ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

山形食パンが綺麗に窯伸びしないのはなぜ??

窯伸びしていない山形食パンは、見た目にあざやかではありませんね!

しかも、内層がつまっていて、火の通りが悪いと思います。

ちなみに、オーブンで良く伸びた山型食パンをご紹介しておきます。


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このパンは、フランスパンタイプの食パンなので、スチームを使って焼いています。

そしてこのパンの断面はこちら


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白く裂けるようになっている部分が、山形食パン特有の窯伸びの証ですね。


これが、白く裂けるように伸びて行かずに、ツンツルテンの状態になってしまう場合があります。

ツンツルテンの画像は無いのであしからず(~_~;)

ではなぜ、オーブンで伸びない場合があるのでしょう?


その原因は、これまた一つではないのです。

いくつかの問題点が重なり合って、そうなってしまうのです。

と言う事で、ここではいくつかの原因を紹介していきす。

食パンの配合は、一般的な食パンの配合とします。


強力粉        100%
砂糖           5%
塩            2%
インスタントイースト 1.2% (無糖用)
スキムミルク       3%
バター          5%
 水          68%

生地の捏ね上げ温度は28℃

第一発酵80分

分割重量は、型の体積(縦×横×高さ)÷3.6で求める

ベンチタイム30分

丸め直すか麺棒にて成形し最終発酵へ

最終発酵約60分 生地が型から少し顔を出す位



○ミキシングが不十分あるいは捏ね過ぎ

○生地捏ね上げ温度が低いか、過度に高過ぎる

○ベンチタイムで生地が冷えた

○どの段階でも生地が乾いてしまった

○オーブンに高さが無いか、上火が強い

○オーブンの焼成温度が低い

○オーブンの開け閉めが多い


などなど、もちろんその他にも沢山ありますが、要約すると上記のどれかだと思います。

生地作りの段階は、正直申し上げて技術力にかかわる問題ですので、個人差がかなり出てきます。

手で捏ねている方は、大抵の場合ミキシング不足なことが多いと思います。

ミキサーをご使用の方は、逆に捏ね過ぎて生地がダレぎみの場合が多いと思います。

しかし、何回かパンを作られている方なら、このあたりは徐々に改善されてくるはずです。

では、何が一番の原因かと申しますと、そのほとんどはオーブンにあります。

小さなパンはいつでも綺麗に焼けているのに、大きなパンになると上手くいかない・・・・

と言う事は、良くある事なのです。

パン屋さんの業務用のオーブンに比べて、家庭で焼く食パンは格段に難しくなります。

色々なオーブンがありますから、いちがいにどのオーブンではどう焼くべきかとは言えないのですが、上手に焼く為のコツを少しだけご紹介しておきます。

まず、オーブンにパンを入れたら、絶対に開けてはいけません。

開けると、パンは月に帰って行ってしまうからです・・・・・マジですか??(ー_ー)!!

冗談はさておき、小さなオーブンは一度開けると熱がぐっと下がります。

パンを上手に焼くには、安定的な温度の確保が必要なのです。

次に、パン生地はスタート温度が低いと上手く焼けません。

パンを入れて、最初の10分で善し悪しが決まってしまいますので、この10分を何度にするべきなのかを注意深く観察して下さい。

パン生地は、初めに表面全体が乾燥して行きますが、まだまだ中は生の生地のままです。

中の生生地は、熱が最高潮に達する時に最大限に発酵力を駆使して伸びようとします。

しかしながら表面は乾燥していて出口がありません。

下と横は型なので出られない。

上は一番乾燥していて出にくい。

そこで、型と上部の間にある比較的乾燥していない部分から生地は一気に噴き出します。

しかし、高温である為に噴き出しては乾き、また噴き出しては乾くを繰り返して行くのです。

そして出来たのが、あの土石流のような白い裂け目の軍団だと言う訳なのです。

この白い裂け目は、オーブンの温度が高くないと出来にくいのです。

ですから、あくまで高温帯で焼かなければ、綺麗な窯伸びは期待できないと言う事になります。

しかし、あまり高温だと今度は表面だけが先に焼けてしまい、中は生焼けだったなんて事にもなりかねませんね!

その辺りの加減は、各家庭の皆さまのセンスにかかっているとお考えください。

上記の画像の食パンは、生地重量が600gで焼成時間が26分です。

そして焼減率は10%。

砂糖が入っていないパンなので、焼成温度は250℃にもなります。

上記の一般的な食パンを焼く場合に考えていただきたい事は、


丁度良い焼き色で、丁度良い焼減率にするには、何度で何分焼けば良いのか?

と言う事を考えていただきたいのです。

例えば、食パンの一般的な焼減率が7%だとして、仮に生地重量が400gの食パンを焼くとしましょう。

400gの7%は約57gなので、400gから57gを引いた重さである343gになり、尚且つ丁度良い焼き色になったのは、何度で何分焼いた時だったか・・・

そこを見極めるのです。

焼き色は丁度良かったが、重量が343gよりもかなり重かった場合は、もう少し焼くと色がつき過ぎてしまう訳ですから、この場合は温度がやや高過ぎたと言う事になりますね。

パンの重量は丁度340g近辺におさまったが、焼き色が薄いと言う場合は、そのまま焼いてしまうと水分が飛び過ぎてしまう訳ですから、この場合は温度が低過ぎたと言う事になりますね。

ややこしいですか(~_~;)

