ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

生地がどうしても乾いてしまうのですが・・・・

こんな質問をいただきました。


私は手捏ねにこだわっているのですが、どうしても生地が乾燥ぎみになってしまいます。

パン教室の先生からは、とにかく早く作業をすれば解決すると教わっているのですが、どうしても乾いてしまいます。

時折霧吹きをしながら作業をしているのですが、何か解決方法は他に無いのでしょうか?



ホームベーキングで一番起こり易い現象が、この生地の乾燥なのです。

生地の乾燥は、私達パン屋でも当然お付き合いしなければならない問題でもあり、この部分をクリヤー出来なければ、しっとりとしたパンは完成しないのです。

パン屋の工房でパン生地が乾燥する原因には、次のようなものがあります。


1.冬で湿度が極端に少なく、温度も20℃以下と寒い時。

2.生地の捏ね上げ温度が高い時。

3.生地が硬い時。

4.夏に冷房の空気が生地に当たった時。


この中で、家庭でのパン作りに一番当てはまるのはどれでしょう?

それは全部当てはまるが正解です。

そうなのです。 パン屋さんでも家庭でのパン作りでも、生地の乾燥する条件は皆同じなのです。

ですから、上の四項目をまずしっかりと頭に入れて下さい。

部屋の中を乾燥させないようにするのは、そう難しい事ではありませんね。

問題は、生地が硬い時と捏ね上げ温度が高い時にどうするかと言う事なのです。

実は、この二つは密接に関係がありまして、パン生地は硬いと、捏ねるのに沢山の力が必要になります。

沢山捏ねる=温度が上がってしまうと言う事につながるのです。

ですから、まずは水を増やしてもう少し柔らかい生地にする事です。

柔らかい生地は、ベタベタするので手捏ねでは嫌われがちですが、馴れると非常に扱いやすくなりますし、パンもしっとりと仕上がるようになります。

柔らかい生地と言うのは摩擦にも強く、手で捏ねる時のダメージも少なく済みます。

材料をざっくりと混ぜた後に一度生地の温度を計って下さい。

例えばその時点で温度が23度だったとします。

この時の生地が硬いと、どんどん温度が上昇し、30℃を超えてしまう事があります。

しかし、生地が柔らかいと、28℃程度で治まります。

レシピにもよりますが、最終的な生地の温度は、28℃を超えてはいけません。

その辺りから、生地は急激に乾燥し始めるのです。

生地の捏ね上がり温度が30℃またはそれ以上になった場合は、絶対に生地が乾かないように、ボールにサラダ油を塗ってから生地を入れて下さい。

粉をふると余計に乾燥してしまいます。

しっかりとラップをして、出来るだけ低い温度の場所で保管します。

そんな場所が無い場合は、一度冷蔵庫へ入れ、15分ほどしたら室温に戻します。

更に、発酵時間は既定の半分位で終了させ、すぐに分割に入ります。

分割後もサラダ油を敷いた入れ物でベンチタイムを取って下さい。

この時も手粉は出来るだけ使用しないでください。

サラダ油を少し手に塗って作業すると、べたつかずに済みます。

ベンチタイムも少なめで済むように、生地は軽く丸める程度にするか、生地が硬い場合などは、切り分けた状態のままであまりいじらないようにします。

出来るだけ速やかに作業をするという点では、パン教室の先生の言われる通りだとも言えます。

しかし、速やかに作業しなければならないほど捏ね上げ温度が高くなってしまった生地では、しょせん美味しいパンにはなりません。

捏ね上げ温度を低めにして、じっくりと発酵時間を取った方が、よほど美味しいパンになりますし、そんなに焦る必要はなくなるのです。

皆さんから寄せられる質問では、必ずと言っていいほど生地の温度を計っていないケースが多数です。

パン屋さんでも、温度を計らないパン屋さんほどパンが不安定なのは事実なのです。

生地の温度を知ると言う事は、パン作りの基礎中の基礎であり、その部分を勘に頼る事によって、好い加減ならぬ、いいかげんになってしまうのです。

正しい理屈と磨き抜かれた技術。

このどちらかでもいい加減だと、常に失敗は付きまとう事になります。

手厳しいようですが、いつも同じ失敗を繰り返さない為に、

生地の温度管理がパン作りの要

そうご理解下さいね(*^_^*)

それと、パン生地はリーンな方が断然生地が乾きやすくなります。

ですから、油脂を多めに入れるだけで作業が格段にやり易くなりますので、原価は少し上がってしまいますが、規定よりも多めに入れると乾燥には効果的ですよ(*^_^*)

砂糖もそうですが、砂糖は多く入れるとダイレクトに甘くなるので、多めと言う訳にはいかないでしょうが・・・・・

生地の分割前の状態、成形前の状態、焼く前の状態が、自然としっとりしていたら、それが最高の状態であり、カサカサだったり、べたべただった場合は、必ず温度管理に問題があったと言えるのです。

赤ちゃんの肌のようにしっとりすべすべな生地になるように、気を使ってあげて下さいね。




ドラマ 高校生レストランに込められた感謝の心

高校生レストランというドラマがやっているのをご存知ですか?

とある田舎の町で、町おこしの為に地元の高校生によるレストランをはじめるというお話です。

銀座の料亭で働いていたプロの指導のもと、29人の高校生男女たちが、オープンまで一ヶ月と言う短い期間の中で悪戦苦闘し、それでもトキオの松岡演じる先生と心を通わせながら、本物の料理に魅せられていく・・・・

はじめは軽い気持ちで見ていましたが、なんともこのドラマには、私が日頃から大切に思っている作り手の思いがたっぷり詰まっているではありませんか!!

先生と生徒の心が一つになり、今まさにオープンを迎えようと言う時・・・・

来店目標は200人。

けなげな瞳の高校生達は、不安ながらも希望にあふれている。

そしてオープンの朝、お店のドアを開けるホールスタッフ。

そこには、200人どころか300人以上の行列が・・・・

思わず感情移入して手をにぎりしめてしまう。

君たちなら大丈夫・・・と思いを込めて。

順調にスタートしたのもつかの間、何事も初めての経験からかひどく緊張し、あちらこちらでミスが続発。

あげくには食材が底をついてしまう。

お客様にお詫びをして、またの来店をお願いするスタッフ全員。

皆自分のミスを責め、先生自らも皆に緊張感を与え過ぎた事を恥じる。

そんな落胆した気持ちの中から、笑顔の重要性を掴んでいく・・・・


思わず号泣しました。

そして思い出しました・・・何度失敗してきた事かと・・・・

今でこそ偉そうにこんな事を書いていますが、今までに手掛けてきたオープニングの数々。

もし私でなかったら、もっと素晴らしいオープニングになっていたかもしれない。

そんな失態を何度も繰り返してきました。

今としては、それが私の血肉となり、最高の経験であると言えます。

しかし、その失態のお陰で離れて行かれたお客様は、二度と戻っては来ません。

私を信じて私に任せて下さった方々には、申し訳ない思いでいっぱいです。

あの時の悔しい気持ちを二度と味合わないように、これでもかと言うほどの入念な準備と、日頃からの勉強を心がけています。

このドラマには、お店の運営の難しさを説いたエッセンスが詰まっています。

その一つが、量産によって変わってくる品質の低下です。

一つ一つの完成度は十分練習したので大丈夫と思って本番にいどむ。

しかし、同じものを数百個作ると言う練習はしようがない。

10個作るのと100個作るのとでは、勝手が全く違ってくる。

パン屋のオープニングもまさにそうで、設備のキャパを考えずにどんどん宣伝してしまい、欠品の嵐と言う事になる。

更に作業の流れもそうです。

担当を決めたつもりが、様々なハプニングが発生すると一斉に崩れてしまう。

そんなハプニングも本番特有の物で、とても練習しておく事は出来ない。

経験がいかに大切かと言う事を、嫌と言うほど知る事になる。

これから独立を考えている方。

今現在お店の運営に悩んでいる方。

このドラマは一見の価値があると思いますよ(*^_^*)


