ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

天然酵母に挑戦したいと思っているのですが、何か良いアドバイスはありますか?

天然酵母? ということはイースト菌を使わずに自家製の酵母を作る・・・?
 ということですよね!

では、出来るだけ分かり易く説明しますのでしっかり理解してくださいね。

初めて天然酵母に挑戦するなら、スーパーや製菓材料を取り扱っているお店へ
行き、レーズンを買ってください。

どのようなレーズンでも構いません。

次に蓋付きの瓶、あるいはプラスチックの容器を熱湯消毒したものを用意
します。

その中にレーズンを半分程度入れ、砂糖を大さじ二杯分位入れ、ぬるめのお湯
をレーズンが隠れるくらいの量まで入れてかき混ぜます。

しっかりと蓋をして、30℃程度の暖かい場所で丸一日置きます。

暖かい場所を用意するのが大変なのですが、こたつの中が良いと思います。

この時、暑くなったり寒くなったり、つまり温度を変化させてはいけません。

常に同じ温度になる場所を用意しなければいけません。

面倒くさいですよね(笑) でも、天然酵母は温度管理が絶対条件です。

一日たったら蓋を開け、少し泡が出ていれば大丈夫です。

ここで一度かき混ぜて、今度はラップをして、一二か所穴を開けておきます。

この作業を毎日繰り返して、一週間ほど続けると、ブドウサイダーのように
シュワシュワと小さな泡が出る発泡した液になります。

この時、フルーティーな香りがしていれば成功で、悪臭がしたり酸っぱい匂い
がしたら失敗です。

もうすでにレーズンはぶよぶよになっていますので、ぶどうごとその液体を
ジューサーにかけて、完全にぶどうジュースにしておきます。

このぶどうジュースは冷蔵庫で二週間ほど保存できます。

これをパン生地に適量入れてパンを作れば、いわゆる天然酵母パンの完成です。

どのくらい入れるかは、レシピによって変わりますのでここでは触れません。

あくまで酵母を作る方法だけを紹介しました。

ということで、一般的な、しかも一番失敗の少ないレーズンを紹介しましたが、
このブドウ酵母を使ったパン作りには、様々な危険が潜んでいます。

一番簡単なレーズンですらそうなのですから、他の果実で作る場合は尚更で、
時には下痢の原因にもなりますから、その危険についても説明しておきたいと
思います。


・・・・ということで続きは次回です(^_^;)








ベーカリーに適した人材とは? その2

今日は、パン屋さんに必要な人材について前回に引き続き考えていきましょう。

現状否定未来肯定、つまり今に満足せずに常に次を考える性格・能力・姿勢、
こんな人に続いて次に必要だと思われる要素は・・・・・

学ぶ人・・・・・・です!

何に学ぶ人かと言いますと、

①専門知識を勉強する人

②経験や失敗に学ぶ人

③何からでも学ぶ人

以上の三つです。

では、一つずつ説明していきましょう。

まず専門知識を勉強する人。

これは、つまり製パン理論を勉強する人の事ですが、パン作りは前回も書き
ましたがとても忙しい仕事です。

そんな中にあっても、労を惜しまずにしっかりとしたパンの理論を勉強する、
または勉強しようとする意識を持った人の事を指します。

なんで製パン理論が必要なのかと申しますと、パン作りは良くこのような
言葉で表現されたりします。

  ”たかがパン、されどパン”

