り食品が出回っているのでしょう?

そしてそれを購入する人の方が、無添加食品を購入する人に比べ、圧倒的多数なのはどうしてでしょう?

それは、食品添加物が、”すぐそこにある危機”ではないと判断しているからではないでしょうか?

そして、現実問題として、癌で無くなった方の多くが添加物入りの食品を多用していたという科学的かつ統計的データがないからではないでしょうか?

つまり、確かに添加物は危険が伴うが、使用量を守って使っている食品に関しては、人体に影響を与えるほどの毒物ではないと言えるのではないか?

少なくとも、自らの食生活体験と、知りうる限りの知人友人を見ても、長生きしている人ほど何でも良く食べ、添加物も肉も野菜も、わけ隔てなく食べている。

むしろ、あれが駄目これが駄目と言っている人ほど、青白い顔をして年中病院通いをしている。

果たして皆さんはどのようにお考えでしょうか・・・・・?







食品添加物の多いパンとは?

少し怖い題名ですが、皆様はどこで売られているパンに、一番食品添加物が含まれているか考えた事がありますか?

別の項で、無知な焼きたてパン屋さんは添加物の計量がいい加減と書きましたが、そんなパン屋さんは実にたくさん存在します。

言い方は悪いですが、もし、自分がそうであったとしたら、しっかりとここで勉強して、食品添加物の正しい使用法を学んでください。

ここでは、食品添加物の種類や、危険性などの項目にはふれません。

添加物の危険性については、政府が安全と認めた物しか使用していないにもかかわらず、発がん性がある、毒性があるという本がちまたに溢れています。

どちらを信じるかは消費者次第です。

ちなみに私の個人的な意見は、別の項でお話したいと思います。

さて本題ですが、大手工場の袋入りパンは、比較的添加物を多く含まない、時間をかけた製法であると以前紹介しました。 クリームや餡などの具は別として、パンそのものは、大手が一番時間をかけて作っていると言えます。

時間をかけると言う事は、どうして添加物が少ないということになるのでしょう?

それは、添加物の使用目的が、時間の短縮にあるからです。

時間を短縮しても、時間をかけたパンのようになる。 そのための添加物なのです。

ですから、時間をかけられる大手パン工場には、あまり必要ではないということになります。

では、一番時間を短縮してパンを作りたいのはどんなパン屋さんでしょうか?

それは、コンビニに焼きたて○○便と言って売られているパンと、スーパーやデパート、ショッピングモールなどにある、大手製パン会社経営の焼きたてベーカリーのパンです。

もっと解かり易く言うならば、大手製パン工場で作られた冷凍生地を使用しているパン屋さんということになります。

冷凍生地は、ほとんどが形が出来上がっていて具も入っています。

それを冷凍庫から出して解凍し、発酵させて焼きます。

難しい計量、仕込み、成形を必要としないので、誰でもすぐに均一なパンを焼き上げる事が出来る画期的で、しかも現在一番使われているパンなのです。

様々な店舗名でオープンするので、意識しなければ解からないと思いますが、スーパーやショッピングモールなどの人の出入りの多い場所で出店しているベーカリーは、その90%以上が冷凍生地専用のパン屋さんなのです。

