ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

教える側にいる人と教わる側にいる人の決定的な違いとは・・・・

人から頼られたい、信頼されたい、目標にされたい・・・・

あの人のお陰で今の自分がある・・・・

そう言ってもらえるような人間になりたい・・・・

常々そう思って生きてきましたが、それはたぶん学生時代に起因しているのだと思います。

私はとにかく勉強が出来ませんでした。

と言うか大嫌いでした。

何の為に勉強が必要なのか解らなかったからだと思います。

いい訳でしかありませんが、先生にもあきれ果てていました。

勉強が出来る子や運動が出来る子やかわいい女の子だけをひいきしていたのが見え見えだったからです。

こんなクソたれに教えてほしくなんかない・・・・

子供の頃からやたらと大人の気持ちが解る子でして、とにかくそんな教師が大嫌いでした。

何が出来れば先生なのか?  どんなに嫌な奴でも先生と言えるのか?

いつも漠然とそんな事を考えていましたね。

私にとって学生時代は、何か混沌としたものから抜け出せないでいたような気がします。

この世界(パン業界)に入って、初めて学びたいと感じる事が出来、学生時代に勉強する気になれなかった分まで学びたいという気持ちになれたのです。

それは恐らく、何の為に学ばなければならないのかがはっきりしていたからだと思います。

学ばなければ技術を習得できない。

技術がなければ認めてもらえない。

認めてもらえなければ収入が上がらない。

また尊敬もされない・・・誰も着いてこない。

ならば道は一つ・・・・・

さすがだと言われるような技術者になろう。

誰からも一目おかれるような人材になろう。

そう思って今まで努力してきたつもりです。

技術やレシピや人材育成や経営など、ひたすら突っ走ってきたからこそ解る、

その先にあるもの・・・・

・・・・が少しずつ見え始めた今日この頃。

教えるという立場にすっかり馴染んでしまったここ数十年ですが、学ぶと言う姿勢については今も昔も全く変わっていません。

4歳になる孫からも学ぶ事がありますし、障害者の方からも学ぶ事があります。

結局学ぶと言う事は一生続きますし、常に謙虚でいると言う事が、己をいつも学ぶ姿勢に保つ秘訣であると私は考えています。

では、学ぶと言う事はどう言う事を指すのでしょうか?

学ぶと言う事は、教えられた事を記憶すると言う事なのでしょうか?

書物や情報などによって、知識をため込んでいく事なのでしょうか?


こんな人達がいます。

何年も一緒の職場で、しかも常に近い位置で仕事をしてきた人達が沢山います。

しかし、決して私の手元は見ていません。

自分との比較もしません。

質問も一つもしません。

注意されても謝るだけです。

新商品を一つも考案しません。

誰よりも遅く出勤します。

誰よりも早く帰ります。

休憩中は寝ています。

そのような方達がある日、販売員から他店で人気のある商品を見せられて、こう言う商品は作れませんかと聞かれました。

その方達はこう答えます。

それは教わった事がないから・・・・・

そう言い放ってしまう方達。

この方達に技術者を名乗る資格があると思いますか?

仮にもその道で飯を食っていると言う自覚があると思えますか?

でも非常に多いのです・・・そんな方達が・・・・

タイトルにも書きましたが、どちらの側にいたいかは自分の勝手です。

レシピだけをやたらとコレクションしている人もいれば、マニュアルを持っているだけで安心している人もいます。

とにかく知識を詰め込んでいる人もいれば、作業意外にはまったくパンについての勉強をしない人もいます。

そのような方達は、往往にして自らの知識の枠を超える事が出来ません。

つまり、教わっていない事は解らないのです。

学ぶと言う事はどう言う事か・・・・・?

知識をため込む事ではなく、知恵を磨く事ではないでしょうか?