パン作りは、完成品の質にこだわらなければ、誰にでも作れる食品なのです。

幼稚園の子供にでもそれなりのパンなら作ることができるのです。

しかし、売り物のパンはそうはいきません。

なぜそうはいかないのか? それは分かり易く言うと大量に、しかも全て
同じ形と同じ味に作らなければならないからです。

しかも、毎日です。

毎日毎日、様々な気温の変化や人員配置の中で、大量の製造量と多品種のパン
を安定的に作る事が出来なければ、商売にならないわけです。

そんな毎日の中で、良いパンを作り上げる為の理屈がしっかり頭に入って
いないと、忙しさにかまけて不安定なパンを作り続け、結局お客様を失う事に
なるのです。

一つ一つのパンが出来上がっていくまでのプロセスを、しっかりと理論ずけて
おくことが、パン職人としてとても大切な要素となるのです。


次に経験に学ぶ人とは、毎日毎日の惰性のような作業の中から、いつも何かを
見つけ出し、そして自分のものにしていく人です。

昨日より今日、今日よりも明日と、一日一日がしっかりと積み重ねられていく
人は、経験がすべて血となり肉となって自分を大きくしていきます。

昨日と今日が同じで、明日も同じと言う人は、時間は経過していきますが
なにも積み重ねていけない人です。

半年や一年で一流になる人もいれば、十年やっても何も上達しない人もいます。

それが、経験に学べるか否かという要素になるのです。

失敗も成功も、すべて自分の宝。 無駄な事など何もないと考えましょう。


そして最後に、何からでも学ぶ人というのは、つまりは ”おごらない人”
の事です。

こんな言葉があります。

賢者は愚者に学び、愚者は賢者に学ばず。

賢者とは、努力を惜しまず、おごらず謙虚で、責任感が強く、常に学ぼうと
いう姿勢をもっています。

他方の愚者は、自分が一番でありたい、自分は常に正しい、失敗は他人のせい
教えることはあっても、もう学ぶ必要はないという人。

賢者は、このような人からでも、何かを学び取ります。

しかし愚者は、決して賢者から学ぼうとはしないのです。

結果、二人の差はどんどん離れていくのです。

一つの仕事を十年も二十年も続けていれば、おのずと自分が一番で、もう
学ぶことなど無いという錯覚に陥る物です。

そんな時、自分は賢者であると思える人は、どんな些細な日常からでも
更に何かを学ぼうとするのです。

そして成長し続ける・・・・・これが本当のプロだと思いませんか?


さあ、自分はどちら側の人間でしょうか?

そして、自分は人材と言える行動や考え方を持っているでしょうか?


どちらであれ、すべては今からです。

今からでも遅くはないのです。









ベーカリーに適した人材とは?

人材・・・・と言う言葉は実によく耳にしますね。

いかなる業種業態であっても、そこにたずさわる人材の力量いかんで
その会社の将来は決まってしまうと言っても過言ではないでしょう。

これから人材を募集する企業もあれば、自分が雇われる側としての立場の方も
おられるでしょう。

雇う側は、いったいどのような人材を採用するのがベストなのか?

また、雇われる側はいったい自分はこの仕事に向いているのかいないのか?

今回はベーカリーに必要な人材とは、どのような人の事を指すのかを考えて
いきたいと思います。

ただし、あくまで主観ですからあしからず・・・・・(^_^;)


さて、ベーカリーに必要あるいは向いていると思われる人材とは何が得意で
どのような性格の人だと思いますか?

まずは必要な条件から述べたいと思います。

パン屋を続けていく上で、まず初めに必要なのは健康な肉体です。

そう、つまり体力勝負だということにですね!

いかに能力があっても、半日も持たないようでは話になりません。

パン屋の仕事は、初めての人には想像も出来ないほど過酷です。

数ある製造業の中でも、群を抜いて忙しい仕事であると認識してください。

しかも、有名店ほど過酷さは増し、売れているお店として紹介されている
お店では、トイレに行く暇もないほどです。

これは決して言い過ぎではなく現実なのです。

ですから、何はなくともとにかく体力は一番の要素になるのです。

ですがこれは、あくまで最低ラインでしかありませんよ。

次に大切な要素は、現状否定未来肯定型な性格であること。

少し難しい話ですが、とても大切な要素なので説明させてください。

まずは簡単に言うと、今に満足することなく、常により良い方法を考え出そう
とする性格の事です。

めちゃくちゃ忙しい環境の中では、人はそのほとんどが惰性に流されて、
まるで流れ作業でもしているかのごとく、何も考えずに一日を終わらせようと
します。

と言うよりも、現実に強烈な疲れが襲ってくるわけですから、そんな中で
今よりも良い方法を考え出そうなどという人はなかなかいないものです。

ごく平常心で、平穏な状況でなら、人はたくさんのアイデアを考案できる
でしょう。

しかし、パン屋さんはめちゃくちゃ忙しいのです。

そんな忙しさの中にあっても、こうすればもう少し効率が良くなるのでは・・
とか、こうしたらもっと味が良くなるかもしれない・・・という考えが
自然に湧いて、どうにもこうにも試したくなってしまう。

