ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

製パンに向いている砂糖は上白糖? グラニュー糖?

「上白糖」と「グラニュー糖」
製パンには、どちらの砂糖を使えばよいのでしょう?

まずはそれぞれの特性を見てみると・・・・・・

グラニュー糖の特性とは?

グラニュー糖は、最高純度の糖液から作られる無色結晶状の砂糖で、ショ糖純度が非常に高く、転化糖をほとんど含まないため、サラサラとした光沢を持ち、甘味にくせがありません。一般家庭で最も多く使用されている砂糖と言われていますが、その一番の理由は、ベトついたり固まったりせず、保存性にすぐれているからだと思われます。料理はもとより、コーヒー紅茶にはもっぱらグラニュー糖ですよね。
専門的に言うと、メラノイジンの影響が弱いので、安定した焼き色が求められるパンや、特にお菓子類のように砂糖の配合量の多い食品には、グラニュー糖が適していると考えられます。


上白糖の特性とは?

しっとりとしていて、きめが細かく、甘味にも適度のコクがあります。
日本では最も生産量が高く、砂糖全体の約半分を占めています。
グラニュー糖と違って、しっとりベタベタとしているので、空気に触れるとすぐに固まってしまうため、保管には注意が必要です。
先にふれたように、上白糖には転化糖という果糖とブドウ糖の混合物が添加されているため、メラノイジンの影響が強く、焼成時に非常に焦げやすいという特徴をもっています。したがって、菓子全般的にあまり使用されていません。 しかし製パンでは、どちらかというと上白糖の方が多く使用されています。 なぜでしょう?
それは、転化糖によってベタベタとした状態の上白糖が、パン生地中においては保湿性を発揮し、焼成後のパンの水分の蒸発を食い止める働きをしてくれるからなのです。また、製パンにおいては、菓子に比べて砂糖の配合量が少ないため、少量の砂糖でもしっかりとした焼き色がつくように、上白糖を使用しています・・・・・・・・・・・

とまあ、型通りの説明だとこのようになりますが・・・・・解かりにくいですね(笑)


要するに、上白糖とグラニュー糖には、それぞれ向き不向きがあることは確かです。

しかし、この食品にはこの砂糖といった明確な使用規準はありません。

どのパンにどちらの砂糖を使ったからといって、まったく違うものが出来るわけでもありません。

あくまで作り手の好みの問題で使い分ける程度の違いだとの認識でよいと考えます。

ただし、菓子の場合はその配合量によって、焼き色がまだらになることがありますので、
砂糖の配合量の多い菓子の場合は、グラニュー糖を使用したほうが製品価値が上がると思います。

また、聞きなれない ”転化糖” とは何でしょう?

砂糖を使っていく段階で、この転化糖を良く理解していないと、使い分けに苦しみますので、少しややこしいですが憶えて下さい。

そもそも砂糖というのは、ショ糖という成分で出来ています。

このショ糖とは、ブドウ糖と果糖が合体して出来た糖なのです。

ブドウ糖と果糖が合体状態の時をショ糖と呼び、それぞれに離れると、つまり合体がほぐれると、ブドウ糖と果糖に戻ります。

この合体というか変身というか、これがほぐれる、つまり分離することを ”転化” と呼び、転化されたブドウ糖と果糖の事を ”転化糖” と呼ぶのです。

ややこしいですね~(笑)    しかし、これを知っているとちょっと自慢できますよ(笑)

そして肝心なのが、この転化糖というのは、上白糖にしか入っていないということです。

ほとんどの砂糖がショ糖で出来ているのに不思議ですね!  しかしこれは、砂糖の製造段階で起きるもので、グラニュー糖には転化糖が含まれません。

転化糖というのは、非常にべたべたしていて、甘味が強く、すぐに焦げてしまう性質を持っています。

したがって、砂糖の配合量の多い菓子ではグラニュー糖を使い、多くないパンでは上白糖を使うというのが一般的な論理なのです。

しかし、パンの場合は砂糖の配合量が小麦粉対比で5%から25%程度ですから、結論としてはどちらを使っても、特に焼き色に変化は見られないと思います。

上白糖を使った方が、生地がべとつくとしたら、それはミキシングが適切ではないのです。

上白糖を使った方がパンのしっとり感が長持ちするというのは、ほんの少しの差でしかありません。

グラニュー糖で仕込むと、品の良い甘さになるという方がいますが、その方の舌は、きっとリトマス試験紙のように敏感なのでしょうね・・・・・うらやましいです(笑)










あなたはパンを焼いている?それとも焼けている??