そして、このドラマで改めて学んだ事があります。

それは、

感謝と感謝が行きかう店

それが理想のお店であると言う事。

お客様が買って下さる事で私達は仕事を得る。

私達が心を込めて作ったもので、お客様は幸せな気持ちになれる。

買ってくれてありがとう。

作ってくれてありがとう。

感謝の気持ちが双方に芽生える素晴らしい仕事。

心に刻みたいと思いました。


店舗における接客姿勢の重要性について

私自身もパン職人として毎日パンを焼いていますが、忙しくなればなるほど、販売に携わる時間が少なくなるものです。

そもそも製造と販売は、別物として考えられている傾向があり、製造者が販売している姿と言うのはほとんど目にする事はありません。

実際、そのような時間が取れないのも現実ですよね。

しかし、だからこそ・・・・です。

私が責任を持って作っています・・・・というアピールを、是非お客様にお知らせするべきだと思うのです。

私作る人・・・・・私売る人・・・・・そんな考え方が、味気ない接客を産むのだと私には思えてなりません。

本来なら、製造者自らが販売をすれば、全てのお客様に商品をアピールする事が出来、尚且つ様々な意見や要望も聞く事が出来ると思いませんか?

お客様は、数あるアイテムの中から、過去に食べた事がある物と類似したものか、あるいはなんとなく味の創造がつく商品にしか手を出しません。

まったく食べた事の無い食材や、味が想像できないものは、何かのきっかけが無いと購買動機にはつながらないのです。

そこで、試食の出番となる訳です。

今まで食べた事の無い美味しさを知った時、お客様はますますそのお店のファンになってくれるでしょう。

製造者がお客様の好みを知ると言う事は、双方の信頼関係を築く上において、非常に重要な事だと思うのです。

ですが、実際はそこまで販売に携わる時間は取れませんよね。

そこで大切になってくるのが、販売に携わる方に如何に製造者の思いを日頃から伝えておくかと言う事なのです。

製造者の代わりに、製造者の思いをお客様に伝えてもらう代弁者として、販売員の方とのコミュニケーションをしっかりと取っておかなければなりません。

重要なのはマニュアルではなく、思いのこもった販売姿勢かどうか・・・。

売り上げが上がれば上がるほど、店舗数が増えれば増えるほど、どんどんシステム化されていき、行き着くところが、

味気ない接客 です。

これからのベーカリーを支えるのは、思いのこもった接客です。

多店舗で急激成長急激脱落が多かった今までのベーカリー事業。

もうそんな時代ではありません。

システム化はコンビニに任せておけばいいのです。

と言う事で、すっかり前置きが長くなってしまいましたが(^_^;)

今回は、そんな思いのこもった接客には不必要な販売員さんの態度について少しだけ触れたいと思います。

良かれと思っての行動が、お客様の思わぬいらつきを産んでしまう事があります。

そんな行動をいくつか紹介しましょう。


1.レジの前でただただ直立不動で立っている販売員。


販売員どうしのおしゃべり、お客様を無視しての作業などがいけない事だと言う事は誰でもが知っているでしょう。

お客様が入店したらそれまでの作業を中断し、商品を選び終わるまでレジの前で待つ事。

そう言われているのか、ただただレジの前で待っている人がいます。

エレベーターガールならそれでもいいのですが・・・ここはパン屋だし(~_~;)

なんとも見張られているようで買いにくい(>_<)

何か聞きたい事がある場合は好都合なのですが、それ以外の時はちょっといらつくかな・・・・

そうですね、レジでただ待たれていると、それは 「早くしろ」と言われているのと同じイメージを持たれてしまうのですね。

ですから、あくまで自然体で、何かしら作業をしながら、時折お客様に視線を向けると言うのが望ましいと思います。

さらに、試食をすすめるとか、何気なく天気などの日常会話をしてみるのもいいですね。

少し上級になると、お客様のトレーに置かれたパンを見て好みを察知し、違うジャンルの商品の試食をすすめるのも効果的だと思いますよ。


2.レジで常連さんと話しこんでいる販売員


常連さんとはつい話が弾んでしまいますよね。

それによって更に常連になるとも言えますが、あくまで他にお客様がいない場合だけにしないといけません。

人は差別が大嫌いです。

常連さんと販売員とのおしゃべりを聞いただけで、いらっとする人もいるでしょう。

中には、おしゃべりを続けながら別のお客様の会計をする人もいますね(^_^;)

一見微笑ましい光景のはずが、他を寄せ付けない空間を作り上げてしまう瞬間でもあるのです。

お客様の中には、他のお客様が来店したのを見るや、スパッと話を止める方がいます。

そのようなお客様は、以前に嫌な経験をしたのかもしれません。

いずれにしても、空気感を読める販売員であってほしいと思いますね(~_~;)


3.何回買いに行っても、憶えてくれない販売員


何回も買いにきているのに、いつも同じ事を聞かれると言う経験はありませんか?

例えば、いつもマイバックなのに袋はいるかと聞かれたり、嫌いなパンなのに新商品だからと言ってすすめられたり、ポイントカードは要らないといつも言っているにもかかわらず、ポイントの特典を説明しだす販売員。

スーパーマーケットのレジならいざ知らず、町のパン屋さんで、しかもいつも同じ販売員だった場合、いい加減覚えろと言いたくなりませんか?

ちなみに私はセルフのガソリン給油所で給油しているのですが、いつも必ずこう言って近づいて来る店員がいます。

失礼しま~す・・・ニコニコ

お客様の車大変お綺麗な感じですけど、何かコーティングなどされているのですか~??

よろしかったら只今手洗い洗車のキャンペーンをやっておりまして・・・・・

とまあこんな感じで、いつも同じつかみから始まり、毎回全く同じ問答を繰り返すのです。

コーティングは自分のこだわりでやっているので結構!

洗車は趣味なので自分でやるから結構!

クレジットカードはもう持ち切れないから要らない! 何度も言わすな(>_<)


そうです、私の事を憶えていないのですね。

皆さんも色々な所で買い物をすると思いますが、どう思いますか?

毎回同じ受け答えをしていると、なんとも味気ない感じがするのは私だけでしょうか?

ここで、こちらの好みを憶えていてくれる店員だったらどうなるでしょう?

毎度ありがとうございます。

相変わらず綺麗にしていますね。 

どんなコーティング剤を使っているんですか? もし良かったら教えて下さい。

じゃあ空気圧だけ見ておきますね。

な~んて具合で、こちらもついつい話してしまいますし、けなげに空気圧だけなんて言われたら、じゃあ今度はワイパーのゴムでも交換してやるかという思いになりますよね。

ただただいかがですかと説明するより、一歩さがってお客様が自ら欲しくなるように、さりげなく接する。

これこそまさに接客の達人ですね。

この場合のポイントは、

お客様の好みやタイプをいち早く憶える

と言う事ですね!

さりげなく好みを憶えていてくれる。

そして、名前で呼ばれた時の優越感。

これからの接客に一番必要な課題だと思いませんか?


ただ置いてある試食。

ただ置いてあるチラシ。

それに一言添えるだけで、またあなたのお店のファンが増えるのです。












家庭で作る冷凍生地について

こんな質問をいただきました。

パンを作る時は、生地を残さずに全部焼いて冷凍した方が良いとの事ですが、うちは冷凍庫が小さいのであまりパンを入れておくスペースがありません。

生地を冷凍するのは難しいですか?

もしも冷凍するとしたら、何に気を付ければいいですか?



冷凍ですか?? う~ん・・・・・

しかし、冷凍庫が小さいのは我が家も同じでありまして トホホ・・・・

一般的な作り方で作ったパン生地を、そのまま冷凍すると言うのは恐らく無理だと思います。

無理と言うか、変なパンになってしまうでしょう。(~_~;)

なので、パン生地を冷凍保管したい場合の技を、いくつかご紹介しましょう。

その前に、どうして通常のパン生地を冷凍すると、へんてこりんなパンになってしまうのかを説明しておきます。

パン生地は、まったく発酵していなければ、冷凍にも耐える事ができます。

なぜなら、イースト菌が一番冷凍に弱いからなのです。

冷凍すると、水分が膨張するのはご存知ですか?

