ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

製パン生地改良剤とは、どのような物でしょう?

生地改良剤・・・・・? 改良って、なんだかぎょうぎょうしい名前ですねー

大手製パン工場を始め、ほとんどの焼きたてパン屋さんで使用されている改良剤。

種類は様々ありますが、そのほとんどの用途、つまりはその使用目的は同じです。

それは、”パン生地の品質を安定させる為” に使われるのです。

このぎょうぎょうしい名前の食品添加物は、人体に悪影響があるのかないのかは、別の項でふれていますので、ここではふれません。

各メーカーから、様々な種類の改良剤がでていますが、名前が各社微妙に違います。

それは、安定剤という名前だったり、酸化剤だったり発酵助剤だったりイーストフードだったり、酵素剤だったりと言う具合です。

無添加の物しか食べないと言う人は、非常に少人数しかいませんが、誰しもが、食品添加物は出来るだけ無い方が良いし、使わないですむなら使わずに済ませたいと考えていると思います。

では、この改良剤を使わないで、通常の作業時間で、通常通りの品質のパンが作れるでしょうか?

答えは ”No” です。

ストレート法の場合、平均的な使用量がパン生地1Kg仕込みの場合で、たったの1グラムしか使用しないこの改良剤ですが、これを入れないパン生地は、とても通常通りという訳にはいかないのです。

改良剤の使用目的は品質の安定だと記しました。

はたして、どのような働きで生地を安定させてくれるのでしょうか?

その効能とは、主に水質改善とイースト菌の栄養補給です。

パン生地がスムーズに発酵していくには、当然のことながらイースト菌の活動が主体となります。

イースト菌は、単体でも勿論発酵力があるのですが、配合中の砂糖や塩やマーガリンなどに発酵活動を邪魔され、配合によっては、まったくガスを発生させる事が出来ない場合もあります。

そこで登場するのが改良剤で、イースト菌の発酵を妨げる敵から菌をガードして、ガス発生がスムースに行われるように守ってくれるのです。

それだけではありません。  

イースト菌がどんなにガスを発生させても、その母体であるパン生地そのものに、膨らむ力が無ければ、いくらガスが出ても生地は膨らみません。

膨らむ力が無い生地とは、コシの無い生地の事で、解かりやすく言うと、すぐに割れてしまう風船のような物を指します。

膨らませても膨らませても、割れてしまっては、結局フワッとしたパンにはならないのです。

では、割れない風船のような、コシのあるパン生地が出来るには何が必要なのでしょうか?

それは、以外にも水なのです。

水と言っても、正確には水の”硬度”のことで、つまり水質のことを指します。

皆さん何気なく水道水を使ってパンを作っていると思いますが、地域によって、水質が大きく違うのをご存知でしたか?

地域によっては、同じ水道水を使ってパン生地を仕込んでも、生地がだら~とダレてしまったり、逆にプリンプリンにコシの強い生地になったりしてしまいます。

そんな時に、改良剤を使っていると、水質を安定させてくれるのです。

一般的に、水道水は硬度が低く、つまり柔らかい水と言う事ですが、パン生地には最も適した硬さになっています。

しかし、井戸水や地下水などを使うと、以外に硬い水が多く、パン生地が生地切れをおこしたり、発酵過多になったりします。

そのあたりの事まで考慮しながら毎日パンを作るのは、並大抵ではありませんよね。

では、改良剤を入れないと、具体的にパン生地はどうなるのでしょうか?

まず、ミキシング終了時に、生地がダレぎみになります。 そしていつもなら発酵してきていい時間になっても、生地は膨らんできません。 同じようになるには、約2倍の時間が必要です。

更に、分割して丸めると、すぐに生地がペタンコになります。 つまり、風船がすぐに割れてしまうからです。

成形後も、焼くまでにかなりの時間を要し、オーブンで伸びません。

これが食パンだと歴然で、蓋に届かない坊主頭の食パンになります。

勿論、工夫次第で、いつも通りという訳には行かないまでも、安定した品質のパンを作る事は出来ますし、無添加のパン屋さんは常にそのような努力をしている訳ですが、一般的なパン屋さんで、軽はずみに改良剤を入れないで無添加にしようなどと息巻いても、すぐに挫折してしまうほど難しいと言えるのです。

