ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

私はガンなのですが、お砂糖を使っていないパンはありますか?との問い合わせがありまして・・・・

そのお客様は、ガンで自宅療養中との事で、なんでも自らの自然治癒力によって必ずガンを克服して見せると言う、大変気丈なお客さまでした。

しかし、食べられるものがほとんど無い・・・・・との事。

パンが大好きで、パンを買いに行くのですが、お砂糖を使っていないパンがほとんど無いと言って悲しんでおられました。

私は、アレルギーか何かなのですか? と尋ねると、

白い砂糖はガンの栄養源になるので控えるようにと、ガン患者を集めた講習会で言われたそうなのです。


(--〆) 出ましたよ・・・・


うちでは砂糖を身体に悪いと考えてパンを作っている訳ではありませんので、そのような考え方をお持ちのお仲間の店でお買いになった方がよろしいのではないでしょうか?

そう丁重にお話しさせていただきました。

とて~も暗い感じで、元気がありませんでした。

それは、ガンが本当であれば生死を懸けた戦いを日々しているのでしょうから、元気など出るはずもないのかもしれませんが・・・・

砂糖がガンの栄養になる・?・?・?・?・?

本当なのでしょうか????

実は、私はガンについてメチャメチャ詳しいのです(~_~;)

とは言え医者ではありませんので、これを読んでも、全く信用してはいけませんよ(@_@;)

そもそも、色々な事に疑い深い私は、医者の言う事に納得した事がありませんでした。

学生の頃風邪で医者に行くように勧められて、しかたなく医者へ行くと、どう考えてもいつもの風邪だと私は思うのですが、何やら色々検査されたりして、あげくにはリュウマチであると診断され、学校を少し休みました。

腰のあたりが何とも変に痛むのが原因のようだったのですが、それは看護婦の注射が下手だっただけだと私には解っていました。

実際、数日でなんともなくなり、結局別の医者に言ったら、やはり注射のあとが化膿しているだけだと言われました。

また、そんな経験からか、出来るだけ医者へは行きたくなかったのですが、またある日風邪の症状があったので医者へ行くと、今度は抗生物質なるものを注射され、しばらくフラフラになってしまいました。

元気だったのに、医者の帰りにはフラフラなのです。

心配した母が、もう一度同じ病院に連れて行ってくれましたが、「ちょっと強すぎたかな~」 と言って、今度は風邪薬をくれました。

こんな事ばかりなのです(?_?)


知り合いの家族の方が、ガンによって亡くなるのをたくさん見てきました。

なんともやつれて、とても見ていられないほど辛そうでした。

でも、さらに抗がん剤による治療は続いていきます。

数か月でほとんどの方は亡くなって行きましたが、私はいつも考えていました。

なんであんなに辛そうなんだろう・・・

数日前に見舞いに来た時には、あんなに元気だったのに・・・・・

本当に正しい治療法が行われているのだろうか・・・・

自分自身が「これはおかしいだろう・・・」と思う治療をたくさんされた経験があるからでしょうか、

どうしても、すんなり納得が出来ずにいました。

そして、どうしても納得したくてガンに関するあらゆる本を読みあさる毎日が続いたのです。

すると、医者によって治療法が全く違うのは勿論の事、まるで正反対の所見が書かれているではありませんか。

要するに、何が正しいのかは医者任せということか・・・・・

つまり、どんな医者に診てもらうかによって、生き死にまで左右されてしまうんだと言う事が解ったのです。

それが、私のように風邪程度なら何を間違えられても、別に死ぬ程の事はないでしょう。

しかし、そもそも死亡率がトップのガンの場合はそうはいきません。

どのような医師に治療を任せるかは、はっきりと生死を左右する事になるのだと認識したのでした。

ガンは、どこに出来るかによって死亡率が全く違います。

女性の乳がんなどが有名ですが、より身体の中心部に近い方が死亡率が高いのです。

つまり、乳首のあたりにできるガンは、他のガンに比べると治る率が格段にアップするのです。

また、乳がんその物が、他の臓器にできるガンに比べて治る率が非常に高いと言う事、さらに初期段階で発見されれば、尚更治る率が高くなる。

だから、早期発見の為にマンモグラフィーを・・・・と言ってしきりに検診を勧めていますよね。

ガンと言うのは、再発する事で死亡率がマックスに達します。

つまり、今見つかっているガンで死亡するのではなく、ほとんどは再発によって死亡してしまうのです。

この再発と言うのは、ガンの悪い細胞がリンパを伝って全身にまわり、好みの臓器を見つけて転移します。

つまり、ガンはイースト菌のように増殖するものなのです。

だからこそ、増殖する前の早期段階で撃退しようと言う事になっている訳ですね。

これだけを考えれば、実に理にかなっているようにみえます。

しかしです。

現実問題としてこのようなことが日常的に起こっています。

それは、ご主人がたまたま受けた会社の健康診断で再検査を言い渡され、元気なのにしぶしぶ病院へ言ってMRIを取らされる。

すると、気になる黒い物が映っている。

恐らく腫瘍だと考えられますが、今のうちに手術してしまえば、間違いなく完治しますよ。安心して下さい。

などと言われ、そのまま入院。

簡単な手術であると告げられた妻は、ためらいもなく同意書にサインする。

簡単な手術ほど、研修医に任される。

これは当然の事で、医者は手術の練習を犬や猫ですることはできません。

ですから、実際の現場において経験を積むしかないのは当然の事なのです。

しかし、どんなに簡単な手術でも、ほんの少し他の部位を傷つけただけで、後遺症が出たりするのが人間の体と言う物なのです。

手術は無事に終わりましたよ! 腫瘍も悪性ではなかったようで、良かったですね!

ではお大事に・・・・と言われて数日は入院生活。

所がどうもおかしい????

片足が動かない????

顔の半面がけいれんを起こしたりする。

先生にこの事を言うと、しばらく様子をみてみましょうなどと言われ、念の為だとスポーツ外科に移される。

そこでリハビリを行いながら、数か月入院生活を送るはめになる。

それでもその後に完治すればラッキーで、そのまま転落人生になってしまうということが実際に起きているのです。

良く考えてみて下さい。

腫瘍そのものは悪性では無かったと医者は言っています。

と言う事は、つまりガンでは無かったと言う事です。

なのに手術です。  しかも明らかに失敗されています。

ですが、医者も神ではありません。

失敗もありますね。 ですから同意書を書かせる訳です。

しかし結果として、元気だった夫が、検診を受けたせいで半病人になってしまったという現実がそこにはあるのです。

話が少し戻りますが、ガンが肉眼で発見される頃には、すでにパチンコ玉程度の大きさになっています。

それでも実際は見つかりにくいのです。

しかも驚くのは、ガンがパチンコ玉の大きさに成長する頃には、すでに他に転移している可能性が非常に高いのです。

なぜなら、パチンコ玉程度の大きさのガンは、もう初期の腫瘍ではなく成人に育ったしまったガンだからなのです。

ということは、検診で発見された場合には、すでに再発している可能性が高い・・・つまり手遅れである可能性が高いと言えるのです。

先程の夫が、もし手術をしなかったらどうなっていたでしょう?

腫瘍は悪性では無かった訳ですから、そのまま元気に生きられたと言う事になります。

つまり、見つかった時点でそのほとんどは手遅れであるということなのです。

ならば手術などは行わずに、悪性のガンであるかどうか経過を見てみる。

言い方は悪いですが、悪性であったならば、すでに転移が進んでいるはずなので、遅かれ早かれ死にいたる事になると考えられます。

ですが、この場合手術による失敗や後遺症に悩まされる事だけは避けられる。

穏やかに死と向き合う時間もあるかもしれません。

もしも悪性で無かったら、何の事は無い・・・・普段の幸せな生活が待っている訳です。

ガンは苦しいものであると思っていませんか?

そんなイメージが定着していますが、実際はガンが大きくなって呼吸が苦しくなるとか、食べ物が通りにくくなるというような症状が部位によってはありますが、それは適切な処置をすればすぐに回復するのです。

苦しんでいるのは、実はガンではなくて、抗がん剤による副作用に苦しむのです。

ガン患者と言えば、皆丸坊主だったりしますね。

見た目には髪の毛が抜けると言うのは恐ろしく感じますが、患者が受けるダメージは、そんなことではなく、強烈な吐き気や脱力感、頭痛、発熱などにより、もう死んでしまいたいほどの苦しみなのだそうです。

そんな思いまでしても行う抗がん剤治療。

どんなにガンに効くのかと思いきや、抗がん剤が効果があるガンは、全体のガンの数パーセントに過ぎないのです。

そうです、ほとんどに効果が無いのです。

しかし、あくまで再発を防ぐためには抗がん剤を投与し続けた方が良いと考える医者が実に多いのです。

この場合の抗がん剤の目的は、いわゆる殺虫剤をまいて、他の臓器に虫がつくのを防ぎたいというようなもので、実際にはガン細胞そのものを小さくする事はほとんど期待できないのです。

ですが、患者も家族も何もしないという選択肢を選ぼうとはしません。

患者は家族の為に少しでも早く治したいと思い、家族も少しでも望みがあるのならば、どんな治療も行って下さいと医者に言います。

やがて患者は抗がん剤の副作用による他の病気で亡くなってしまうのです。

それも、毎日毎日もがき苦しみながら・・・・・

どうして大して効果が無いのに医師は抗がん剤を使うのでしょう。

それは家族に頼まれるからでもあり、抗がん剤が病院の経営を健全にするからです。

また、どうして無暗にガンと闘おうとするのでしょう。

ガンは、薬を投与されたり、メスで切られたりすると、ものすごい力で反発するのだそうです。

ならば、ガンが大きくなって最後の時が来るまで、抗がん剤も使わず手術もせずに過ごしたら、どれだけ穏やかに家族と過ごせるでしょうか?

あくまで自分の身体の力を信じる。 そして、もしも直らなかったとしても、運命として受け入れる。

最後の日が来るまで、家族と共に穏やかに生きる。

そんな終末期医療を選ぶ人も中にはいますね。

私も絶対にガンとは戦いません。

ガンは、本当にその人の身体を蝕むものと、そうではないただの良性の腫瘍の場合があります。

老衰で亡くなったお爺さんお婆さんを検死すると、そのほとんどにガンが見つかるそうです。

しかし、このお爺さんお婆さんはきっと検診を受けなかったのですね。

だから発見される事が無かった。

そして天命を全うする事が出来た。

もし検診を受けていて、このガンが発見されていたら、必ず治療を行っていたでしょう。

だとしたら、老衰まで生きていられたかどうか・・・・??

何かと検診検診と言って無理やりに調べられますよね。

転んで骨折したら、それはくっつけなければなりません。

いくら手術が危険だからと言って、脳梗塞で倒れたなら、手術する以外に助かる方法はありません。

手術が必ず必要だと言う事態は当然あると思います。

しかし、ガンの場合はそうとは言えません。

転移していて恐らく手遅れであろう人を、手術で動けなくして抗がん剤で苦しい毎日を送らせる事が、本当に正しい治療であるとは、どうしても思えません。

早期発見が本当の意味で早期を発見できるものであるなら、またそのように医学が発達したならば、検診も有効であると思います。

しかし残念ながら、現在の検診は、偽のガンを発見して手術してしまいます。

偽のガンなのですから転移がありません。

したがって、早期発見でがんが治った・・・・・と言う事になるのです。

反面、早期発見したのに亡くなった人の事はあまり公にされません。

たまたまガンが強力で、部位が悪かったから・・・・

家族はそう思うしかないのです。


おっと、だらだらと書いてしまいましたが、またしても最後に言っておきますよ!