水を凍らすと、すこし体積が増えるのが解ると思いますが、水は氷になると少し膨らむのです。

膨らむと言っても、氷はゴツゴツしていますから、そのゴツゴツがイースト菌を破壊してしまうのです。

イースト菌は、どんどん増殖していく事でパンを膨らませます。

しかし、増殖していればしているほど、氷のゴツゴツにやられてしまうのです。

氷に破壊されたイースト菌は、力が弱まってしまい、もう元気に活動する事ができなくなってしまうのです。

ですから、生地を作ったらすぐに、なるべく早い段階で冷凍することで、イースト菌を氷から守る事ができるのです。

次に冷凍による氷のゴツゴツに攻撃されるのは小麦粉のグルテンです。

グルテンは風船のゴムの様なものですから、要するに風船が割られてしまうと言う事と同じで、普通に作ったパンとは違って、風船の数が少ないパンになり、ふんわりとはいかなくなってしまうのです。

では、どうしたら良いかと言いますと、初めから割れてしまう事を覚悟して、グルテンの多い小麦粉を使うのです。

それが最強力粉ですね。

普通の小麦粉(例えば日清のカメリヤ)をお使いなら、半分位を最強力粉(例えば日清のスーパーキング)にしておくだけで、氷の被害を抑える事が出来ます。


ここまでのポイントは2点ですね。

生地を捏ねたらすぐに冷凍する事。

それから、強い粉を少しブレンドすると安定したパンになると言う事。


次に、冷凍に対して強い材料を配合したパン生地にしておきましょう。

冷凍に強い材料とは、油脂、つまりバターやマーガリンなどですね。

それから砂糖です。

と言う事は、しっとりとした甘めの生地が冷凍に向いていると言う事になりますね。

もっとわかり易く言うなら、色々配合されたリッチな配合なら冷凍障害を受けにくく、シンプルな配合のパンは冷凍障害を受けやすいと言う事になります。

なので、菓子パン系の生地は一番冷凍に向いていると言えるかもしれません。

さて、ここまでが材料に関する注意事項でした。

次に冷凍の工程ですが、捏ねた後の生地を40gとかの小玉にして、間隔を開けてアルミトレーか皿に並べます。

この時、下にラップを敷いておかないと皿に生地がくっついてしまいます。

皿は陶器の皿でもラップを敷けば大丈夫ですが、アルミの方が良く冷えますのでお勧めです。

冷凍庫に入れる時には、何もかけてはいけません。

そのまま冷凍庫に入れて下さい。

そして、30分から1時間程度で固まると思いますので、固まったら冷凍庫から取り出して、ビニール袋に入れます。
出来るだけ2重にビニールでくるみ、そのまま保管します。

ビニールの中の空気を、良く吸って取っておくと、持ちが良くなります。

冷凍まではこれで完成です。

ここまでは、そう技術は必要ありません。

ただ、急いでやらないと生地が発酵してきてしまいますので、あわてて下さい (>_<)

次に解凍ですが、ここが肝心です。

アルミトレーや皿などにラップを敷き、間隔を開けて並べて、さらにしっかりとラップかビニール袋で皿ごと包みます。

それを室温で解凍します。

すっかり柔らかくなり、少し膨らんできはじめたら、その後の作業にかかってもOKです。

必ず膨らんで来るまで待つ事です。

ここでしっかりと膨らませておかないと、その後には膨らみの弱いパンになってしまいます。

いつまでも膨らまずにベトベトしていたら、一度丸め直すと効果的です。

解凍には数時間かかります。

ですから、前日から冷蔵庫へ入れておくと言う手もあります。

しかし、生地によっては冷蔵庫だと乾燥してしまう事があります。

勿論ラップでくるんでおくのですが、それでも乾いてしまう事があるのです。

もし乾くようなら、その生地は硬すぎたか、捏ね上げ温度が高すぎたとお考えください。

冷凍する生地を作る時は、出来るだけ生地の温度を低く捏ね上げる事を憶えておいて下さい。

解凍時に膨らみの良い生地なら、その後も元気に膨らんでいくでしょう。

あとは通常の作業で大丈夫です。

いかがですか?

発酵する事で美味しくなるパンですが、冷凍する際は発酵させてはいけないと言う事を憶えておいて下さいね。

解凍後に発酵からスタートすることで、冷凍生地とは思えないパンに仕上がるのです。

それから最後にもう一つだけ。

イースト菌の量を少し増やしておいた方が失敗がありません。

2倍まではいりませんが、1,5倍位は入れた方が上手くいくと思います。

成功報告お待ちしております (*^_^*)








移動販売に未来はあるか?

移動販売の歴史は、結構古いですね~。

お店に買いに来られないご老人や、お店まで遠い場合など、わざわざ売りに来てくれるのですから、これは助かりますよね~。

それこそ今時は、移動自動車の中にオーブンやら流し台やらを設置した本格的な焼き立て移動販売車が目を引きますが、基本は車の荷台に番重を乗せて売り歩くと言う物でした。

それが、車にパン棚を設置するようになり、本格的な移動販売車になったのも、もうすでに30年以上前の話ですね~。

移動販売の原点は、恐らく野菜売りや豆腐売りだと思いますが、歩きにリヤカー、それが自転車になりバイクになり、現在は移動式の工房付き店舗とまで言えるようになってきました。

この歴史の長い移動販売という販売形態は、はたして儲かるのでしょうか?

そして、これからも求められていく販売形態なのでしょうか?

そこで、今回は移動販売の長所短所を分析していきたいと思います。


ではまず移動販売の良い点をまとめてみましょう。

1.店舗の建設費がかからない、または好立地での高額テナント料の必要が無い。

2.工房の場所を選ばないので、安価な土地で製造が出来る。

3.販売先が青天井である。(無限大だと言う意味です)

4.直接出向くので、天気・気温に左右されない。

5.販売コースが決まれば、製造計画が立てやすい。

6.売りに来られたら、買わないわけにはいかないという日本人特有の文化にマッチしている。

7.特にどこのパンが好きと言うほどではない一般客層にも、購買動機を与えられる。

8.核家族化した現代の食生活に、袋入りのパンはとても便利な常備品となる。

9.店舗に買いに行くのが不可能な時間帯でも、売りに来てくれるのはとにかく助かる。


とまあ、まだまだあると思いますがこれくらいで(~_~;)

結構いいことずくめといった感じですね。

特に初期投資が安く済むと言うのは魅力ですよね。

その分工房設備を充実させておいて、成功したら今度は店舗を構える・・・・

な~んて事も考えたくなります。

それに何と言っても、わざわざ売りに来られたら、買わない訳にはいかないでしょう・・・・

それが人情と言う物ではありませんか(*^_^*)

まあ、それがすべてではないと思いますが、ついつい買ってしまうというのも事実だと思います。

あとは、お客様が欲しい時間帯にタイムリーに行けるかどうかがポイントですね。

さあ、いいことばかり書いていると誤解を生じますので、次は移動販売の悪い点をまとめてみましょう。


1.訪問するごとに品薄になり、一番に来てくれと頼まれる。

2.釣銭・売り上げ管理・販売ロス管理が大変。

3.少量しか買わない所へも、行かない訳にはいかない。(不効率)

4.コースを作るのが大変。 (すべてのお客様の要望通りにはいかない)

5.袋入りのパンでは、高級感が出しづらい。(客単価が店舗より低めになる傾向がある)

6.車のメンテナンスに以外とお金がかかる。

7.運転手が急に休むと、コースが解らず出発できない。(ロス発生)

8.事故などのトラブルの心配が付いて回る。(人身事故保険のトラブルも多い)

9.店舗販売とは違って、弱気なイメージがある。(頭を下げて買ってもらうイメージが強い)


