ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

私はパン作りが難しいとは思いません。 色々なパンを作りますが、そんなに捏ね方や温度を気にせずにやっています。駄目でしょうか?

なにをおっしゃるうさぎさん!

ぜんぜん構いませんよ!!

作る人と食べる人がよしとするなら、それで何の問題もありません。

ただ、人間は欲深い生き物です。

もっと美味しいものを・・・・とか、もっと食べる人に感動を・・・・・とか、より上を目指したがる物です。

また、完成品の品質にやたらとこだわる人も実にたくさんいるのです。

同じ料理でも、これはひどいと言う意見と、これはいけるという意見は人それぞれで違いますし、つまりは味覚や視覚は人により実に様々であると言う事なのです。

自分で作った物に自信を持つ事は、物を作る上での最重要ポイントだと私は思っています。

ですから、細かい事は気にせずに、楽しみながら作っていただくのがベストであると考えます。

しかし、これが売り物だとなると全然話が違ってきます。

この場合は食べる相手、つまりお金を出して購入してくれる人が、旨いと認めてくれなければ二度と買ってはくれません。

ですから、何がいけないのだろう?   どこがいけないのだろう?と考え、研究に研究を重ねて、より多くのお客様が認めてくれるようなパンを作らなければならないのです。

パンは、自分と自分の家族や友人だけで作って食べるというレベルが、一番楽しめるのです。

なまじ人にお裾分けをし、美味しいから是非今度は売って下さい・・・・などと言われて、引き受けて作ったら、いつものようにはいかずに、とんでもないパンになってしまったなんてこと、経験がありませんか?

特に家庭でのパン作りは、5~6個作るからうまくいくのです。

これが、何人かに頼まれていきなり数十個も作ろうとすると、発酵させ過ぎてへんてこなパンになってしまうのです。

要するにパン作りと言うものは、色々な種類をたくさん作ろうとすれば、それなりの技術と設備と段取りが必要になりますが、家庭で楽しむレベルなら、別に特別難しい形に作る必要が無いわけですから、楽しみながら、かつあまり考え過ぎずにどんどん作ってみればよいのです。

たくさん作れば作るほど、色々な理屈も身に付き、様々な応用がきくようになってくるものです。

どうかこれからもたくさん作ってくださいね!



パン作りは結構自信がある方です。でも、もう少ししっとりとした感じのパンが作りたいのですが、良いアドバイスはありますか?

自信があるとは、これはたのもしいですね(笑)

それなら恐らくすぐに作れると思いますよ!!

順を追って説明していきますね!

まずはレシピ(配合)ですが、砂糖が多いほどしっとり感が長持ちしますので、甘いのがお好きなようでしたら、砂糖を25%、塩を1%で作ってください。

お解かりだと思いますが、25%とは小麦粉100gに対して25gと言う事ですよ。

さらに、油脂ですが最低でも20%は入れてください。

ここに生クリームを20%程度水の変わりに入れると、耳まで柔らかい食パンになりますよ。

粉は強力粉100%でも、少し薄力粉をブレンドしても構いません。ただし薄力粉は20%まで。

砂糖が多いと言う事は、イースト量も少し増やしてくださいね。

そして、出来るだけ柔らかい生地にします。  つまり水分を多めに入れるということですね。

パン生地は、柔らかいほど出来上がりのパンも柔らかくなります。

ただし、捏ねる作業が大変にはなりますが・・・・(笑)

それと、なによりもこのブログで紹介している ”発酵種” を20%程しようすると、捏ねる作業が短縮できるばかりではなく、しっとり感が長持ちし、風味の良いパンになりますよ。

是非お試しを・・・・・・・・・

甘いパンがお嫌いでしたら、しっとりさせるには油脂を多く入れるか、発酵種を入れるか、生地を柔らかくするかしかないと思います。

ちなみに油脂の種類はマーガリンが良いでしょう。

バターだと、美味しいのですが、冬場はすぐに硬いパンになってしまうからです。

もちろんショートニングでも構いません。

生クリームは乳脂肪20%以上の物を使わないと、味が悪くなります。

最後に、強火で短時間焼成は必須ですよ。

生クリームが入ったパンは焼き色がボケるので、もう少し焼こうと言って焼き過ぎないように!!

