ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

自慢のパンにクレームの嵐事件

北欧パンと言う商品をご存知ですか?

丸くて大型のパンで、クッキー生地をトッピングした、非常に日持ちのするパンの事です。

それはもう二十数年前の事。

今ではすっかりすたれてしまった商品ですが、当時はそのソフト感と日持ちがするということで、最大のヒット商品として毎日沢山焼いていました。

カステラのようにしっとりとした口当たりで、焼き立てよりも二三日経過してからの方が美味しいと言う珍しい商品でしたので、それはそれは売れました。

しかし、そんな大ヒット商品が、いつの頃からか売れ行きがすっかり悪くなるという事件が発生したのです。

当時仕込みと成形を担当していた私は、生地づくりに関しては非常に自身を持っていましたし、これは単にあきられてしまったのだろう・・・・・という程度に考えていました。

しかし、幹部からもすっかり味が落ちたとか、ぜんぜんしっとりとしていないなどと言われ、そんな覚えがまったくない私としては、何が原因で味が落ちたのかがさっぱりわからないでいました。

忙しい店であった為、スタッフは10名ほどおり、仕込みと成形とオーブンをそれぞれが分担して担当していたこともあり、特に私はオーブンからは一番遠い場所での作業でしたので、焼成をチェックするのはもっぱら完成品だけでした。

当時オーブンは工場長が担当しており、私はまだ新米だった為、工場長の焼くパンはさすがに綺麗で素晴らしいと思っていました。

工場長も、自分の焼き方には自信があるようで、工場長が休みの日には私が焼いていましたが、北欧パンは大型で、しかも上火を落として焼かなければクッキー生地が焦げてしまうために大変難しく、工場長のように綺麗には焼けませんでした。

しかし、いくら綺麗に焼けていても、美味しくないのであれば売れるわけがありません。

スタッフで試食をしてみても、たしかにパサパサで美味しくありませんでした。

こんな商品では無かった筈だが・・・・・・・・

と、そんなある日、いつものよにオーブンの前で工場長の焼いた北欧パンの美しさに見入っていた所、ふとオーブンを見てびっくり!!!

なんと設定温度がめちゃめちゃ低いではありませんか。

すると工場長が一言。

このパンはこの温度で焼くと綺麗にできあがるんだよー・・・・・・・・と。

ちょっと待てよ・・・・・・・さすがに新米の私にでも解かりました。

低い温度で焼くということは、長時間オーブンの中に入っているということで・・・・したがって水分が抜けすぎてパサパサしてしまうのではないか????

まさか、この人はずっとこの温度で焼いていたのでは???????

そうです。 こともあろうに工場長は、通常の二倍もの時間、低温で焼成していたのです。

しかも自信をもって・・・・・・・・

そういえば、当初は私や別のスタッフが焼いていましたが、いつごろからか工場長が焼く様になっていたのです。

まさか、あの美しい焼き色の裏にそんなばかげた秘密があったとは・・・・・

それじゃ意味ないじゃん ^_^;

焼く・・・という工程は、実に大切な工程で、どんなに素晴らしい商品も焼き方ひとつで100点にも0点にもなれるのだと思い知らされた事件でした。

工場長、あなたのお陰で私はその後もあらゆる問題を解決する知恵を学びました。

賢者は愚者に学び 愚者は賢者に学ばず

あなたはどちら・・・・・・・・・・






どうしても食パンに大きな穴ができてしまう事件の話

私が責任者として働いていたベーカリーの、ある支店での出来事。

最近、食パンに大きな穴が出来てしまい、お客様からのクレームが絶えなくて困っているという支店責任者からの連絡を受けました。

まったく、そんな基本的なことも解からないのか・・・・・(^_^;)