と言うように、悪い点もある訳ですね。

しかし、相も変わらず根強い人気があるのも確かです。

世の中どんどん忙しい人が増えています。

一日の中で、知りたい情報・やらなければならない事を、限られた行動範囲と時間の中で済まさなければなりません。

専業主婦の数は激減し、子どもと老人以外は皆働いているという世の中。

収入はあるけど時間が無い・・・・そんな現代の人々には、向こうからやって来てくれる販売形態は、実にありがたいでしょう。

そこには、品質重視とかこだわりなどと言う物を超越した ”便利 ”さが存在するのです。

向こうからやってくると言っても、宅配便とは違って顔馴染の販売員さんが来るのですから、そこには人間関係も生まれるでしょうし、なにより安心でしょう。

これからも、すたれる事の無い販売形態であり、むしろ増えていくかもしれません。

しかしこんな現実問題にもブチ当たったりするのです。

工房から出発する数台の車。

店舗責任者あるいはオーナーがかかわれるのはここまでです。

ここから先は、運転手兼販売員の方の思いのままです。

自分の知り合いを重点的に回ったり、知り合いにのみ値引きをする。

残ったパンをあげてしまう。

過剰な試食を配る。

お客様との人間関係が強くなるのは、工房ではなく販売員です。

様々なリクエストを持ち帰り、私が売ってやっているから売れるんだ・・・という観念に支配されたりする人も出てきます。

あげくにはお客様情報ごと他社へ移動する人もいます。

店舗では、お客様の顔が見えますね。

お客様も、作り手や店長の顔を確認できますので、信頼と安心がそこに生まれます。

しかし、移動販売は作り手の思いがお客様に伝わりにくく、お客さまの顔も見る事が出来ません。

パンの数量や売上金額をしっかり把握し、運転手兼販売員を信頼しながらも勝手にはさせないシステムを作っておかないと、なにもかも持っていかれると言う事が起こりうるのです。

それらのシステム作りにもどうしてもお金がかかってしまいますので、中小では運転手任せと言うのが実情でしょう。

少し暗い話になってしまいましたが、移動販売にはどうしてもこのようなマイナス面がある事だけは認識しておかなければなりません。

リテイルベーカリーの場合は、店長が営業活動をしてコースを決めたり、たまには自分でも販売してくるなどの工夫が必要です。

任せっぱなしにする事だけは厳禁です。

さあ、いかがですか?

やはりどのような事にも一長一短はあるものだと、あらためて認識して頂ければ幸いです。

なお、実際の収益率などはあくまで規模によりますのでここでは触れません。

どのような車にするのか、一日の販売目標はいくらか、どれ位の販売先を獲得できるか。

それが解れば、おのずと計算も可能になりますよね。

軽トラックの荷台で売り歩くのなら、経費は人件費が中心でしょうが、現代の様な動く店舗形式の車だとなると、相当な売り上げ目標が必要となるでしょう。

そもそも立地が良ければ競合も多い訳ですから、経費を抑えて過疎地を中心に地道に行うと言うのが、移動販売の基本だと思います。

店にお客が来ないから売りに行く・・・は最低です。

商品力が無ければ、持って行っても無駄です。

あくまで商品ありき。

この商品を、多くのお客様に知ってほしい。 食べてもらいたい。

店にお金をかける位なら、すべてを商品にかけて、安価で高品質なパンをお届けしたい。

そんな発想からなら、きっとお客様にも届くはずです。

作り手の思いが・・・・・・







これからのベーカリー販売形態について

これからベーカリーを開業しようとお考えの方に、少しでも参考にしてほしいとの観点から、様々な販売形態について分析していこうと思います。

パン屋の販売形態には、次のようなものがあります。

例えば、

1.車で移動しながら販売する移動販売。

2.販売店に卸して販売してもらう卸販売。

3.工房で製造した物を宅配便で届けるネット販売。

4.FAXや電話で予約を頂いて、それをお届けする予約販売。

5.喫茶店やレストランなどで使用するパンを製造して届ける下請け販売。

6.そして最も多いのが店舗を構えた店舗販売。

これらのうち、何種類かを併用して行っていると言う会社もあると思います。

どれも当然のことながら一長一短はあるものですが、資金があるか無いかによってもどの販売形態を選ぶのかに影響してきますよね。

また、技術があるか、未経験かによってもそうでしょう。


さあ、あなたならどのような販売形態を選びますか?

今回は、この中でも最も多いであろう店舗販売について考えてみたいと思います。

お店を作って、またはテナントを借りて出店する訳ですが、店舗の場所がどこにあるかと言う事が非常に売り上げに関係してきますよね。

人通りの多い場所なら、当然来客数も多いはず・・・・

今までの店舗販売の考え方では、それが当たり前でした。

しかし、現在ではあまり場所は関係なくなってきているように感じます。

好立地なら、当然家賃も高額になります。

売り上げが多い分、支払いも多い。

しかも、昔と今ではパン取り扱い店舗の数が、けた外れに違います。

今ではパン屋だけがパンを販売している訳ではありませんよね。

ドラッグストアー・ガソリンスタンド・ホームセンター・・・

そして何よりコンビニ全店舗がベーカリーの様なものです。

右見ても左見ても、少し歩いても立ち止まっても、パンはどこにでも置いてあります。

いつの間にかパンと言う食品は、スナック菓子と同等にどこにでもある商品になってしまいました。

そんな中で、お客様は今、あまたあるパン取り扱い店舗の中から、自分の好みをきちんと自覚してお店を選んでいます。

ですから、いつもはスーパーのパン棚にあるパンを買っていたとしても、たまに焼き立てのパンが食べたくなった場合、近所にお店があるか無いか・・・・・ではなく、食べたいパンが売っている店へ、例え場所が遠くても買いに行くと言うのが、現在のお客様の動向なのです。

また、数十年前の焼き立てパン屋全盛期には、パン屋で洋菓子も販売していましたし、ギフトも販売している店舗が多数ありました。

しかし冒頭でも紹介しましたが、現在ではドラッグストアーは、ただの薬屋ではないのです。

あらゆる業種のお店が、あらゆる業態に手を出し、すべてスーパーマーケット化しています。

野菜の産直所ですら、ある時はホームセンターであり、ある時は弁当・惣菜屋であったりします。

そして、必ずパンは品揃えされています。

このように考えると、これからの店舗販売は、如何に商品に特化していくか。

わざわざそこまで買いに行くしかない・・・・買いに行きたい・・・

そうお客様に思って頂けるだけの商品を品揃えする事が出来るかどうか・・・・

どうやら時代と共に、良い場所にお店を構えていれば安泰という訳にはいかなくなってきているように思うのです。

しかし、一般の方がベーカリーを開業しようと考えても、お金はあまり無いのが普通でした。

したがって、今までは好立地は全て大手によって先取りされていました。

が、いよいよ内容で勝負する時が訪れたのではないでしょうか?

店舗づくりにお金をかけるよりも、パンそのものにお金をかけて丁寧に作り、そこにしかないオリジナルを品揃えする。

そんな本来あるべき姿へと戻って来ているように思うのです。

お客様が自ら足を運んで下さる。

これ以上の高収益事業はありません。

しかも、店舗が如何にきらびやかか・・・と言う事よりも、お客様はパンその物に魅力を感じて来店して下さる。

と言う事は、私達作り手は、職人人生をかけてお客様が求める商品を作り続ける事に集中できる、とてもいい時代になったのだと私は思うのです。

焼き立てパンの店・・・これは実に沢山あります。

しかし、パン職人は激減していると思われます。

なぜなら、きつい割には収入が少なく、技術の習得には非常に時間がかかるからです。

現在のパンの平均販売価格では、パン職人の収入が上がる見込みは今後もありません。

パンの価格というのは、大手の販売価格が基本となって決まってしまうものなのです。

機械で24時間フル稼働で作ったパンの価格を100円とした場合、焼き立ての手作りパン屋で納得のいくパンを人が作り続けるには、どうしても三倍の300円ほどかかってしまう計算になるのです。

しかし、大手の3倍の価格設定でも、お客様が納得して買われているパン屋さんは沢山あります。

これからは、自分の作った商品に、堂々と高値を付けられるかどうかによって、安定的にいい物を作り続けていけるかどうかがかかっています。

安易に安売りに走っても、どのみち機械に勝てるはずはないのです。

もし、お店を作ろうとお考えなら、これからは冷凍生地の時代ではありません。

簡単に作ってサクッと儲かる・・・そんな時代はもう終わりです。

これからは、とにかく技術力重視の時代がやってくるでしょう。

いくつもお店を出して、社長になってベンツに乗って・・・・

一昔前まではあんなにお店がたくさんあったのに、今ではどんどん閉店している・・・・

そんな姿は、どの町でも見られますね。

パン屋で成功すると言うのは、これからは限りなく狭き門なのかもしれませんね(~_~;)






パンドカンパーニュをご紹介します。

パンドカンパーニュは、田舎パンとしてフランスパンに次いで最も多く販売されているパンではないでしょうか?