あまり経験の無い方向けに、もう少しアドバイスしますと、

生地は柔らかめでしっかりと捏ねる事。 手粉をあまり使わない事。

生地を絶対乾燥させない事。 捏ねた後の生地の温度が27℃から30℃以内にする事。

強火で焼く事。 焼けて冷ましたら、すぐにビニール袋かラップで包む事。

現在のレシピで、以上の事に注意をしながら作れば、きっと柔らかくなります。

ちなみに、発酵種は絶対入れてくださいね。


平成23年12月

この生地は、当時配合を具体的に書きましたが、質問者様以外の方が見ると、いささか誤解を招くような極端な配合になっていました。

ですので、多少の注釈を加えさせていただきます。

砂糖を25%も配合すると、生地はなかなか発酵してきませんし、食パンとしては非常にあまいものになり、けして型を使った大物パンには向いていません。

一般的には、砂糖は15%程度までとした方が食パンの場合は良いと思います。

また、生クリームの乳脂肪は逆にあまり高過ぎない方が良いと思います。

コクが出過ぎると言うか、しつこい感じのパンになります。

ですので、生クリームは乳脂肪15~20%程度の低脂肪のものを10~20%配合する事をお勧めします。

また油脂ですが、食パンの場合は10%も入れば十分しっとりしますので、20%は多過ぎると思います。

あくまで一般的にはですが・・・・・

特定の質問に答えたものを、そのまま掲載した形であった為、一般の方には誤解をまねくような表現になってしまった事をお詫び申し上げます。

レシピには ”よくこねる” とか、しっかり ”こねる” と書いてありますが、それってどの位こねれば良いのですか?

レシピによっては、約5分程度とか、しっかりと生地が出来るまでとか、薄い膜が出来るまでとか、たしかに様々な表現になっていますね。

レシピと言うのは、材料の配合バランスをつかむ物に過ぎません。

要するに、よくあるレシピという書き物を見て、パンが作れると言うのは、???です!

パン作りは、経験された方ならお解かりだと思いますが、たしかに簡単そうで難しい!

捏ねる作業から、発酵のさせ方、形作り、焼き方、どれをとっても勿論大切な工程なのですが、
その中でも、こねるという作業は、良いパンが出来るか否かのスタートラインとなる訳ですから、とても重要な作業となるわけですね。

しかし、その部分を抽象的に書かれては、どうしようもありませんよね!

そこでいきなりの結論です。

パン生地のこね方は、パン教室へ行くなり、経験者に教わるなりしないと、レシピを見て出来る物ではありません。

しかも、パン教室と一言で言っても、その実力は天地ほどの差があるものです。

この人の作るパンは、おせじ抜きで旨いと感じたら、その人に教わってください。

パン生地をこねるという作業は、実に言葉に表しにくく、実に繊細な作業です。

この人だと思える人の手つきを、しっかりと観察しながら習得するのが一番だと思いますし、一度基本をマスターしてしまえば、レシピが変わっても、応用がきくと思います。

パン職人も、皆そうして習得しているのですよ。

捏ね方にも、たくさんの理屈がありますが、それは、基本となる捏ね方をマスターした後の話です。

良い人にめぐり合えるといいですね!!





Q1 本を見ていると、色々なレシピがあり過ぎて迷ってしまいます。 これは絶対旨いというレシピはありますか?

いきなり出ましたね~!!  究極の質問が (笑)

そんなものはありません (笑)

レシピは確かに沢山ありますねー!! 迷いますねー!! ですから、あまり見ない事です。

そもそも、よーく見ると大した違いはないのです。  パンのレシピなんて、大体同じ材料を少しだけ割合を変えているにすぎません。

このブログは、具体的なレシピや作り方を伝授するものではありません。

なぜなら、すでに沢山ありすぎて、もうお腹いっぱいって感じだからです。

パンの美味しさは、レシピではないのです。 作り方です。

よほどの事が無い限り、まずいパンのレシピは無いと思います。

パン屋さんのようなパンが家で焼けないのは、レシピでも設備でもなく、作り方なのです。

それ位パン作りは難しいとお考え下さい。

このブログでも、ほんの少しだけ基本となるレシピは公開してはいきますが、お解かり頂きたいのはレシピは教えられますが、作り方の実技は教えるすべがないという事です。

あくまで実技は、ご自分で試行錯誤していくしかないのです。

私はこのブログを通して、みなさんに美味しいパン作りの ”理屈” を説明しています。

美味しいパンとはどういうパンを指すのか? どのように作れば美味しいパンになるのか?