あくまでひとりごとですからね(~_~;)

そう言えば、砂糖はガンの栄養になるかという話でしたっけ・・・・

どっちでもいいから、あのお客様には、間違った判断だけはしないでほしいと思うのです。

ただ、東洋医学しか信用していないとおっしゃっていました。

手術が西洋医学なら、東洋医学とは、例えば漢方であるとか食事療法であるとか、とにかく自らの体に秘めたパワーを最大限に発揮して病気と戦うという医学のことですが、変な宗教にだけはだまされないでほしいと祈っております。








フランスパン専用粉を使ってフランスパンを作っていますが、強力粉でもフランスパンは作れるのでしょうか?

ある意味パン屋さんらしい質問ですね~

やってみなさい・・・と言いたいところですが、現場ではなかなかそうはいかないのでしょうね!

そんな時間は無いですよね、実際(--〆)

この質問も、な~んとなくは解っているけど、ではどうかと言われるとはっきりと答えられない・・・・と言う部類の質問ですね(笑)

強力粉・中力粉・最強力粉のどれでも勿論作れます。

ただ、それぞれ違うパンになる事は確かですね。

そもそも何故フランスパンにはフランスパン専用粉と言うものがあるのでしょう?

そして、フランスパン専用粉と他の小麦粉の違いはどこにあるのでしょう?

まずはこのあたりを説明していきたいと思います。

食パン・菓子パン・総菜パンといった、いわゆるソフトなパンには当然のごとく強力粉を使っていますね。

それは、良く捏ねる事でとてもキメの細かいパンになり、しっとりとした食感のパンにしたいからです。

きめが細かいと言うのは、例えばスポンジのような細かい気泡のかたまりのことで、そのおかげでふわふわとした感触になるのです。

では、フランスパンを強力粉を使って良く捏ねて作ったらどうなると思いますか?

まず成形しずらいですね。 

なかなか伸びないからです(*^_^*)

なんとか伸ばしたとしても、非常に良く膨らんだパンになるでしょう。

しかも、内層がきめ細かいので、油脂が入っていなくてもソフトな感触になると思います。

さらに、なかなか噛み切れないでしょう。

アゴが疲れるパンになると思いますよ(笑)

そんな訳で、せっかく塩以外の副材料を入れずに、あえて小麦の美味しさだけを求めたいと言うフランスパン作りにおいては、力の強い良く伸びる小麦粉は向いていないと言えるのです。

そもそもフランスパンとは、フランスのパンの事ですが、フランスで作られている小麦粉自体がやや中力粉に近いものが主流で、それを使って作ったフランスのパンがフランスパンなのです。

ですから、フランスとは違って、あんパンや食パンなどを中心としたパンを作っている日本では、よりソフトなパンになるように、フランスではなくアメリカなどから強力粉を輸入して作っているのです。

フランスで、日本のようなソフトなパンを作ろうとすれば、それはフランスの中力粉ではなくアメリカなどから輸入して作らなければ難しいと言う事になる訳です。

日本でも最近ではフランスの小麦粉が販売されていますが、とにかく高額です。

ただし、フランスパンを作るなら、最高に美味しい物が出来ますが(^0_0^)

各メーカーにはフランスパン専用粉と言うものがありますね。

または、ハードロール専用粉も同じです。

これは、フランスで作るられているフランスパンに近いイメージのものが焼けるように、ブレンドして作られた小麦粉の事を指しています。

特徴としては、風味と味が強く、サクッとした食感が得られ、もちもちとしたクラムになります。

米で言えば、こしひかりとささにしきの味が違うように、小麦も色々な種類があり、それをブレンドしてフランスパンに向いている小麦粉に仕上げているのが、フランスパン専用粉と言われている粉の事なのです。

これを一般的には中力粉とも呼んでいます。

ですから、フランスパンに限らず、あまりソフト感を重視しないパン・・・・いわゆるクロワッサンやセミハードロールなどを作る際にも、フランスパン専用粉が使われる事が多いと思います。

強力粉と中力粉の違いは、

まず原料の小麦が違う。

そして粉の味と風味、そして力(蛋白の量)が違う。

したがって、用途に合わせて使い分けることが大切であると言う事になる訳ですね。

では、強力粉に薄力粉を何割かブレンドして力を弱くすれば、わざわざフランスパン専用粉を使わなくても良いでしょうか?

それは、駄目だとは言いませんが意味が少し違いますね。

力だけを考えれば似たようにはなるかもしれませんが、結局麦の違いと言う点は補う事が出来ませんので、味や香りは全く違うものになるとお考えください。

しかし、これも最終的には作る人の好みの問題ですから、最後は色々やってみて判断する以外に答えはでないのではないでしょうか。

お解りいただけましたでしょうか(*^_^*)










イースト菌で作ったパンを、発酵させないで焼いたら? イースト菌でパウンドケーキが作れるのか?

イースト菌をいつものように使い、その生地を発酵させずに焼いたら、美味しいパンになるでしょうか?

なりませんね(@_@;)

それは、皆さんもそうだと思っているでしょう。

ふっくらと膨らんでいるからパンなのであって、膨らんでいなければただの小麦団子ですよね。

しかも、イースト菌の臭いがたっぷり残った、くっさーい団子。

イースト菌は、生でもドライでも発酵させないと臭いですよね。

ですから、捏ね上げ温度が低くてしっかりと発酵が進んでいないパンを食べると、はっきりとイースト臭が残ってしまいますね。

と言う事で、イーストを配合した場合は、必ず発酵時間を取らないといけないと言う事が解ります。

イーストを使ったふっくらとしたパン、またはベーキングパウダーでふくらませたパン。

前回に引き続き、パンには大きく分けるとこの二種類があるということが解りました。

では、お菓子はどうなのでしょう??

そもそも、どうしてパウンドケーキにはイースト菌が使われないのでしょう?

それは、一言で言うと イースト菌は浸透圧に弱い からですね。

どう言う事かと言いますと、パンの場合は小麦粉が100に対して砂糖が10から多くても20ですね。

でも、方やパウンドケーキは小麦粉と同量の砂糖が入ります。

つまり、パンの5倍から10倍の砂糖の割合となる訳ですね。

そうなると、イースト菌は発酵どころか冬眠してしまうのです。

そのような砂糖が多い環境では、菌は育たないのです。

もちろんいい菌も悪い菌もそうです。

だから砂糖が多い食べ物は腐りにくい訳ですね。

なので基本的には薬品の力を借りてふくらますしか手が無いと言う事なのです。

ならばイースト菌も5倍から10倍入れたらどうでしょうか??

いや~これは考えるのはやめましょう(;一_一)

ですが、現実にイースト菌を使ったパウンドケーキがあるのです。

日本ではあまり作られてはいませんが、フランス・ドイツなどでは良く見かけます。

私も以前作っていました。

ややこしい事は言わずに、簡単に説明していきますね。

そもそもパウンドケーキを作る時に、ベーキングパウダーを使うと言うのはけして必然ではありません。

ベーキングパウダーを入れなくても、バターを程良くホイップすれば、その気泡の力で膨らみますし、卵を立てて気泡を作る作り方でも膨らみます。

と言う事は、製法を考えればベーキングパウダーはどうしても必要なものではないと言う事になります。

そうなれば、別に膨らますべき物はいらないのですから、そこにイースト菌が入ろうと入らなかろうと、膨らみには関係ないと言う事になります。

では、何の為にイースト菌を入れるのか?

これは、ちょっとした風味づけのようなものなのです。

先程説明した通り、砂糖の多い環境ではイースト菌は膨らみはしません。

しかし、まったくではないのです。

ほんの少しだけ活動するとお考えください。

そして、そのわずかな発酵活動による発酵風味が、ほんの少しですけど、まろやかさとなって表れるのです。

これは、ほんの隠し味程度のものなのですが・・・・

ですから、パウンドケーキをイースト菌で膨らますという表現は正しくありません。

ちょっとした隠し味に使うと言う意味になるのです。

イースト菌をダイレクトに配合するというのは、あまり行われていない製法だと思います。

ですが、イースト菌を使ったパン生地を配合するというお菓子は良く見かけます。

その代表がシュトーレンですね。

パンの様な菓子の様な食べ物というのもたくさんあります。

特にどう定義すると言う事ではなく、日々新しい物が生み出されていくのですね~

いつも言っている事ですが、とにかく何かにとらわれずに、何でもやってみる・・・・

子供の様な柔軟な発想から、すべての美味しい食べ物は生まれてきたのではないかと私は思っています。











簡単に作れる無発酵パン・フライパン一つで簡単パン作りという本を見ました。 本当に美味しいパンが出来るのでしょうか?

なるほど、このあたりは迷うところですよね!

そもそも発酵させない物をパンと呼ぶべきか?

本当に美味しいなんて言えるものが無発酵で出来るのか?

パンにこだわりを持つ人にとっては、

そんなものはパンではない!!

と一括されるでしょうね(~_~;)

しかし、もう少し柔軟に考えれば、そもそもパン発祥の原点は無発酵のパンが始まりだった訳ですから、一概に発酵させた物だけを正式なパンであると定義するのも、すこし乱暴過ぎると言えなくいも無いでしょう。

今回のご質問にある無発酵パンと言うのは、いわゆるベーキングパウダーを使ったパンの事を指していますね。

イーストなり天然酵母なり発酵種なりの、いわゆる菌を使った無発酵パンと、ベーキングパウダーを使った無発酵パンでは、少しだけ考え方が違うと言う事をまず説明しておきたいと思います。

イースト菌もベーキングパウダーも、どちらもガスを発生させると言う点では同じように見えますね。

しかし、パウンドケーキにイースト菌は使わないですよね。

蒸しパンにもイースト菌は使いませんね。

ガスを発生させる、つまり物を膨らませると言う現象は同じなのですが、ガスを発生させる為の条件が双方とも違うのです。

イースト菌を入れたパンが膨らんでいくプロセスは皆さんお解りですね(^0_0^)

砂糖や水や小麦粉と混ぜる事でイースト菌は食ベ物を得、増殖しながらガスを発生させていきます。

そのガスが、小麦特有のグルテンと言う風船のような物質に入り、時間の経過と共に膨らんでいくのです。

イースト菌がガスを発生させるには、温度や湿度が極めて重要ですよね。

それに砂糖の量や塩の量によっても、ガスの発生量が大きく違ってきます。

要するに、イースト菌は生き物であり、増殖させるにはそれなりの条件が必要だと言う事になります。

他方ベーキングパウダーは薬品です。

膨張剤とも呼びますが、数種類の膨張剤をブレンドして、用途に合わせて作られた物の総称としてそのように呼ばれています。

そうです、ベーキングする時に使うパウダー状の物と言う意味ですね。

このベーキングパウダーと言う粉末は、熱を加える事でガスを発生させます。

したがって、パンは時間が経てばどんどん膨らんでいきますが、ベーキングパウダーは生地に混ぜてオーブンに入れ、熱を加えない限り膨らんではきません。

つまり、常温では膨らまないと言う事になります。

まずはこの点を認識しておかなければなりません。

そこで本題です。

無発酵パンは美味しいのか????

それは、食べる人が決める事であって、私がとやかく言うべき問題ではなさそうです(*^_^*)

そもそも、無発酵パンというネーミングが誤解を呼ぶのではないでしょうか?