さらにです。 こだわりの焼きたてパン屋さんであっても、その全てを手作りしているとは限りません。

一部から半分位までを冷凍生地に頼っているパン屋さんは、実にたくさんあります。

ということは、スーパーの袋入りパンだけではなく、焼きたてパン屋さんのパンも、実は大手製パン工場の冷凍生地パンであるということが解かります。

都内にも、地方にも、必ず有名店というものが存在しますよね。

有名店で、一軒から三軒位までなら、ほとんどが手作りであることは間違いありません。

しかし、10店舗20店舗となると、必ず冷凍生地は使用しています。

この、パン業界のほとんどが冷凍生地を使用してパンを作っているという状況は、言い方を変えれば

手間暇を掛けられない時代になってしまったということになります。

つまり、人件費が、材料費を上回ってしまったという現実問題に対する苦肉の策でもあるわけです。

誰だってより美味しい物を提供したいと考えているはずです。

よりこだわりを出して、パン屋を経営したい。 最初は皆そう考えます。

しかしながら、人は病気にもなりますし、怪我で休んだりもします。 そのわりには、一人前になるまでに、随分と時間がかかるものです。

毎日同じメンバーで、同じ技術で、同じ品質のパンを作るのが当たり前に要求されるベーカリー。

しかし、人間は実に不安定です。

しかし、冷凍生地なら、誰かが休んでもいくらでも代わりが呼べます。

上手い下手があまり関係ありませんから、皆仲良く働けたりします。

こだわりのパン屋さんも、仕方なく冷凍生地を使用しなくてはならない状況がそこにあるのです。

今回は、食品添加物がメインで、それを多く使用しているのが冷凍生地であるという話をしました。

しかし、私が思うに、食本添加物が多いから冷凍生地がいけないとは思っていません。

ではなく、時間を短縮して発酵の旨味を欠いた生地でパンを作る事に苦言を呈しているのです。

どうしてこんなにも冷凍生地が使われる事になってしまったのでしょうか?

どこにでもあるパンが、どこにでもあるという現状。

ベーカーとしての誇りだけは、捨てないでほしい・・・・そう願いますうわぁぁん

大手機械生産のパン・・・不安ですか?

大手のパンと言えば、一番に思い浮かべるのはスーパーに陳列されているパンでしょうか?

年中安売りしていて、子供がたくさんいる中流家庭には欠かせないおやつですよね!

次に多いのがコンビニのパンでしょうか。

値引きはしませんが、品揃えは豊富で、コンビニの売上ベスト3に入る、良く売れている商品と言えますね!

コンビにでは特に数年前から、焼きたて○○便などと言って、一日に数回新しい物を配送するというシステムを始めて、更にパンの売上が上がっています。

焼きたて、出来たてに弱いんですよね~皆さん!!

しかし、一部のこだわり派から見れば、大手のパンなんて薬品だらけで食べられた物じゃない・・・・

という意見があります。 

大手のパン・・・・・本当に薬品だらけなのでしょうか?

私自身は、大手と言えば山崎パン・敷島製パン・フジパンの三大大手の工場に見学に伺ったことがあります。

どの工場もほとんどが24時間営業でした。

24時間営業の良いところは、じっくりと生地を発酵熟成させることが出来るという点で、一般の焼きたてパン屋さんが、良いと思っていてもなかなか出来ない長時間発酵を可能にしているところだと思います。

皆さんは大手のパンが柔らかいのは、薬品によるものと勘違いしていませんか?

柔らかいパンを作るのに、薬品を多く使うのは、むしろ焼きたてパン屋さんの方です。

スーパーに並んでいる袋入りのパンのほとんどは、長時間発酵による天然の柔らかさで、その製法のこだわりは、大手ならではなのです。

しかし、ここまでなら大手の機械生産は実に立派・・・で終わっていたのですが、コンビニに焼きたて直送便なるものが出始めてからは、一日に何回も同じ物を同じ時間に作らなければならない為に、さまざまな無理が生じ、結局薬品に頼るようになりました。

つまり、皆様のイメージとは恐らく逆で、スーパーの袋入りパンは実は製法のなせる技。

コンビニの焼きたて直送便は、薬品大量使用。

そして、何よりも誤解していると思われるのは、焼きたてパン屋さんでも薬品大量使用のパンがあるという事実を知らない事です。

誤解のないように言っておきますが、薬品と言っても、きちんと認可されて安全性が認められている食品添加物ですから、特に添加物にこだわらない人にとっては、何の問題もありません。

手作りでこだわっている・・・・という事と、添加物を使っていないと言う事は別の問題です。

ですが、消費者の心理としては、大量生産の物より地元ベーカリーの方が安全である、つまりあまり添加物は使用していないだろうと信じたくなります。

ところが現実には、きちんと勉強をしていないベーカリーでは、添加物の計量が実にいい加減であったりすることがままあります。

行きつけのベーカリーで質問してみてください。

”改良剤・保存料・乳化剤は使っていますか”と

はっきりと答えられなければ、使っているのに正しい知識がないパン屋さんです。

自身をもって使っていますと答えるパン屋さんは、何の知識もないか、十分安全性に責任を持って使用しているかのどちらかです。

さらに、どの位使っているか、どのパンに使っているかなどを聞いて、はっきり答えられなければ何の知識もないパン屋さんです。

はっきりと答えてくれれば、かなり勉強されている優秀なパン屋さんです。

食品添加物が安全か、そうでないかは、実に意見が分かれる難しい問題です。

私の意見としては、次回詳しく述べたいと思います。

スチームの効果知ってますか?