その大きさからか、それとも形からか、とても親しまれているパンの一つですね。

しかし、一口に田舎パンと言っても、実に多くのレシピと製法が存在します。

天然酵母のパンでも、カンパーニュは代表的なパンの一つだったりしますね。

今回ご紹介するレシピは、私が今まで作った中で最も美味しいと自負しているレシピです。

あまりレシピだけを紹介するのは避けていたのですが、このパンなら写真だけでも十分理解していただけるだろうと考え、あえて紹介する事に致しました。

興味があるようでしたら、是非作ってみて下さい。

ではレシピから・・・・


フランスパン専用粉・・・・・58%
国内産薄力粉・・・・・・・・40%
小麦ふすま・・・・・・・・・・2%
発酵種・・・・・・・・・・・40%
上白糖・・・・・・・・・・・・2%
 塩・・・・・・・・・・・・・2%
インスタントイースト・・・0.8%
BBJ・・・・・・・・・・0.1%
ユーロモルト・・・・・・・0.3%
ショートニング・・・・・・・・2%
 水・・・・・・・・・・・・68%

ミキシング L5油脂投入L1M2
捏ね上げ温度 24℃
発酵時間 40分パンチ50分

フランスパン専用粉は日清リスドールですが、鳥越フランス粉でも日粉ナポレオンFでも構いません。

薄力粉はバイオレットではなく、地元の小麦粉をお勧めします。

ふすまをお持ちの方は少ないと思いますので、その場合は全粒粉を5%ほど入れて下さい。

無くても特に問題はありません。

家庭の場合はBBJは無いと思いますが、捏ね上げ温度を26℃にしていただければ、入れなくても構いません。

インスタントイーストは赤ラベルです。

モルトは粉末でも何でも構いません。

発酵種については、もうこのブログを読まれている方には説明はいりませんね。

(発酵種については こちら )

しかし、あえて言うなら、最強力粉で作った発酵種でないと、理想通りにはいきません。

日清のスーパーキングで発酵種を作って頂きたいと思います。

ミキシングは控えめなので、家庭では手捏ねで十分でしょう。

ではここからは写真で紹介していきます。

まず捏ね上げはこんな感じです。

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パンチと分割の写真は こちら を参照して下さい。

そして分割後がこちら

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600gで分割しています。

30分のベンチタイムを終えたのがこちら

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発酵種とインスタントイーストの力で、良く膨らんだ生地となります。

発酵カゴに粉をひきます。

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では成形写真を見て下さい。

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相変わらず良く解りませんね(~_~;)

どうも写真は苦手でして・・・・

これを32℃位のやや低温で発酵させたのがこちら

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これをクープしていきます。

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そして焼き上がりがこちら

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焼成時間は25分で、火力は220℃ですが、オーブンによって温度は違いますので気を付けて下さい。

焼減率は15%です。

つまり、600gの生地が焼成後に510gになっていれば15%水分が飛んだと言う事になります。

600gという大きなパンの場合、あまり焼き過ぎるとどうしても皮が硬くなります。

大きなパンの場合は、あえてあまり焼き過ぎない事をお勧めします。

何故かと言うと、大きなパンの場合は、そのまま食べる人は少ないからです。

必ずスライスしてサンドイッチにするとか、トーストして食べる事が多いからです。

このようにして、一口で食べないパンの場合は、あまり焼き過ぎずに適度に水分を残すのがポイントとなるのです。

このパンは、発酵種の発酵力を十分に生かしたレシピとなっています。

ですから、発酵種は作ってから48時間以内の、比較的新しいものを使用して下さい。

そうすることで、もちもちとしたクラムの香り高いカンパーニュとなります。

今回はあくまでベーカリー向けのパンとなりました。

家庭ではこれほど大きいパンを焼くのは難しいと思います。

では、このレシピで小型のパンを焼いた場合、同じように美味しく出来上がるかといいますと、そうはいかないと思います。

お米も、一合で炊くのと、大家族用に何升も炊くのでは美味しさが違うものです。

大きなパンは、大きく焼く事でクラストとクラムのバランスが絶妙になるのです。

ですから、もちろん美味しくないとは言いませんが、絶賛・・・とまではいかないことをご了承ください。

このレシピの特徴は、発酵種にあります。

小麦粉のブレンドと種類を変えてみたり、ライ麦を入れてみたり、イーストの量を少なくしていくなど、様々なアレンジが出来ると思います。

シンプルな配合のパンは、生地の取り扱いが非常に難しく、完成品が重い感じになるものですが、発酵種を使うこの製法では、みごとに良く膨らみます。

作った感想など、是非お聞かせ下さい( ^)o(^ )



パン作りにおける最大の難関とは??

こんな質問をいただきました。

パン教室にも数年通い、色々なパンが焼けるようになったのですが、どうしてもパン屋さんで売られているようなパンになりません。

肌が汚いと言うか、表面がガサガサで、艶がありません。

パン屋さんでは何か艶を出す物を塗っていると聞いたのですが、塗らないと駄目なのでしょうか。


これは、最も多い質問のひとつですね。

と言うよりも、それに気づいた時点で十分ご立派です。

なぜなら、パン職人であっても、あまり完成品について疑問を持たない人が多いからです。

良くない状態を感じ取れなければ、それより良くなる事はあり得ません。

ですから、この疑問を持った時点で、すでに美しいパンが完成する日は目前なのです。

よ~く理解して、美しいパンを作っていただきたいと思います。

ではまず、どうしてパンの肌に艶が無いのかを検証していきましょう。

今回の場合は、レシピには何の問題もありません。

しっとりとフワフワなロールパンになるはずのレシピです。

でもどうしてもレシピが気になりますよね!

または、小麦粉が悪いのか?????とか。

考えたくなりますね(*^_^*)