まずは焼けたパンの重量を計ってみて下さい。

あまり水分が飛んでいなければ、温度が高かったと言えますし、水分が飛び過ぎているようなら、温度が低過ぎたと言えると思います。


パンの焼減率に関しては こちら をご参照ください。


いづれにしても、家庭においては山型食パンはかなりのコツが必要だと言う事になります。

オーブンの特性上、どうしてもうまくいかない場合は、蓋をして角食パンにする方が上手くいくと思いますよ(~_~;)

こればかりは、こうすれば絶対と言う原因は見つけにくいのです。

それでもどうしても・・・と言う場合は、生地の具合や焼いている所などの画像を送って頂ければ、具体的にアドバイスします。

参考程度しか紹介できませんでしたが、いかがだったでしょうか(~_~;)

ソフトフランスについて

こんな質問をいただきました。


うちの店では、フランスパンをソフトフランス生地で作っているのですが、どうしても有名店のものと比べると味も見た目も大きく違うように感じて悩んでいます。

生地は講習会で教わったレシピで、フランスパン生地に砂糖2%とショートニング2%を入れただけのものです。

日本人向けのレシピだと教わったのですが、今一美味しいと実感できないでいます。

特にレシピに大きな違いがあるとは思えませんので、やはり技術の問題なのでしょうか?



今回の質問者の方からは、バタールの写真も送って頂きました。

残念ながら紹介する訳にはいかないのですが、フランスパン陳列カゴの中で、見事に曲がっていました。

曲がっている????

そうなのです。 つまり自力で立っていられないと言う事なのです。

実は、たった2%のショートニングにも、これだけの力があるんですねー。

逆に言うと、それだけソフトと言う事ですから、まさにソフトフランスと言う訳なのです。

このレシピの場合、砂糖の2%はソフト感にはあまり関係ありません。

砂糖が2%と少量であっても配合されている意味は、恐らく発酵促進でしょう。

つまり、時間を短縮できると共に、ボリューム感も得られるように配合されていると思われます。

2%では、実際に甘みを感じる事はありませんので、甘くしようとの考えは無いはずです。

このソフトフランス生地と言うのは、実に多くのベーカリーで使われているのです。

どうしてか????

それは、小物のパンに対応しているからなのです。

フランスパン生地で小物のパンを焼くと、どうしてもボリュームに欠けますし、早く硬くなります。

更に、詰め物をすれば中身が飛び出しますし、成形も困難なのです。

ところが、これにたった少しの砂糖と油脂を入れるだけで、非常にソフトな生地になり、成形は行いやすくなりますし、焼き上がりも非常にソフトになるのです。

柔らかいもの好きの日本人向けであることは、言うまでもありませんね!

おまけに扱いやすいとなれば、むしろ全てをソフトフランス生地で作れば良いのでは・・・・

そう考えるのも、至極当たり前のようにも感じます。


ところが・・・・・今回の様なバタールやバゲットなどの、長くて重いパンを作ると、ソフトであるがゆえに自身の体重を支えきれないと言う現象が起こってしまうのです。

また、今回の質問者の方によれば、味も納得できないとか・・・・

ソフトフランスの生地で作ったバタールやバゲットは、美味しく出来ないのでしょうか????

この質問の ”味”に関しては、あくまで好みの問題です。

自分が納得しているかそうでないかの問題だと思います。


この店のフランスパンは、柔らかくて食べやすいわ・・・・・

そう言って喜んでいるお客様もいらっしゃるはずです。


ただ、有名店と比べて味が今一だと感じるのは、そもそもこれらの生地の目指す所が違うからにほかなりません。

どういう事かと言いますと、フランスパンとはあくまでパン生地その物の美味しさを追求していますので、小麦の風味を損なうような副材料を入れないのです。

もっと柔らかくとか、もっと食べやすくという視点では考えていないのです。

小麦の風味を最大限に楽しむ為だけにある配合なのです。

他方ソフトフランス生地は、風味は多少劣るかもしれませんが、フランスパンの生地のシンプルさと美味しさを残しながらも、様々な具材と共に楽しんでいただきたいと言う開発者の思いがあるのではないでしょうか。

ですから、実際にはこだわっているお店では、フランス生地もソフトフランス生地も両方仕込んでおり、両方の生地を使い分けているのです。

では、ソフトフランスパンの生地でバタールを作った場合、もっと美味しさを出す方法は無いのでしょうか?

それは、あるとすればしっかりと焼き込む事で風味が増すとは思います。

そうすれば、陳列の際に曲がってしまう事も無いでしょう。

しかし、そもそもがソフトにしたいと考えた生地を、焼き込んで硬くする事が理にかなっていると言えるでしょうか????

また、ミキシングを控えめにする事や、生地捏ね上げ温度を低くして、長時間発酵させるなどでも、より美味しく出来ない事は無いと思いますが、それではそもそもの意図が違ってきてしまいますよね。

ですから、面倒くさいかもしれませんが、完成品にそれぞれ個性を出す事を惜しまないのであれば、それぞれの用途に合った生地を作るのが得策であると私は考えます。


ちなみに、少しの砂糖と油脂が入るだけのソフトフランス生地ですが、この少しとゼロの違いは、2%と4%の違いとは少し理屈が違います。

入っていない・・・と言うのと、

少し入っている・・・やや入っている・・・以外と入っている・・・けっこう入っている・・・十分入っている・・・かなり入っている・・・思い切り入っている・・・

表現方法は様々ですが、要するに入れたら変わってしまうと言う事でしょうか(笑)


また最後に、今回は配合だけをクローズアップしましたが、シンプルなパンほど技術が必要だと言う事を、どうか肝に銘じて下さい。

砂糖や油脂の力を借りなくても、ソフトなパンは作れるのですよ。

質問者様へ・・・・・日々精進ですよ(*^_^*) 


卸販売に未来はあるか?