一つ教わったら数十・数百にも応用して行く・・・・・

いつでも広い視野に立って、謙虚に物事を見ていく。

教えてもらうのではなく、考え・迷い・失敗を繰り返しながら体験し体感して行く。

それが学ぶと言う事なのではないでしょうか?

職場で先輩や上司に明らかな間違いがあっても、そう簡単には正す事など出来ませんね。

職場でいつも楽しく一緒に働いている仲間には、ミスがあったからと言ってすぐに正したりはしませんよね。

だって空気が悪くなりますし、関係もぎくしゃくしたら困るし・・・・

そもそも自分だってそんなに立派な人間な訳ではないし・・・・

時間が解決すると言う事もある訳で、何も自分が目くじら立てる事でもないか・・・

ほとんどの方がそう思うはずです。

しかし私はそんな考え方にはとても納得できません。

そんな性格だから、昨日まで仲良く酒を飲んでいた友人にでも、平気で技術力の無さを指摘しますし、辞めさせてしまう事も度々でした。

それが良いのか悪いのかと聞かれれば、恐らく悪いでしょう(~_~;)

私とて、人様にどうのと言える程の人格を持っている訳ではないのですから・・・・

しかし、こればかりはどうにもならないのです。

技術の世界では人と闘い、人を蹴落としていかなければ改革などあり得ません。

みんな仲良く・・・・とはいかないのです。

一つの妥協が、どんどん多くの妥協を生み出します。

作り手が人間的に立派であるかどうかは、正直お客様には関係ありません。

ただ、ごまかしのない、妥協のない商品をいつでも求めているのだと思うのです。

ですから、常に学ぶ気持ちと揺るがない姿勢だけは守り通していかなければならない。

これが教える側にいる者の使命であると思っています。

いまさらですが、とにかく多くの人達をこの業界から抹殺してきました。

と言っても皆さん自ら辞めて行かれたのですが、辞めたい気持ちにさせたのは私です。

感じ悪いですよね~ 

心の中では、いつも謝っていましたけど、所詮届きませんね(ー_ー)!!

職場が違っていれば辞める事は無かったかもしれないと思ってみたり、でもどこにいっても同じだろうなどと思ってみたり、早く違う道に進んだ方が本人の為だなどと思ってみたりで、結局思いやりが無いのかもしれませんね~

そんな多くの友たちを犠牲にして得た知恵・・・・・

それを少しでも多くの人の為に役立てたいと思っていますし、それがせめてもの罪滅ぼしであると考えている今日この頃なのです。






ベーキングパウダーと重曹の違いとは??

こんな質問をいただきました。

ベーキングパウダーには蒸しもの用と焼き物用というのがありますが、成分を見てもあまり変わりがないように思います。

職場では焼き物用で蒸しパンを作っていますが特に問題は無いし、蒸し物用が別にある意味が解りません。

それから、蒸しパンには重曹も入れていますが、そもそもベーキングパウダーだけでは駄目なのでしょうか?

店長に質問してもはっきりと答えてくれないし、自分でも調べてみたのですがどうもよく解りませんでした。

こちらのサイトなら詳しく教えてくれそうなのでメールしたのですが、どうかよろしくお願い致します。


ベーキングパウダーと重曹は、どのパン屋さんでも良く使っていると思います。

特にパウンドケーキには・・・・・

今回は少しだけややこしい事を書きますが、ここでしっかりとベーキングパウダーと重曹の違いについて認識して頂きたいと思います。

まずは重曹。

重曹と言うのは正式名称ではなく、正式には炭酸水素ナトリウムと言います。

入れ物を見れば、そのように書かれていると思います。

炭酸水素ナトリウムを添加した食品は、独特な香りがすると共に、非常に色付きが良くなるのです。

ですから、質問者様の職場の蒸しパンに重曹を入れなかった場合、商品の香りが全く違ったものになり、さらに完成品の色が薄くなります。

したがって全く違った商品になってしまうでしょう。

重曹にはそれだけの効果があると言う事になるのです。

次にベーキングパウダー。

確かに焼き物用も蒸し物用も、内容は変わりません。

では何が違うのか? それは配合が違うのです。

そもそもベーキングパウダーと言うのは、色々な膨張作用のある薬品を複数配合した複合膨張剤です。

それぞれの割合を変えて配合する事で、作られる商品に適した膨張剤に仕上げてあるのです。

では、そもそも焼き物と蒸し物とでは何がどう違うのでしょうか?