しかし、気を悪くしないで聞いてほしいのですが、パンの表面が粗いのは、ズバリ生地の取り扱い方が悪いからなのです。

これが焼き菓子なら、ボールの中でヘラやホイッパだけで作る訳ですから、あなたの手がどうのと言う事はないでしょう。

しかし、パンの場合は生地の取り扱いによって完成度は大きく違ってきてしまうのです。

家庭でもミキサーを使ってパン生地を作っている人が多いと思います。

ミキサーの中のパン生地は、けっこう痛めつけられているように見えますね。

あれに比べれば、多少の取り扱いの悪さは大したことは無いと思うのですが・・・・実際はそうではないのです。

生地作りの段階では、まだ発酵が始まっていませんね。

それを発酵させて、いよいよ分割しようとする時には膨らんでいますよね。

この膨らんでいるというのは、パン生地の中に無数の風船が入っている物とお考えください。

生地作りの段階では無かった風船が、発酵が進むと大量に生地の中に生まれます。

その風船一つ一つの中に、旨味や味わいが詰まっているのです。

分割・成形をしていく段階で、いかにこの風船を割る事無く、無事に焼成までたどり着く事が出来るか。

パン作りにおいての最も重要で、かつ技術を必要とする難関が、この分割・成形なのです。

大抵の場合、ここで風船をたくさん割ってしまうことで、その後にふんわりと膨らむ事が出来ないと言うのが現実なのです。

実は、私の知り合いにもパン教室の講師が何人かいます。

ホームメイド協会の講師もいます。

しかし、いづれの方々も見るに耐えない生地の扱い方なのです。


・・・・こりゃ怒られるわ(~_~;)・・・・・


それでよく教えられるね~・・・・な~んてついつい言ってしまう時もある位です。

皆さんどうしても、より多くのレシピを紹介しよう・・・とか、

フィリングにこだわってみたりとか・・・・

その姿勢には頭が下がるのですが、最も肝心の生地の取り扱いがまるで出来ていないのです。

と言う事は、家庭の主婦がそれ以上に生地の取り扱いが上手いとはとても考えられませんよね。

もちろんこの辺の技術は感性が重要だと思いますので、もともと丁寧な性格の方は、初めから取り扱いが上手だったりもします。

しかし実際には、教える側がその程度なのですから、生徒にそれ以上を要求する事は出来ません。


・・・なんか大勢を敵に回している気がしてきたぞ~(~_~;)・・・・・


でもここが核心なのです。

パンの善し悪しは技術で決まるのです。

レシピではないのです。

まったく同じレシピでも、作る人の技量でまるで違ったパンになるのです。

その事だけは、声を大にして・・・・言うと怖いので、小さくなってしまいますが・・・・・

ホームメイドでパンを作る場合、風船がたくさん割れてしまうと言う事を想定して、グルテンの多い小麦粉を使う事が多いようです。

初めから風船の数を多くしておけば、多少割れても何とかなると言う理屈でしょうが、一般的にはそれでも構わないと思います・・・・が。

しかし、どうか目をそむけないで、生地が最適な状態でいられるような分割・成形技術を目指してほしいと私は思います。

生地を丸めていて、生地がビリっと切れる瞬間を感じ取って下さい。

丸めた生地をよ~く見てみて下さい。

その時点で肌が荒れていませんか?

とくに下部が荒れていませんか?

表面に一枚の薄皮が張ったようになっていますか?

人間の手のひらは実に敏感です。

その気になれば、必ず生地を荒らす事の無い取り扱い方が出来るはずです。

パン生地の中の風船は、生地が捏ね上がってから生まれ、その後丸めたり引っ張ったりする事で、どんどん増えていきます。

生地に力が加わる事で、一つが二つに分散され、100が200に分散されというように、最後には幾千万の風船が生まれるのです。

分割・成形において、この風船を更に増やしていける手と、壊してしまう手があります。

さあいざ焼こうと言う時に、どれだけの風船が残っていて、その風船の質が滑らかであったならば、どのようなレシピであれ、最高に美味しく美しいパンになるのです。

その逆が今回ご質問にあるような状態のパンとなる訳です。

パン屋さんとて、秘密の艶出し液を持っている訳ではないのです。

いい所塗り卵をしているか、艶出し用の油を塗っている程度です。

しかし、もとより表面がガサガサならば、いくらオイルを塗っても艶は出ませんね。

風船がたくさん残っているパンは、肌触りが良くふわふわしています。

しかし、風船が割れてしまったパンは肌触りも悪い上に食べても今一。

しかも、すぐに硬くなってしまいます。

どのように生地を取り扱ったかによって、こうも違うパンになってしまうなんて。

それが、パン作りの難しさでもあり醍醐味でもあるのです。

プリンやゼリーを皿の上に置いて左右に振ると、あのぷるるんとした感触が目で見ても味わえますね。

パン生地も、プリンやゼリーを触るかのごとく丁寧に扱ってあげてください。

技術を文面にする事が出来ないのが残念です。

直接お会いして教えてあげたい・・・そう思います。

しかし、私がいつも一緒に仕事をしているスタッフの中にも、生地の取り扱いは最低と言う人がいます。

そう考えると、教えてもらって出来る事ではないと言う事ではないでしょうか????

感じ取れる人には必ず出来る・・・・・

そう言う事なのかもしれませんね!













家庭における発酵種の使い方について

前回、発酵種と中種の違いについて説明しました。

その中で、中種法で作ったパンは、かなりフワフワになる事は事実で、時間が許すなら是非取り組んでみてほしい製法である事は確かなのですが、あくまで常温管理ですので、完成まで気が抜けません。

しかも、生地は大変扱いにくくなります。

せっかくソフトな生地であっても、分割や成形段階で生地を傷めてしまっては何にもなりません。

きちっとしたレシピにのっとり、中種の発酵状況を見極め、生地を傷めないだけの技術があって初めて取り組める製法だとも言えます。

ですので、なまじここでレシピなどを紹介しても、完成品の善し悪しは技量によって大きく異なる事になると思われますので、あえてここでの中種法の紹介は控えたいと思います。

もし興味がおありでしたら、個別にアドバイスさせていただきますので、その時はメールフォームからレシピなどを送って下さい。


と言う事で、今回は家庭で発酵種を使う際の注意点などを説明していきたいと思います。

まずレシピはフランスパンの配合で構わないのですが、私の場合は最強力粉をお勧めしています。

何故かと言うと、発酵種の使い道にはいくつかの方法があるからです。

前回、発酵種はダシの様な物であると書きました。

それは、発酵種の熟成臭がパンの風味向上に一役買うからですね。

この風味向上の為の発酵種は、作ってから二日目から四日目位の方がパンの香りが良くなります。

発酵種は、作ってから一晩程度だと、まだ発酵力は強いのですが熟成と言う点では不十分なのです。

ですから、香り付けの為に添加するのであれば、二日以上置いてから使用した方がいいのです。

このような使い方を目的とした発酵種の事を、老麺生地と呼ぶ事があります。

いかにも香りが付きそうな名前ですね(@_@;)

では、作ってから一晩の新しい発酵種にはどのような効果があるのでしょうか?

それは、発酵力もプラスされると言う点なのです。

作って一晩の発酵種を、食パンに40%添加したとします。

すると、イースト菌をいつもの半分にしても発酵が進んでいきます。

さらに、発酵に時間はかかりますが、イースト菌は入れなくても発酵してきます。

それ位一晩しか冷蔵していない発酵種には発酵力があるのです。

何が言いたいかと言いますと、イースト菌で作ったパンは、必ずイースト臭が付きます。

勿論それも美味しさの一部ではありますが、違った風味のパンにしてみたい時がありませんか?

そんな時に、イースト菌を使わないで、発酵種によってじっくり発酵させる事によって、いつもとは全く違った風味のパンになるのです。

もっと言うなら、イースト菌の発酵力そのものは、冷蔵庫で一晩寝かせればほとんどなくなってしまいます。

では、それ以降の発酵力は何なのかと言いますと、それは天然酵母によくある乳酸菌や酢酸菌などの熟成から生まれた菌が、たくさん生地中に生まれ、その力によって発酵していくのです。

