ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

圧倒的な商品力とは?

商品力とは、言葉の通り商品の力の事を指します。

と言っても、商品の力とは何もパンの味の事だけを指すのではありません。

お客様はお店に入った時、まずあなたの作ったパンを一通り見て歩きます。

その時点では、恐らく嗅覚と視覚を駆使して、香りを嗅ぎながら自分の好みのパンを探したり、プライスに書かれている説明を読んだり、値段や形の綺麗さなどをチェックしたり、品数やどのような種類のパンが得意そうなのかをチェックしたりと、全般的な雰囲気を感じ取りながらお買い物を楽しむと思います。

まだこの時点ではパンを食べてはいませんから、品質を評価する事は出来ないはずですよね!

しかしながらお客様と言うのは、食べなくても、いえ、食べる前からすでに、美味しいに決まっているとか、これは今一だろうという判断を、視覚だけで行っています。

ですから、美味しいに決まっていると思われる、そう判断を下した商品を大抵の場合は買っていきます。

その他にも、店舗の全体的な雰囲気が気に入れば、ついついいつも食べ慣れているパン以外の、お奨め品や限定品なども買ってしまいます。

はたまた試食などがあった場合は、気に入ればそれも買うでしょう。

そして、わくわくしながら家路につきます。

さあ、いよいよお披露目タイムです。 購入したときの店の感想などを話しながら、こんどは肝心要の品質チェックとなるわけです。 ここで初めて味覚が使われますね!

さあ、商品力はどこで発揮されていると思いますか????

答えは、”全て” ですね!!

つまり、見た目、香り、形、アイデア、斬新さ、提案力、雰囲気、品数、オリジナリティーなどなど、商品に関する総合的な魅力の事を商品力と言うのです。

そしてここが肝心ですよ!!

お披露目タイムで、美味しい!!! と感じたか、う~んそうでもないな~と感じたか、ここで全てが決まります。

今一だった場合は、ついでがあった場合には、もう一度来店して下さる可能性もないわけではありません。 しかし、二度目に買った物も今一だったら、もう ジエンドですね。

美味しい!! と判断が下った場合は、裏切られるまでは常連さんになってくれるでしょう。

商品力を強くすると言う事は、お客様を目で楽しませ、香りで楽しませ、期待でワクワクしながら食べるその瞬間に、期待通りの味を提供できる力を身につけなければならないと言う事なのです。

繁盛店は、つい忙しさにかまけて、出来合いの物を使ったりします。

その良い例が冷凍生地ですが、冷凍生地が悪いと言う事ではなく、どこにでもある味で、お客様の期待に答えられるのかが問題なのです。

結局商売ですから、売上重視の観点からか、何を食べてもらって満足してもらうか・・・ではなく、
いくら売り上げる為には、何を売るのが良いか・・・という視点になったりします。

しかし、そんなお客を馬鹿にした考え方で、長期的に固定客をつかむ事など出来るはずがありません。

美味しそうなのに美味しくない。 これはもう最悪です。

そんな経験、あなたはありませんか?

見た目だけ美味しそうに見せるテクニックは、大手冷凍生地メーカーの得意とする所ですが、そのあたりの工夫だけでは、長期的な固定客はつかめません。

見た目の良さプラス、深い味わい、感動を与える斬新さ、そして思わず納得してしまう後味の良さ!

これらの、何と表現して良いのかわからないのだけれど、とにかくまた食べたくなる味。

商品を食べた後に、このような評価がもらえればベストと言えるでしょう。

そしてまたまた最後に一言!

そんな圧倒的な商品力を身につけるには、いったい何十年の修行が必要か?
はたまたどれ程のセンスと技量が必要か?

答えは、情熱があれば大丈夫です!!

結局最後は、思いしかないのです。

自分の情熱に自信ありますか????









これからのベーカリー経営に必要なビジョンとは?