いきなりですが、フランスパンにスチームかけますよね!

では、あんぱんにスチームをかけないのは何故でしょうか・・・・・・・?

  そりゃー卵を塗っているから必要ないじゃん・・・・・なんて言わないでくださいよー!!!!

以外に知らないで利用している ”スチーム”

使い方を誤ると、おかしなパンになりますので、ここでしっかり復習してくださいね。

まず、スチームがなぜ必要なのでしょう?という所から考えて行きましょう。

フランスパンの場合、オーブンの中にパンが入ると、パンの表面にいきなり200℃前後の熱が加わります。 すると、表面がまず先に乾燥し始め、次第に焼けていきます。 しかし、まだ中の方は生の生地ですから、一生懸命膨らもうとして、餅が割れてぷくーっと出てしまうように、焼けた表面を突き破って外へ飛び出します。

飛び出した生地の表面が更に焼け始めると、まだまだ中には生の生地がいますから、更に皮を突き破って外へ出ようとします。 こうなると、表面がボコボコのパンの完成です。

しかし、オーブンに入ったパンにスチームが当たると、パンの表面は数秒で250度以上に達し、生地の表面が ぬるぬる・どろどろになります。 

表面がぬるぬる・どろどろになっている間に中の生地にも熱が通っていき、ある程度生地の膨らみがおさまった頃、どろどろだった表面がようやく乾燥しはじめ、次第に焼けていくのです。

お解かりですか????

サウナに入った事がある人は解かると思いますが、サウナの温度は80℃以上です。

45℃のお風呂でも火傷しそうなのに、どうして80℃でも平気なのでしょう?

それは、蒸気つまり湿度が少ないからなのです。

要するに、人の肌に50℃のお湯がかかれば、あっちーとなりますが、湿度がない温度なら、100℃の場所にいても平気というわけです。

オーブンの中は200℃以上ありますが、フランスパンを入れた際、200℃ではじっくりとしか表面が焼けていかないのに対し、スチームを入れることで瞬間的に表面温度が急上昇し、生地の表面が溶けてしまうのです。

解けている間に中まで火が通り、いい感じに仕上がるわけです。

最初に考えた人は、いやー本当に素晴らしいですねー!!

では、核心ですよ。

なぜあんぱんにはスチームがいらないのか?

それは、菓子パンの生地には油脂が入っているからです。

つまり、油脂が配合されている生地の場合、油脂が潤滑油となって、パンの表面を乾燥から防ぎます。 その間に中に火が通っていくわけです。

ですから、潤滑油が入っているあんぱんにスチームをかけると、今度は表面が滑らかになりすぎて、いつまでも伸びてしまい、結果、あちこちにボコボコと大きな気泡が出来、パンは膨らみすぎて焼成後にはしぼんだりします。

ということで結論。

油脂が5%以上配合されているパンにはスチームは必要ありません。

油脂が10%以上配合されていたら、スチームは使ってはいけません。

スチームの意外な真相、どうか憶えて活用してくださいね。


塗り卵でお化粧

パンの焼きたての香りに魅せられて、パン屋を始めた人も少なくないと思います。

それほどに、素晴らしきパンの香り。

科学的には、これらの香りは メイラード反応・キャラメル化反応と言い、小麦や砂糖や発酵から生まれたアルコールやバターやマーガリンなどの、複合的な香りです。
   
    ・・・・・・・・・と一応教科書みたいに書いたりなんかして (^_^;)

ともあれ、パンを焼くということは、女性で言えばお化粧であり、あしゃれであり、いかに美しい女性でも、目やににボサボサヘアーでは、とても外には出られないでしょう。

パンも同様、どんなにこだわったパンであっても、最終的に美しく焼き上げる事ができなければ全てが台無しです。

”美しく焼き上げる事”・・・・・・・皆さん出来ていますか?