その決定的な違いとは、蒸し物は水分を使って蒸しますので、温度が100度を超える事はありませんね。

他方焼き物は180度から200度のオーブンのん中で焼きますね。

と言う事は、膨張剤はそもそも熱によってガスを発生させますから、どれ位の熱の中で焼かれるのか、蒸されるのかによって、ガスの発生量や発生力が違ってくると言う事になる訳です。

極端に言うと、例えば100度に満たない温度で蒸される蒸しパンに、焼き物用のベーキングパウダーを使うと言う事は、完全にガスが発生しきれないと言う現象が起こります。

逆に、200度の高温で焼かれる焼き菓子に、蒸し物用のベーキングパウダーを使うと言う事は、温度が高過ぎるので途中でガスを使いきってしまい、最後まで持たないと言う現象が起こります。

つまり、蒸し物用ベーキングパウダーとは、比較的弱い温度帯においてもしっかりとガスが発生されるように配合されており、焼き物用ベーキングパウダーとは、比較的強い温度帯においても、継続的にガスを発生させるように配合してあると言う事なのです。

どちらをどちらに使おうと、商品にならないと言うほどの違いがある訳ではありませんが、最適と言う事を考えた場合、それぞれの特性に合った物を選ぶと言うのが得策だと思いませんか(^0_0^)

蒸しパンの独特な香りを意識したことはありますか?

中華まんの皮も同じような香りがしますね。

あれが重曹の香りなのです。

それから温泉饅頭もそうですね!

大体黒糖を使うものには、重曹が多く使われます。

それは、香りもさることながら、色が付き過ぎても黒糖の黒さで解らなくなるからです。

それに、黒糖と重曹の香りはとても相性が良いのです。

日本人が慣れ親しんできた味と香りなのです。

今ではあまり見かけられなくなりましたが、甘食と言うお菓子をご存知ですか?

山のように突起したケーキで、子供の頃はおっぱいパンと言って親しんでいました。

あの独特な味を憶えている方は、あれがアンモニアの香りなんですよ。

今ではアンモニアは単独では使われなくなりましたが・・・・

重曹はガスを発生させると言う意味では非常に効果的なのですが、どうしても香りが強すぎて商品が皆同じ香りになってしまいがちなのです。

そこで、ベーキングパウダーという膨らます為に選ばれし精鋭部隊の登場となった訳ですね。

もちろんベーキングパウダーの中身にも重曹が使われており、恐らく隊長をしていると思います。

と言う事でまとめです。

ベーキングパウダーは、それぞれの用途に合ったものを選んで使う事が効果的です。

別途重曹を添加する場合は、独特な香りと色付きがあると言う事を知った上で使用する。


最後にもう少しだけ・・・・

イースト菌やベーキングパウダーなどのように食品を膨らませる(ガスを発生させる)ものには、いくつかの種類がある事がお解りいただけたと思います。

また、同じように膨らませると言う効果が得られるのは、ガスの発生だけではありません。

例えば、スポンジケーキは卵を立てた事による気泡、つまり空気の力で膨らんでいきますし、パイが膨らむのは層になった水分が蒸発膨張する事で膨らんでいきます。

これらの事を専門用語で分類するとこう呼ぶのです。

イースト菌などの酵母による膨張作用を生物的膨張作用。

ベーキングパウダーなどの膨張剤による作用を科学的膨張作用。

スポンジケーキなどの気泡などによる作用を物理的膨張作用。

どの食品にどの膨張作用を使うのがベストなのか?