店舗を構えていても、他のお店へ商品を卸して販売しているパン屋さんがたくさんあります。

と言うよりも、そもそも卸だけを行っていると言うのは、大手製パン会社の専売特許とも言えると思いますが・・・・

大手は別として、どうしてお店があるにも関わらず、他のお店へ卸して売ってもらう必要があるのでしょうか?

それは、様々な事情があるとは思いますが、その大半は


お店の売り上げが今一だから・・・・

お店の老朽化や、立地条件の変化によって来客数が激減してしまったから・・・

とにかく売り上げを上げたいから・・・・


このいずれかに当てはまるのではないでしょうか?

今現在、これらの卸販売を積極的に取り入れているのが、

道の駅・食の駅・サービスエリヤなどですね。

いわゆる 地産地消 と呼ばれる業態で、

国道沿いや、高速道路のサービスエリヤなどに多数出店しています。

地元の野菜から始まって、地元の人が生産した食べ物を中心に、安心とか安全とか生産者の顔が見えるとかをキャッチフレーズに、もの凄い勢いで展開しています。

市町村の村おこしや町おこしが、そもそもの始まりだったはずなのですが、今では数百メートルと離れていない場所でも、じゃんじゃか出店しているのが実情です。

あっちがやればこっちも・・・・見たいな感じでしょうか(~_~;)

そして、もちろん地元の人が生産した野菜や食品が沢山あるのですが、そこはやはり商売ですから、どうでもいいスナック菓子やら大手のパンやら、挙句にはホームセンターのような商品群まであったりします。

どうして、どこもかしこもスーパーマーケット化してしまうのでしょうかね~ (ー_ー)!!

レストランも必ずありますよね~

鯛焼き、焼き鳥、クレープ、ソフトクリームも必ずありますよね~

市町村が積極的になって、地元の商店街を敵に回してどうするのでしょうかね?????


と言う訳で、結局市町村の村おこしであれ、新しいショッピングモールであれ、とにかく新しいお店にはお客様がわんさと訪れますよね!

そこで商品を卸しませんか・・・?? なんて言われたら、それは是非・・・となるのは当然のことだと思います。

こっちは自費でお店を立てて、ただでさえも苦戦しているのに、あちらは市町村が税金で作ったみごとなお店なのですから、本来ならマージン無しで売ってもらいたい位だ・・・・

そうお考えのオーナーも多いのではないでしょうか???

しかし、そこはしっかりとマージンを持って行かれるのですから、いったい本当に地元の為になっているのやら・・・・・・

でもまあ、色々な事情があってお店での売り上げだけではどうも(~_~;)

と言う場合には、背に腹はかえられない訳で、しぶしぶと言うか、成り行き上というか、とりあえずお店に置いてあっても売れない物が、そこに行けば多くのお客様の目に留まる訳ですから、多少の儲けを持って行かれたとしても、総合的には利益を生むのではないかという判断のもと、決断されているオーナーも少なくないと思います。

では、具体的にこの卸販売とは、積極的にやるメリットがあるのでしょうか?

それともデメリットの方が多いのでしょうか?

考えてみましょう(*^_^*)


まずは経費面から・・・・

お店での販売とは違って、商品はひとつひとつ個包装しなければなりません。

そして原材料表示・賞味期限表示・価格などが入ったシールが必要です。

少量ならこれらを手書きのシールにしたり、パソコンで作ったりしている人が多いと思いますが、少し数がまとまってくると、ラベルシール機が必要になってきますよね。

包装ビニールが一枚1円から1,5円位で、表示シールが3円から高いものだと10円近くかかります。

それに運搬にかかるガソリン代や車両費などの経費。

けっして経費としては、たまげるほどの出費ではないと言えなくもありませんね。


では、肝心の商品の陳列や、お客様からの視点で見るとどうでしょうか?

特にパンに関して言えば、だいたい数店舗のパン屋さんのパンを同じ場所で販売している所が多いと思います。

そして、お客様はそのパンを必ずむんずとつかんで商品名や価格が書いてある裏シールを見ます。

そして元に戻します。

これを一日に何回もされたパンは、ビニールがしわしわで、パンはぐしゃぐしゃになっていたりします。

悪い人はいるもので、とんでもない場所に置かれていた・・・・なんてこともざらです。

こんな事を防ぐには、一日に何回も納品しながら整理するしか方法はありません。

大体そのような販売場所には、レジ係位しか人が配置されてはいない上に、皆専門知識を持っていないので、並べようもありません。

なるべく潰れないようなパンや、形が崩れにくいパンを選んで納品しないといけないと言う難点はあると思います。

何が入っているのか、どのような味なのか、想像すら出来ないようなパンではまず売れないでしょう。

ここがお店と大きく違う部分だと言わざるを得ません。

しかし、一日一万円でも二万円でも売り上げる事が出来るなら、経費とマージンを相殺しても、やる価値は十分あると思います。

ただし、けっして気持ちは晴れないでしょうが (ー_ー)!!