だって、ベーキングパウダーで作った美味しい食べ物はたくさんある訳ですからね。

私の小さい頃、お袋がよく ”ベったら焼き” なる物を作ってくれました。

何の事は無い、薄力粉に塩と卵と水を入れ、フライパンに油を敷いて焼き、長ネギをトッピングした、いわゆるお好み焼きの具なしみたいな物でした。

それに醤油をかけて食べるのですが、当時はそれがとてつもないご馳走でした。

ベーキングパウダーは入っていませんでしたが、まさに無発酵パンとも呼べるものであると思いませんか?

それから蒸しパン。

特にアルプスタイプの蒸しパンはふわふわとしていて、正直美味しいと感じます。

あれも発酵はしていないので無発酵パンだと思います。

そう考えると、パウンドケーキも無発酵菓子パンとも言えるのではないでしょうか?

う~ん・・・・

話がややこしくなってきたので、少し整理してみましょう。

普段焼いている、例えば食パンとかあんパンとかフランスパンとか、そのようなパンをベーキングパウダーで同じように作る事は出来ません。

と言う事は、基本的には先程ご紹介したベったら焼きのような平べったい物しか作れないと言う事になります。

高さを出したければ、入れ物が必要になりますし、生地を柔らかくしなければなりません。

パンのように成形出来るような柔らかさではなく、どろどろの状態まで柔らかくしなければ駄目ですね。

いずれにしても、ベーキングパウダーで全てのパンがそのまま作れるはずもなく、この本で表現しているのは、いわゆるベーキングパウダーを使っても作れる、パンの様な食べ物が出来ますよと言いたいのだと思って下さい。

インド料理のナンを食べた事ありますか?

ナンは、発酵種を使ったレシピもあれば、ベーキングパウダーで作るレシピもあります。

もちろんどちらも本格的なレシピですよ!

ナンの美味しさのポイントはどこにあると思いますか?

私は、小麦粉本来の旨味と、超高温でついた焦げの風味だと思います。

と言う事は、ベーキングパウダーがナンに必要なのは、あのふっくら感だと思いますし、発酵種が必要なのは恐らく膨らませる事ではなく、発酵風味を添加したいからではないかと勝手に思っています。

ちなみに、ナンならイースト菌でも作る事が出来ますね!

しかし本物のナンとはちょっと違って、もっとパンに近い食感になるとは思いますが。

これでベーキングパウダーを使用したパンについてはご理解いただけましたでしょうか(*^_^*)

では、イースト菌を使った無発酵パンの場合はどうでしょう?

美味しい物が出来るのでしょうか????

また、最初にパウンドケーキにイースト菌は使わないと書きましたが、何故だと思いますか?

イースト菌で作るパウンドケーキなんてある訳無い・・・・と思いますか???

ざ~んねん(@_@;) これがあるのですよ実は。。。。。。

このあたりの話は本題から少し外れますので、次回と言う事で・・・・





折り込み油脂の選び方

デニッシュの折り込み作業は、実に面倒で時間もかかります。

ですから、業者から折り込みが既に終了している生地を買って、それに具を乗せていると言うパン屋さんが多いのではないでしょうか?

しかし、あくまで手作りにこだわる・・・・と言うお店もいまだにありますね。

どのような大変な作業も、結局は馴れです。

毎日こなしていれば、それが必然になってくるものです。

冷凍生地だけでパンを作るのも、それはそれで楽しいものだと思いますよ。

かく言う私も、ほとんどの冷凍生地メーカーの生地を使った事があります。

それはそれは楽で助かりました。

しかし、あまり食べたい気にはなれませんでしたが(@_@;)

その中でも、デニッシュやクロワッサンの品質は、決して手作りに負けてはいませんし、この折り込み生地に関してのみ言えば、冷凍生地の方が一枚も二枚も上手かもしれません。

なぜなら、これらのパンは本来あまり発酵時間を取らないパンだからです。

膨らんだパン生地を扱う場合は、人間の手の繊細さが求められますが、あまり発酵をとらずに作業を行う折り込み生地に関しては、機械の方が効率的だったりするのです。

冷凍生地なら品質も安定していますし、すべて同じ形になりますよね(笑)

ただ残念なのは、みんな同じ味の生地になる事ですかね!

どのような味と風味の油脂を折り込むかによって、全く違う商品になる訳ですから。


と言う事で、今回はあくまで自家製で折り込みを行っていると言う事を前提に、お話していきたいと思います。

私の良く知るベーカリーでは、折り込み油脂を頻繁に変更しています。

訳を聞くと、安い物が出ると変えるとか・・・・・

さらに、職人がやりにくいと言うと、別の油脂に変えるそうです。

その職人さんは、なにがやりやすく、なにがやりにくいのでしょうね?

思えば私も、パン屋になりたての頃はこの折り込み生地が苦手でした。

どうしても毎日同じようにいかないのです。

ある時は、バターがゴツゴツと氷のように固まって生地に折り込まれたり、またある時は、折り込んでいる最中にバターが飛び出してきたり、とにかくやっかいな作業だなと感じていました。

今思えば、何も解っていなかったし、ずいぶん情けない商品をお客様に提供していたものです。

自分達の技術力の低さに合わせて原材料を選択するなど、あってはならない事ですね。

ましてや折り込み生地にとっての油脂は、メイン材料のはずです。

ですから、それを変えると言う事は、パンの味が根本から変わると言う事になりますね。

頻繁に変えると言うのはどうかと思いますよ(--〆)

では、技術力があったと仮定して油脂を選定する場合、なにをもとに選べば良いと思いますか?

折り込み油脂の役割というか効果というのは、いくつかありますね。

味と香りはもちろんの事、浮き加減や口溶けといった要素も大切です。

ただ単に味を求めるなら、高品質のフレッシュバターに勝るものは無いと思います。

しかし、味は良いけどちょっと油っこい感じがする・・・・と言う女性も最近では多くなってきていると思います。

それよりも、軽い食感が欲しい・・・・とか、しつこくない美味しさが欲しい・・・・とか。

そんな時にはやはりマーガリンの出番となりますね。

美味しいのはバターの乳脂肪のおかげなのですが、悲しいかなしつこいのも乳脂肪の特徴なのです。

ですから、植物油脂から作ったマーガリンの方が、あっさりとしていて軽い食感になるのです。

また、あきらかに上手に作業出来るのもマーガリンの特徴です。

それは、バターよりもマーガリンの方が溶ける温度帯が幅広いからですね。

バターはすぐ溶けるし、すぐ硬くなってしまう。

ところがマーガリンは、なかなか溶けずに、しかも固まりにくい。

と言う事で、実際には非常に多くのパン屋さんが、マーガリンを使っていると思います。

また、マーガリンと言っても、実に値段がピンキリです。

これははっきり言って、値段が高ければ高いほど高品質である事は間違いありません。

なぜなら、マーガリンを美味しくするには、バターをどれだけマーガリンに入れられるかどうかにかかっているからです。

純粋に植物油脂だけでは、味は美味しくならないのです。

ですから、マーガリンの軽さとバターの美味しさをミックスしたものが、折り込み油脂としては主流になっているのです。

価格の安いマーガリンは、植物油脂の他に魚油なども配合されています。

そうなると、どうしても味が悪くなり風味も劣ります。

せっかく手作りしているのに、わざわざ品質の悪い物を使ったのでは本末転倒です。

折り込み油脂だけは、取り扱いが難しくとも、高品質の物を選んでください。


現在では、実に多種多様な折り込み専用油脂が発売されています。

どれを使っても、それで納得できる商品が完成するなら、それが一番でしょう。

味・香り・軽さ・口溶け、どれを自店では押して行くのかを商品別に明確にすれば、それがお店の個性になるはずだからです。

パン屋さんは、小麦粉にこだわるのと同様に、油脂にもこだわりを持ってほしいと思います。


最後に、香料について少しだけ・・・・・・

マーガリンのほとんどに使われている香料。

香料と一口に言っても、香料の効果は香りだけにとどまりません。

例えば、砂糖水に苺の香料を入れれば、イチゴジュースになってしまいます。

実際に苺を使わなくてもです・・・・・

香料は、時には味も支配してしまいます。

ですから、どのような香りのマーガリンを選ぶかは、慎重に考えるべきだと思うのです。

と言うより、味まで支配してしまうような強い香料を使っているマーガリンは、出来るだけ避けるべきだと私は思います。

お店の中が、そのマーガリンの香りでいっぱい・・・というお店があります。

そうすると、みな同じ風味のパンに感じられてしまいます。

香料に支配されないように、折り込み油脂又は練り込み油脂も選定してほしいと思います。








ちゃぶ台クラッシュしたくなる会議

会社・お店・サークル・・・・

人が二人以上集まって何かを行う時、全員の意思疎通を図るため、あるいは新しいアイデアを発掘するため、あるいは現状打破の目標を打ち立てるため、必ず定期的に行われているであろう行事が、

会議  ですね。

○○会議という名目で、いくつもの会議を行っている会社は実に多いと思います。

”会”して ”議 ”する事で、今よりも良い未来になるように、参加者全員が意見を出し合う。

そんな数々の会議をへて、今の業績が作られてきたという会社もあるでしょう。

会議そのものは品物を生産しませんので、非生産的行動になります。

では、無駄な行動なのかと言えば、そうではありませんね。

会議で生まれた企画や発想を、現場が商品化することではじめて結果がでる。

現場で起こった問題を、会議で議論しながら改善案を考え、それを現場が実行することでより良い職場に生まれ変わって行く。

ただがむしゃらに物を作っているだけでは、会社は伸びません。

どうしたらもっと良い業績を生み出す事が出来るのだろうか・・・・・

その道筋を立てる為に、参加者全員で知恵を出し合う。

それが会議の目的だと思います。

いや、そうでなければならない・・・・・・

そうでなければ、集まっている意味が無い・・・・・・

しかし実際には、これのどこが会議なの?????

あげくには、ちゃぶ台をクラッシュするかのごとく会議テーブルをひっくり返したくなるような会議・・・・ではなく、まるで ”集い ”のような集まりがあったりします。

もちろん集いが全て悪い訳ではありません。

いわゆる打ち合わせやミーティングの類においては、ゆるい集いでもいいと思います。

しかし、重大な決めごとを行う会議においては、集いとは一線を引くべきだと私は思います。

何故このような事を言うのかと申しますと、現実にあまりにひどい会議を行っている会社なり団体があり、それがいかに迷惑で、いかに全体の足を引っ張っているのかを知ってほしいからなのです。

と言う事で、今回は思い出すだけでも腹立たしいちゃぶ台クラッシュ会議の状況を、皆様にご紹介していきたいと思います。

参加者が揃うまでに30分以上かかる会議

○○時開始と決まっているにも関わらず、スタート時点では半数も揃っておらず、それでも議事を進行。

誰かが発言している最中、普通な顔をしてドアを開け、普通に着席していく参加者。

中には、話をしながら入ってくるアホまでいる。

当然遅くなりましたの一言も無し。

結局全員が集まるまでに30分以上かかり、あげくには無断で退出し、ドアのそばで電話をしているアホまでいる。

会議室に内線が入り、何の説明もなく議長が退出。

その間みんな暇そう。

しばらくして議長が顔を出し、先に進めておいてくれる!!