そう感じながらも、電話で丁寧に対処法を指導しました。

しかし、いくら何を試しても、一向に改善の兆しが見えないとの事。

ならばと言う事で、現場に行く事になり、数日間一緒にパンを作る事になりました。

仕込から焼成に至る工程にかけて、共に作業しましたが、特にこれといって間違った事をしている場面はありません。

むしろ、捏ね上げ温度からその他の全工程にかけて、非常に丁寧に行われていました。

これで穴など空くはずが無い。 そう自信を持って言える生地状態でした。

しかし・・・・・です。

いざ焼き上がってみると、側面が非常に荒れていて、尚且つスライスすると穴が空いていました。

しかも、とても大きな・・・・・・・・

何故だ??????  そんなはずは無い・・・・・・・

イーストが悪いのか・・・・小麦粉か・・・・・・・何かの阻害菌でもいるのか・・・・

様々考えても、どうしても解決がつかずに数日を過ごしました。

この事件を細かく分析すると、こうです。

食パンは、ハードトーストというフランスパンタイプの油脂と砂糖が少ない商品で、スチーム焼成しています。

どの支店でも同じレシピで作っていますが、穴が空くということはありません。

また、おかしなことに、穴が空くのは毎日ではないのです。

週に何日かは空かない事もありました。

オーブン担当者に代わって、私が自分で焼いたりもしましたが、絶対にこの生地なら大丈夫だろうと思っていざ焼いてみると、なんとも無残な姿で焼けている事もありました。

さあ、いったい何が原因だったのでしょうか・・・・・・・

私が現場に入って数日経ったある日の事。

いつものように慎重に皆の作業をチェックしていた所、思わぬものを目撃したのです。

それは、いつものようにオーブンから食パンを出した直後の事でした。

やれやれ・・・今日もやはり穴あきか・・・・とガッカリしていたまさにその時、オーブン担当者が食パンの型を重ね始め、収納棚に置こうとしていました。

私は思わず、あれ、それまだ拭いていないよと忠告・・・・・・・そうです、天板油で拭かないうちにかたずけようとしていた為、拭くように指示したのでした。

そこで彼から思わぬ返答が帰ってきたのです。

ああ、この型ならテフロン加工だから、拭かなくてもいいんですよ・・・・・と。

な~に~?????  拭かなくともいいだと・・・・・・・・

私は思わず、型の中を指でこすってみました。

やばい・・・・・・カサカサだ!!!!!!

なんと馬鹿な事を・・・・・そして、なんとおろかな・・・・・・と愕然としました。

初歩的過ぎて、すっかり頭の中から除外して考えていました。

まさか、型に油をしいていなかったなんて!!!!!

いくらテフロン加工だからとはいえ、数年も使用していればテフロンもはげるというもの・・・・

そうです。 油が付いていない為に、オーブンで生地が伸びていく際に側面にひっついてしまい、それでも中心部は伸びようとしますから、内部に大きな穴ができ、尚且つ外皮が裂けるよに荒れていたのです。