食品添加物と言えば、悪の根源でもあるかのように見られがちですが、製パンにとって、多品種のパンを大量に作らなければならない場合、改良剤はなくてはならない味方であると感謝しなければならないのです。

もし、これを使わずしていつも通りの品質を保とうとするならば、徹底した温度管理と、長時間労働が待っていると言う事を、覚悟しなければならないのです。

私たちは、食品を製造する側の人間として、正しい食品添加物の効果と効能と安全性を学び、しっかりとした信念をもって、これを使用するべきだと私は考えますが、皆様はいかがでしょうか・・・・






生地の発酵環境について

仕込み上がったパン生地を、いよいよ発酵させる訳ですが、どのような入れ物を使って、どのような場所で発酵させていますか?

パン生地が発酵していくということは、内部摩擦が起きているということになります。

その内部摩擦によって、時間の経過と共に、生地の温度が上昇していきます。

一般的な生地、例えば食パンを例にとって説明すると、発酵時間が一時間程度なら、発酵時間中の生地の摩擦上昇温度は、0.5℃から1℃が適切です。

もし逆に、28℃で捏ね上がった生地が、一時間の発酵時間の間に、温度が下がってしまうような事があった場合は、それは醗酵室の温度が低いと言う事ですし、この場合、良いパンにはなりません。

発酵させると言う事は、パン生地に活発な摩擦を起こさせると言う事で、温度が下がってしまうような環境下では、適切な発酵が行われていない事になるのです。

つまりは、風味に欠けたり、ボリューム感に欠けたり、焼き色がまだらになったりしてしまう場合の多くが、生地が冷えてしまった場合に起こる現象と言えるのです。

パン生地は発酵中に、適度なストレスが必要です。

それは、ある程度の発酵スペースが必要ということで、詳しく説明しますと、仮に入れ物に入れないで発酵を取った場合、生地には何のストレスもありませんので、ただだら~っと横に広がっていきます

そのような生地は、ボリュームが無く、摩擦上昇温度が期待できないので、あまり良いパンになりません。

逆に、生地に対して非常に小さい入れ物に入れた場合、ストレスが掛かり過ぎて、生地切れを起こし
摩擦上昇温度も過度となり、発酵過多のパンになります。

つまりは、生地の容量の三倍程度の入れ物がベストとなり、その容器に入れた生地を、濡れ過ぎず、乾かない程度の湿度で、生地の捏ね上がり温度と同じ温度の場所に保管することが、パンを発酵させる重要なポイントとなります。

また、発酵用の入れ物の材質ですが、これはビニールかプラスチックに尽きます。

なぜなら、ビニールは温度に鈍感なので、外気温によって生地の温度が変化するのを防ぎますし、
表面がつるつるしているので、発酵中の生地を傷つけません。

多くのベーカリーでは、プラスチックの番重を使用していると思いますが、大正解だと思います。

少量の生地の場合などは、タッパーが便利だと思いますし、プラスチックの衣装ケースなどもお奨めです。 (ふたが付いていると便利ですよね)

醗酵室が使えない、又は無いというパン屋さんもあると思います。

そんな時は、大きめの衣装ケースに、お湯の入ったマグカップを置き、そこにタッパーに入れたパン生地を入れてふたをすれば、立派な醗酵室になります。

ただし、生地が濡れないように、お湯の温度と量を調整する事を、お忘れなく。

パン生地を発酵させる最適な温度は、パンの捏ね上げ温度と同じに設定する事です。

しかし、予定よりも下がってしまったり逆に上がってしまったりと、なかなか希望通りにはいかないものですよね!

もし予定より下がってしまった場合は、当然醗酵室の温度を少し高めに設定して、生地の温度を上げる努力が必要です。

また、その逆もしかりです。

このようにして、仕込み上がったパン生地を、どのように規定の発酵時間過ごさせるかによって、パンの良し悪しが決定していくのです。

ここを無関心にして、温度や入れ物に関係なく、漠然と作業をおこなっていると、毎日品質の不安定なパンを作る事となりますよ。

あなたのお店は、大丈夫ですか・・・・・・・?(笑)









どこまでを原価としますか?

パンの原価計算をするにあたり、どこまでを計算に入れるか、入れるべきか。

そのあたりを少し考えてみましょう。

はたして、商品の原価計算をする際に、いったいどのあたりまでの材料を原価として考えるのがよいのでしょうか?

