ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

超柔らかいぶどうパンの作り方

レーズンは、前処理を行う事でパンのパサつきを抑える事が出来ると言う話をしました。

今回は、パサつきを抑えるだけではなく、超柔らかいぶどうパンの作り方をお教えします。

とは言っても、基本はやはりレーズンの前処理なのですが・・・・・

前回同様に、レーズンを軽くぬるま湯で洗います。

次に、レーズンを蒸し器に入れて、中火で15分程蒸します。

すると、レーズンの中にしっかりと水分が入り込みます。

粗熱を取ったら、蒸したレーズンに洋酒をふりかけて良く混ぜます。

タッパーなどに移して蓋をして出来上がり。

食べると、洋酒がよく染み込んだ、ふにゃふにゃのレーズンになっています。

このレーズンを使ってぶどうパンを作れば、一週間はふわふわのぶどうパンが完成します。

しかし、今回はやや注意点があります。

それは、レーズンが非常に柔らかいので、ミキシングの最中に潰れてしまわないようにしなければならないと言う事です。

通常の生地だと、レーズンが潰れてしまいますので、配合としては生地をかなり柔らかく仕込んでください。

更に、レーズンの添加量は対粉で40%が限界です。

25から30%がレーズンを潰さない最適量だと思います。

よりしっとりとしたぶどうパンを作る為には、油脂量を多くしたり、生クリームを入れるなどした方が、しっとり感が長持ちしますが、食パンの生地でも十分にふわふわのぶどうパンになります。

ここでも、漬け込む洋酒を何にするかで個性が変わってきますので、色々と試してみるといいでしょう。

ラム酒が定番ですが、ラムの香りが強すぎると子供にはきついでしょう。

赤ワインで漬けると、ぶどう本来の香りが引き立ちます。

キリシュワッサーなどのチェリー酒だと、上品な香りになります。

洋酒の他にシナモンパウダーを軽く振りかけると、これまた非常に香りのよいパンになりますよ。

お酒とハーブをうまく使い分けて、個性を出してみましょう。




ぶどうパンがすぐに硬くなる訳は??

副材料の中でも圧倒的に多く使用されているのが、このレーズンでしょう。

しかし、以外にもレーズンの正しい使い方を知らない方が多いようです。

パン屋さんに入って、レーズン入りのパンを買うと、たいがいパサついているものに出会います。

これは、レーズンの前処理をきちんと行っていない場合にこのようにパサついたパンになってしまうのです。

では、どうしてレーズンが入ったパンはパサつきやすいのでしょうか??

それは、レーズンとはそもそも干しブドウの事を指しますね。

干し・・・ですから、通常のぶどうを食べた時のあのみずみずしさは無い訳で、水分がしっかり飛んでいます。

だからこそ日持ちする訳ですし、パンと一緒にミキシングしても、つぶれる事が無い訳です。

そんな干したぶどうは、パン生地よりも水分が少ない為に、パンの水分を吸ってしまうのです。

したがいまして、時間が経つほどに干しブドウは少しは柔らかくなるのですが、肝心のパン生地がパサパサになってしまうと言う訳なのです。

これを防止するために、レーズンの前処理という工程が必要になる訳です。

レーズンの前処理とは、まずはレーズンを軽くぬるま湯で洗います。

この時、ごしごし洗ってはいけません。

こうする事で、レーズンに残っているザラザラとした砂や、異物などを取り省きます。

レーズンは、当然そのまま食べられるように選別されているのですが、あくまで天日で干した物ですから、完全には砂や枝などが取り省かれている訳ではないのです。

しかも、業務用の大型の箱入りともなれば尚更です。

ここで一度軽く洗う事で、異物の混入を防ぐと共に、レーズンに水分を補給させるのです。

ここであまりごしごし洗ってしまうと、レーズンの表皮が剥がれて、果肉がでてしまうので、あくまで軽く洗う事を忘れないでください。

さらに、ぬるま湯をボールなどにためて、そこにレーズンを入れたら、そのまま放置せずにすぐ洗い、すぐに湯を捨てます。

そうしないと、レーズンが柔らかくなり過ぎますし、あまり水を多く吸わせると、早く腐ってしまうからです。

あくまでもサッとすみやかに行ってください。

そして、その後はワインやラム酒やコアントローなどの果実酒を振りかけて、よく混ぜておきます。

果実酒を振りかける事で、美味しくなるのはもとより、水分とアルコールを吸収したレーズンは、今度は逆にパンに水分とアルコールを放出してくれるので、パンはしっとり感が長持ちして、老化も遅くなるのです。