そう言われて、別の人が普通に議事を進行していく。


・・・・・そして私はちゃぶ台をクラッシュ・・・・・・


報告会みたいな会議

参加者全員にたくさんのファイルが配られる。

進行役と思われる人が、そのファイルを読み上げていく。

日付から参加者の氏名に至るまで全て、書かれている事を正確に読み上げていく。

数時間が経過する。

しかし、まだまだ読み終わるまでに数時間が必要である。


・・・・・思わずちゃぶ台クラッシュ・・・・・・


いつともなく終わってしまう会議

それぞれの部署の成果などが、それぞれの担当者より順次報告されていく。

部署が多いようで、なかなか終わらない様子。

報告内容がとても細かく、他部署には何のことを言っているのかさっぱり解らない。

発言者には元気が無く、誰も聞いている様子もない。

ただただ自分の発言の時間を待っている様子。

発言の終わった人は、しばらくして退出していく。

しかもだまって・・・・

最後の方に発言している人に至っては、聞いている人はほんのわずか。

誰が議長で、何を決めたい会議なのか??

そして最後に取り残された私。


クラッシュしたいテーブルはかたずけられた・・・・・


その場限りの会議

ある名目で会議が行われている。

議事録を取っている人がいる。

横目で見ると、誰がどんな話をしたかを書いている様子。

色々な意見が飛び交う。

しかし、話しているのはどうやら責任者格の人ばかりの様子。

会議が終了し、議事録を取る人だけが残っている。

全て細かく書きとめる為にボイスレコーダーまで持ち込んでいる。

しかし、内容には決定事項もなければ誰が何を担当するのかも書かれていない。

ただ、誰が何を話したかだけが、淡々と書きとめられていく・・・・・


・・・・・ただ呆然・・・・・・・・


いかがですか? ほんのさわり程度ですが・・・・・・

会議をした・・・と言う事が目的の会議。

会して議せず、議して決せずの会議。

資料を棒読みするだけの会議。

決定事項も担当者も決めない会議。

集まれる人だけが集まる会議。


これらは会議ではありませんね!

会議とは全員参画で行うものであり、何かを決定していく場でもあります。

何も決めず、全員が意見もせず、誰の責任のもとで行うのかさえ解らないような会議なら、やるだけ無駄ですし、まさに非生産的です。

会議開催までに、議題に沿った自分なりの提案をまとめ、参加者全員で議論しながら決定していく。

決まった事には当然期日と担当者を明確にする。

前回の会議で決まった事が無事に成果を上げたかを、次回の会議で検証していき、更に改善案を決定していく。

そのような連続した流れのもとに行われるのが本来の会議と言えるのではないでしょうか。

また、サービス業の会議でありながら、参加者にまったく礼儀礼節を感じない会議もあります。

だらしない服装で、だらしない態度で臨む会議で決めたサービスが、お客様の為になるはずが無い。

会議は、礼に始まって礼に終わる。

会議の姿こそが、職場の姿そのものを表してしまうと言う事を、肝に銘じて取り組んでいきたいものですね。








あんパンに空洞が出来ないようにするには?

日本の伝統的かつ代表的な菓子パンと言えば

あんパン ですね!

ひじょ~に長い昔から親しまれてきたあんパン。

どんなに時代が変わっても、あんパンだけはすたれる事がありません。

でもそれはアンパンマンのおかげだったりして(~_~;)

あんパンと一口に言っても、色々ありますね~

みんな色々と考えてるんですね~

しかし、そんな中であんパンの空洞にお困りの方も多いでしょう。

更には、焼き色が安定しなかったり、パサついたあんパンになってしまう・・・・な~ンてこともあると思います。

気にならない人には関係無い問題のように思われるかもしれませんが、本来は大いに気にしてほしい問題でもあるのです。

と言う事で、今回はあんパンに空洞が出来るメカニズムを少々ご紹介したいと思います。

まずはあんパンの画像を見て下さい。

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そしてこちらが断面

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このあんパンは、砂糖も油脂も多く配合し、小倉餡を包んだオーソドックスなあんパンです。

トッピングはポピーシードです。

様々なあんパンがあると思いますが、ここでは基本的なあんパン作りについて説明していきたいと思います。

まず上記の写真を見ると、やや空洞はあるものの、パン生地がしっかりとした層を描いているのが解ります。

いわゆる肉厚な生地になっていますね。

皆さんが作るあんパンはどうですか?

空洞がもっと大きくありませんか?

しっとり感が長持ちしていますか?

今回は空洞の目立つあんパンの画像が用意できなかったのですが、替わりにこれを見て下さい。

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そしてこれが断面です。

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なんともいびつで、情けないあんパンですね。

とても食べられた物ではありません。

なぜこのようになるのかというと、包む餡が硬いのです。

そして生地が柔らかい時にこうなります。

つまり、発酵していく段階で餡の硬い部分が生地を破ってしまうからなのです。

硬い餡と言うのも珍しいと思いますが、クリームなどに比べて、餡は比較的硬い物が多いのが実情です。

しかも、つぶあんの場合、粒がしっかりと残った餡ほど冷蔵庫で硬くなり過ぎて、このような現象を巻き起こす事があるのです。

餡は普通でも、パン生地を発酵させ過ぎてしまった場合にも、このような現象が起こりますね。

逆に、生地が硬くて具が柔らかい場合は、別な形ではみ出してしまう事があると思います。

要するに、生地と具の硬さを合わせておくと言う事が大切なのです。

と言う事で本題に戻りましょう。

あんパンに空洞が出来るのは、あんパンを成形冷凍しているからです。

つまり、前日に作ってドウコンディショナーに入れ、当日焼くと言う事ですね。

または、成形冷凍したあんパンを、当日に冷凍庫から出して解凍して焼く場合も同じです。

ではどうして冷凍するとそうなるのでしょう?

冷凍されたあんパンは、解凍段階で先に生地が解凍されます。

しかし、餡はなかなか解凍されません。

ただでさえも解凍しづらい所に来て、周りをパン生地に覆われている為に、尚更溶けづらいのです。

そして、パン生地がいい加減発酵を始める頃になって、ようやく餡は解凍を開始します。

その時の餡は、氷のかたまりのような状態になっています。

氷・・・・と言う事は、水分がたくさん出てきます。

その水分があんパン内部にたくさんたまります。

あんパンの内部は、もうべしょべしょです。

そしてオーブンで焼かれるのですが、べしょべしょになった生地の内側は水蒸気でいっぱいになります。

その時には餡も全力で持っている水分を放出してきます。

すると更に内部は水蒸気だらけになります。

パン生地は、そんな水蒸気攻撃により、とても内部に向かって膨らんでいく事が出来ません。

パン生地の内部の壁にびっしりとこびりついた水分が邪魔で、ふっくらと膨らむ事など出来ないのです。

結果、表面だけがちょうどいい加減に焼けた頃には、餡は水分を放出しきって疲れ果て、ベターっと下にこびりついたような状態になるのです。

そして大きな空洞の完成です(*^_^*)

では、成形冷凍したあんパンは、すべてそうなってしまうのでしょうか?

いいえそんな事はありません!

一番上の写真のあんパンは、成形冷凍です。

しかし空洞はあまりありませんね!

ここで考えなければならないのは、餡と生地の解凍時間にタイムラグがあるという事です。

お互いの解凍時間を合わせれば、水蒸気攻撃を受ける心配がなくなるわけです。

と言う事で、もしドウコンディショナーを使っているのであれば、リタード時間を長めにして下さい。

要するに、冷蔵温度帯に長く置くと言う意味です。

冷蔵温度帯でゆっくり餡を解凍していくのです。

すると、高温になった時に餡がしっかりと解凍されていますので、水分が内部にたまることなく、空洞も出来ないと言う事になるのです。

また、冷凍庫から当日解凍する場合も理屈は同じです。

常温では生地だけが先に解凍発酵を開始してしまいますので、冷蔵庫で解凍するのです。

しかし、冷蔵解凍は時間がかかりすぎて不可能という事もあるでしょう。

そんな時は、前日から冷蔵庫に保管しておくのです。

ただし、標準的な5℃ではパン生地が膨らんでしまいますので、理想としては0℃位まで温度を下げておくのです。

それを当日ホイロに入れれば空洞は出来ません。

このように、どうして空洞ができてしまうのか?と言う疑問から、そのメカニズムを知る事によって、解決策が生まれてきます。

しかし、空洞が気にならない人にはメカニズムも無縁でしょうし、解決策も興味無いと思います。

大した事か、大した事ではないのか???

それを決めるのは自分自身なのです。








ドーナツの揚げ油に最適なのは?

オーブンフレッシュベーカリーでは売れ筋のドーナツ。

専門店もある位ですから、日本人はドーナツが大好きなのですね。

と言っても、アメリカ程ではありませんが(笑)

家庭でも、オーブンが無くても作れるパンのアイテムとして、ドーナツを良く作ると言う方も多いと思います。

ドーナツは、表面にたっぷりの油が染み込んでいます。

何かと言えばヘルシーだ低カロリーだと、油は以外に嫌われ者であると言うイメージがありますが、実際は女性の多くがドーナツが大好きなようですね。

油物と言うと、てんぷらやフライや炒め物を思い出しますが、どれも食卓には欠かせませんよね!

特に子供と青年には、油物は活力の源であると言っても過言ではないでしょう。

今日は、そのドーナツを揚げる際に使用する油について考えてみたいと思います。

油・油脂・脂肪と言っても、実に様々な種類があります。

皆さんが一番多く使用しているであろう油はズバリ、

サラダ油 ですよね!

サラダ油と言うのは、大抵の場合何種類かの植物から取った油をブレンドして作られた、やや黄色がかった液体の油の総称です。

そもそもは、サラダにかける生食用の油として作られたので、この名前が付いたと言われていますが、現在では同じサラダ油でも、用途に応じて様々な種類の物が販売されています。

植物油の種類と詳細はこちら

家庭では一般的に、揚げ物にはこのサラダ油を使用していると思います。

最近ではキャノーラ油の方が多いかな??

サラダ油は、炒め物にも揚げ物にもドレッシングにも使えるので、非常に重宝ですね。

ドーナツを家庭で作る時も、もちろんこのサラダ油を使っている方が多いと思います。

しかし、パン屋さんの場合は少し違って、フライ用ショートニングと言う油を使う事が多いのです。

このフライ用ショートニングと言うのは、サラダ油とは少し違う植物の油を使っていて、更に固形なのです。

固形と言っても、熱を加えると溶けて液状になります。

揚げ物が終わってしばらくすると、温度が下がって常温に戻り、そしてまた固まってしまうのです。

溶けたり固まったりを、毎日毎日繰り返しているのです。

では、なぜパン屋さんではドーナツを揚げる時にこの固形ショートニングを使っているのでしょう。

その一番の理由は、酸化しにくい からなのです。

家庭でてんぷらなどを作った場合、その揚げ油は捨てると言う方が多いと思います。

まだ汚れて色が変わっていないと思ったら、何度かは使い回しをするとは思いますが、基本的にそう何回もは使わないと思います。

しかし、パン屋さんでは一日当たり数時間は、揚げ油に熱を加えたままになります。

売れるパン屋さんでは尚更で、一日中フライヤーの火が消える事が無いと言う場合もあるでしょう。

さらに、一日に揚げるドーナツの量も、家庭でのてんぷらの比ではありません。

何百個から何千個と揚げる場合もあるのです。

そのような過酷な条件に耐え、それを毎日毎日繰り返しても焦げたり油臭くなったりしないのが、フライ用ショートニングなのです。

このように、揚げ油には美味しさを追求する一方、酸化や老化に強い物を選ばなければならない理由があったのですね。

さて、それではそんなにたくさんのドーナツを揚げない場合なら、美味しさを重視して、例えばオリーブオイルやごま油などを使ってドーナツを揚げたら、美味しくなるのでしょうか???