誰だってお店にお客さんがわんさか来てくれればいいのに・・・・

そう考えていると思います。

しかし、現実にはほとんどが売り上げで悩んでいる・・・・・

今に見ていろ・・・・そう思いながらも、今は必死に日々の売り上げ確保に全力で取り組んでいると言う人は少なくないと思います。

しかし、けしてなげやりになってはいけません。

良い時もあれば悪い時もある。

これが私の経験から言える真実です。


これから独立をと考えている人は、まさか自分が卸販売をするなんて考えてもいないと思います。

誰でも初めから卸をやろうなんて考えません。

しかし、現実にはやらざるを得ない・・・・

こんな現実から目をそらさず、しっかりとしたビジョンをもって世間を見て下さい。

成功者がいったい何人いるかを・・・・・・

そして知って下さい。

時には耐える力も必要だということを・・・・





後塩法とオートリーズとはどんな製法?

色々質問をいただく中で、以外に皆様のご家庭において、難しい製法を取り入れている方が多いのに驚きました。

中でも多いのが後塩法とオートリーズ と呼ばれている製法。

皆さま意外に勤勉なのですね・・・・・(*^_^*)

いやいやむしろ、パン屋さんの方がこのような製法は使っていないと思います。

特に現在では・・・・

どちらも非常に専門的な製法の一つですが、その意味合いについては皆様ご存知でしょうか?

実は知っているようではっきりとは説明できないと言うのが、この製法の特徴でもあるのです。

と言っても、後塩法は読んで字のごとくですから、後から塩を入れると言う意味ですね。

では何で後から入れるの???と言う事なのですが・・・(*^_^*)

では簡単に説明していきましょう。

まずはオートリーズ。

この製法は、そもそもシンプルなパン、いわゆるフランスパンの製造工程に使われる製法で、小麦粉と水を数分ミキシングし、約30分ほどそのままにしておきます。

30分後に塩とイーストを入れて再びミキシングして生地を完成させると言う製法なのです。

この製法を行うと、生地が落ち着いて成形しやすくなると共に、水和によってのど越しの良いフランスパンになるのです。

さらに風味も良くなり、いわゆる旨味が増すのです。

この製法は、フランスの国立製粉学校名誉教授のレイモンカルベル氏が考案したもので、フランスパンを愛するベーカー達にとっては、いまだに変わらぬ本格的な製法として語り継がれているのです。

ただし、オートリーズした生地とそうでない生地の差は、解らない人には解らないというレベルの物でしかありません。

それだけに深みがあるとも言えるのですが・・・・・

次に後塩法。

実は後塩法の基本は、オートリーズとセットになっているのです。

ではここで、塩を後から入れると何がどのように変わるのかを説明しておきましょう。

そもそも塩の働きは、一つには味付けですが、それ以外にも重要な役割を持って配合されているのです。

それが、パン生地を引き締める効果です。

引き締めるとは、小麦粉のつながりを強くして、より弾力のある生地にしてくれると言う意味ですが、パン生地は適度な弾力があってはじめてオーブンで膨らむのです。

ですから、より膨らみの良いパンにする為には、塩は欠かせないと言う訳なのです。

では、後から塩を入れるとどうなるのでしょうか?

それは、上記とは逆で、塩が入るまでは引き締まらない・・・・つまりゆるむと言う事になります。

なぜゆるむのが良いのか?

それはその方がコシが落ち着いていますから、成形しやすいと言う事になります。

さらに、適度にコシを落ち着かせる事で、オーブンでの膨らみ過ぎを抑えると言う効果もあります。

一般的なソフトなパンと違って、フランスパンは良く膨らんだパンは×とされているのです。

なぜか?

それは、体積が大きい分空気を食べている事と同じで、全体的に味が薄くなるから。

また、良く膨らむとクラスト(外皮)の色付きが悪くなり、風味が劣るから。

フランスパンを美味しく仕上げる技術と理屈は、実に繊細なのです。

それだけに、そこを制すると、全てのパンのコツが見えてくると私は思うのです。

オートリーズも後塩法も、ビックリするような美味しさを産む訳ではありません。

ほんの少し旨味をプラスしたり、作業性に一役買ったりする程度です。

しかし、美味しいパンとそうでないパンの違いとは、所詮その程度の違いでしかありません。

ほとんどの方が美味しい、または美味しくないと評価しているのは

パン生地ではなく具であったり、

具とパン生地の相性だと思います。

だからこそ、具の入っていないパンは売れないのです。

しかし、本当のパン好きは、パン生地の美味しさに実に敏感なものです。

何が本当のパンなのかは個人の好き好きですが、具とパン生地の旨味をはっきりと区別して購入されていくお客様には、ごまかしは通用しないのです。

そんな、パン生地本来の美味しさを徹底的に求め続ける人の為にある製法が、このオートリーズと後塩法だと思います。

今現在この製法にこだわっていらっしゃる方々は、どうかその意味合いを十分理解した上で、自信を持って継続していただけたらと思います。

また、フランスパンは作らないと言う方には、なんのこっちゃ解らん話で恐縮でした(~_~;)

ただ、家庭でもし、うなずけるような本格的なフランスパンが出来たとしたら、その方はきっと無敵のホームベーカーだと私は思います。








イースト菌の配合量はどのようにして決めたらよいのでしょうか?