私のお腹はどの膨張作用なのか???? 

いやこれは膨張ではなく脂肪でした(ー_ー)!! 失礼


折り込み生地における生地と油脂の割合について

こんな質問をいただきました。

私の職場では、デニッシュをパイローラーで折り込んでいるのですが、どうしても綺麗に折り込む事が出来ません。

バターが生地に馴染まずにゴツゴツと残ってしまいます。

焼いた時にはどうしても天板の上にバターが流れ落ちてしまい、焼き色もまだらになっています。

生地の温度管理がいけないのだと思うのですが、冷やし過ぎても周りがガチガチになってしまうし、あまり冷やさないと今度はバターが綺麗に折り込めないしで本当に困ります。

技術的な事はお答えいただけないとのことですが、何かいい方法があれば是非伝授いただきたいのですが。

あと、生地の量とバターの量の適正はありますか? 本を見ても色々なので今一解らないもので、情けない話ですが何卒力をお貸し下さいませんか?


だいぶお困りの様子ですね(*^_^*)

この方は新人なのにとても熱心なのです。

職場の職人さんは何も気にしないで作業をしているのだとか・・・・・

今すぐ行って、手取り足取り教えてあげたい・・・・そんな衝動にかられますね~

しかし、負けてはいけません。

自分の力でお店のパンを美しくするのです。

その体験は、必ずあなたを輝かせるでしょうから(*^_^*)

折り込み生地の成功のカギは、意外にも冷凍庫にあるのです。

冷凍庫が小さい、または古い、または開け閉めが非常に多い、または冷気が場所によって全く違うなどの不具合が折り込み生地を駄目にしてしまうのです。

生地そのものは、天板に薄いビニールを敷き、薄く伸ばした生地を乗せ、さらにそれを厚手のビニールで覆って冷凍すれば良い訳ですが、それを2時間程冷やした時に周りだけが硬くなっているような冷凍庫では駄目なのです。