ですから、この時点ではほとんどイースト菌の香りはありません。

あるのは熟成臭というかアルコール臭というか、それらが入り混じった独特の香りです。

そして、この発酵種のみで作ったパンは、スタートはイースト菌なのですが、使用する際にはもうイースト菌と言うよりも、天然酵母となっている訳です。

本来の天然酵母は、もっと時間をかけて作るものですが、発酵力自体はけして強くはありませんね。

ところがこの発酵種による即席天然酵母は、発酵力も大変強いので、ソフトなパンが焼き上がるのです。

この場合の天然酵母を、小麦種と呼んだりします。

スターターはイースト菌で、小麦が媒体の天然酵母という定義になります。

・・・・というか、定義自体自分自身で作るものであって、どこかに許可を得ると言うようなものではないのですが・・・・

国産小麦でパンを作ると、力が今一で、どうしても重い感じのパンになってしまいがちですね。

そんな時に、最強力粉で作った力が強く発酵力もある一晩低温熟成の生地を添加すれば、ボリュームのあるパンになるのです。

米粉などを使ったパンを作る時もそうですね。

要するに、力の無いパンを作る時にこの発酵種を添加する事で、ソフト感と旨味を両方プラスする事が出来ると言う事なのです。

ただし、国産小麦以外は駄目とか、小麦アレルギーによる米粉100%パンを作る際は話は別ですよ。

以上のように、力の強い発酵種を作っておけば、初日には天然酵母パン、二日目以降は食パンの香り付けと、使い分ける事が出来るのです。

で・す・が、いきなり発酵種だけでパンを作ろうと思っても、勿論通常の時間では発酵してきませんよ。

ミキシングを控えめにして、パンチをしながらのパン作りになります。

ですから、イースト菌も併用しながら色々なパンに取り組んでみて、最終的に時間がある時にでも是非お試しいただけたらと思います。

その時のイースト量は、最初は普段通り入れてみて、発酵が早すぎるようなら順次減らしていけばいいと思います。

いずれの場合も、発酵種の添加量は40%を上限として下さい。

発酵種は生地をつなぐ役目もあるのですが、あまり多く配合してしまうと、生地の腰が強すぎて生地切れを起こしてしまうからです。

さらに、発酵種は塩味だけです。

これを甘い生地に大量に添加すると言う事は、甘さが薄まると言う事になる訳です。

ですから、添加する量によって、その他の配合も変更しなければならなくなると言う事を忘れないでくださいね。

仮に発酵種を100%添加したいと考えたら、砂糖や卵や油脂など、あらゆる配合を倍に近い量まで増やさなければならないと言う事ですよ。

また、発酵種があまったら冷凍保存できるでしょうか?

出来ない事はありませんが、ほとんどの菌は死滅してしまいますので、発酵種の意味がなくなってしまいます。

私がお勧めしているのは、とにかく発酵種があるだけパンを作ってしまう。

そして、食べきれない時は、焼いたパンを冷凍する。

またはお裾分けする。(*^_^*)

残念ながら一度発酵が始まってしまった菌は、冷凍ではほとんどが死滅してしまうのです。

ジャンジャン作ってお裾分けですよ!!!

人類皆兄弟ではありませんか・・・・なんのこっちゃ(~_~;)









発酵種の使用法について

こんな質問をいただきました。

発酵種と中種の違いがよくわかりません。

また発酵種を使用する割合は決まりがありますか?

イーストの量もよくわかりません、教えてくださいませんか??


この方の場合は、すでに発酵種を使ってパンを焼かれているとの事。

ただ、発酵種をどのパンにどの位入れるべきなのか悩まれているようです。

発酵種の作り方と使用法は こちら

ではまず中種と発酵種の違いについて説明していきます。

中種と言うのは、配合の一部を使って一度生地を作り、それを発酵させておく事を指します。

発酵後に残りの配合を入れて、またミキシングしていきます。

これを本捏ねと言います。

つまり、どのような配合でも、一度にすべてをミキシングする事をストレート法と呼ぶのに対して、中種と本捏ねの二回に分ける事を、中種法と呼ぶのです。

ストレート法の場合は、小麦の香りを生かしたいパン全般に使われる事が多く、他方中種法は、よりしっとりとフワフワに仕上げたい時に使われる製法です。

現在最も多く中種法が使われているパンと言えば、食パンと菓子パンだと思います。

しかし、実際には焼き立てパンの店ではほとんど中種法は使われていないのが現実です。

それは、中種は時間がかかるからですね。

では、中種法を使っているパン屋さんはどこにあるのかと言えば、それは大手の製パン工場なのです。

機械は何時から仕事をしても文句いいませんから(笑)

だから大手の食パンは日持ちするのですよ( ^)o(^ )

中種の発酵時間に決まりはありませんが、一般的には2~3時間程度発酵させ、その後に残りの配合を入れて本捏ねを行います。

したがって、かなりの時間と手間がかかる事になりますが、その分完成品のしっとり感は、ストレート法とは比べ物にならない程の柔らかいパンになるのです。

しかもなかなか硬くなりません。

この技術をマスターして家庭で生かす事が出来たら、それはそれは素晴らしいパンが完成する事でしょう(*^_^*)

中種法の実際は、こちら で勉強していただくとして、次は発酵種です。

発酵種とは、発酵させた生地の事です・・・・ってそりゃそうだけど(~_~;)

フランスパンの生地の一部をビニール袋に入れ、冷蔵保管して翌日作るパンに配合する。

それを発酵した種を入れた製法・つまり発酵種法と呼んだりします。

別名老麺とも呼んだりしますが、別にきちんとした定義がある訳ではないのです。

発酵種専用のレシピで作った物だけを発酵種と呼ぶのではなくて、それがフランスパンのレシピでも食パンのレシピでも構わないのです。

それを、冷蔵庫で保存して翌日以降に使用する事全般を、発酵種法と呼んでいるのです。

冷蔵庫で保管するのは、当然常温では生地の発酵力が力尽きてしまうからでもあり、常温で保存しておいたらしわしわベトベトの生地になり、使用不可能になってしまうからです。

冷蔵保管された生地は、イーストがゆっくり活動するので発酵力が衰えず、さらに熟成が進む事で芳醇な香りがプラスされます。

また、生地のつながりが非常に強くなり、いわゆる弾力のあるパンが完成するのです。

とは言え、例えば高配合のパン生地を発酵種法として使用した場合、それをフランスパンに添加する事は出来ませんよね。

それに、食パンであってもそうです。

油脂も卵も含まないシンプルなパンを作ろうと思った時、発酵種にこれらが入っていたら、意図とは違うパンになってしまいますね。

ですから、発酵種としてどのようなパンにも配合できるように、フランスパンのようなシンプルな配合で作っておけば用途が広がるであろうと考えられている訳なのです。

中種とは違って、発酵種は単独で存在していますから、どのようなパン生地にも添加する事が出来るという利便性があります。

ややこしくなるかもしれませんが、中種法の中にも発酵種を入れたりするのですよ(笑)

またこんがらがっちゃうかなこりゃ?????


と言う事でまとめ・・・・

中種とは製法の事で、ミキシングの際に配合を二回に分けて仕込む、時間はかかるけどとてもソフトなパンが出来ると言う素晴らしい製法。

発酵種とは、シンプルな配合の生地を冷蔵保存しておいて、様々なパン生地に添加して旨味をプラスする事の出来る、いわば ”ダシ ”のような生地の事。

さらには、中種の中に発酵種を入れる事で、これまたソフト感プラス、ダシ入りの超美味しいパンになる。

と言う事で、お解りいただけましたでしょうか(*^_^*)

そうそう、イーストの量を気にしておられる様子でしたが、中種に関しては別のカテゴリにありますが、あくまでベーカリー用なので、少し解りにくいかと思います。

ですから、もう少し解り易く次回解説したいと思います。

発酵種のイースト量については、特に発酵種として使うからと言って増やしたり減らしたりする必要はありません。

いわゆるフランスパンの配合で構いません。

また、発酵種の使用量ですが、本来はあくまで ”ダシ ”ですから、あまり多く入れると、ダシが効きすぎた味噌汁のように本来の旨味とは違ってきてしまいます。

なので一般的には10%程度で十分だと思います。

配合を変えずに、よりしっとりとさせたいと言う場合で20%。

それ以上だと、今度は少し違う理論が必要になりますし、配合を変更しなけらばならなくなったりします。

なので20%を上限としてお使い下さいませ(*^_^*)

次回もう少し掘り下げて説明していきたいと思いますです・・・ハイ


面倒くさい掃除を出来るだけしなくても済む方法とは・・・・・

なんかどこかで聞いた事のあるフレーズのような気もしますが・・・・

気にせずに、声を大にして言います。

それは、

汚さない事  ですね!!!

言うのは簡単ですが、皆さま実践出来ていますか?

まるで当たり前の様に聞こえるかもしれませんが、実に大切なことであり、しかもとても難しい事でもあるのです。

なぜか????