では今回は、フランスパン以外のいわゆる加糖パンに使用するインスタントイーストの量について説明していきたいと思います。

前回は、インスタントイーストの赤ラベル(無糖用)の特性について書きましたが、今回は加糖用の金ラベルについて説明します。

加糖用のインスタントイーストとは、ずばり用途も効果も生イーストとほぼ同じです。

しかし、その活性力は非常に強くなっていますので、生イーストの三分の一程度で同じ発酵力を得る事が出来るのです。

前回登場した活性ドライイーストの場合は、生イーストの半分量が適正とされていましたが、インスタントになって更に発酵力が強力になりました。

フランスパンの場合のイースト量と言うのは、どの程度発酵時間を取るのかによって大きく違うと前回書きました。

しかし、その他の砂糖を配合するパンの場合は、すこし理屈が違ってくるのです。

フランスパンの場合は、じっくりゆっくり低温域での発酵が望ましいのですが、一般的な菓子パンやロールパンなどの場合は、速やかな発酵時間と、28℃~38℃の高温域での発酵が望ましいのです。

それはなぜかと言いますと、砂糖を配合するパンの場合は、よりソフトに、よりしっとり感を強調したいからなのです。

これらのパンをじっくりと時間をかけて低温域で発酵させていくと、どうしても表皮の薄いふんわりとしたパンにはならず、表皮の厚い重い感じのパンになってしまうのです。

もちろんそのようなパンにしたいのなら、それでも構わないのですが、あくまで一般的に好まれているのはソフトなパンであり、その為に砂糖を配合していると言うのが一般的な考え方だからなのです。

様々な製法がある中で、一般家庭で最も多く使われている製法と言えば、ズバリストレート法であり、レシピも家庭用のほとんどはストレート法でのものになっていると思います。

フランスパンとその他の砂糖を配合したパンの決定的な違いと言えば、フランスパンは発酵による旨味が全てであったのに対して、砂糖が入ったパンでは副材料の旨味を生かす作り方が望ましいと言う点なのです。

バターや卵や牛乳などの副材料を配合したパン生地は、どれもイースト菌の発酵の妨げになる為に、これらの副材料が多く配合されればされる程、イースト菌も増やさなければならないのです。

そして、副材料の中で最もイースト菌の活動に影響を及ぼすのが砂糖と塩なのです。

砂糖は少量ならイーストの活力源になるのですが、多ければ多いほどイースト菌の活動を妨げます。

塩はパンの味の決め手であり、パンのボリュームを決める重要な材料でもあり、雑菌を制御するイースト菌の守り神でもあるのですが、砂糖と混ざる事でこれまたイースト菌の活動の妨げにもなるのです。

副材料の入らないフランスパンの場合は、イースト菌はゆ~くり活動していれば良かったのですが、砂糖やらバターやらがたくさん入ってきますと、大慌てで発酵活動を始めないと副材料に負けてしまうのです。

と言う事で、砂糖にも負けずバターにも負けず卵にも負けない強いイーストである金ラベルが必要であると言う訳なのです。


では、その最もイースト菌に影響を及ぼす砂糖と塩の配合バランスと、その時のイースト量をまとめてみましょう。

(単位は%)

砂糖の量  塩の量 インスタントイースト(金ラベル) 
1~5    2      1
 6     2      1
 8     2      1.2
 10    1.8    1.2
 12    1.7    1.3
 14    1.6    1.4
 16    1.5    1.5
 18    1.3    1.6
 20    1.2    1.8  


あくまで目安です。

改良剤や発酵促進剤を添加しない場合です。

改良剤を使用する場合は、0.2%ずつ減らして下さい。

上記の配合量で、生地を捏ねてから60分の発酵時間を取るのが一般的なストレート法となります。

捏ね上げ温度は、28℃前後が適正です。

たまたまかもしれませんが、質問されてくる方のレシピを拝見すると、そのほとんどで塩が非常に少ないのです。

これは減塩を目的としているのかどうかは解りませんが、塩が与える影響はなんと味だけの問題ではないのです。

味噌汁・炒め物・お新香・・・・減塩は今では全ての家庭で行われているのではないでしょうか?

この場合は、味が薄くなると言う事だけで、それに馴れればどうという問題はありませんね。

しかし、パンの場合は塩が少なくなると、パン生地がゆるんでベトベトしたり、生地が発酵過多になりやすくなったり、焼き色がぼけたり、カビが生えやすくなったりしてしまいます。

塩は小麦のグルテンを引き締めて製パン性を向上させ、プリッとした生地にしてくれます。

また、成形などで生地を傷めた時の修復にも力を発揮します。

さらに、生地の入れ物・作業台・発酵室・空気中などに多くいる雑菌が、少なからずパン生地にも付着します。

しかし、適量の塩が配合されていると、その制菌効果によって雑菌の繁殖を防いでくれるのです。

パンにおける塩の役割は、味だけではないのですね(*^_^*)

ですから、むやみに塩を減らすのはお勧めできません。

また、砂糖を配合するパンに無糖用のインスタントイースト赤ラベルを使用する場合はどうなるかと申しますと、砂糖の量が8%位までなら代用出来ると思います。

その場合の使用量は0.2%増程度で十分だと思います。

しかし、砂糖の量がそれ以上になると、極端に発酵力が低下してきますのでお勧めは出来ません。

インスタントイーストはそもそも保存性に優れているのですが、それでも開封後は冷蔵保存で一月程しか持ちません。

ですので、現在では冷凍庫で保存できるインスタントイーストがサフで販売されています。

冷凍庫から出して使用して、すぐにまた冷凍しますので、その分保存がききます。

私も現在はそれを使用しています。 発酵力等は同じです。

いかがですか?