当たり前のように毎日使用している離型油。

これは、家庭でフライパンに入れるサラダ油と同じ効果を目的として使用します。

家庭のフライパンがテフロン加工でも、数週間経つとはがれが悪くなりますよね。

そんな時少量のサラダ油をしくのと同じ原理です。

私はすぐさま型をオーブンで今一度温め、油をぬりました。

そして翌日、あたりまえのように素晴らしい食パンが姿を現したのです。

なんと馬鹿げた事件でしょう。

その支店では、その食パンにしかその型を使用していない為、他のパンは何の被害もありませんでした。

毎日毎日、悩み続けている私に対して、そのうちなんとかなるんじゃないですか~という態度をとっていたスタッフ達。

自分達の問題であり、自分達一人一人が問題意識をもって取り組んでいれば、きっと今回のような問題は起きなかったと思います。

たった一つの問題でも、徹底的に解決法を考えていく、その姿勢こそが、あらゆる問題に対処できるだけの知恵を私たちにさずけてくれる。

決して現実から逃げない・・・・問題を先延ばしにしない・・・・

くだらない結末でしたが、新たに意欲を燃やした事件でもありました。







なぜかすぐに ”カビ” てしまう イースト菌の話

それは今から25年くらい前の話。

当時私の勤めていたパン屋さんはとても忙しく、イースト菌は一日30本程使っていました。

売上は当時で50万円ほどありましたから、一日15時間労働でそれはそれは大変でした。

朝もはよから夜もおそまで、トイレに行く時間もないくらいでした。

当時は、町にコンビニが一軒しかない時代でしたから、焼きたてパン屋は朝から朝食のパンを買うお客様で大賑わいだったものです。

まさにオーブンフレッシュベーカリーの黄金時代でしたね。

そんな毎日の中で、実に様々な事件が起きました。

今回ご紹介するのはその第一弾で、なんとすぐにカビてしまうイースト菌のお話です。

いつもとなんら変わらない状況でパンを作っていたところ、おやおや・・・・なんとイースト菌に白い綿のような物を発見したのです。

おかしいな~・・・・・・このイースト菌は昨日納品されたばかりのはずだが・・・・

当時は、イースト菌には賞味期限や製造年月日が記載されていませんでした。

なので、古い物でも混ざってしまったのだろうと思い、すぐに問屋さんに電話しました。

それは申し訳ありません・・・・・ということで、翌日新しい物と交換していったのです。

中身を見ると、間違いなく新しいイースト菌でした。

新しいイーストと、古いイーストの違いが解からない人は、カテゴリ原材料の理論(イースト菌)をご覧下さいね。

さて翌日です。 いよいよ使用するかと紙を破いたところ、なんとまたしても白い綿のような物が・・・

な~に~???  一様別の物も見てみようと思い開封したところ、赤や紫や色とりどりのカビがわんさかと生えているではありませんか!

どういうこっちゃ・・・・・??

たしかに昨日納品された時点では、カビは無かったはず・・・・・

しかし、全部を見たわけではないからかな????

な~んて具合で、取り合えずまた問屋に電話をしたりして、それでも問屋はそんなはずは無いの一点張り!

間違いなくうちは新しい物を納品していますよ・・・・・と、やや激怒の様子。

その後、問屋の社長やイーストのメーカーさんも見にきましたが、たしかにカビだらけのイースト菌を見るにつけ、どうしてこんな事が起こるのか????? と不思議顔 (*^_^*)

そんなこんなで、二週間程度どたばたして大変でした。

当然冷蔵庫に保管してあるのですが、特に温度が高いとか、何かイースト菌に悪影響を与えるような材料が入っていたと言うような事も無く、まったくどうしよもない日々が続いたのです。

さあ皆さん、いったいなんでこんな事が起きたのでしょうか?

では解決編です。

まったくカビが生える理由が見つからずにいたある日の事、なんと私はイースト菌を何本か冷蔵庫にしまうのを忘れて帰ってしまったのです。

翌日それに気がついた私は、しまった、こりゃもう駄目かなと思いながら開封してみると、なんとカビ一つ生えていないではありませんか!

よーし、これなら使えるなと思い、冷蔵庫の中にしまいました。

その時、恐る恐る冷蔵庫の中のイースト菌を開封すると、やはりいつものようにカビが・・・・・・

はて????・・・・・・まてよ????

出しっぱなしのイーストにカビがなく、冷蔵されていたイーストにはカビ????

ということは、やはり冷蔵庫の中に何か秘密があるに違いない!!

そう思った私は、冷蔵庫の中身をすべて出し、庫内を徹底的に調べました。

すると、なんとラック棚の裏の方に、小指の爪ほどの小さなイースト菌が、カビだらけで付着しているではありませんか!

まさか、こんな小さなカビが原因とはとても思えませんが、とりあえず取り省き、ついでに庫内を清掃しました。

さあ、そして翌日です。

恐る恐る開封してみると、なんとカビが生えていません。

やった~!!!  やはりあの小さなカビが原因だったのだ。

その後、イーストの製造メーカーの人に報告したところ、とてもまれな現象だと驚いていました。

まさか、そんな少しのカビに反応して、自らもカビてしまうなんて・・・・・

イースト菌は、本当に菌なんだな・・・・・と感じた瞬間でした。

以後、冷蔵庫の庫内は、特に清潔に保つように注意したものです。

パン屋は菌を扱っているのですね。

この事件が、私の製パン人生において、原材料の理論を身につける大切さを痛感させてくれる事件だったと感じています。

しかし、本当に当時は悩みましたよ~ (笑)