言葉遊びではありませんよ!

あなたは、自分でパンを焼いていると断言できますか?

パンを焼くということは、焼き色や焼き具合をコントロールできているということであって、焼けているとは、文字通り、気がついたら、あるいは時間がきたら勝手に焼けていたという事を表します。

何が違うのか?? お解かりでしょうか?

毎日ベーカリーにて沢山のパンを焼いている方ならお解かりだと思いますが、パン生地の状態は日々違う物ですよね。

さらには、刻々と変化する物でもあります。

例えば、一度に40個しか焼けないオーブンなのに、パンが80個あったら一度には焼けないわけですから、半分は最初に焼いたパンより、10分から15分程度余計に発酵している事になります。

これが更に120個だったらどうでしょう? 

今度は最初に焼いたパンに比べて、30分程度余計に発酵してしまうわけで、こうなると大きさもかなり違ってきたりしますよね。

パン屋さんでは、とても多品種のパンを、できる事ならオープンに間に合うように店舗に並べたいわけですから、朝のオーブンは戦争ですよね!

はたしてそんな中で、全てのパンの焼き色や大きさや焼き具合をコントロールできていますか?

出来ているなら、あなたはプロ中のプロでしょう。

大抵の場合は、色々な焼き色になり、色々な大きさになり、まあ仕方ないだろうこのくらいは・・・・
となるのが実情ではないでしょうか?

勿論パンの大きさのばらつきや、焼き色のばらつきは生地の出来具合や成形の良し悪しによるものも多々あると思いますが、オーブン担当者がプロならば、そのあたりも補うテクニックを身につけていると思います。

いずれにしても、なかなか毎日安定した品質で焼成するのは難しいと言うのが現状ですよね!

焼成のテクニックは数々あれど、考え方として一つ心にとめておいてほしいのが、

  ”焼けたパン” ではなく、 ”焼いたパン” を作ると言う事。

パンを実際に焼くのはオーブンです。 醗酵室で発酵したパンを、オーブンに入れてタイマーをかけ、
時間になったら取り出すだけなら小学生にでも出来ますよね (笑)

であるならば、パンを焼くのに何の技術も必要ないですか?

そんなことはありませんよね!

だって、天板に乗せた数によって焼き時間が違ったり、手前と奥で微妙に焼き色がちがったり、
生地の具合によって温度を調整したりと、様々なテクニックを必要としますよね!

こんな具合に、パン生地の発酵状況や数量や生地の具合によって、オーブンをコントロールしながらパンを焼く事を、パンを焼いていると言うのです。

”パンを焼いている人”というは、勘がにぶるのでタイマーを使わない人や、焼けた香りで判断する人もいるくらいです。

それに反して ”パンが焼けている人” というのは、焼き色がたとえいつもより黒くても、時間通り焼いたり、焼き色が白くてもオーブンから出してしまいます。

これじゃ黒くて売り物にならないぞ!!と怒られても、時間通り焼きましたけど・・・・・なんて答えたりする人が実際にいます。

極端な例ですが、パンを焼く・・・ということは、全てをコントロールしながら、最善の状態で焼き上げる事ができると言う意味で、オーブンにパンを入れる事とは違うのです。

私が提供するレシピには、焼成時間は記載していません。

焼成時間の替わりに、このようなパンにしてほしいと言う完成品のイメージを記載しています。

そのイメージになるように、オーブン担当者が自分で温度や時間を決めるのです。

だって、オーブンの特性は私にはわかりませんからね・・・・・・

こんな感じのパンに仕上げてほしい・・・・と言っただけで、速やかに全てをコントロールして、
イメージ通りのパンを焼き上げる・・・・・

これこそが ”達人の技” ですよね (笑)