それらを出来るだけ解かり易く、かつ理論的に解説しようと考えています。

パン作りは ”感性” です。

ですから、あせらず、あきらめず、投げ出さずに、じっくりと自分の作ったパンと向き合う事で、何が悪いのか?どうすれば理想に近づくのか? きっと答えが見えてくると思うのです。

頭で解かっていないと、身体は動いてくれません。

美味しいパン作りの理屈が頭で理解できれば、必ず手がそのように動いてくれるものです。

色々なレシピを試すのではなく、一つのレシピを完成させて下さい。

あなたが考えて、あなたが作る、究極のレシピを・・・・・





インスタントイーストの無糖用・加糖用の違いは?

家庭でパンを焼く人が、スーパーなどで買い求めるイースト菌は、その殆んどが加糖用のインスタントイーストであると思われます。

加糖用とは、いわゆる菓子パン用ということで、甘いパン、砂糖を多く配合するパンを作る時に使用するイーストの事を指します。

他方、無糖用とは、加糖用とは反対に砂糖を配合しないか、あるいはごく微量しか使用しないパンを作る時に使うイーストの事を指します。

では、両者を使い分けなければならない理由を説明していきましょう。

まずは簡単に解かり易く説明しますと、加糖用イーストには、砂糖を分解して、イースト菌の食事を作る酵素が多くいますので、砂糖の入らないパンでは、活躍しようが無い、育たない、つまりは膨らんでいかないと言う事になるのです。

他方、無糖用イーストには、砂糖を分解する酵素が少なく、麦芽糖を分解する酵素がたくさんいます。ですから、砂糖の多いパンでは酵素が活動できずに食事が作れない、つまりは膨らんでいかないと言う事になるのです。

お解かりですか・・・・・(^_^;)

では、もう少しだけ細かく説明したいと思います。

ココを憶えておくと ”カッコいい” パン職人になれますよ!!

まずは酵素!

イースト菌の中には、いくつかの酵素が含まれています。

その酵素とは、以下の三つの分解酵素です。

1、 インベルターゼと言い、ショ糖分解酵素を指します。ショ糖とは砂糖の主成分の事です。

2、 マルターゼと言い、麦芽糖分解酵素を指します。

3、 αーアミラーゼと言い、デンプン分解酵素を指します。

次に、パンが発酵していくプロセスですが、ショ糖分解酵素であるインベルターゼが、パン生地中のショ糖、つまり砂糖を分解して、ブドウ糖と果糖という二つの糖を作り上げます。

イースト菌は、このブドウ糖と果糖を主食として成長し、成長しながら炭酸ガスとアルコールを産出します。

この炭酸ガスがパンを膨らませ、アルコールは風味や旨味となっていくのです。

ここはややこしいですが、大変重要な所なので、繰り返し読んで下さいね (笑)

加糖用イーストの中には、上記のインベルターゼが多く含まれているので、ショ糖、つまりは砂糖をすみやかに分解(調理)して、イーストの食事を作ってくれるのです。
ですから、一般的に砂糖を配合することの多いほとんどのパンには、インベルターゼ活性の強い加糖用イーストが使われるのです。

ちなみに、生イーストもそのほとんどが加糖用であり、インベルターゼ活性の強い酵母であると言えるのです。

では、無糖用イーストは?と言うと、少しややこしいのですが、無糖用イーストの場合は、ショ糖分解酵素よりも、麦芽糖分解酵素であるマルターゼを多く含んでいます。

ですが、砂糖の入らないパン生地中には麦芽糖が少量しかありませんので、このままでは発酵できないのです。

そこで、αーアミラーゼというデンプン分解酵素が、小麦粉の中のデンプンを分解して、麦芽糖を産出してくれます。 そして今度はこの麦芽糖をマルターゼが分解してブドウ糖が産出され、それをイースト菌が主食として成長しながら、炭酸ガスとアルコールを生み出すこととなる訳です。