そんな性格の持ち主が、パン屋に最も適した人材であると私は断言できます。

これは何も製造にたずさわる人だけに言えることではありません。

販売員しかり、オーナーや幹部しかりです。

大半の製造業従事者は、本日を無事に過ごす事を念頭に置いて働いています。

勿論大手作業所の流れ作業などでは、その方が向いているかもしれません。

しかし、ベーカリー、しかも手作りパンや焼き立てパンのお店なら、市場は
刻一刻と変化し、日々新しい業態が参入し、明日・・・・が平和に訪れると
いう確証は極めて得にくい業種なのです。

そんな中にあって、忙しいという ”今 ”に負けて明日を開拓出来なければ

結局忙しさすら無くなってしまうのです。

忙しいうちに、より忙しくなるための方策を日々考案していかなければ
明日はやがて来なくなるのです。

それがベーカリーの現状なのです。

そして次に・・・・

いやいや今回は少し長くなりそうですので、続きは次回にしますね (^_^;)









店舗づくりが起業の第一目的ですか?

同じ商品でも、素敵な店舗で買うのとプレハブ小屋で買うのとでは
感動が違います。

出来ることなら素敵な店舗を作りたい。

誰でもそう考えながら店舗を設計していく訳ですが、現実にはなかなか
そう簡単にはいかないものです。

より人目に触れるために良い場所を選び、素敵な店舗を・・・

と思って設計見積もりをしたらビックリ、返済するのに毎日とんでもない
売上を上げなければ返済ができないことが解り、断念。

可能な返済額や売り上げ目標などから店舗設計をしたら、とんでもない
安っぽい店舗になってしまった・・・。

店舗づくりといっても現実は厳しいものです。

ここで大切なのは、考え方の順序です。

潰れていく企業のほとんどは、商品戦略より先に店舗展開を考えます。

何店舗で売上がいくらで・・すると年商がこうなって・・という感じです。


下降気味の企業ではこうです・・・

せっかくこんなに素晴らしい店舗を作ったのに、どうして売上が上がらな
いんだ、努力がたりないんだ・・・と。

まずは店舗ありきで、なにをどう売るかは二の次になってしまうのです。 

しかし優良企業は違います。

うちの素晴らしい商品をどうやってお客様に見てもらうか・・・

商品コンセプトにあったこんな店舗を作ろう・・・と。 順序が逆なのです。

順序が逆だと、なにをやってもうまくいかないものです。

現実には、店舗計画は進んでいるが商品やスタッフは後回しという方の方が

多くいるのが実情でしょう。

それはなぜかと申しますと、企業なり個人なり、お金に余裕のある人がまず

パン屋の経営に魅力を感じて出店するケースが多いからです。

この場合、店を作ることは簡単ですが、ノウハウが無い為に後付けの商品戦略
となるわけです。

他方、パン経験者は能力もノウハウも持ち合わせていますが、お金が無い・・

このような構図から、お店ありきで後から経験者の募集を始めるという
オーナーが多いのもうなずけます。

パン屋の経営は同じ食品業界の中にあっても、ごくごく日常的に購入して
いただける非常に回転の良い商品を扱う経営です。

コンビニ・スーパー・モール・駅・デパ地下に始まり、薬局・ガソリンスタンド
パーキングエリヤ・道の駅などなど、ありとあらゆる所でパンは売られており
しかもどのエリヤでも、売り上げはトップです。

そんな情報だけをみれば、パン屋の経営は儲かるなと判断されるのも無理は
ないでしょうね。

しかしですよ、どこにでもあるということは、別の言い方をすれば敵だらけ
だということであり、より差別化しにくい業種であるともいえるのです。

パンの業界は、いま間違いなく供給が需要を上回っています。

どこに行っても、いつ何時でも、パンが手に入らない場所はありません。

だからこそ、これからのパン屋の経営は難しいのです。

企業対個人では、資金面や立地情報などで圧倒的に企業が有利ですよね。

ということは、もし個人で開業するならば、店舗の素晴らしさや立地の良さ
などで勝負をするのは得策ではないでしょう。

どこででも手に入る物を販売する場合、より売り上げを上げる為には

1.良い立地に店を構える

2.そこにしかない商品を販売する

大きく分けるとこの二通りしかありません。

1は大手企業の独壇場ですので、中小や個人の進むべき道は、特化した商品を
開発販売するしかないのです。

そう腹が決まれば、店舗づくりは後回しにして、いかなる場所であろうとも
お客様が行きたくなるような、あなたのお店独自の名物商品を開発すること。

これこそがこれからの販売戦略のかなめとなる・・・と私は思うのです。









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