今回は、美しく焼き上げる為の必須アイテムである ”塗り卵”について触れたいと思います。

基本的に塗り卵は全卵を使用していると思いますが、白身が良く砕かれていないと、焼き色がまだらになりますよね。

ですから、全卵を箸でしっかり溶いた後、茶漉しで一度越してから使うのが一般的ですね。

ホイッパで溶いている方もいると思いますが、ホイッパだと泡だってしまいます。

卵は泡立つと、艶を出すというよりも、パンの表面にスポンジケーキを塗っているようなものなので、艶が出ずに気泡がポツポツとでて、ジンマシンのようになります。

卵を混ぜる時は、”立てる” のではなく ”切る” というのが望ましいのです。

そして、パンの焼成前に塗るわけですが、パン生地はホイロ後、つまり最終発酵後はとてもデリケートになっています。 どんなにそっと刷毛で塗っても、必ず表面を数ミリ潰していると思ってください。

パン作りにかなり熟練されている方でも、この塗り卵作業でパンを潰してしまい、パンの表面が黄色いクレープ状になっている所を多く見受けます。

まさに 台無しです。

これは、柔らかい生地やソフトな生地ほど潰れるわけで、せっかくソフト感が売りなのに残念な話ですよね。

化粧をしたつもりが、かえって不細工になったら、パンが可愛そうです。

少しも潰したくない・・・・・と考えれば、塗り卵はせずにそのまま焼いた方が良いでしょう。

そして、焼成後にバターなり、艶出しオイルなりを塗る方が、無難でありパンの為でもあります。

しかし、クロワッサンやパイのように、やや黒光的な焼き色を出すには、どうしても卵を塗る必要があります。 

パイは発酵していませんから、塗りつぶすという心配は無いでしょうが、クロワッサンは大変です。

ですから、クロワッサンやデニッシュは、ホイロの温度と湿度を下げ、じっくり乾燥気味に発酵させることで、潰れを防いでください。 

クロワッサンやデニッシュの発酵温度は28℃から32℃までです。

湿度は乾燥気味に65%前後で。

時間はかかりますが、美しいクロワッサンが焼きたければ、必ず守ってください。

また、パイやクロワッサン・デニッシュには、全卵ではなく卵黄に少し水か牛乳を入れたものを塗る方が、濃い目の焼き色が付き、美しく仕上がります。

何故かって・・・・・・・?

だってこの種のパンは ”層”があるでしょ! パリパリパリっと表面が割れていくので、実際には塗った部分の面積が減り、塗っていない内側の生地が表面に出てくるので、全面に塗ったつもりでも焼き上がってしまえば、あれれ、随分薄いな? これちゃんと塗ったか?  ってなことになる訳です。

ですから、最初に十分濃い目に、しかも出来れば一度塗って乾かし、二度塗ると完璧に濃い焼き色が出せますよ。

それと、卵ですから当然常温にいつまでも置いておくと臭くなります。

すると、焼いたパンも表面が臭くなりますので、マメに冷蔵庫へしまい、二日以内には使い切ってくださいね。 殺菌という意味で塩を少し入れても良いのですが、色は悪くなります。

刷毛もしっかり洗って、マメに漂白してください。・・・・・・ただし薄めの漂白液で!
  でないと、リーブ21が必要になってしまいますから (笑)

 


 

ストレート法

仕込から焼成までを、すべて当日に最短時間で行う製法です。簡便法などとも呼ばれています。

ストレート法で作られたパンは、小麦の風味が強調され、香ばしいクラスト(パンの表皮)になります。

本来はフランスパンなどのいわゆるハード系のパンに良く使われる製法ですが、現実にはあらゆるパンの製法をこのストレート法で行っていると言っても過言ではないでしょう。

20年以上前のオーブンフレッシュベーカリー(焼きたてパン屋)がまだ始まったばかりの頃には、多くの製法が用いられていましたが、パンの値段は据え置きのまま、人件費はどんどん上がっていき、結局パン作りに時間がかけられなくなってしまいました。