それは、基本的には個人の好みの問題となりますが、かなりの個性が出る事は確かです。

オリーブオイルもごま油も、どちらも香りが特徴ですね。

ドーナツには、それぞれのレシピにのっとった味や風味が生地にありますし、具材にもそれぞれの味と香りがあります。

それとごま油の香りが合えば、ごま油でも構いませんし、オリーブオイルの香りがドーナツの香りに合えば、オリーブオイルでも構わないと言う事になります。

しかし、実際にはこれらの油の香りは強過ぎて、ほとんどのドーナツには残念ながら合わないと思います。

その点、サラダ油には香りがありません。

と言う事は、素材の香りを邪魔しない油であるとも言えるのです。

また、上記以外にも考えなければならない事があります。

それは、口溶けと吸油率です。

ドーナツの表面は油ですね。

この表面の油がネバネバしていたり、口溶けが悪かったりしたら、それはドーナツとして最悪でしょう。

また、予想以上に油を吸ってしまっていたら、それも最悪でしょう。

揚げる素材がパン生地なのか、てんぷらなのか、コロッケなのかによって、実は油の表面に付く油の量や吸い方が違うのです。

これは、一概にどの油がどの素材にとって一番良いのかとは言えないのです。

食べてみて判断するしかありません。

”カラッと揚がるキャノーラ油” だからと言って、何でもカラッと揚がる訳ではないのです。

また、例えカラッと揚がっても、表面が油臭いな~んてこともあったりします。

ですから、色々と試してみなければ解らないのです。

せっかく味が良くても、酸化に弱い油だと、結局胸やけしてしまいます。

買ってすぐには感じないとしても、数か月保存している間に酸化していると言う事もあるでしょう。

胸やけしたり、むかむかしたりしたら、何を食べたか考えてみて下さい。

それがコロッケなどのフライだったり、ドーナツだったとしたら、そのお店の油は酸化しているかもしれません。

また、酸化は空気に触れる事でおこります。

ですから、買ったドーナツを次の日に食べたら胸やけした・・・なんて事もあると思います。

揚げる前の油の状態が酸化していなくても、ドーナツの表面に付いた油が時間と共に酸化していくと言う事もあるからです。

揚げ油を選ぶと言う事は、揚げてから数日経ったドーナツを食べてみて初めて判断できるのです。

揚げてすぐなら、どんな油でもそこそこ美味しく揚がるものです。

時間の経過によって、ドーナツ表面の油がどのように変化していくのかを確かめた上で、使用する油を選定する事をお勧めします。

どんなにレシピが良くても駄目です、ドーナツは油で決まるのです。

さあ、色々と試してみましょう (^0_0^)



バンズパンが上手く出来なくて困っています・・・・

バンズパンとは、菓子パンの生地の上にクッキー生地をトッピングして焼いたパンの事ですね!

メロンパンの柔らかいバージョンみたいなパンですよね!

解ります解ります (*^_^*) 

お子さんが喜びますので、家庭で作る事が多いパンの一つですね。

そして、コツをつかまないと、けっこう難しいパンであるとも言えます (>_<)

今回の質問では、どうしてもしわしわになってしまうとか・・・・・

家庭だけではありませんよ~

パン屋さんでも良く見かけたりしますけどね~ (~_~;)

どうしてしわしわになってしまうのか???

今回は恐らくパン生地には問題は無いと思われますので、クッキー生地について説明していきたいと思います。

完成したパンがしわになるのは、クッキー生地にコシがあるからなのです。

クッキー生地に使用する小麦粉は薄力粉ですね。

なぜ薄力粉かと言うと、薄力粉でないとサックリとした食感にならないからです。

強力粉でクッキー生地を作ったとしたら、今回と同じようにしわになってしまうでしょう。

つまり、強力粉で作った時のような状態になってしまっていると言う事なのです。

ふわふわのパンには強力粉で、サクサクのクッキーには薄力粉。

と言う事は、薄力粉を使った場合はサクサクに仕上げる事が理にかなっていると言う事になりますね。

サクサクに仕上げるコツは、小麦粉を入れてから混ぜ過ぎてはいけないと言う事です。

最後に小麦粉を入れてから混ぜ過ぎると、パン生地を捏ねている時と同じような状態になり、生地にコシが入ってしまいます。

そうなると、弾力が出てしまい、なめらかに流れるような生地にならなくなってしまうのです。

ですから、絶対に混ぜ過ぎてはいけません。

これが一つ目の注意点です。

そして二つ目ですが、実は家庭でバンズパンを作る時に一番起こり易い問題がこれなのです。

それは、バターやマーガリンを立て過ぎてしまうという現象。

最初にバターと砂糖を混ぜていきますよね。

その際に家庭ではよくハンドミキサーを使うと思います。

あれで一気に立てて行くと思いますが、実は大抵の場合立て過ぎなのです。

バターと砂糖を混ぜていく時に、少し混ぜる位ならこれはまだ 甘いバター状態ですね。

しかし、白っぽくなるまで立てると、もうそれは ホイップクリームになってしまっているのです。

ホイップクリームになると、空気をたくさん抱き込んでいて、ぷるんぷるん状態ですね。

そうなると、このぷるんぷるんクッキー生地は、オーブンの中でとても勢いよく伸びていきます。

伸びる事は非常に良い事なのですが、問題は伸び過ぎてしまう・・・と言うのが問題なのです。

伸び過ぎたものは、ちぢんでいくのです。

そうなのです、この縮んでいくという現象がしわしわの原因なのです。

ですから、砂糖とバターをあまりぶん回さないことが大切なのです。

と言う事で結論。

砂糖とバターを立て過ぎない事と小麦粉を入れてから混ぜ過ぎない事。

これを守って頂ければ、なめらかなクッキー生地が完成すると思います。

ちなみに、それ以外のコツを少々・・・・

今回はレシピは書かれていなかったので正確には解りませんが、一般的なバンズパン用クッキー生地のレシピを紹介しますと、

バター・砂糖・卵・薄力粉がそれぞれ同量。

香料や洋酒などはお好みで。

作り方はバターと砂糖を混ぜ合わせ、少しずつ卵を加えていき、薄力粉をサックリと混ぜる。

つまりはパウンドケーキと同じですね。

しかし、バンズパンにする時には少しだけコツがいるのです。

それは、より流れやすい生地に仕上げると言う事。

と言う事で、少しだけ手を加えます。

まず、バターやマーガリンなどの油脂は、できるだけ柔らかくしておく事。

溶かしてはいけませんが、指で簡単にすくえる程のやわらかさが理想なので、暖かい場所を作り、そこで十分にやわらかくしておきます。

柔らかい油脂と砂糖は、ボールの中で簡単に混ざりますね。

しかも力が要りません。

ですので、ここではハンドミキサーは使わずに、ホイッパーで混ぜて下さい。

ゆ~っくり混ぜるだけで構いません。

そして体温程度に温めた卵を入れながら、そのまま混ぜていきます。

けして力強く混ぜる必要はありません 。ゆ~っくりでいいのです。

そして薄力粉を入れて、そのままゆ~っくりまぜていきます。

最後に、小麦粉の半量の牛乳を入れて、さらにゆ~っくり混ぜていきます。

そうすると、とてもゆるいクッキー生地が完成します。

これならオーブンで綺麗に流れていき、しわになる事はないでしょう。

クッキー生地は、入れ物に入れて冷凍しておけばまた使えますので、一度に多めに作って冷凍しておくと便利でしょう。

今回は、パン生地に関する事と焼き方に関する事には触れていません。

もしこれでも上手くいかないようなら、またメールお待ちしております。


おっと忘れていました!!

砂糖はグラニュー糖の方が上手くいくと思います ( ^)o(^ )









フランスパンの成形画像で~す

画像で見て解るものでもないとは思いますが、フランスパンの捏ね上がりから成形までを写してみました。

何かの参考になれば良いのですが(^_^;)


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低速5分中速2分の、比較的硬めの生地です。

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温度はこんな感じです。

これを作業台の上に放置し、約5分ほど休ませます。

5分経って生地が緩んだ所で、綺麗に丸め直して番重へ入れます。

27℃70%の発酵室で約90分ねかせます。


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そして発酵直後がこんな感じです。


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そしてパンチを行っていきます。


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生地を番重から出し、少し四方に引っ張ります。

パンチの時は、あまり立体感があるとコシが強くなってしまうからです。

とは言え、生地にダメージを与えないように引っ張って行きます。

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パンチのコツは、手首のスナップをきかせて、手のひらで叩きます。

この時に、生地に触れている時間を短くするのです。

強く、パチ~ンという感じ!

そして、生地がしゅ~っとしぼんで行くのが理想的です。

ぐっと押すようにすると、コシが入り過ぎて成形しずらくなるのです。

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とまあこんな感じですかね(~_~;)

初めに生地を四方に伸ばして薄くしておかないと、たたんでいった時に高さが出てしまいます。

最初にしっかりガスを抜く感じでパンチをし、その後は軽くたたんでいく程度が理想です。

お解りだと思いますが、生地の捏ね上げ温度が低すぎた場合は力強く、逆の場合はそっとパンチすると言う事をお忘れなく。


その後さらに40分ほど発酵をとり、分割に入ります。

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分割は、生地をいじり過ぎずに、なるべく綺麗な形に分割します。

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あくまで軽くガスを抜き、表面を張るようにして番重に入れていきます。

ベンチタイムは十分取って下さい。


そして成形に入ります。

バタールの成形をご紹介していきましょう。

まず、叩くようにしてしっかりとガスを抜き、ここでは薄い状態にしておく事が大切です。

そして、四方に良く伸びるように、コシが入っていない状態であることがポイントになります。

ですから、分割の際に綺麗に四角く、しかも高さの無い状態にしておくことが大切なのです。

折り方やたたむ回数などにこだわるのではなく、あくまで生地を無理に扱わない事と、常に表面を張るようにしていく事が大切です。

では連続で見て下さい。

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とまあこんな感じなのですが、ニュアンスだけ感じてもらえれば幸いです。

生地の取り扱いだけは、実際に見ないと実感出来ないものです。

フランスパンの生地と言うのは、油脂や砂糖を含みませんね。

と言う事は、生地をダメージから守ってくれるものが無いのです。

ですから、生地にダメージを与えるような成形をした場合、そのままの完成品となるのです。

成形時生地を叩く時に、ほとんどの方が小指の下の方にある手首の骨の部分を使います。

そうすると、生地切れが発生してしまうのです。

生地を叩いたり折ったりする時には、必ず親指付け根の膨らんだ柔らかい部分で行うのがコツとなります。


そして完成したバゲットとバタールです。


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フランスパンに限らず、成形や完成品の形、焼き色にクープ等は好みがあると思います。

自分のイメージ通りに完成していれば何も言う事はありませんね!

ところがそうはいかないから腹が立つ・・・・(>_<)

シンプルなパンほど美味しく美しく作るのが難しいものです。

でも、そこが出発点であり終点でもあると私は思います。

皆さんもよろしかったら完成品の画像、是非送ってくださいね。









トランス脂肪酸は危険・・・・でしょうが・・・・

トランス脂肪酸って知ってますか?