町を見渡すと、必ずと言っていいほど建設中の建物があります。

スーパー・コンビニ・弁当屋・ファミレス・回転寿司・ラーメン屋・焼き肉屋・レストラン・ベーカリー・ホームセンター・ドラッグストアー・大型家電品店などなど・・・・

これらのどの業種でも、必ずと言って良いほどパンを取り扱っています。

今更ですが、この中でも最もベーカリーの敵と言えるのはコンビニですね。

いったいどれだけの菓子パンと調理パンがコンビニで売られているか?

へたなベーカリーよりも、よほど売上があることは事実です。

ベーカリーだけがベーカリーのライバルなのではなく、見渡す限りのありとあらゆるパン取り扱い店舗がライバルであると認識する事。  まずはここが解かっていないといけません。

更に、毎年毎年、いやいや毎月でしょうか、新しいパン取り扱い店舗が増えているのです。

そのよう状況の中で、いかにして自分のお店にお客様を引きつけ続けていけるか?

ここがこれからのベーカリー経営を考える上で、最も重要なキーワードとなるのです。

お客様にずっとファンでい続けてもらえる ”何か” を、しっかりと確立してから経営計画をたてなければなりません。

そして、その ”何か” とは、まぎれもない ”商品力” を指します。

ベーカリー経営に関わらず、商売繁盛の要素は様々あると思います。

それは、魅力的な店舗であったり、最高品質の接客であったり、地域一番の低価格であったり、最高の立地であったり・・・・・・・

しかし、ベーカリー経営の柱は、商品力これだけです。

プレハブ小屋でも、高価格でも、並みの接客でも、田舎であっても、結局の所最後は商品力がカギを握ります。

本当に接客や立地は関係ないの・・・・・・?  と聞かれる前に断っておきますが、関係ないのではなく、主ではないと言う事なのです。  つまり優先順位が違うと言う事なのです。

商品力に自信がある同士の対決なら、次はどちらの接客が勝っているか、はたまた立地条件はどちらのお店の方が良いか? ということになるのは当然です。

しかし、この商品力とは、口で言うのは簡単ですが、それが出来ないから売上低下を招く店舗が続出しているのだという現実の厳しさを、しっかりと理解しなくてはならないのです。

全般的に見れば、新しくオープンしたショッピングモールなどにテナント出店出来れば、かなりの売上が期待できますし、今流行の駅中なども同様で、よほどの事が無い限り、好調を維持できるでしょう。

そんな最高立地の場合は、商品力というよりも、製造能力の方が問われるでしょうから、ほぼ間違いなくメーカーの冷凍生地を使うこととなります。

しかし、この場合は、売上自体は相当な物ですが、結局一番喜ぶのは家賃収入が沢山入るモール側と、冷凍生地メーカーであって、オーナーとしてのこだわりや、やりがいと言うよりも、走り始めたらもうとまらない・・・・・といった毎日が待っているだけで、何の為に開業したのかと考えてしまう事も多いと思います。

このあたりは、コンビニもしかりで、売上の良いコンビニのオーナーほど、眠れぬ夜を過ごしているのが実情なのです。

どれもこれも、”やらされている感”をぬぐえません。

ですから、決して売上が高ければ良いと言う様な判断で開業する事だけは避けるべきです。

そこそこの利益と、やりがいや生きがい、そして開業するにあたって、自分が思い描いた未来予想図を、脱線することなく続けていけると確信できるビジョンを作る事が大切です。

開業しても、お店を取り巻く環境は刻一刻と変化していきます。

長年営業していく中で、お客様の要望も変化するでしょうし、客層も変化することでしょう。

しかし、絶対的な商品力を持っていれば、いかなる変化にも微動だにしません。

流行にもまどわされません。

そのような商品を、作り続けていけるだろうか・・・・・・

何よりもまず、この答えを出す事。

そして、商品力に自信がないのであれば、長期的な成功はまず諦めてください。

というより勉強してくださいと言うべきでしょうか?

商品には絶対の自信があるという答えを出せた方は、共に商品力についてもう少し掘り下げて考えてみましょう。

そして最後に一言。

商品の良し悪しを決めるのはお客様ですよね。

だって売れなければ何にもならないわけですから。

でも私はあえてこう言わせて頂きます。

   ”商品の良し悪しを決めるのは自分です”

   ”自分で作った物に自信がない人は、その時点ですでに負けです”











パン屋を始める前に、ここは押さえよう!