いつも言っている事ですが、パン屋さんは忙しいでしょ・・・・とても。

時間に間に合わせる為に必死で、片づけなんか後回しにするしかありませんよね。

全てのパンが焼き終わって、ようやく掃除にかかろうと思う頃には、もうくたくた。

清掃専門のスタッフでも雇いたい位ですが、そんな費用は無い。

私もいつもそう思いながら、ダラダラと掃除をしていましたね(>_<)

しかし、そんな忙しい毎日の中にあっても、いつも身の周りが整理整頓されている人が必ずいるのです。

よく観察してみると、その人は、いちいち片づけながら仕事をしているのです。

 「今はそんなの後回しだろ・・・・・」

そう言いたくもなるのですが、結局あちらこちらに出しっぱなしにした道具や、フィリングの入れ物や、汚れた天板に生地がこびりついた番重・・・・・

これらに囲まれた私と、周りがすべて片付いている整理整頓の達人。

パン製造の処理能力は私の方が上だったかもしれませんが、結局最終的には、自分のまき散らした汚れの掃除に、思いっきり時間を取られている私。

整理整頓の達人は、私の汚した洗い物を洗ってくれている(ー_ー)!!


なんてスマートなんだ(@_@;)


かくして私は目覚めたのです!!

すると、いちいち片づけながらやっても、たいして時間はかからないではありませんか?

と言うよりも、その分テキパキと動ける自分がいる。

どこに何を置くと、すぐに取り出せるか考える。

中途半端な材料は、新しいものを前日から用意しておく。

こぼしたらすぐに拭き取る。

床にこぼした物はただちに掃き取る。

使った道具は流しに放らずに、すぐ洗う。


何の事は無い、やってしまえば出来るではありませんか ワハハハハハ


この事を意識するようになってからは、一段と作業スピードが向上しましたね。

しかも、いつでも身辺が綺麗でしょ。

なんとも スマート ではありませんか( ^)o(^ )


そして、いちいち片づける戦法を身につけてからは、やたらと目に入るようになった事があります。

それは、仕事の遅い人ほど身辺が汚い。

仕事が粗っぽい人ほど身辺が汚い。

そして、それらの人はいつでも無駄な動きをしている。

あっち行ったりこっち行ったり・・・・・

いつでも何かを探している・・・・・

なるほど・・・整理整頓すると言う事は、こんなにも仕事の効率を上げるものなんだ(*^_^*)

昔こんな事を教わったのを思い出しました。

仕事を効率良く行うには、ムダ・ムラ・ムリを無くしなさいと。

綺麗にまとめた言葉だなとは思っていましたが、具体的にはピンとこなかった。

でも今ははっきりと言えますよ!

それはいちいち片づける事。

要するに 整理整頓 を心掛けるということなのですね。





それぞれのパンについて、ホイロの温度湿度の適正を教えて下さい。

こんな質問をいただきました。

うちのお店ではホイロが一台しかありませんので、どのパンに合わせて温度を設定したらいいのか悩んでいます。

低めだといつまでも膨らんでこないので、どうしても高めに設定してしまうのですが、そうするとドーナツがベタベタになってしまいます。

どうすればよいのかアドバイスをお願いします。



少量でも多品種のパンを並べて、色々なパンをお客様に提供したい。

すると、どうしてもこのような状況になりますよね。

今回は、珍しく正解を先に書かせていただきます。

食パンや菓子パンは、ホイロの温度が35℃から38℃位が理想なので、ホイロの温度はこのあたりで設定しておく事をお勧めします。

40℃を超えるような高温だけは絶対に駄目です。

全てのパンにとってマイナスとなるからです。

しかし、質問の通り35℃以上だと、ドーナツ生地やデニッシュ生地には高温過ぎて、ドーナツは手で持てないほどにベタベタになりますし、デニッシュは油が出てしまうでしょう。

こんな時には、ずっとホイロへ入れるのではなく、室温を上手く活用するのです。

まずはドーナツの場合。

成形後あるいは成形冷凍生地の解凍後、手粉をしいたシートに生地を並べてビニール袋をかけ、室温に置いておきます。

2から3割ほど膨らみ始めたのを確認出来たら、ビニールを取り、初めてホイロに入れるのです。

そして、最後まで入れておいてはいけません。

7割ほど発酵を終えたら再びホイロから出し、後は室温で発酵させます。

この時は、よほど室内が乾燥していない限りビニール袋は入りません。


続けてデニッシュの場合。

デニッシュの場合は、ほとんどが成形冷凍だと思いますので、まず天板に生地を並べてビニール袋をかけ、室温にて解凍させます。

この時、やはり3割程度は発酵するまでそのまま室温に置いておきます。

しっかり膨らんできたのを確認してから、初めてホイロへ入れます。

そして、ドーナツ同様途中でホイロから出します。

ただし、デニッシュは乾燥すると焼き上がりが硬くなりますので、ホイロから出した後は必ずビニール袋をかけてラックに置いておきます。

その後焼ける状態まで膨らんだら焼成していきます。

この他に、フランスパンやその他の直焼きパンも理屈は同じです。

ずっと高温のホイロへ入れておく事だけは避けて下さい。

季節や空調の利き具合にもよりますが、面倒でもホイロと室温を交互に使いながら、生地がべたべたにならないように管理していく事が大切なのです。

もし、時間がゆるすのであれば、デニッシュ・ドーナツ・フランスパンは室温だけの方がいいのです。

その時の室温とは、最低でも20℃以上は必要ですが・・・・

そして、湿度が大切です。

梅雨時のじめじめした湿気、あれが理想です。

お湯を沸かすなどして、工房に適度な湿度があれば、上記のパンの場合はホイロへ入れる必要はまったくないどころか、入れない方が良いパンになるでしょう。

ではそれはなぜか・・・と言う事を簡単に説明しておきましょう。

一つにはイースト菌の種類に関係があります。

菓子パンや食パンなどの一般的にソフトに仕上げる為のパンには生イーストを使いますね。

生イーストと砂糖が配合されたこれらのパンは、適度な高温域と高湿度の中で最大限にふっくらと膨らんでいくのです。

反して、インスタントイーストを使うフランスパンの場合は、イーストの活動が生イーストに比べて非常に遅く、一度活動が始まると、一気に膨らむ傾向があります。

ですから、インスタントイーストを配合したパンの場合は、あくまで低温域で発酵をとるのが望ましいのです。

そして、オーブンの熱で最高潮を迎える事で、あの独特の内層に仕上がるのです。

それまでは、そっと膨らませていくというのがインスタントイーストだと考えて下さい。

二つ目には油脂が折り込んである生地の場合です。

これらのパンには、イーストも生イーストだったりインスタントイーストの場合もあるでしょう。

しかし、どちらの場合も折り込み生地である以上は、油脂が層になっていると言う事が最大の特徴ですね。

折り込む油脂が上質であればあるほど、溶ける温度も低くなります。

発酵最中に油脂が溶けてしまったら、デニッシュとしては最悪となります。

ですから、折り込み生地の場合は、出来るだけ低温で時間をかけて発酵させなければならないのです。

上記のいかなる場合も、乾燥だけは要注意ですよ。

パン生地を乾燥させてしまい、霧吹きで生地に水をかけているのを良く目にします。

しかも何度もこれを繰り返している・・・・

このような時には工房の中は乾燥状態にあると思います。

しかしながら、いつでも梅雨時のような湿気では人間の方がまいってしまいますよね。

ですので、ホイロとまではいかなくとも、外気を防げる箱の様なものが用意できれば便利です。

お勧めは、大きい透明のビニールシートで、ラックごと覆ってしまうのです。

そうすると、パン生地は自分の持っている水分で勝手にうるおうでしょう。

とにかく乾燥しない場所を作る事です。

そして高温の発酵室と低温の乾燥しない部屋でじっくり発酵させた生地を、上手にコントロールしながら焼成していく事が出来れば、すべてパーフェクトです(^0_0^)

いかがでしょう( ^)o(^ )





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