そのように検索すれば、嫌と言うほどヒットしますので、知らなかったと言う人は一度見ておくと良いと思いますよ。

まあ簡単に言えば、私達が常日頃から使用している”油”を作る段階で出来てしまう産物で、これを摂取すると動脈硬化が起こり易くなるというものです。

摂取と言っても、いわゆる普通に油炒めをしたり、ドレッシングを使ったり、トーストにマーガリンを塗ったり、マクドでフライドポテトを食べたり・・・etc

そんな、日常大変お世話になっているマーガリンを代表とする油の中に、このトランス脂肪酸というものが含まれており、これを食べると言う事は、プラスチックを食べているに等しいとまで書かれていたりするのです。

マクドのフライドポテトが大好きな現代の子供達・・・・

病気で亡くなった幼児を解剖すると、実に70%以上の幼児に動脈硬化が発見されたとか・・・・・

マーガリンやパンに使うショートニングという油は、そもそもは液状です。

それを、固形にするには化学的な工程が必要で、その際にトランス脂肪酸が生成されるのだとか・・・・

トランス脂肪酸は牛の乳などにも含まれていたりする自然界にも存在する脂肪酸なのだとか・・・・

アメリカを代表とする油を多く消費する国々では、トランス脂肪酸の摂取基準値をもうけて、これ以上食べると危険という指標を示したり、トランス脂肪酸の含有量を表記するようメーカーに指示しました。

業務用のフライオイルは大抵固形を使用していますから、皆さんが外食で口にしている天婦羅やフライやドーナツなどは、典型的なプラスチック危険食品に該当すると言う訳です。

これに関しては、実に多くの研究結果や論文や専門家たちのブログがありますので、自分なりの真実を見つけて、今後はトーストにマーガリンを塗るのは止めるのか続けるのかを判断すればよいのではと考えます。

トランス脂肪酸を含め、いつでも叩かれる食品添加物については、他のカテゴリで紹介しておりますのでここでは詳しくは触れません。

今回も、様々なブログや論文を見ていて感じた事があるのですが、それは

極端じゃないのかな~

と言う事なのです。

私たち人間は、何かを食べないと死んでしまいます。

さらに、食べると言っても身体にとって栄養となる物を食べないと、長く生きられないでしょう。

例えば、カップラーメンだけを食べ続けるとか、スナック菓子だけを食べ続けていれば、そう長くは生きられないでしょう。

それは解ります。

なぜなら、栄養のバランスをくずして身体のどこかに異常が出てしまうでしょうから・・・・

そう言う事とは別に、同じ栄養バランスの良い食べ物の中でも、

食品添加物の危険があるものと無添加の物

という違いがあるでしょうし、さらには

無農薬栽培か農薬の危険があるのか

という薬害の危険を考えなければならなかったり、

塩分や糖分の取り過ぎ

にも注意を払いながら食べなければなりませんね。

めんどくさ=

しかし、これらは皆健康で長生きする為に必要なことですよね。

そんなことも誰でも知っています。

加えて適度な運動も必要だし、あまりくよくよ考えない事も大切・・・・

しかし、これらの論議を考える場合、それはあくまで現在健康体で、なおかつ生活力があって、今後も継続していけるであろう環境にある人のみの話ですよね。

私はいつも思っていました。

あれは駄目これは駄目、あれは危険でこれも危険、だから家族には安心で安全な物しか与えない。

これって結構お金かかるじゃん。

しかも、そこそこいい生活している人しか出来ない事だな。。。。。と

がんの宣告をうけている人にとっては、その後何を食べようと関係ありません。

不運にして幼い命を失った子供にとって、それまでの短い人生に何を食べてきたかなど、なんの価値もありません。

不幸にして人災や天災あるいは交通事故などで亡くなってしまった人が、それまでの人生に何を食べて生きてきたかと言う事も、語るに値しないでしょう。

東北大震災で被災され、避難所生活を余儀なくされている人が何万人もおられます。

そんな時でも、

「トランス脂肪酸入りのパンはいりません」

そう言って、食べないでいる人がいるのでしょうか?

「この野菜は無農薬ですか」

そう確認しながら食べている人がいるのでしょうか?

被災された方々は地獄の苦しみの中にいるとお察しします。

しかし、自らの損得をかえりみず、被災地で活動している方々や、少しでも役に立てばとの思いから、支援物資を送る人々の心や行動は、私から見れば神であり、その崇高な行動には、ただただ頭が下がります。


健康であればゆえの、恵まれた環境の中にいるがゆえの論議にすぎない

私には、そのように映ってしかたないのです。

次世代をになう子供たちの為に、安全な食材を・・・・・

ひいては全ての人が安全な食品を食べて長生き出来るように・・・・

食品の安全性を訴えて・・・・・

長寿世界一の国だから言える、たわごとにしか聞こえませんが・・・・

そんな事にお金と労力をかける暇と資金があるなら、飢餓に苦しむ人々に物資を送る為の法人なり団体を設立していただけませんかね~

言っておきますが、あくまでひとりごとですので、あしからず (~_~;)

天然酵母パン=身体に良いと言う考え方をどう思いますか?

こちらのパンは天然酵母??・・・・

あ~ら違うの??残念だわ~・・・・・・

私はいつだって天然酵母のパンしか食べないようにしているのよ~

ガッカリだわ~・・・・それじゃ~・・・・・

・・・・・(ー_ー)!!・・・・・・


たまにこんなお客様がいらっしゃいます。

でもまだ、このお客様は天然酵母の方が美味しいし自分に合っているとお考えなのでしょうから、それはそれで大変結構な事だと思います。

それよりも、天然酵母のパン以外は身体に悪いと思い込んでいるお客様がいる事の方が問題だと思いますが・・・・・

さらに、「こちらのパンは無添加??・・・あら違うの??・・・・残念だわ~・・・・」

と言うお客様もいらっしゃいます。

どうやら、天然酵母のパン=無添加=安全という連立方程式 (@_@;) が成り立っているようですね!

そのような方々には、

イースト菌のパン=添加物いっぱい=口にするべからず という方程式が出来上がっているようです。

食品添加物も農薬もすべて危険。

外国からの輸入食材は、輸送段階の農薬散布があるので危険。

化学的に合成された物も危険。

作り手の顔の見える、国内の信用出来る食材のみをを使った安心で安全なパン作り。

具材はすべて自家製。

酵母も自家製で、小麦粉は石臼で挽いて自家製粉。

水は天然水で、パンに入れる野菜類は無農薬自家栽培。

ドライフルーツはオーガニックを独自ルートで輸入。


・・・・・・・・・・(--〆)・・・・・・・・・・

どうしてそうなるのでしょうね~

別にそれはそれで、商品の個性としてお店のオリジナリティを出す為のものであるとは考えてもらえないのでしょうか?

やれ殺菌だ滅菌だ消毒だ~

少しでも疑わしきものは口にするな~

そんな片寄った発想が、現代の子供たちのアレルギーの過剰反応の原因であるような気がしてならないのは私だけでしょうか??

泥だらけの手でお菓子を食べていた少年期の私・・・・

片方の手にはミミズ、片方の手にはおむすび・・・・

時代は違っても、その方が色々な菌への免疫が付くような気がするのですが・・・・・

殺菌とは、手に着いた乳酸菌も殺す訳です。

人間の体の中にはたくさんの菌がいて、いい菌も悪い菌も、どちらもいるからバランスがとれていて、悪い菌が暴れれば良い菌が出動してこらしめる。

そんな免疫活動を繰り返して、丈夫な身体になって行くのではないかと思うのですが・・・・

天然酵母もイースト菌も、生まれは違えど最後に活躍するのは


サッカロミセス セルビシエ ハンゼン

に属する有能な酵母菌達です。

天然酵母の場合はこの菌の他にも、例えば乳酸菌のように明らかに身体に良い菌が豊富に含まれていたり、逆に身体にはお世辞にも良いとは言えない雑菌達がわんさかと共存しています。

化学的に培養されていないから安全とはいうものの、いったいどのくらいの雑菌を一緒に食べているのかは確認する事ができません。

しかし言えるのは、雑菌がゼロと言うのはありえないという事だけです。

幸いパンという食品は、すべて熱により殺菌されている訳で、多少の雑菌がいても、即座にお腹が痛くなると言う事がないために、比較的問題にはなっていないのが実情ですが、もしパンが生ものであったなら・・・

天然酵母のパンで下痢続出・・・・となるのは間違いありません。

というよりも、保健所の認可がおりませんね!


口にする前から、すでにツ~ンと酸っぱい香りがしているパンがよくあります。

酢酸菌という聞くからに酸っぱそうな名前の菌が多くなると、パンは凄まじい酸っぱさにおおわれてしまいます。

天然酵母のパンによくある風景なのですが、種を継ぎ足したりするとよくあらわれる症状なのです。

しかし、そんな酸っぱいパンでも、だからこそ天然酵母なのだと言い張って販売しているお店と、それを馴れれば美味しいといって買い求めているお客様を見るにつけ、悲しい気持ちになります。

実は個人で作る場合は、種を継ぎ足すほど大量には作らないでしょうから、あまり失敗はないのが天然酵母なのです。

しかし、お店になるとそこそこ売れますので、このようなことになる場合が多いのです。

天然酵母も、星野天然酵母のように基本から作り方が書かれていて、尚且つ安定が保証されている物なら、何の問題もありません。

でも、その星野天然酵母でさえも、使い方を間違えると酸っぱくなるのです。

天然酵母のパンを作る事自体は誠に結構な事だと思いますが、軽はずみに手を出せるほど簡単なものではないと言う事だけは言わせていただきたいと思います。

しっかりとした技術と知識を持ち合わせたお店を選んで買わないと、

安全を買うつもりが雑菌を買っていた

なんてことになります。

イースト菌が、パンを発酵させるのに必要な酵母菌の集合体であるとするならば、

天然酵母は、使用する素材によって発酵過程に発生する副産物の香りの違いをかもしだすことの出来る、旨味と風味をミックスした酵母菌であると言えると思います。

ただし、菌数が少ないので発酵に時間がかかる。

と言う事は、別に安全とか安心とか言う問題ではなく、

両方を併用していい所を生かすと言う考え方になれば・・・・・

実際そのようにプラスアルファの風味を添加すると言う意味で天然酵母を使っていると言うお店もあります。

実に素晴らしいと思います、その片寄らない考え方・・・・

さて、皆様はどのようにお考えでしょうか???






インスタントドライイーストと生イーストの使い分け方

こんな質問をいただきました。

フランスパンは必ずインスタントドライイーストで、食パンは必ず生イーストなのは何故ですか?

また、レシピの中には両方を使うというレシピも見た事があります。

どのように使い分けるのが本当なのでしょうか?


いい質問ありがとうございました。

では、イースト菌の使い分けについて解説していきましょう。

その前に、イースト菌の種類と基本的な使い方については、

原材料の理論「イースト菌」を今一度チェックして下さいね。

まずはフランスパンを筆頭としたハード系又はハース系の、いわゆるリーンなパンには、インスタントドライイーストを使わなくてはならないのか?

さらに、食パンは生イーストでなければならないのか?

さあ、どう思いますか?

確かに、ほとんどのレシピではその通りですね!

実際その方が圧倒的に多い手法として用いられているのは確かでしょう。

しかし、残念ながらどちらでも良いのです。

・・・・別に残念じゃないか (~_~;)

では、どうして圧倒的にフランスパンにはインスタントなのでしょうか?