少し面倒ですが、こうすることでぶどうパンが美味しくなって老化も遅くなるという、一石二鳥の効果が期待できるのです。

ここで使用する果実酒は、ずばりお好みです。

数種類混ぜるも良し、赤ワインにするも良し、ただし果実酒に限ります。

日本酒、ビール、焼酎などは、駄目とは言いませんがお勧めはしません(^_^;)

お酒の量ですが、レーズンがヒタヒタになるほど入れると、レーズンが柔らかくなり過ぎて、ミキシング時に潰れてしまいますので、入れ過ぎは禁物です。

前処理したレーズンは、水も含んでいますので、何カ月も持たせると言う訳にはいきません。

一週間から二週間程度で使いきってくださいね( ^)o(^ )




店内レイアウトのポイントは・・・?

お店の清掃はいきとどいていますか~・・・・!!

数ある商売の中でも、私達の取り扱う商品はズバリ、”食品”、そうです食べ物ですよね!

しかも、焼き立てをそのまま陳列したりします。

と言う事は、これはかなり清掃が行き届いていないといけませんよ~

 (;一_一)

パンは、すぐに外の皮が剥がれて、ボロボロこぼれますよね!

パン棚周りは特に、一日に何度も掃除が必要ですね。

それから照明器具。

よくクモの巣がいっぱいのお店を見かけますが、あれはいけませんね。(^_^;)

それから特に注意が必要なのがレジ台です。

お客様がお金を払い、最終的に店の印象が強くなるのが、レジとレジ台です。

よく、レジが汚なかったり、レジ回りになにやらベタベタと貼りものがしてあったりするのを見かけますが、やはり店格が疑われますね(^_^;)

久しぶりに家にお客様が来る時は、実に丁寧に掃除をしたりしませんか?

店舗も同じですよ(笑)

一期一会の気持ちで、いつでも清潔感のあるお店にしておきたいものですね。

あと、ガラスが汚いと、これまた店格が下がりますよ(^_^;)

出入り口の扉がガラスの店舗などは、手あかが付きやすいので、小まめに拭き取りましょう。

・・・とまあ、清掃はとにかく大切だと言う事を書きましたが、肝心の店舗のレイアウトのコツとはどんな所にあると思いますか?

一番の売れ筋は目立つ所に置き、お客様の導線を考慮して商品の陳列を行う・・・・

ゴールデンゾーンがどうたらこうたらで・・・・・という話はここではしません。

パン屋さんの一番の売りは、もちろんパンですね。

そして、そのパンの陳列そのものがディスプレイにもなっているのです。

ですから、色々な形のパンがあると思いますが、それらをどこにどう置くと、一番見栄えが良くなるかという事を考えてください。

店内にパンが一番多く並んでいる時間、つまり、品揃えがピークの時にレイアウトとしては一番素敵に演出出来ていると思います。

それが、パンが少なくなっていくと、どうしてもレイアウトとしては寂しくなったりしますよね!

実は、そんな商品が少なくなった寂しい時間帯にもパン棚に賑わいを与えてくれて、尚且つ店側とお客様をつなぐ重要な役目を果たしてくれるすぐれものがあるのです。

それが、プライスなのです。

多くの店のプライスは、私が思うには小さすぎます。

字が細かすぎて、年配の方には良く見えません。

せっかく細かく商品の説明が書いてあっても、読む気にもなれない・・・というプライスが沢山あります。

また、最悪なのは価格と商品名だけのプライスです。

プライスが大きくて、見やすくて、可愛くて、どのようなパンなのかがはっきりと解れば、プライスは実に重要なツールとなるのです。

いわば、大いなる営業部長です。

取って付けたようなプライスではなく、想いを込めたオリジナルのプライス。

店員に、いちいち説明を求めるお客様は意外に少ないものです。

そんなお客様は、誰にでも解るようなパンしか買う事ができません。

”これってどんな味なんだろう・・・”

そう思っても、なかなか店員には聞けないものです。

そんな時、解り易く丁寧に書いてあれば、たとえ商品が売り切れていたとしても、

へえ~・・・・なんかこれおいしそうだな~・・・次に来た時には絶対買おう!!

そう思ってもらえるものです。

ということで、店内のレイアウトを考える時のポイントは、

一に清掃、二にプライス・・・・・

どうか参考にしてくださいね(笑)








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