これからパン屋を開業する方、あるいは新業態としてお考えの企業・法人の方がいると思います。

ベーカリー事業を経験されていない方から見た ”パン業界” は、とても魅力的で、かつ高利益率であり、安定した商売であるように見えていると思います。

実際に、ベーカリー事業を行っている企業は実に様々な業態であり、食品とは縁もゆかりも無い業種の方々が多いという実態があります。

一般的な考え方として、家電製品や衣料などは数ヶ月に一度程度の頻度で購入するのが一般的なのに対して、パンは日常的に食べる物として、実に短いサイクルで購入してもらえると言う考えから、大きな失敗が無く出来るのではないか? というイメージがあるようです。

パンは主食にもなるし、おやつとしての間食にも適しています。

そして焼き立ての香りや、店舗のイメージからして、実に清潔感があり、活気があり、総合的に魅力を感じますし、なにより女性客が圧倒的に多い業種でもあることから、新規の商売として是非一度はチャレンジしてみたくなる業種といっても良いでしょう。

しかしです・・・・・・・・・

その殆んどの店舗は、数年後には業績を大きく落とし、比較的高額であった設備費の返済に頭を悩ませたりする事となるのです。

それはなぜでしょうか・・・・・?

いくつもの原因がある中で、はっきりしていることは、ベーカリー事業とは、実は長期経営するには極めて難しい業態であるということなのです。

商売とは、そもそも全般的に安定が約束されている業種ではなく、いわゆる水商売と言えます。

ベーカリーだけが難しいという訳では勿論ないのですが、水商売の中でも、以外にスムースにお客様を獲得出来る事、オープンから予想以上の売上が得られる事などから、 ”これは結構いけるかも・・・” と思いたくなる業種なのです。

なぜオープンからお客様が沢山来るのか? 通常どのような商売でも、じわじわと時間がかかって浸透していくものなのに、どうしてベーカリーはすぐに結果が出るのか?

それは、パンと言う食べ物を知らない人はいませんし、パンを食べた事のない人もいないと思いますが、それほどパンは日常的に食べられ、誰もパンを買う事に抵抗感を持っていないと言う事なのです。

そしてココが核心なのですが、パンは誰でも食べるし何処でも売っている食品であるという事です。

ということは、そのお店で買いたいという動機づけが極めて難しいという事。

つまり、お得意様をつかみずらい商売であるということなのです。

お客様は、新しいお店が出来ればすぐに見たくなります。 そして買いたくなります。

それは実に自然な興味です。

そして、その店のファンになるか、一度行ったからと言って満足してしまうのかに分かれるでしょう。

もしファンになってくれたとしても、その後もどんどん新しいお店が出来、パン好きなら当然のことながらそちらにも行く訳で、そこでそのお店のファンになってしまったら、もう戻って来てはくれません。

新規にオープンしたベーカリーだけが敵ではありませんよ!

コンビニではバンバン新商品を出しますし、スーパーでは安売りで、ついつい手が出てしまう事も・・・

そんな競争に、長年打ち勝っていかなければならないのです。

これは、並大抵の努力では不可能です。

この構図は、大型ショッピングモールが出来れば、地元のスーパーが潰れていくごとく、しごく当たり前な事なのですが、オープンから数年はそこそこの売上が確保出来てしまうゆえに、先の事に考えが及ばないというのが実情のようです。

では、ベーカリー経営は止めた方がいいのか・・・・・

い~え、誰もそんなことは言っていませんよ!

これからのベーカリー経営には、長期的な事業計画が必要です。

そう、数年前までは売れていたのにな~・・・・なんて事にならないように、しっかりと先を見据えて計画を練る必要があるのです。

ということで、次回から具体的な計画に入って行きたいと思います。

これまでで眠くなってしまった人は、しっかりと睡眠をとって、すっきりしてから進んでくださいね(笑)





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