なぜかすぐに ”カビ” てしまう イースト菌事件

それは今から25年くらい前の話。

当時私の勤めていたパン屋さんはとても忙しく、イースト菌は一日30本程使っていました。

売上は当時で50万円ほどありましたから、一日15時間労働でそれはそれは大変でした。

朝もはよから夜もおそまで、トイレに行く時間もないくらいでした。

当時は、町にコンビニが一軒しかない時代でしたから、焼きたてパン屋は朝から朝食のパンを買うお客様で大賑わいだったものです。

まさにオーブンフレッシュベーカリーの黄金時代でしたね。

そんな毎日の中で、実に様々な事件が起きました。

今回ご紹介するのはその第一弾で、なんとすぐにカビてしまうイースト菌のお話です。

いつもとなんら変わらない状況でパンを作っていたところ、おやおや・・・・なんとイースト菌に白い綿のような物を発見したのです。

おかしいな~・・・・・・このイースト菌は昨日納品されたばかりのはずだが・・・・

当時は、イースト菌には賞味期限や製造年月日が記載されていませんでした。

なので、古い物でも混ざってしまったのだろうと思い、すぐに問屋さんに電話しました。

それは申し訳ありません・・・・・ということで、翌日新しい物と交換していったのです。

中身を見ると、間違いなく新しいイースト菌でした。

新しいイーストと、古いイーストの違いが解からない人は、カテゴリ原材料の理論をご覧下さいね。

さて翌日です。 いよいよ使用するかと紙を破いたところ、なんとまたしても白い綿のような物が・・・

な~に~???  一様別の物も見てみようと思い開封したところ、赤や紫や色とりどりのカビがわんさかと生えているではありませんか!

どういうこっちゃ・・・・・??

たしかに昨日納品された時点では、カビは無かったはず・・・・・

しかし、全部を見たわけではないからかな????

な~んて具合で、取り合えずまた問屋に電話をしたりして、それでも問屋はそんなはずは無いの一点張り!

間違いなくうちは新しい物を納品していますよ・・・・・と、やや激怒の様子。

その後、問屋の社長やイーストのメーカーさんも見にきましたが、たしかにカビだらけのイースト菌を見るにつけ、どうしてこんな事が起こるのか????? と不思議顔 (*^_^*)

そんなこんなで、二週間程度どたばたして大変でした。

当然冷蔵庫に保管してあるのですが、特に温度が高いとか、何かイースト菌に悪影響を与えるような材料が入っていたと言うような事も無く、まったくどうしよもない日々が続いたのです。

さあ皆さん、いったいなんでこんな事が起きたのでしょうか?

では解決編です。

まったくカビが生える理由が見つからずにいたある日の事、なんと私はイースト菌を何本か冷蔵庫にしまうのを忘れて帰ってしまったのです。

翌日それに気がついた私は、しまった、こりゃもう駄目かなと思いながら開封してみると、なんとカビ一つ生えていないではありませんか!

よーし、これなら使えるなと思い、冷蔵庫の中にしまいました。

その時、恐る恐る冷蔵庫の中のイースト菌を開封すると、やはりいつものようにカビが・・・・・・

はて????・・・・・・まてよ????

出しっぱなしのイーストにカビがなく、冷蔵されていたイーストにはカビ????

ということは、やはり冷蔵庫の中に何か秘密があるに違いない!!

そう思った私は、冷蔵庫の中身をすべて出し、庫内を徹底的に調べました。

すると、なんとラック棚の裏の方に、小指の爪ほどの小さなイースト菌が、カビだらけで付着しているではありませんか!

まさか、こんな小さなカビが原因とはとても思えませんが、とりあえず取り省き、ついでに庫内を清掃しました。

さあ、そして翌日です。

恐る恐る開封してみると、なんとカビが生えていません。

やった~!!!  やはりあの小さなカビが原因だったのだ。

その後、イーストの製造メーカーの人に報告したところ、とてもまれな現象だと驚いていました。

まさか、そんな少しのカビに反応して、自らもカビてしまうなんて・・・・・

イースト菌は、本当に菌なんだな・・・・・と感じた瞬間でした。

以後、冷蔵庫の庫内は、特に清潔に保つように注意したものです。

パン屋は菌を扱っているのですね。

この事件が、私の製パン人生において、原材料の理論を見につける大切さを痛感させてくれる事件だったと感じています。

しかし、本当に当時は悩みましたよ~ (笑)



該当の記事は見つかりませんでした。