原材料の理論「イースト菌」を見ていただいたものとして、ここではフランスパンに生イーストを使わない理由の方を説明していきたいと思います。

フランスパンと言うのは、ご存知の通り副材料が入っていないシンプルなパンですね。

と言う事は、どこで美味しさを出すかと言えば、小麦の香りと発酵の旨味しかないのです。

この、小麦の香りと発酵の旨味と言うのは、出来るだけ生地の熟成時間を長くしなければ出す事ができません。

しかしながら、あまり長く熟成させると、今度は酒臭くなってしまい、小麦の香りが消されてしまいます。

そんな訳で、基本的にはストレート法を用いる事で、長時間発酵によるアルコール臭を出さないようにし、なおかつミキシングを控えて粗いクラムを作る事によって、小麦本来の風味を出そうと考えられてきたのです。

小麦粉と言うのは、捏ねれば捏ねるほど小麦本来の風味を失ってしまうのです。

食パンなどのキメの細かさを売りにするパンでは、ミキシングは100%行いますが、シンプルな配合のパンほど、または小麦粉本来の風味を出したいパンほど、ミキシングは控える物なのです。

しかし、ミキシングを控えると言う事は、生地としては完成されていないような状態なので、ベタベタとしていて成形もままならず、しかもオーブンで大きく膨らみません。

そんなミキシングを控えた生地でも、成形しやすく、なおかつある程度のボリュームが出るようにする為に行うフランスパン専用の手法が、

パンチ  なのです。

パンチをする事によって、生地に空気を抱き込ませ、生地に適度にハリを持たせる事で、十分に捏ねない生地でも、小麦の旨味を残したままパンになる事が出来るのです。

また、生イーストとインスタントイーストの発酵力と発酵保持時間にも関係があるのです。

例えると、生イーストは短距離ランナーでインスタントイーストは長距離ランナーなのです。

生イーストは、実はミキシングの最中からもう発酵が始まっているのです。

なんともせっかちな (~_~;)

そしてぐんぐんガスを出していき、比較的早く疲れてしまいます。

他方インスタントイーストは、ミキシング後約30分程経ってからようやく目覚めます。

そして、ゆ~くりと活動を始め、後半になって俄然パワーを発揮していくのです。

どういう意味だかお解りですか????

基本的レシピでは、フランスパンが完成するまでの所要時間は5時間です。

ゆ~っくり発酵していきながら熟成し、なおかつあまりボリューム感のない生地を、後半の猛ダッシュでオーブンスプリング(窯伸びの事です)させてくれる。

インスタントイーストの発酵力は、フランスパンにとって実に理にかなっているとは思いませんか?

もしこれを生イーストで行った場合、生地は比較的早い段階で膨らんでしまい、膨らんだ生地をパンチすると言う事は、予想以上に生地にボリューム感が出てしまいます。

ボリューム感とは、別な意味で言うと空気を抱き込み過ぎてしまうと言う事です。

ボリュームの出過ぎた生地は、成形の時に生地にコシがあり過ぎて成形しずらいだけでなく、空気をたくさん含んだフランスパンは、オーブンの中でとても良く伸びます。

大きく膨らんだフランスパン・・・・

これはもはや食パンの棒焼きであって、クラストの香ばしいフランスパンとは言えないものになってしまうのです。

ですから、もし生イーストを使うのであれば、使用量と発酵時間を見直さなければならないと言う事になる訳ですね。

そして何よりも、インスタントイーストがハード系のパンに使われる理由として上げられるのが

インスタントドライイースト特有の ”香り”が、クラストの美味しさを追求するハード系のパンに非常に合っているからなのです。

インスタントドライイーストと生イーストの臭いを嗅いでみて下さい。

全く違うでしょ!!

と言う事でまとめです

どちらのイーストを使っても、それぞれの特徴が完成品のイメージに合うならどちらを使用しても構わない。

ただし、発酵力が違う事を理解した上で、発酵時間と使用量を決める必要がある。

インスタントイーストの方が、クラストの香りを引き立ててくれる。

・・・・・が、それは好みの問題。

そして質問の最後に登場した、両方を使うレシピの考え方ですが、

それは作成者に聞かないと、はっきりとした意図はわかりません。

ちなみに、私が両方のイーストを併用して使用するレシピを作る時の意図は、

あまり捏ねない生地で小麦の風味を出したいが、それでも食パンのようにボリューム感も欲しい。

そんな時に、前半は生イーストの瞬発力で生地にボリュームを出し、後半はインスタントイーストのパワーでしっかり窯伸びしてもらい、クラストに香ばしさを与えてもらう。

どちらも使用量は通常の半分ずつにして、いいとこ取りみたいな (*^_^*)

本当はどうなのかなんて関係ありません。

自分で考えとにかくやってみる!

それが血肉になるのです。



なぜオーブンによってうまく焼けるパンと焼けないパンがあるのか?

庶民の味方・・・・さんま!

皆様はさんまをどのように焼いて食べていますか?

また、どのようにして焼くのが美味しく食べるコツだと思っていますか?

例えばガスコンロのグリル。

直火だし余分な脂は下に落ちるし、とても理にかなっていると思いませんか?

フライパンでジュ~なんて人もいるでしょう。

皮がカリカリに焼けて、やはり余分な脂も落ちるし、何と言っても掃除が楽。

同じ ”火”でも、炭焼きの火はまた違いますよね!

これらは皆  ”焼く”と言う意味では同じような感じがしますが、どのように焼けて、それが完成品に与える影響はどうなんだろうと考えた事はありますか?

焼き肉も焼き鳥も、バーナーよりは直火で、直火よりは炭焼きで、同じ炭焼きでも備長炭だと一味違う・・・・

なんとなくそう感じている人もいれば、あきらかに味が違う事を知っている人もいるでしょう。

焼くというプロセスによって、その食材の美味しさを最大限に生かす事も出来れば、台無しにすることもできるのです。

例えば、さんまや焼き鳥を弱火でじっくり焼くとか・・・・

パサパサのカチカチで最悪でしょうね!

おまけに風味もなくなってしまうでしょう。

パンの世界でも同様に、どのようにして焼く事がパンにとって最良なのか、それを見極めていく事がいかに大切な事なのか。

今回はそんなお話です。

前回、パン屋には大きく分けて三種類の焼き方の違う商品があると書きました。

それは、ハード系のパンとそれ以外のパンと焼き菓子の三種類です。

これらはそれぞれ焼き方と焼く為の理屈が違うのです。

ではそれぞれ解説していきたいと思います。

まずはハード系のパン。

砂糖と油脂の入らないパンですから、当然色付きが悪い。

なので高温域で焼かなければなりません。

さらに、オーブンの中でじっくりと膨らんで行く為には、蒸気がたくさん必要です。

それも、細かい霧のような蒸気が・・・・

スチームの詳細については 「焼成の科学」をご覧ください。

さらに、床が天板だとパンの下部がくっついてしまい、うまく伸びていく事が出来ないので、凹凸のある石床が必要です。

そして、いつまでも蒸気が逃げない構造と、温度変化の少ない火加減が重要になります。

これらを実現したのが直焼専用窯なのです。

次に菓子パン。

砂糖と油脂をたくさん含むパンなので、色付きが良い。

色付きが良いと言う事は、短時間で焼けてしまうと言う事になります。

ということは、温度が素早く上昇する事が求められます。

さらに、短時間でしっかり色を付ける為には、強い火力が必要です。

そして、短時間で中心まで熱が伝わるような熱伝導の良さが求められます。

短時間で天板の上におかれたパンに熱を伝えるには、床は鉄板である必要があります。

また、菓子パンの場合は、焼成中に発生する、パンからでる蒸気が多いと、焼き色が付く邪魔をしてしまうので、適度に蒸気が逃げる構造が望ましいのです。

そして、これらを実現するための専用窯として固定窯はあるのです。


そして最後に焼き菓子。

クッキーやパウンドケーキなどの焼き菓子は、砂糖と油脂の塊のようなものです。

パンの何倍もの砂糖と油脂を含んでいる訳ですから、かなり色付きは早い。

さらに、焼き菓子には蒸気はむしろ邪魔です。

というよりも、焼き菓子自体に水分があまりありませんので、蒸気を気にする事は無いと言う事になります。

さらに、焼き菓子では初めに外皮をしっかり焼いてから、温度を弱めて中心部にしっかりと火を通すと言うような何段階かの温度設定が必要なものがあります。

またその逆もあるでしょう。

そうなると、どう考えても直焼専用窯では理にかなっていない事になりますね。

焼き菓子全般とクロワッサンやパイのような、層を出したい商品では、固定窯の方が理にかなっているのです。

ですが実際には、固定窯よりも焼き菓子やクロワッサンに向いているオーブンが存在するのです。

それが、コンベクションオーブン。

コンベクションオーブンと固定窯の決定的な違いは、コンベクションオーブンは熱風を利用していると言う所です。

オーブンの中で風が起きているのです。

ですから、焼きむらがなく、温度の上がり下がりも早いので、焼き菓子に非常に向いています。

ただし、風が吹いていると言う事は、乾燥していると言う事ですから、一般的な菓子パンを焼くと水分が飛び過ぎて、とても良いパンとは言えなくなります。

クロワッサン・焼き菓子・パンならメロンパンなどには最適なオーブンとなります。

コンベクションオーブンは、電子レンジを大きくした程度の物が主流な為、家庭で使っている方も多いと思います。

そのような方は、クロワッサンや焼き菓子はとても上手に焼けていると思いますが(笑)

正直その他のパンは・・・・(ー_ー)!!


どうですか? お解りいただけましたか?

自分が使っているオーブンは、何が得意で何が焼けないのか・・・・

最終的には自分で完成品を見て判断するしかありません。

また、気に入らないからと言って、すぐに取り換えられるものでもないでしょう。

今ご使用のオーブンの得意不得意を十分理解しておけば、次回購入する際の参考材料になる事は間違いないと思います。

すべては完成品に聞け・・・と言う事ですね!!



固定窯で直焼専用窯のようなフランスパンは焼けないのか?

こんな質問をいただきました。

以前勤めていたパン屋では、フランスパンを直焼専用窯で焼いていたので、それなりのフランスパンが焼けていたのですが、今のパン屋には固定窯しかなく、まったく変なフランスパンになってしまいます。

固定窯で綺麗なフランスパンを焼く事は無理なのでしょうか?



気持ちお察しします (>_<)

この方がお勤めのパン屋さんでは、恐らく旧式の固定窯をご使用なのではないかと推察します。

そうでなければ、床が鉄板のオーブンかもしれません。

現在の固定窯は、フランスパンも焼けるようにと、例えば三段式のオーブンでしたらその中の何段かは床が石床で出来ているはずなのです。

最近では、フランスパンに一番必要なスチームの性能も格段に向上しています。

ですから、新しいオーブンであれば、固定窯でもそこそこのフランスパンは焼けるとは思います。

しかし、ご質問の内容からして、一度専用窯で焼いた事のある方にとっては、旧式のオーブンで焼いたフランスパンは、もはやフランスパンではないでしょう。

極論から言って、その固定窯で綺麗に焼くのは無理と言わざるを得ません。

ごまかしごまかしで、小物のフランスパンを作るとか、ソフトフランスに切り替えるか、

いずれにしても、綺麗なバタールやバゲットを、と言う訳にはいかないでしょう。

しかし、それ以外の若干油脂を含むハースブレッドなら不可能ではないと思います。

フランスパンだけにとらわれずに、この際色々なハースブレッドに挑戦してみてはいかがでしょうか?