イースト菌の量は、砂糖と塩の配合量によってほぼ決まってくると言えるのです。

それを増やしたり減らしたりはお好みで構わないのですが、製パン的に全てが変わってくると言う部分を見逃さないでおいてくださいね。

そうでないと、思わぬ失敗が・・・・

       

イースト菌の適正配合量について

こんな質問をいただきました。

イーストの量はどのように決めたらよいのでしょう。

ドライイーストを使用する場合は生イーストの半量ということなのですが、これだと一次発酵に2時間ぐらいを要するので、すこし増やしています。

イーストの量を少量にして発酵促進剤を添加をせず、時間をかけた方がよりおいしいパンができるのでしょうか。

また予備発酵が必要なドライイーストとインスタントドライイーストでは使用量は違うのでしょうか。

サフの赤ラベルから金ラベルに変更する場合、使用量はどのように変更すればよいのでしょう。



皆さんが聞きたいであろう質問・・・ありがとうございます(*^_^*)

そう言えば、イーストの使用量に関しては具体的には書いていませんでしたね。

反省しています(~_~;)

では順を追って説明していきましょう。

まず、インスタントドライイーストと、ドライイーストと言う、ややごっちゃになるような名前のイーストがあります。

インスタントドライイーストが今では主流ですが、このイーストには無糖用と加糖用があります。

無糖用が赤ラベル、加糖用が金ラベルです。

そして、似たような名前のドライイーストとは、正式名称を活性ドライイーストと言いまして、前処理が必要なドライイーストなのです。

そもそもは、この活性ドライイーストが主流だったのですが、この前処理が面倒であると言う事で、その後に開発されたのが現在主流のインスタントドライイーストなのです。

前処理の必要な活性ドライイーストは現在でも使用されていて、それを使う人のこだわりとはズバリ、香りが強いと言う所だと思います。

それに比べると、やや香りは控えめですが、何と言っても前処理の必要が無く、そのまま直接添加出来ると言う利便性からか、今では圧倒的にインスタントの方が使われているのです。

ちなみに前処理には15分必要で、その前処理をきちんと行わないと、イーストの活性がうまく働かない為、特に家庭では大変難しいものになっていました。

前処理の方法にもいくつかの方法があり、それも含めてパン屋さん独自のオリジナルになっていたのです。

どうしてイーストの香りが強い方がいいかと言いますと、そもそもこのドライイースト自体が、フランスパンの為にあるイーストだからなのです。

フランスパンには副材料が入りませんね。

そしてフランスパンの美味しさの秘密は何と言っても小麦の香りです。

その香りを引き立てる為に必要なのが、ドライイーストの香りだと言う訳なのです。

活性ドライイーストを家庭でお使いになる場合は、少し知識が必要となります。

ですから、あまりお勧めは出来ません(~_~;)

さて、話を現在主流のインスタントの方に移しましょう。

インスタントイーストは、今では全てのパンに使用してもらえるように、無糖用と加糖用の両方が用意されています。

それぞれの使用量は、レシピによっての違いや、改良剤や発酵促進剤の使用によっても大きく変わってきます。

ではまず、家庭では改良剤の類はあまり使用しない方が多いと思われますので、インスタントイーストだけを使用する場合の使用量について説明していきたいと思います。


ではこちらが家庭における本格的なフランスパンの基本レシピになります。


小麦粉(フランスパン専用粉など)・・・・100%
         塩・・・・・・・・・・・・2%
インスタントイースト赤ラベル・・・・・・0.8%
        砂糖・・・・・・・・・・・・1%
         水・・・・・・・・・・・65%


手捏ねなら通常のパンの3分の一程度のミキシング
機械なら低速で5から8分程度

捏ね上げ温度は絶対に24℃以下

温度27℃湿度65%程度の場所で120分発酵

その後パンチをして再び30分発酵させ、分割成形へと進む。

このレシピでインスタントイーストを金ラベルにする場合は、1%にします。

何故少し増やすのかと言いますと、金ラベルの発酵には砂糖がたくさん必要だからです。

しかし、このレシピではわずか1%。

ですから、砂糖の少ない配合では、金ラベルの方が使用量が少し増えるのです。

発酵時間が随分長いと苦情がきそうなレシピですよね(;一_一)

しかし、フランスパンと言うのは発酵による旨味しか美味しさのポイントがありません。

しっかりと時間をかけてこそ、本格的なフランスパンになるのです。

一般的な家庭用のレシピでは、美味しいフランスパンはあり得ません。

上記のレシピで、捏ね上げ温度を30℃にしただけで、発酵時間は半分で済みます。

た~だ~し~・・・美味しさも半分です(--〆)

イーストの量を1.5倍増やせば、同じく半分の時間で完成します。

た~だ~し~・・・イースト臭く、ふんわりとしたフランスパンらしからぬ、塩味ソフトパンになります。

インスタントイーストの赤ラベルは、低温でじっくり発酵させるパン用に作られています。

ですから、温度が28℃とか30℃とかの高温帯になると、目覚め過ぎてもの凄いパワーを出してしまいます。

結果、妙に良く膨らんだ色付きの悪いパンが完成するのです。

インスタントイーストの赤ラベルは、おもに砂糖の配合が5%までのパンに使用し、その使用量は1%までが基本だと憶えて下さい。

もし、上記の配合に改良材や発酵促進剤を添加するなら、イーストの配合は0.5%から0.7%で十分だとお考えください。

そして、あくまでも捏ね過ぎない事。 それがコツです。

なので、本当は時間さえあればフランスパンは家庭で手捏ねするのに最適なパンと言えるのです。

と言う事で結論。

今回の質問にあるイースト量を減らして時間をかけた方が美味しいパンになるか?