しかし、そう簡単に買い替えると言う事は無理でしょうから、そんな時は全体的に温度をやや上げるしか方法はありません。

その分時間はかかりますが、じっくり全体を冷やすのです。

また、面倒でもこの時、ビニールで覆った上から濡れタオルをかぶせると、まんべんなく冷やしてくれます。

温度設定はマイナス10℃を超えないようにした方がいいでしょう。

私の現在の職場の冷凍庫はとてもひどい設備で、マイナス10℃に至るまでに3時間はかかります。

まれに見る最低な冷凍庫ですが、それを逆手にとって前日に生地を入れてマイナス5℃程にセットし、翌日いよいよ折り込もうという1時間前にマイナス10℃にします。

一晩かけてじっくり冷えていますので、全体的に硬くもなく安定して折り込む事ができます。

ただし、一度の開け閉めでもすぐに温度が上がってしまう為に、三つ折りを三回終了させるのに朝からはじめて午後になってしまいます。

すべての折り込み作業が終了した後、最後に4ミリ程度の薄さにしてから、今度は良く冷えるマイナス25℃設定の冷凍庫にしまうのです。

つまり、本日生地を仕込んだら折り込みは明日で、それを使えるのは明後日からと言う事になります。

使用する当日、薄く伸ばされているカチカチの生地は今度は一旦冷蔵庫へ入れ、やや解凍してきた頃に伸ばし始めるのです。

そんな具合で、どんなに劣悪な状況でも工夫次第で何とかなるものです。

勿論良く冷える冷凍庫も無いと上手くいかない話ですが・・・・

ちゃんと冷えない冷凍庫なら、温度を上げてじっくりと冷やすしかないのです。

カチカチの場所と、冷えていない場所が混在しているような生地状況では、いかなる技術をもってしても綺麗に折る事はできないのです。

質問者様の場合は、まさに生地状態が悪い為に起こる現象だと言えます。

それから、生地を硬めに捏ね上げる事も効果的です。

さらに、ミキシングを少なくする事です。 低速5分までで。

さらに、生地を非常に薄くして冷凍してみて下さい。 厚さ5mm以内に。

さらにさらに、一度に折り込む生地量を少なくする事です。

恐らく現在は生地が2000g位で折り込んでいると思いますので、半分にする事です。

次にバターと生地の割合ですが、例えば生地が2000gの時にバターが500gなら、折り込み回数は三つ折りが三回までです。

生地が2000gの時にバターが1000gなら、三つ折り4回か、四つ折り三回でしょう。

逆に、生地が2000gでバターが250g程度なら、三つ折りは2回しか出来ません。

確かに生地とバターの量に関しては、色々あると思いますし好みの問題でもあります。

ただ言えるのは、バターが少ない時に沢山折ってしまうと言う事は、バターが生地に練り込まれてしまう割合が増えますから、層があまり綺麗に出なくなりますね。

逆にバターが多いのに折り込み回数が少ないと、バターの層が多過ぎて発酵中に溶け出してくる割合が増えてしまいますね。

あくまでやってみて解る事ですが、まるでパイのように薄くサクサクな物が作りたいのであれば、折り込み回数は多くしなければなりませんから、必然的にそれに耐えうるだけの量のバターが必要になります。

通常2000gの生地には500gから700g位のバターが使われると思いますが、これが四つ折りを3回とか4回行うパイの場合は、バターの量が1000gから1200gとかなり増えます。

どのような食感のデニッシュにしたいかによって、バターの量と折り込む回数を考えなければならないのです。

極端な話ですが、生地が2000gでバターが500gと標準的な量の場合、三つ折りを4回行うとほとんど層は無くなり、5回以上行うと、完全に生地に練り込まれてしまうでしょう。

その他にもいくつかあるにはありますが、所詮実際に見ている訳ではありませんので、これが本当の原因と対処法なのかは解りません。

ですから、後は試行錯誤するしかないのです。

しかし必ずできる、いや私にしか出来ない、そう自分に言い聞かせて下さい。

見えて来るものが必ずあると思いますから・・・・・

ガンバ 



天然酵母の種継ぎの必要性について

こんな質問をいただきました。

私は星野天然酵母を製パン問屋さんから購入して使っていますが、以前自家製にチャレンジした時にやはり酸っぱくなってしまい、怖くてそれ以来自家製はやめているのですが、意外と簡単なように本には書かれていたりしますよね。

それと、種継ぎが必要な天然酵母があるようですが、それはなぜ必要なのですか?

星野天然酵母はなぜ種継ぎがいらないのですか?



質問をくださるホームベーキングの方々の中にも、自家製酵母を使いこなしていらっしゃる方々が以外と沢山いて驚いています。

まあ家庭レベルなら、ある程度の知識があれば比較的簡単に出来るものだとも言えますが、沢山作るとなると、少し勝手が違ってくるようですね。

天然酵母は、果実の皮に比較的安定した酵母がたくさん存在していますので、ブドウ・レーズン・もも・りんごなどは意外と簡単に、しかも安定的に発酵してくるものです。

これらのいわゆるフルーティーな酵母は、それを使っただけでフルーツの風味もプラスされますので、例えばイースト菌を沢山入れたらとても食べられた物ではないパンになるのに対して、フルーツ酵母はいくら入れてもよりフルーティーになりますから、水代わりに沢山入れれば発酵も安定してきますし、美味しくもなる訳です。

さらに酸っぱくなりにくいのも特徴ですね。

しかし、小麦やライ麦などから菌を培養しようとすると、どうしても空気中の浮遊菌が多くなり、結果酢酸菌が早々と活動を始める為に、酸っぱいパンになりやすいのです。

ですから、粉から菌を培養するのは比較的難しいと言えると思います。

なぜなら、パンを発酵させる為の菌が育ちにくいのに対して、酢酸菌と言う酸っぱい菌はすぐに育つからです。

この酸っぱい菌というのは、何ものなのでしょうか????