以上のように、無糖用イーストを使用するパンの発酵プロセスは少しだけ複雑で、砂糖を主食として活動してくれる加糖用イーストの様に、速やかにという訳にはいかないのです。

フランスパンの発酵には、通常のパンより発酵時間を多く取るのはこの為でもあるのです。

また、フランスパンにモルトを入れるのは、麦芽糖分解酵素のマルターゼに、速やかにブドウ糖に分解してもらう為でもあるのです。

菌が繁殖していくプロセスは、菌ごとになにを主食として成長していくのかが分かれますが、パン生地を膨らませてくれるイースト菌は、大きく分けて上記の二通りのプロセスをふんでパンを膨らませてくれるのですね。

ややこしくてスミマセン (^_^;)

でも、毎日なにげなく作っているパンですが、実はいろいろなプロセスを経て、理論的にパン生地を膨らませてくれているんだなと、感じながら作業をするほうが楽しいのではないかと私は考えますが、皆さんはいかがだったでしょうか・・・・・・・








生イーストとインスタントイーストの違いは?

生イーストは、粘土の塊のようになっていて、水に溶けやすく生地にも馴染みやすいのでとても使い勝手が良いのですが、賞味期限が約一ヶ月しかありませんので、パン屋さんならともかく、一般家庭では使いにくいイーストといえると思います。

対してインスタントイーストは、乾燥している為に賞味期限が長く、使い勝手も良い事から、家庭を中心に利用されています。

では、それ以外に生イーストとドライイーストに違いはあるのでしょうか?

実は、以外に多くの違いがあるのです・・・・・・ご存知でしたか??

その違いの中で、最大の特徴は ”風味” です。

どちらが好きかは好みによるのですが、明らかに両者共に完成品に違いが出ます。

・・・・・・・と言っても、解からない方のほうが多いかも (^_^;)

なぜ解かりにくいかと言うと、バターや砂糖などの香りの方が目立ってしまうからで、両方を使い分けて完成品をよーく観察すると解かると思いますよ (笑)

次にインスタントイーストの場合、無糖用と加糖用があり、加糖用とは一般的な食パンや菓子パンなどに使用し、無糖用とはフランスパンなどに使用します。

生イーストにも、無糖用、加糖用、冷凍生地用、冷蔵生地用がありますが、現在では、一種類で全てがまかなえる生イーストが主流となっており、一般ベーカリーでは、このオールマイティーの生イーストと、フランスパン用に無糖用インスタントイーストを使うのが一般的とされています。

インスタントイーストの無糖用と加糖用については、次回詳しく説明します。

次に、使用に際しての注意点として、インスタントイーストと生イーストの水分の違いについて注意しなければなりません。

インスタントイーストは、乾燥処理されていますので水分を気にすることはありませんが、生イーストの場合は、約7割が水分です。

ですから、どちらを使用するかによって、水の量を調整しなければなりません。

また、配合量に関しても、インスタントイーストの場合は発酵力が非常に強いので、生イーストの三分の一程度の配合量で、同じ発酵力を得られますので、入れ過ぎにご注意ください。

さて、いくつかの注意点を説明してきましたが、そもそも生イーストは、日本生まれの酵母菌であるのに対して、インスタントイーストは外国産の酵母菌です。

何が言いたいのかと言いますと、菌とは土着菌と言われ、その国土や風土によって、菌の種類や多さが違うのです。

日本で言うパンとは、あんぱんを代表としたいわゆる甘いパンが主流ですが、諸外国でのパンとは、あくまで食事としてのパンが主流で、日本で言えば米のような役割をしているのです。

ですから、そもそも日本で生まれた生イーストは、甘いパン、すなわち砂糖を多く配合したパンに対して力を発揮するように作られています。

他方、外国産のインスタントイーストは、食事用のあまり砂糖を使わないパンに対して力を発揮しやすいように作られています。

ですので、一般家庭を除き、砂糖を含むパンの場合は、生イーストを使用するほうが無理が無く、風味豊かなパンになると言えます。 

砂糖を多く配合する全てのパンを、生イーストではなくインスタントイーストの加糖用で代替することも不可能ではありませんが、発酵力や風味などに違いが出てくる心配があり、配合によっては向き不向きもあると思われますので、色々と試作してみる事をお奨めしたいと思います。






モルトとは?