ドーナツを計算する際、フライオイルが何グラムパンに付いたかを計算に入れるべきでしょうか?

塗り卵や、焼成後の艶出しオイルも、計算するべきでしょうか?

アルミ箔やグラシンなどはどうでしょう?

食パンを焼いた後の、型ふき油はどうでしょう?

少しややこしくなりましたが、ベーカリーによっては、このあたりの考え方にかなりの差があります。

しかし、極論から言って、どちらでも構いません。

計算上、1グラムいくらなどと計算しますが、分割はそれほど正確なものではありません。

その日によって、若干同じ仕込み量でも商品の取れる個数は違ったりするものです。

原価計算の必要性は、販売価格を割り出す為だと前回触れましたが、あくまで、どの程度の販売価格にするかと言う、戦略的な数字が解かればいいのです。

どういう事かと言うと、おおよそ販売価格をいくらにするべきかが解かればよいだけなので、あまり細かく数字を気にすることは無いということなのです。

前回、原価率と粗利益率について少し説明しました。

この際の原価率とは、あくまで計算上の原価率の事で、このパンを計算上いくらで売ると、いくらの原価率といくらの粗利益率になるという、机上の数値なのです。

全てのパンの原価計算を正確に行ったからといって、経営として儲けが多くなるわけでも少なくなるわけでもなく、あくまで商品価格を求める為の目安であり、戦略計算なのです。

ここで戦略と言うのは、計算上原価が30円のパンがあるとしても、通常は100円の販売価格で十分と言えますが、非常に手間がかかる場合や、見栄え的にもう少し高く販売できそうな商品の場合は、あえて120円とか130円という価格設定にする事もあるという事です。

商品のラインナップを考える時、少しでも販売価格を高く設定できる商品の開発は、経営としてとても有効な手段となります。

しかし、実際の売れ筋商品とは、往往にして原価率の高い商品であったりするものです。

お客様は、自然と価格と価値を計りにかけて、いかにも手間暇かかっていそうなものを選ぶ物です。

時には、原価計算上150円はいただかなくてはならない商品であっても、見栄え的に小さいなどの理由から、150円にできない商品が出てきたりします。

そうなると、厳密に原価計算したからといって、全てそのまま計算通りに販売価格を設定すればよいと言う訳には行かない為、目安をつかむ為の手法であるという認識があればよいと思うのです。

ちなみに少し付け加えますが、パンを販売する際には、ビニール袋等に入れて販売すると思いますが、この場合のビニールは、基本的に包材費であってパンの原価としては考えません。

しかし、マフィンやカップケーキなどのカップやアルミ箔などは、それが無ければ商品にならないわけですから、当然原価に入れます。

このように、あまり細かくない程度で、自店での原価対象を決めておけば、計算する人によって原価が変化する事も防止できると思います。

更に原価計算の落とし穴を少し紹介しますと、例えば一缶100円のホールコーンの場合。

一缶300グラム入りなので、一つのパンに30グラムも使用すれば十分だと思い、そうすると

一缶で10個のパンに使えることになり、コーンの原価は100円の十分の一で10円だろうということになります。

しかし、実際にコーンの蓋を開けて30グラムづつパンに乗せたら、5個しか作れませんでした。

なぜでしょう?・・・・・・・・・・・・・・そうです、ホールコーンには具とシロップが半々づつ入っている為

実際にはコーンそのものは150グラムしか入っていないからです。

このように、内容量のマジックに騙されてしまう事がありますので、計算の際には注意が必要です。









原価計算とは?

原価計算は、みなさんご存知でしょうか?