冷凍生地を始めとするほとんどのパン作りに、時間をかけることが難しくなってしまったのです。

しかし、ストレート法と言っても、簡便法に代表されるようなイーストや改良材をたくさん配合して発酵時間を短縮するやり方がある一方、フランスパンに代表されるような発酵時間をなるべく長く取ることで旨味を引き出し、ストレート法の持ち味を生かしたやり方を行っているベーカリーもあります。

一口にストレート法と言っても、配合や発酵時間を工夫する事で、オリジナリティー溢れる独自のパンを作る事が出来るのです。

その為には、原材料それぞれの持ち味と、理論に裏付けされた配合バランスを学ばなければなりません・・・・・・・ということで、他のカテゴリを見て、しっかり勉強してくださいね 笑い^^

ここでは、ストレート法の良い所と悪い所を簡単に解説しましょう。

ではまずフランスパンをストレートで作る場合はどうでしょう?

フランスパンの魅力は何と言っても香ばしい表皮です。 小麦の旨味と香りを最大限に生かすためには、ストレート法で発酵時間を長めに取り、発酵から来る旨味と小麦粉本来の風味をかもし出す事が大切でしょう。

もし、フランスパンを中種法で行う場合、長時間発酵から来るアルコール臭が引き立ってしまい、悪く言うと ”お酒臭いパン” になる恐れがあります。 

また、焼成後にはややソフト感が出て、パリパリ感ではなくふかふかしたフランスパンになります。

この様に、長時間発酵が全てのパンに有効かというと、あながちそうでもないのです。

どのパンにはどの製法が向いているのだろうか?

・・・・どうです!少しは興味が湧いてきましたか? 絵文字名を入力してください










イースト菌の正しい使い方

まずは生イースト

生イーストを水で溶かして使用している人・・・・・エライ・・・と言うかマメです。

時間が許せば勿論溶かした方がいいですが、5分以上ミキシングする生地なら、特に水に溶かす必要はありません。

生イーストの場合、その約70%は水分なので、すぐに溶けてくれます。 ただし、ミキシング時間が短い生地の場合は、溶かした方が賢明でしょう。

イースト菌は菌の集合体です。砂糖や塩などに直接触れると、なめくじに塩をまいたかのごとく溶けてしまいますので、決して計量後に他の材料に触れぬようにしてください。

水に付けても溶けてしまいますし、粉物に数分触れさせておくと、今度は表面が乾燥してしまいます。

イースト菌は必ず単独で計量し、ミキシング開始までは、絶対に他の物と直接触れないように注意してください。

ミキシング時のトラブルで良くあるのが、イースト菌を入れるのを忘れた事をミキシングの途中で気づく事です。

油脂の投入前なら、低速でイーストが良く混ざってから油脂を入れれば大丈夫です。

では、油脂の後ならどうでしょう?

大丈夫です。 ただし、必ず細かくほぐしながら低速で混ぜてください。

イーストの入れ忘れは、ミキシング時に生地の硬さを良くチェックしていれば解かるはずです。

いつもより生地がやや硬いかな・・・・?と感じたら、水をプラスする前に、イーストの入れ忘れを疑ってみてください。

ミキシングの最後の方でイーストの入れ忘れに気がついた場合、ついイーストを水で溶かして入れたほうが良いのでは? と思いがちですが、イーストの七割は水分なので、そのままで十分生地になじみますし、水を入れるとかえって生地がベタベタとしてしまいます。

次にインスタントドライイースト

インスタントドライイーストは、乾燥した顆粒状になっていますので、使用時に水に溶かしたくなりますが、かえってダマになることが多いので、水に溶かす事は避けて、小麦粉に直接混ぜ合わせて使います。 ただし、ミキシング開始直前までは、他の材料に直接触れないようにする事は生イーストの時と同じです。

ミキシング直前と言っても、砂糖やモルトなどに直接触れさせると、すぐにダマになってしまうので、あくまで小麦粉に混ぜてからミキシングを開始してください。

細かい事ですが、よく見る光景で、砂糖も塩もイースト菌も同じ入れ物で計量している方がいます。

計量の基本として、計量する入れ物は最低でも数個用意し、砂糖と塩とイーストは同じ入れ物で計量しないで下さい。  もっと言うなら、粉物は粉物同士、水分は(水・卵・牛乳など)水分同士で分けて計量するようにしてくださいね。