・・・の答えは、フランスパンに限って言えば、その通りと言えます。

では、他のパンではどうなのでしょう?

また、砂糖の配合量の多いレシピでのイーストの使用量は・・・・

おっと少し長くなりましたので、続きは次回に・・・(@_@;)




菓子パンの表面にしわが出来てしまうのはどうして?

こんな質問をいただきました。

ロールパンやあんぱんを焼く時、必ずといっていいほどパンが冷めると表面にしわがよってしまいます。

生地作りの時水分が少なかったかなと思った時はあまりしわが出ません。

生地の水分量は生地の膨らみ、焼き縮みに大きく影響するのでしょうか。

どのようにすれば焼き縮みを防ぐことができるのでしょうか。


この質問も、実に多く頂きます。

しかし、原因はけして一つだけとは限りません。

いくつかの原因が重なり合って出来るものだと言う事を、初めに申しあげておきます。

さて、どうしてパンの表面にしわができてしまうのか・・・・?

まずは、しわが出来るメカニズムについて説明したいと思います。

パンは、焼き上がってすぐにはしわはありません。

それが、時間が経過するにつれて、徐々にしわが出てきます。

実はこのしわの原因は、水分によるものなのです。

パンは焼き上がった時点で、特に表面は焼けて乾燥していますね。

しかし、パンの中心部には、まだまだ水分がたくさん残っているのです。

それもそのはず、例えばパンの中でも一番多く水分を飛ばすパンであるフランスパンでさえも、全体の水分量の20%ほどしか蒸発していないのですから、それが菓子パンやロールパンなどの小物のパンであったら、良い所5~8%程度しか蒸発していません。

と言う事は、まだまだ相当量の水分がパンには残っているのです。

もちろん、その残っている水分があるおかげで、しっとりとした食感になる訳ですが・・・・


そして、難しく言えば浸透圧の関係で・・・・

簡単に言えば、濡らした布巾の上に濡れていない布巾を置くと、上に置いた濡れていない布巾も濡れてしまいますよね!

このように、水分量の違う物質をくっつけた場合、お互いの水分量を同じにしようとする働きが起こるのです。

この布巾のように、乾燥したパンの表面に内側の水分が移動しはじめ、やがては表面もしっとりしてくるのです。

しかし、しっとりしてくると言っても、表面はもう焼けて乾燥しています。

ですから、パリパリの海苔をおむすびに巻いてしばらく置くと、しわしわになってしまうのと同じで、パンの表面もしわしわになってしまうのです。

さらに、中に水分の多い具材が入っていたら尚更ですね(*^_^*)


と言う事で、パンの表面にしわが出来てしまうのは、時間の経過と共にパン全体の水分量が同じになって行く時に表れる現象であると言う事が解りました。


では、しわになっていないパンは、どうしてしわにならないのでしょうか?????

それには、いくつかの可能性が考えられると思います。

まず、パンの表面に水分が移動しても、十分耐えきれるだけの表面の厚さがあった場合。

もともとのパン生地の水分が少ない場合。

ミキシング不足か、弱い粉のせいであまりオーブンで膨らまなかった場合。

イースト菌が少ない配合の場合。

砂糖や油脂の配合が非常に多い場合。

比較的低温でじっくり焼いた場合。

室内が乾燥している場合・・・・などなど。


以上のような状態や環境だと、パンにしわは出来ない、もしくは出来ずらいと言えると思います。


と言う事は、上記の逆だとしわが出来やすいと言う事になりますね。

では、今回質問を下さった方の場合は、具体的に何が原因だったのでしょう?

それは、一つにはイースト菌の配合が多い為に、予想以上にオーブンで伸びてしまった事が原因だと推測できます。

オーブンで伸びる・・・と言う事は、パンの表面の厚さはより薄くなります。

薄い表面は、水分に耐えられずにしわになるのです。

また、今回の質問では焼成時間がやや短いので(8分)、表皮が薄く、焼き加減が弱めで、更に水分がたっぷり残っている事が原因であると思われます。

しかし、誤解してほしくない事があります。

それは、表面にしわが出来ると言う事は、しっかりと捏ねられた生地であると言う事。

さらに、オーブンで良く伸びた生地であると言う事。

さらに、焼き過ぎずにしっとり感のあるパンである事。

これらはけして悪い事ではありません。

むしろ、良いパンだと言えると思うのです。

しわに臆病になって、どんどん生地を硬くしたり、焼成温度を低くしたりするのだけは避けていただきたいと思います。

パン生地は、最終発酵の後に手で持たなければならないような成形の時、それ以外の場合は限りなく水分を多くするべきなのです。

柔らかい生地ほど、製パン性が向上し、しっとりとしたパンになるからです。

しかも、美味しさも長持ちします。

ただし、柔らかい生地だと、しわは出来やすくなります。

ですから、その場合は多少長めの時間焼く事で、表皮を厚くする事を心がけて下さい。

また、焼いた後湿度の高い所に保存すると尚更しわが出来やすくなります。

ですから、風通しの良い場所で冷ますのが得策でしょう。

焼き上がったらすぐにバターやマーガリンなどを表面に塗っておくのも一つの方法です。

油脂膜が水分をはじくからですね!