わからない人の為に、少しだけ説明しておきます。

パンを作る際に、かかった全ての材料の合計金額を ”原価” といいます。

何のことはない、原材料価格の ”略” ですね。

通常、原価計算は、例えば1キログラムのパン生地を作るのに必要な材料の金額を書き出し、それを全て足します。

次に、1キログラム仕込みで、実際に何キログラムのパン生地が出来るかを、配合を合計して割り出します。

一般的な配合なら、1キログラム仕込みで1800グラム程度になりますよね。

粉が1キロで、砂糖が100グラムで、油脂が60グラムで・・・・・という具合に足した合計です。

パン生地を1キログラム仕込んだ時の原材料の合計が、仮に375円だったとすると、

375円÷1800グラム=0.208円となります。

小数点以下第二位まで求めたいので、第三位を四捨五入すると、0.21円となります。

小数点以下第何位までが正解かは、考え方次第ですが、あまり細かくてもいみがありませんので、第二位までで良いと思います。

この0.21円が、このパン生地を仕込んだ時の 1グラム当たりの原価となりますので、仮に50グラムのパンを作るとしたら、

0.21円×50グラム=10.5円となり、このパンは10.5円の原価となる訳です。

このように、1グラム当たりの生地原価を、それぞれのパンの配合別に出しておけば、分割重量をかけるだけで原価がすぐに出せます。

例えばあんぱんを作る場合、パン生地が1グラム0.21円を50グラム使用し、餡が3キログラムで1650円の物だとして、それを40グラム使用したとすると、

0.21円×50グラム=10.5円
1650円÷3000グラム×40グラム=22円
10.5円+22円=32.5円  となり、あんぱんの原価は32.5円となります。

原価計算の基本は、全ての材料を1グラムいくらかを計算しておく事です。

そうすることで、使用したグラムをかけて、足していくことで、例えばこのあんぱんにゴマや桜の葉などをトッピングしても、同じように足していくだけで原価を出す事ができます。

更に細かく言えば、塗り卵をする場合の卵代や、焼成の際にアルミ箔などに乗せて焼いたりした場合は、本来は原価として計算するというのが、正しい原価計算といえるのです。

では、なぜ原価計算をしなければならないのでしょうか?

当たり前のように聞こえますが、以外に知らない人が多いものです。

それは、パンをいくらで販売したら良いかを決定する為に、パンの材料費を出すのです。

上記のあんぱんが32.5円の原価でした。

このパンを、100円で販売した時、経営数値では以下のように表現します。

原価率が32.5%    粗利益率が67.5%

原価が原材料価格であることは先に触れましたが、原価率とは、販売価格にしめる原材料価格の割合のことになります。

また、粗利益とは、販売価格から原材料費を差し引いた ”儲け” のことで、この儲けが販売価格にしめる割合の事を ”あらりえきりつ” と呼びます。

パンの原価計算をするということは、作ったパンをいくらで販売する事によって、いくらの儲けになるのかを判断する為の、重要な要素となりますので、面倒くさがらずに正しく計算しておく事が大切です。



分割のコツ

分割する際に気をつけることがいくつかあります。

まず分割する部屋の温度と湿度です。

分割に最適な温度と湿度は、ちょうど六月の入梅時のような、じとじとした環境です。

ですから、冬にはお湯を沸かして加湿したり、夏はエアコンで乾燥しすぎたりしないような注意が必要です。

そうは言っても、そんな恵まれた工房ばかりではないでしょう。

そんな時は、分割の際に生地にビニールを掛けながら行う事で、乾燥を防いでください。

パン生地を分割する時点で、生地の表面が濡れていたり、乾いていたりしませんか?