細かいけど、ここが肝心なところなのですよ(笑)

イースト菌の正しい保管方法

ベーカリーで使用しているのは、概ね生イーストとインスタントドライイースト。

家庭で使用しているのは、概ね加糖用インスタントドライイースト。

酵母として考えると、各社様々な、いわゆる天然酵母などもありますが、ここでは一般的な生イーストとインスタントドライイーストの取り扱いについて説明したいと思います。

まずは生イースト

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ほとんどのパンに使用できる生イーストですが、最近では賞味期限も表示されるようになり、使いやすくなってきました。 製造日から約一ヶ月が賞味期限ですが、管理の仕方によっては、賞味期限前に、いちじるしく発酵力が劣る場合があります。

計量段階で、長い時間室温に放置したり、冷え過ぎる冷蔵庫などに保管すると、発酵力が低下して
商品に影響が出てきます。

計量後は速やかに冷蔵(5℃前後)に保管し、乾燥しないように包み紙で包み、一度包みを開けた物は、包み紙ごとビニール袋に入れて乾燥を防ぎます。

ばらばらに飛び散った状態で保管すると、乾燥しやすくなりますので、ひとかたまりにしてから保管してください。

冷凍は厳禁です。

生イーストは、賞味期限に関わらず、鮮度のよい物は指でつかもうとすると”ポロポロと崩れる”感じで
もろさがあります。

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 鮮度が落ちてくると、粘土のように指で押しても戻らない状態になり、色も黒ずんできます。 更に鮮度が落ちると、白や赤のカビが表面に現れてきます。


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鮮度が落ちても、表面のカビを落として使う事はできますが、発酵力が弱くなかなか膨らんできませんし、パンの風味も悪くなりますので、そうなる前に使い切るように心がけてください。


次にインスタントドライイースト

インスタントドライイーストは、常温保管の物が多いのですが、封を開けたら必ず冷蔵保管してください。

生イーストと同じく、温度には大変敏感なので、冷やしすぎと長時間の常温放置には注意してください。

また、インスタントドライイーストは顆粒ですので、湿気を嫌います。  水分が付着したりすると、ダマになってしまいますので、水に濡れた手で計量したりしないように注意してください。


いずれにしても、イーストは酵母菌の塊です。

菌は、食べ物を膨らませたり、風味を良くしたりと、酵母菌やビフィズス菌などの良い菌もいますが、ご存知のように様々な悪い菌の方がたくさん存在しています。

イーストを保管する冷蔵庫に、カビ菌などがあると、イーストに繁殖してすぐカビてしまう場合もあります。

また、悪臭などもすぐにイースト菌に移ってしまいますので、保管場所は常に清潔に保つ事が大切です。





70%加糖中種法

糖分が20%を越える場合、5%程度を中種に入れて仕込む製法を加糖中種法と言います。

これは、砂糖が多く入る事でイーストの活動が鈍くなるのを防ぐ為で、少量の砂糖はむしろイーストの活力増強に役立ちますので、5%だけ中種に入れ、残りを本捏ねに入れる事で、糖分の多い生地でもスムースに発酵させることが出来るというものです。

もし砂糖を中種に入れなかった場合、生地はなかなか発酵してきません。

したがって、イーストの量を増やしたり、改良剤の量を増やす事になるわけですが、それでは味が悪くなるばかりか、原価もかかります。

糖分の多い生地をこの製法で行うと、他の生地と変わりなく発酵してきますので作業がスムースに行えるばかりか、老化の遅いしっとりとしたパンになります。

加糖中種の注意点は、砂糖を中種に入れる事で、中種の発酵過多になりやすいということです。

また、イーストは好物の砂糖がある為に、どんどん膨らんでいき、ガスを発生しすぎてしまう為に、最終発酵まで持ちません。

ですから、この場合は追い種、つまりイーストを本捏ねで追加する事が望ましいのです。

砂糖20%程度の配合の場合、中種に2%、本捏ねに3%位がベストです。

中種にあまりイーストを入れすぎると、酒臭いパンになりますので、加糖中種の場合は、本捏ねの方に多くイーストを用いる事を忘れないで下さい。


70%中種法

中種法には、いくつかの種類がありますね。

大きく分けると、100%中種・70%中種・50%中種・30%中種

ぜんぜん大きくないか(笑)