どんなに忙しくても、どんなに量が多くても、スピーディーにいつも通りの品質でパンを焼き上げる、
そんな達人を目指してほしいと思います。




某有名ネット販売パンショップに学ぶ・・・

もう十数年前のオープンだったと思いますが、都内にネット販売専門のベーカリーが誕生しました。

関係者なら、一度は聞いた事がある名前の有名店ですが、味やパンの良否は賛否両論あると思いますが、その店の凄いところは、決してパンの品質へのこだわりだけではないのです。

一口で言うと、パンが恐ろしく高い!

それも、一つ500円とか1000円とかの世界ではありません。

5000円とか7000円とかという、とても考えがたい値段設定で販売しているのです。

しかも、ずっと売上を伸ばし続けているのです。 別に一つが大きい訳ではないのですよ。

普通の大きさのパンが、普通は高くても500円程度の食パンが、十倍はするのです。

世の中にはお金持ちがいるのですね! うらやましい限りです・・・・・・・

と、ここで話が終わってはなんにもならないのです。

なぜ、そんなに高い価格で販売しているのかが問題なのです。

その一つに、当然のことながら、原材料への半端ではないこだわりがあります。

しかし、私個人としては、この原材料のこだわりには興味がありません。

なぜなら、パンは庶民の食べ物だからです。

勝手にこだわって、勝手に販売価格を上げるのは、完全に庶民をターゲットに商売をしていません。

そういう販売方法を、私はとても不愉快に思います・・・・・・・と、いけないいけない、わたしの考えはどうでもいいのでした (笑) スミマセン

今回お話したいのは、このお店の別のこだわりについてなのです。

それは、徹底した衛生管理の考え方を持っていると言う点なのです。

通常ベーカリーでは、天板や食パンなどの焼き型は、使用後に油を塗って終わりますが、このお店では、一度使用した物は全て洗うのです。

それだけではありません。 清潔感にこだわるこのお店では、男性スタッフは雇わないのです。

男は不潔なのかな・・・????

とにかく、通常のベーカリーではありえないような清掃を、十分な人員と時間をかけて行っているのです。

それら全てにかかる費用も、パンの代金に含まれるので、当然高くなるのですが、問題は、お客様がそれに賛同して購入していると言う事実です。

私達が、仮にも清掃人員を余分に雇い、その人件費をパンに上乗せしても、誰一人お客様は賛同してはくれないと思います。

その店舗は、始めからその姿勢を貫いて今日に至っています。

当然のことながら、その考え方やスタイルがお客様に浸透するまでは時間がかかったでしょうし、並大抵のこだわりでは、お客様を満足させる事は出来なかったと思います。

すごいと思うのは、今まで誰も出来なかった事を、そうあるべきだという信念を持って貫き通したと言う点です。

どのようなシステムも、お客様の反応が今一だと、すぐに変更してしまうものです。

それが、お客様第一主義であり、お客様の声であると我々は勘違いしてしまうものです。

衛生管理という名の清掃業務は、お金はかかりますが、お金を生みません。

非生産的行動に力を入れるのは、並大抵の企業努力では出来ない事を、多くの皆さんが実感しているのではないでしょうか。

パンの販売価格は、全国的にほぼ同じです。  これを、いかに効率よく製造しても、常にぎりぎりの利益しか得られないのがベーカリー経営の実態です。

そんな中で、販売価格を上げてでも、付加価値を上げたいと考えたオーナーの発想は、凝り固まった私たちの先入観を叩き割るのに余りあると思うのは、私だけでしょうか・・・・・

旧態依然と言う言葉がありますが、皆様ご存知ですか?

常に新しい発想と行動力が問われる食品業界。

ただパンが美味しいというだけではなく、どのようにして作られたかを自信をもって公開していく姿勢が、これからの食品業界には必要なのかもしれませんね・・・・・・・・







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