それから、焼き上がったパンは時間の経過と共に下部もしわになります。

特に具入りのパンは尚更です。

ですから、焼き上がったら速やかに、網目の器などに移してください。

今回説明した事以外にも、いくつかの原因はあります。

しかし、しわになるメカニズムさえ解っていれば、きっと回避出来ると思いますよ!

成功報告をお待ちしておりますね(*^_^*)












お店が魅力的に見える商品陳列を。

ここ数十年の間に、パン屋さんの商品陳列の方法がすっかり変わりましたね!

昔は、ただ漠然と同じトレーに乗せていただけの陳列方法でしたが、現在では立体的になってきたと思いませんか?

パン棚事態がそもそも違いますよね、今と昔では (~_~;)

パンの品質はともかくとして・・・・陳列はお店によって色々工夫されていて、とても勉強になります。

特にモールの冷凍生地ベーカリーなどでは、とても素敵なレイアウトになっていますね。

ついつい買いたくなってしまうような素晴らしい陳列だなと、いつも感心してしまいますが、皆様はいかがですか?

実際には写真撮影はさせてもらえないのが普通なのですが、ズバリ隠し撮りした写真がありますので、いくつかご紹介します。

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この店は、立体的な陳列とショーケースでの販売も行っています。

実に立体的ですね。

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こちらは某有名ベーカリーですが、さすがに商品が綺麗ですね~。

それを効果的に演出していますね。

籠に盛るのも素敵ですね。


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こちらのお店では、揚げ物を中華鍋に入れています。

立体的プラス、商品を乗せる物にも工夫をしているのが面白いですね。


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このハード系の大型パンが積まれている感じが素敵だと思いませんか?

売れるパン屋さんでなければ、このようには置いておけませんよね(~_~;)

ハード系のパンが売れるお店では、商品がそのままディスプレーになって、とてもパン屋らしい演出になっていると思います。

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このように、あえてショーケースでの対面販売を行うパン屋さんもありますね。

対面販売では、お客様と店員との意思の疎通がはかれますので、商品の説明や、食べ方の提案などが自然と行われ、こだわりを持つお客様には喜ばれる販売方法だと思います。

ただし、この場合は接客要素がとても重要になる事は言うまでもありません。

また、商品に光を当てる事で、パン特有の焼き色の美しさを演出する事が出来ますね。


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このお店では、あえてパン棚を設置せず、テーブルを効果的に利用しています。

この方法だと、様々なレイアウトに変更可能なので、商品が豊富な時も、欠品が多く出てきた時でも、その時間帯に応じて色々と工夫が出来て便利だと思います。

何より安く済みますし(~_~;)

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やはり籠ですね~

今では色々な種類の籠が、比較的安価で売られていたりしますので、それを効果的に使いたいですね。

ただ置いてあると言う感じではなく、盛り付けてある・・・と言う感じがいいですね。



パンの焼き色を効果的に演出する為に、お店は全体的に少し暗めの照明がメインとなっています。

このあたりもお店によって随分違うと思いますが、上の写真のように全体的に焼き色の強いパンを販売しているお店では、照明の色がとても重要だと言う事が解りますね。

全体的に濃厚な、より専門店的な印象を与えていると思います。



また、実に明るい感じのお店もあります。

それがこちら

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すべて平台で、とても明るい店内。

しかし、実に色々な形のパンや菓子が並んでいて、それはそれで素敵だと思いました。


皆さんにも、憧れのお店がたくさんあると思いますが、どのスタイルがお好きですか?

商品力に自信があっても、お客様が最初に目にするのはお店と陳列された商品です。

美味しいかどうかを判断していただく前に、まずは買ってもらわなければなりません。

より美味しそうに、よりお客様の目をくぎ付けにする商品陳列を心がけましょう。

また、前回プライスの重要性について書きましたが、陳列方法にも増してプライスは、とても大切な販促ツールです。

しかし以外と重要視されていない・・・・・

上記の写真のお店も皆プライスは素敵なものでした。

隠し撮りなので、ここには載せられませんが・・・(~_~;)

どのようなプライスにするかによって、陳列の魅力は大きく変わります。

特に中身が解りずらい商品や、新商品などはそうですね。

解り易く、見やすく、そして素敵なプライス是非付けて下さい。

とは言っても、スタッフの中にイラストが上手い人がいるとは限りませんよね。

実は私は、字も絵も最悪でして・・・・(>_<)

しかし、どうしても出来合いのプライスでは今一・・・

私の場合そんな時に助けになるのが、友人のイラストレーターなのです。

彼女がいれば100人力で、こちらはイメージを伝えるだけ。

すると、あっという間に素敵なプライスやロゴデザインなどが完成してしまうのです。

凄い才能だ・・・自分の感性だけで仕事が出来るなんて・・・・

企業に頼むと味気なくなったりしますよね・・・・

プライスやロゴにお困りでしたら、是非彼女のHPをのぞいてみてください。

きっと癒されますよ。

イラストレーター タカノキョウコさんのHP

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