一番良く使われているのは70%でしょうかね? ということで、今回は70%中種を少し解説していきましょう。

70%中種とは、小麦粉70%とイーストと水 (全体の7割) で生地を5分程ミキシングし、2時間から3時間ほど寝かした後に、その他の材料を入れて本捏ねする製法です。

この製法では、生地が十分熟成されますので、細かい気泡を多く含んだ、しっとりとしてキメの細かい、非常にソフトな、そして老化の遅いパンが出来上がります。

しかしながら、なかなか現実には行われていない製法の一つです。

それは、そうですよね。 中種に3時間もかかっていたら、3時間早くから作業をしなければならないわけで、今より3時間早くなんて・・・・・・考えただけで恐ろしくなりますよね。

しかも、だからと言って早く帰れるわけでもないでしょうから・・・・・尚更ですよね。

しかし、もし交代勤務などが可能なベーカリーなら、是非ともチャレンジしていただきたい製法です。


それでは少し細かく解説しましょう。

小麦粉はこの製法の場合、基本的には強力粉100%がお奨めです。 当然ブレンドも出来ますが、慣れてきてからのほうが良いでしょう。 なぜなら、中種プラス本捏ねトータルで、かなりの時間発酵させますので、この間に生地切れを起こしやすくなるからです。

グルテンの強い粉で始めた方が、失敗がありません。

中種はやや固めの生地に捏ねてください。 低速5分以上のミキシングは控えてください。

改良剤は中種に入れてください。 捏ね上げ温度は、低めの24℃程度で、2時間後に26℃上昇するように保管してください。

生地は大きく膨らみますので、大き目のボックス等に入れて発酵を取って下さい。

中種が、ショックを与えないのに沈んでしまったら、発酵過多です。 発酵時間は2時間でやや若め、3時間だと過多になりやすいので、2時間半を目安に行って下さい。

ボーズに油脂以外の材料を入れ、1分程度回した後、中種を投入し、通常どおりミキシングを行います。 

中種の終点温度は26℃がベストである為、最適な捏ね上げ温度である28℃になるまでに、2℃しかありません。 特に仕込み量が多い場合は、摩擦上昇温度が増しますので、十分気をつけて下さい。

季節によっては、本捏ねの粉を冷やしたり、氷水を使用したり、又は暖めたりするなどして、希望捏ね上げ温度になるように工夫することが重要です。

ミキシング時間は、ストレート法に比べて、やや短くなりますので、まわし過ぎに注意して下さい。

第一発酵時間も、やや短めの40分程度で構いません。

通常の生地と比べると、かなりガスを含んでいる事が確認できます。

ふっくらと、しっかりした生地になりますが、非常に生地切れしやすいので、取り扱いは丁寧にして下さい。

この製法の場合、一番適しているのは食パンで、その他、糖分が10%位までのパンに向いています。

つまり、菓子パンなどの高糖度のパンの場合は、また別の製法 (加糖中種法) を使いますので、
そちらを参照して下さい。

イーストですが、食パンなら3%使用しますが、そのうち2%を中種に入れ、残りを本捏ねに入れるのがベストだと思います。

3%全てを中種に入れても大丈夫ですが、その場合、中種発酵時間は2時間までにしてください。

脱脂粉乳を配合するなら、中種に入れてください。

いつものパンが、この製法にするだけで驚くほど耳まで柔らかい食パンになりますよ。

最後に中種法の注意点・・・・・

過発酵させると、つまり捏ね上げ温度が異常に高いとか、発酵時間を取りすぎてしまったりすると
酒臭いパンになりますので、それでは台無しですから十分ご注意を・・・・ 

実践で使える製パン理論を

なぜ今日のパンは焼き色が悪いのだろう?

なぜ今日のパンはふっくらといかないのだろう??