物が腐ると言う事なのでしょうか?

この発酵食品が酸っぱくなるメカニズムは、解り易くいえばキムチと同じなのです。

キムチは発酵食品の代表格ですが、日にちが経つと酸っぱくなっていく事は誰でも知っていますよね。

ある意味熟成の旨味が増えていくのに比例して、どうしても酸っぱさも増してしまうのです。

ですが、キムチの注意書きにも書かれていますが、日にちが経って酸っぱくなったキムチは、チャーハンなどにすると美味しく召し上がれますと書いてあります。

そうなのです。

キムチは酸っぱくなったらチャーハンとしてご飯と一緒に炒めると、他の材料と合わさる事で酸っぱさを感じなくなり、熟成の旨味だけが残るのです。

それが証拠に、漬けたばかりのキムチでチャーハンを作ってみて下さい。

単に辛い白菜入りご飯になり、あまり美味しくありません。

そこで質問の解答ですが、種継ぎをする目的は、新しい浮遊菌を取り入れる為であり、新しい粉を足す事で熟成のし過ぎを抑えて酸っぱくならないようにする為なのです。

パンを膨らます為の強い菌を育てるのには、非常に長い時間がかかります。

その間に熟成し過ぎて酸っぱい菌が育たないように、種継ぎをして新しい粉をプラスする事で、酢酸菌の増殖を抑えているのです。

では、星野天然酵母はなぜ種継ぎがいらないのでしょう?

それは、原料である米麹には酢酸菌が発生しにくいからなのです。

しかし、数週間種を放置しておくと、きちんと酸っぱくなりますよ。

また、逆に熟成を一切行わずに、作ってすぐの酵母を使用すると、まれに酸っぱいパンが完成します。

つまり、いかなる状況でも酸っぱくなる可能性はあると言う事です。

先日頂いた、とある天然酵母の専門店のパンを食べようとした時でした。

袋を開けるや否や顔をそむけたくなるほどの酸っぱい香りが部屋中に充満しました。

申し訳ありませんが、とても口に入れる事は出来ませんでした。

しかし、翌日そのパンをスタッフに食べさせたところ、約一名は何処が酸っぱいんですか???

などといっておりましたから、人の味覚の違いには本当に驚かされましたね (ー_ー)!!

げんにそのパン屋さんは普通に営業している訳ですから・・・・・

そういえば、キムチも鼻が曲がる位酸っぱい方が好きだと言う人もいますしね (>_<)

ただし、一部のマニアはいいとして、一般的には酸っぱいとか苦いと言うのは、やや腐敗に近い菌も多く発生しているのだと言う事を認識しておかなければなりませんね。

いわゆる腐敗臭があるからこそ、人はそれを食べずに済む訳で、腐敗臭と見分けがつきずらい臭いは要注意と言う事になると思います。

それから、種継ぎについてもう少し・・・・

星野天然酵母を種継ぎしても、一向に構いませんよ。

パン屋さんに行って、買ったパンが星野天然酵母である事は、食べればすぐに解ります。

それくらい個性的な香りを持っているのです。

しかし、個性が強すぎて皆同じ風味のパンになり易い傾向があるのです。

美味しいのですから別に構わないと言う人はそれでいいのですが、すべてを星野天然酵母で作っている場合、少しは違う風味も出したいと思うものです。

そんな時は種継ぎをすれば、本来の風味とは違ったものに変わっていきます。

どの位の日数種継ぎをしたかによって、また種継ぎの分量などによっても、大きく風味の違ったパンが完成するのです。

これは、イースト菌で作った発酵種を数日間種継ぎしてパンを作ったとしたら、イーストの香りはまったくなくなって、別の香りが生まれているのと同じ事です。

レーズンなどの果実もそうです。

発泡したレーズンを使ってすぐに作ったパンは、まるでブドウサイダーパンのような味になりますが、レーズン液を種継ぎしていくと、もう数日のうちにはレーズンの風味はなくなっています。

つまり、実家を出て一人暮らしを始めるのですね~

人も菌も、常に成長していく生き物なのかもしれませんね。

ただし途中で変な菌に負けちゃう事もある・・・??? 俺だ(--〆)

発酵種のミキシング効果につて

こんな質問をいただきました。

発酵種って凄いですね!