残念ですが・・・・・・(~_~;)


ところで、色々なオーブンを使った事のない方も沢山いますよね!

直焼き専用窯って何?? と言う人もいるでしょう。

と言う事で、今回は少しオーブンについてお話したいと思います。

オーブンフレッシュベーカリーで一番多く使われているのは、なんといっても

固定窯でしょう。

固定窯とは、一段から四段位までの固定されたオーブンの事で、ひら窯とも呼ばれています。

固定と言っても、オーブンはすべて固定しているに決まっていますが、そうではなくてオーブンの床が固定していると言う意味なのです。

床が動く???????

そうです、床が動くオーブンがあるのですよ。

まるでミニ観覧車のようにグルグル回りながら焼くオーブンで、手前に床が来たら天板を乗せ、何周か回ったら焼けていた・・・という、ある意味便利なオーブンなのです。

ただし、ゆ~っくり回りますので、一番向こうに行ってしまっているころに丁度いい焼き加減だった場合に、どうしよう????なんてこともあったりしますが(笑)

固定窯の基本形は、天板が四枚入るオーブンが三段重なったものが主流でしょう。

これだと焼き切れないという忙しいパン屋さんでは、このクルクル回るリールオーブンを使います。

リールオーブンの基本形は、天板が四枚乗る床が六段あり、多くのパンが焼けます。

がしかし、スチーム機能はありませんので、食パンとその他の菓子パン類のみ焼く事が出来ます。

ですから、品数豊富な忙しいパン屋さんでは、リールオーブンと直焼専用窯の二つを備えている事が多いと思います。

さらに忙しいパン屋さんでは、ラックオーブンと言って、ラックに天板を乗せ、そのラックごとオーブンに入れて焼けると言うすぐれものを使っています。

これは、発酵室よりもやや大きい程度のオーブンで、四方にラックが付いており、そのラックに一段一段天板を指し込んでいきます。

ラックにはキャスターが付いていますので、ガラガラと移動させながらオーブンの中へラックを収納します。

スイッチを入れると、電子レンジのように、中でラックがクルクル回りながら焼成して行くのです。

ですから、焼きむらのないパンが焼き上がると言う訳なのです。

ただし、同じような大きさのパン、または同じような焼成時間の物しか入れる事が出来ません。

途中で開ける事が出来ないからですね!

どんなものにも一長一短はあるものだ (ー_ー)!!

ただし、大量の小物パンが一度に焼けるつわものである事は確かですね~

そして、直焼専用窯ですが、このオーブンは床がすべて石床になっており、スチームの性能が素晴らしいのです。

また、熱の伝わり方がハード系専用に作られているのです。

さらに、オーブンを開けた時に中の蒸気が逃げないように工夫されています。

とても高額な割には、ハード系のパンしか焼く事が出来ませんので、あまり一般のパン屋さんでは使う事が出来ないと思います。

えっ・・・・・ハード系しか焼けないの???

と思いませんでしたか?

焼けない事は無いのですが、変な菓子パンになりますよ。

今回の質問のように、一般の固定窯ではハード系のパンは綺麗に焼けませんし、逆に直焼専用窯ではハード系以外のパンは綺麗に焼けないのです。

めんどくせ~~~ですよね!!

しかし、これは仕方ないのです。

ハード系のパンとはつまり、油脂と砂糖が少ないパンですね。

その油脂と砂糖が少ないパンを上手に焼く理論と、砂糖と油脂が多いパンを上手に焼く理論は微妙に違う為に、より専門的に焼く為には全く別なもので別々に焼く事が一番の理想であると考えられているのです。

しかし、だからと言って両方のオーブンを全てのパン屋さんが設備する事なんて出来る訳がありません。

と言う事で、現在の固定窯には、フランスパンも専用窯程ではないですが、なんとかそれに近いフランスパンに仕上げる事が出来る機能を備えてあるのです。

ちなみに、前回お話した東日ベイクのオーブンなら、全く専用窯に引けを取らないフランスパンが焼けるのは事実です・・・・

・・・・が、やはり何事も万能ではありません。

お気に入りのオーブンなのですが、焼き菓子だけはうまく焼けないのです。

・・・・・誠に残念 (>_<)・・・・・・・


ところで皆様、ここまで読んで来て気が付いた事はありませんか?


別に~ (*^_^*)ってそれじゃ終わっちゃうじゃありませんか!

実は、パン屋さんで扱う商品には、大きく分けて三種類の焼き方の違う商品が存在するのです。

小さく分けるともっと種類があります。

そして、それらを焼く為の専用オーブンがちゃんと存在しているのです。

ここまで読んだ人ならもうお解りですね~

と言う事で続きは次回・・・・

????の人は、次回までに考えて下さいよ~









オーブンの特性をつかみましょう。

現在皆様が使用しているオーブンのコントロールパネルは、ほとんどがデジタルだと思います。

昔は(今現在も使われているかも・・・)ほとんどがダイヤル式で、数字が1~6まである物や、ダイヤルに温度が書かれていて、それを調節して焼くというのが主流でした。

今のオーブンは、直接好みの温度に設定して焼けるようになっていると思います。

今お使いのオーブン・・・・

使い心地はいかがですか?

自分の思いのままに、パンを焼いてくれますか?

オーブンのメーカーは色々ありますが、その特性も実に様々です。

私が今まで一番多く使用してきたのは、フジサワのオーブンでした。

特別問題も無く使用してきましたが、好みではありませんでしたね。

ハード系のパンは綺麗には焼けませんでしたから・・・・

スチームの性能が今一だと感じていました。

次に多いのがサンコー。 そしてベーカーズプロダクション。

この二件は最悪でした。

温度が上がるのは早いのですが、下がるのも早い。

と言う事で、焼き色が黒白はっきり出てしまい、大きなパンを焼くのにはちょっと・・・・

そんな印象を持っています。

その後にオシキリやキタザワのオーブンを使う事が多くなりましたが、キタザワのオーブンはかなりいいパンが焼けるなという印象でした。

車と同様に、スズキがマツダの車を作っていたりするのと同じで、オーブンも製造元はそう多くなく、いくつかの会社のオーブンは、元をたどれば同じメーカーの物だったりしています。

そして、約10年前に東日ベイクと言う会社のオーブンに出会い、それからはそこのオーブン以外は使っていません。

なぜなら、固定窯なのに、フランスパン専用窯のようにフランスパンが美しく焼けるからなのです。

それでいて、菓子パンなども最高の状態で焼けます。

総じて蓄熱性がいいオーブンだと言う事と、スチームの性能が抜群なのです。

当時は社長と専務の親子が二人でやっているような小さな会社でしたが、今ではもう少し大きくなったのかな?

社長は技術屋で、熱の伝わり方に相当こだわっている方でした。

解ります (*^_^*) 使っていてそれを感じ取れます。

このオーブンがなければ、恐らくイメージ通りのパンは焼けないとさえ思います。

どうかこれからも元気で長生きしていただきたいと切に願っていますよ社長(*^_^*)


だからといってすぐに気に入った物に買い替えると言う訳にはいかない設備ですので、今のオーブンの特性をつかみつつ、その特性を生かす使い方をするしか方法はないのです。

オーブンの特性とは、どのような事に注意すれば解るのでしょうか?

そもそも、オーブンで一番肝心なのは、熱の上がり方と伝わり方になります。

180℃で待機しているオーブンに生地を入れ、さあ220℃にセットして・・・

と言う時に、どれだけ早く220℃に到達してくれるか・・・

そして、その間のパンへの熱の伝わり方はどうか?

さっきまで白かったパンが、一分程度であっという間に色が付いてしまうと言うオーブンがあります。

このようなオーブンは、熱の上がり方がとても速いのですが、熱の伝わり方が粗いと言えます。

またその逆で、いつまでたっても希望温度に到達しないオーブンもあります。

これは最悪で、いつでもパンのクラストが厚くなってしまうでしょう。

熱の伝わり方を簡単に説明しますと、例えば伝わり方の良いオーブンの場合は、食パンを焼いていて、クラストが薄い状態でも、しっかり中心部に熱が通っています。

しかし伝わり方の悪いオーブンでは、中心部に熱が伝わるころには、クラストが厚くなってしまうのです。

つまり、表面にしか熱が当たらない・・・・

熱が如何に中心まで浸透していくか・・・と言う事が大切なのです。

熱の伝わりが悪いオーブンは、小物のパンを焼く場合には特に問題なく焼けると思います。

ですから、食パンなどを焼く場合は、あまり一度に大量に焼かないように工夫する必要があると思います。


オーブンの温度設定段階では、いつもこんな事が起きています・・・・

170℃で待機していたら、200℃にセットされた。

一斉に電気が電熱線に伝わり、200℃目指して全力全開。

さあ、間もなく目標の200℃になりそうなので、少しずつ減速。

200℃到達・・・通電停止。

だが、その余熱で210℃まで上がってしまう・・・・

あれあれ、余熱で220℃までいきそうだ、やばい・・・・


と言う感じで、いつもこのように加温するたびにスイッチが入ったり切れたりしています。

しかし、スイッチが切れたからと言って、ピタリと希望温度で止まる訳ではありません。

さらに、例えばほんの少しの量のパンを焼いている場合であろうと、オーブン一杯に焼いている場合であろうと、スイッチの入り方は同じですから、一つ一つのパンに加わる熱量は相当違ってくる訳です。

いつものように焼いていたら、いつもより黒くなってしまった・・・・

そうか、天板一枚だけだからか・・・・・

なんてこと経験していますよね (*^_^*)

オーブンの熱の伝わり方は常に一定です。

スイッチが入って全力全開か停止か・・・・ですね。

すると、パンを焼いている時にパンに当たる熱量は、ある時は全力で、またある時は単なる余熱だったりするわけです。

余熱で焼かれているパンにとっては、蓄熱性がすべてになりますね。

焼かれながらどんどん温度が下がって行くような焼き方で、クラストの薄いパンになる訳が無いからです。

蓄熱性の悪いオーブンの場合は、パン焼成中に、何度も何度もスイッチが入ったり切れたりを繰り返したりします。

こうなると、焼成時間がつかみにくく、なおかつオーブンの中の温度が安定していませんから、中心部と端っこの方では焼け方が違ってくるという現象が起こり易くなります。

私が現在使用しているオーブンでは、いわゆる焼成中にオーブンを開けて、配置を変えるなどと言う事は全く必要がありません。

中心から端に至るまで、すべて同じように焼けます。

しかし、ひどいオーブンになると、まんべんなく焼くには、なんべんも配置を変えなければならない場合があるでしょう。

オーブンの中では、熱線によってパンの表面に熱が加わるのと同時に、パンから出た蒸気によって、クラストの乾燥を防ぎ、しっとりとしたパンになるのです。

しかし、配置替えの為に何度もオーブンを開けてしまうと、庫内の蒸気が逃げてしまい、クラストが乾燥してしまうのです。

このように、オーブンを焼成中に開けるという行為は、本来はあってはならないのです。

ですから、自店のオーブンがこのようなオーブンであったなら、天板への生地の乗せ方を工夫するなどして、オーブンを途中で開けないようにする事が大切なのです。

自分に合ったオーブンを見つける事。

今あるオーブンの特性を最大限に生かす事。

どちらも重要な課題ですね!





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