生地の表面が濡れているのは、生地の捏ね上げ温度が低かったか、生地を発酵させていた醗酵室の湿度が多すぎるせいです。

生地の表面が乾燥しているのは、生地の捏ね上げ温度が高かったか、生地を発酵させていた醗酵室の温度が高すぎるか、湿度が低すぎるせいです。

分割すると言う事は、生地を規定の重量に計り分ける事と共に、成形しやすいようにする為の作業です。 

つまり、分割は成形の第一段階となるため、成形しやすい状態に分割する事が大切です。

その為に、分割までの生地の保管条件が適正でなければならないことは言うまでもありません。

パン生地は、濡れていても乾いていてもいけないのです。

女性の肌と同じように、いつでもしっとりと・・・・・・・ここが最大のポイントです。

次に、手粉の使いすぎに気をつけてください。

出来るだけ使わないような生地にすることです。 そもそも手粉を使わなくてはならないようなベタついた生地では、良いパンにはなりません。

次に、分割の際に生地を引っ張らない事です。

スケッパでサクっと切り、かるく丸めてください。 丸め過ぎも駄目です。

パン生地は、小さな風船の集合体です。

風船といえば、よくパフォーマンスで動物を作ったりして子供たちに配っていますよね。

一つの風船でも、切り裂くことなく二つにも三つにも増やす事ができます。

しかし、爪を立てて行えば、たちまち風船は割れてしまい、一つがゼロになってしまうのです。

パン生地も同じで、数千個数万個ある風船を、いかに壊さずに分割して、更に細かい風船を増やしていけるかどうかが、パンのボリュームを決定づけるのです。

ですから、丸め過ぎて風船を壊しても駄目ですし、引っ張って風船を割る事も駄目なのです。

パン生地をミキシングするのは、大抵機械です。

ですから、特に技術は必要在りませんが、分割は違います。

技術のあるなしで、生地の風船の量は何倍も違ってくるのです。

ということは、焼き上がったパンのボリュームやソフト感にも、大きな差が出る事になるわけです。

技術というものは、文書にはできません。

ですから、自らの感性を磨く以外に方法はありません。

感性のある人は、上記のコツを読んだだけで、手が勝手に動くはずです。

分割を制する人はパンを制するのです。

あなたの感性を信じていますよ!

そして最後に、分割の最大のコツをお教えします。

それは、”常に表面を張る” ことです。







作業台は何を使っていますか?

分割は、リテイルでは手分割でしょうし、中小では分割機を使っているところもあるでしょう。

分割機の場合は、機械で分割する事を想定したパン生地作りを行わないと、不用意に生地を傷めてしまったりする場合がありますので、注意が必要ですし、それなりのレシピと分割の際のコツがありますので、機械分割については、次の回に触れたいと思います。

ここでは、手分割を行う際の注意点について述べたいと思います。

まず、分割する作業台ですが、私の知る限り一番多く使われているのが、ステンレスの作業台です。

ステンレスは、生地を冷やしますので、作業台に触れている面の生地温度が下がります。

したがって、分割に時間がかかる場合、生地温度が下がる事によって生地全体に温度差が生じ、不安定な生地になりやすくなります。

具体的には、焼成後に一部膨らみの悪いパンが焼けたり、焼き色がまばらになったりします。

発酵は、あくまで温度によって変化するものです。 したがって、生地全体の中で、中心部と外側の温度に差が出ると、当然発酵状態にバラツキが生じ、発酵し方も焼け方もバラつくのです。

そのあたりに気を使っているベーカリーでは、作業台の上に布をしいて、そこへ生地を乗せて分割したりします。

それは非常に理にかなっているのですが、なにぶんパン生地というのは、物によってはべたついていたり、濡れていたりしますので、布もすぐに水分と粉によって汚れてしまいます。

ということは、すぐにカビが発生します。

しかし、そのまま使っているパン屋さんも非常に多いのです。

これでは本末転倒なわけで、せっかく生地に良かれと思ってやっているのに、逆に雑菌を配合しているようなものなので、いただけません。

こまめに洗濯をして乾燥させる。 面倒ですが、衛生管理はベーカーの責任であり信用ですよね。

木の作業台を使っているベーカリーもありますが、生地温度を下げないと言う点では木は非常に良いのですが、スケッパーで木が削られて、木屑が入ったりしますし、長く使用していると、部分的に削れてしまい、成形時に成形しづらくなったりしますので、あまり実用的ではないかもしれません。

私がいつでもお奨めしているのは、業務用プラスチックまな板です。

業務用では、様々な大きさと厚みが選択出来ますので、作業台に合わせて注文する事ができます。

薄いと動いてしまったりするので、3センチ程度の厚みがお奨めです。

表面に凹凸のあるものと、つるつるのものがありますが、長い間使用していると、結局どちらもつるつるになりますので、どちらでも構いません。

このまな板は、生地の温度を下げる事も無く、また、適度に吸着性がありますので、丸めや成形時にパン生地がフィットして、丸めも成形も行いやすくなります。

また、吸着性があるのに生地が引っ付きにくい為、手粉をあまり必要としません。

作業終了後に、スケッパでこするだけで綺麗になりますし、チョコレートやココアやシナモンなどを使った生地で、まな板に色が付いても、濡らしたタワシでこすればすぐに綺麗になります。

何より長持ちします。

現在ステンレス作業台を使っている方は、そこにこのまな板を乗せるだけで、格段に作業性が良くなりますよ。 どうぞお試しください。








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