モルトとは、麦芽エキスのことで、フランスパンなどのハード系パンを作る際に使用されます。

粉末タイプとシロップタイプがありますが、シロップタイプの方が多く使われているようです。


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ところで、なぜモルトシロップを使うのでしょう?

モルトを入れないと、美味しいフランスパンは出来ないのでしょうか?

答えは、入れたほうが圧倒的に美味しいフランスパンになりますし、パンの完成度が大幅に増します

その理由は、例えばフランスパンを例にすると、フランスパンは配合上砂糖を使用しないのが一般的な配合です。 粉と塩と酵母と水という至ってシンプルな配合で、小麦粉の美味しさをダイレクトに表現するパンと言えるでしょう。

そして、フランスパンに使用される酵母は、一般的に無糖用酵母と呼ばれるイーストを使用します。

酵母に関する詳しい説明は、「イースト」 のカテゴリをご覧下さい。

フランスパンは砂糖を含まないので、無糖用のイーストを使うわけですが、無糖用とはいえ、イーストが活性するにはどうしても糖分が必要となります。

小麦粉中にも、微量の糖分がありますが、それでは少なくてイーストの食事にはなりません。

ならば、モルトエキスが持つ ”麦芽糖” を入れる事で、イーストの食事になるか・・・・・・?

と思いきや、イーストはグルメで、麦芽糖が苦手なのです。

ちょっとややこしいですか・・・・・(^_^;)

実は、モルトを使う最大の理由は、モルトに含まれる酵素が必要だからなのです。

モルトに含まれる酵素が、小麦粉を分解して ”ブドウ糖” を作り出します。

イーストはこれが大好物なので、このブドウ糖を食事として元気に発酵していくのです。

そして、先ほど出てきた ”麦芽糖” は何の効果もないのかと言うと、そうではなく、麦芽糖によってフランスパンの皮が美味しくなり、綺麗な色艶が出るのです。

つまり、モルトの効果はイースト菌の発酵を助けるイーストの食事としての効果と、フランスパンを美味しく色艶良く仕上げてくれると言う、二つの効果を持っているのです。

ちなみに、小麦粉のデンプンを分解する酵素の事を αーアミラーゼ (アルファーアミラーゼ)と言います。

配合上、砂糖の使用量が小麦粉1キログラムに対して20グラム以下の場合は、イーストは無糖用を使用し、モルトを入れると良いと思います。

モルトの使用量は、各メーカーで教えてくれますが、一般的に国内産であれば小麦粉1キログラムに対して5グラム程度、外国産であれば3グラム程度となっています。

この使用量の差は、αーアミラーゼの量が外国産の方が多い為で、その分使用量が少なくなっているのです。 

αーアミラーゼは、入れすぎると生地にダレが生じますので、使用量を守る事をお奨めします。

たくさん入れたからといって美味しくなるというものではありません。

使用法は、仕込む水で溶かすのが良いでしょう。


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モルトは水やお湯にすぐ溶けます。

どろどろしていますので、計量の際に計りや計量台を汚しやすいので、注意してください。

計りの上に小さなボールを乗せ、その中に小麦粉を少し入れ、その上にモルトを計り入れ、水の入ったミキサーボールに粉ごと入れると、計りもボールも計量台も汚さずにすみますよ。

モルトは手でつかみますが、その際手を水に濡らすと、モルトが手に付きません。

計量の際の要注意点は、モルトをイーストに直接触れさせない事です。

モルトは非常に日持ちしますが、必ずタッパーなどに入れ蓋をして、冷蔵保管してください。





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