パン屋さんは、忙しいのです。

そしてパンを毎日安定した品質で焼き上げる事は、と~っても難しいのです。

でも、理屈がわかっていれば、問題が起きてもすぐに解決できます。

私も現役時代に (今も現役ですが・・・) 沢山のパンの本を読みました。

しかし、難しい・・・・・・(笑)

沢山読んでは見たものの、どうも日常の作業の中に当てはまる物がなかなか見つからない・・・・

Q&Aなどを見ても、どうも同じような状況が見当たらない・・・・・

これって、パソコンで解からない時にヘルプを見ても、さっぱり解決しないのと似てね~ みたいな!

やはり、頭のいい人が書くと、どうしてもこうなるんだなと、一人でうなづき、こうなったらアホの私が書けば、少しは解かりやすくできるのではないかと思い立ち、ここに至りました・・・

カテゴリ別に短くまとめてありますので、飽きずに勉強してもらえるかな・・・・?と期待しております。

アホな私ですが、現場の叩き上げですから、様々な問題を解決してきましたよ。

ですから、ここには理論だけではない、実践に基づく理論のエッセンスがたくさん含まれています。

手作りパンを作っているあなた・・・・・どうか負けないで下さい。

ベイクオフシステム、コンビニ、冷凍生地、効率、人手不足、人件費、生産性、ロス、原材料高騰、そして家庭でパンを作られている方はめんどくさい、時間がない、買った方が早い、赤ちゃんがぐずる 

パン屋を取り巻く環境は、常に厳しい。

しかし、私達が手作りを止めてしまったら、心から美味しいと言えるパンがなくなってしまいます。

どうか、解からない事はここで勉強しながら、今日も明日も私共々に ”心に残る美味しさ”を作り続けていきましょう。





品質管理がパン屋のすべて

パン屋さんは体が資本!

元気があれば何でも出来る!!・・・・なんて(笑)

その通りなのですけど、冷凍生地を多用するようになってからというもの、一から全てのパンを作る事の出来るベイカーがどんどん減っています。

女性ベイカーも多く進出するようになり、女性だけで経営しているベーカリーも随分多くなりました。

それはそれで喜ばしい事ですが、中小ベーカリーやリテイルベーカリーで、まだまだ手作りにこだわっている所もありますよね。

忙しいパン屋さんでは、作業だけでヘトヘトというのも珍しい事ではなく、多少の失敗はしょうがない・・・・毎日同じパンを作るなんて無理な話・・・・・・そこが手作りの良さなのさ!

なんて思っている方いませんか?

私の経験からすると、パン屋さんは、感と経験とコツとスピード、これが揃っていれば一流

多少の失敗はつき物・・・・・こんな現場が非常に多いです。

私は思うのです。

もし、町のパン屋さんの品質が常に安定していて、技術力がうなる商品群が陳列されていたならば、現在のように冷凍生地のパン屋がここまで発展する事は無かったと・・・・・・

冷凍生地しかり、コンビにのパンしかり、これらの商品の最大の魅力は、安定、つまりいつでも同じような品質の同じ大きさの同じ量の具が入った安定したパンであることなのです。

町のパン屋さんに行くと、大きい小さいがある、少し焦げている、生焼けがある、潰れている、いびつ、重い軽いがあるなどなど、とにかく不安定です。

売れているパン屋さんほどこれが目立ち、そのパン屋さんは、やがて衰退していくのです。

沢山作れば商品が不安定になることぐらい、私もいやというほど経験してきました。

それは、作る人一人一人の技量が違い、更には季節変動や製造量の違いなどから、処理が追いつかずに、しかたなく色々な形や色々な焼き色になってしまう訳です。

しかしです。 だから仕方ないでは済まされないのです。

日本人は量より質です。

世界のどの国よりも、チェックが厳しい国なのです。

安定、安全にお金をかける国で、不安定な商品を並べていても決してお客様は許してはくれないのです。

売上が良く、二店舗三店舗と支店を出されているオーナーは、この点が最重要チェックポイントとなりますよ。

一時期良くても、技術力が分散されて品質にばらつきが出始め、見る見る冷凍生地の店にお客を取られてしまうのです。

冷凍のパンなんかに負けるはずが無いと思っているのもつかの間、やがてお客様は安定を選ぶようになるのです。

如何に、毎日同じ品質のパンを提供し続ける事ができるか・・・・

今までも、これからも、恐らくこれが私たち食品を作る者の最大の使命なのかもしれません。








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