すっかりはまっています。 有り難うございます。

生地作りが断然楽になりましたし、以前よりも捏ねていないはずなのに今の方がキメが細かいような気がします。

そしてやはり美味しくなった気がします。

でも、それってどうしてなのかが解りません。

美味しくなるのは何となく解るのですが、どうしてあまり捏ねなくてもちゃんとした生地になるのですか?


そうですね~ 不思議ですよね~

発酵種を入れる・・・・・これは低温熟成発酵した生地を入れる訳ですよね。

片や粉と水とその他の材料がいよいよこれから混ざろうと言う所に、すでに発酵が完了している生地を入れる。

これは難しく言うと浸透圧の影響で互いのタンパク質が・・・・・

と言うのはやめて、運転免許の更新に行った事はありますか!

あれって見知らぬ顔が勢ぞろいしていて、居心地が悪い割には、意外と時間がかかるものですよね。

会場に入っていくなり、まずはどの窓口に行けばいいのか解りづらく、立っている人や座っている人が皆こちらを見ている感じがして、なんとも落ち着かないという経験はありませんか?

でも、もし会場に入っていくなり、いきなり顔見知りなり会社の同僚なりがいたとしたらどうでしょう!!

え~、やだ~、うっそ~、なんで~・・・って女性限定かっ!

すぐにその場が楽しい落ち着きのある場に変わると思いませんか?

つまり、初めての所に一人で行くと、なかなかなじめないのに対して、顔見知りがそこにすでにいると言うだけで、と~っても居心地が良くなるのです。

この顔見知りが、ずばり発酵種なのですね!

すでに十分ミキシングされて捏ねられた状態の生地がそこにいるだけで、いざこれから捏ね始めようとしている生地は、

え~、いやだ~、うっそ~、いたの~みたいな親近感が沸いてきて、まるで捏ね上がりを手伝ってもらっているかのような状態になるのです。

これは何も発酵種に限った事ではないのです。

例えば、油脂が沢山入るパン生地なら、初めに少しだけ入れておくと、とても混ざりが早くなります。

さらに、スポンジケーキなどを作る場合も、立てた卵の一部を溶かしたバターに少量加えてから、その後にすべてを混ぜますよね。

ホイップされた卵に、一度に溶かしたバターを入れたら、そもそもが水と油ですからビックリして分離してしまうのです。

ですから、溶かしたバターに最初は少しだけホイップした卵を入れてまずはご挨拶をしておいてから、顔見知りになった所ですべてを入れれば、ビックリしなくて済むのですね。

何となくお解りいただけましたか???

発酵種を入れた生地は、あまり捏ねなくても十分に生地がつながり、キメの細かいパンになります。

ではどれくらい入れればどれくらいミキシング時間が短縮されるのでしょうか?

それは、手捏ねだと皆様の技量によって変わってきますので、業務用のミキサーでの時間を目安として紹介しておきます。

まず、平均16分でミキシングが終了する食パン生地があったとします。

そこに発酵種を10%添加すると、1分から2分ミキシング時間が短縮できます。

20%添加すると、2分から3分短縮できます。

30%添加すると、5分程短縮できます。

40%添加すると、7分程短縮できます。

それ以上は入れた事がないので解りませんが、あまり多く発酵種を入れても、本来の配合の意味が無くなってしまいますので、最大40%までをお勧めします。

しかし、40%添加すると、ミキシング時間は概ね半分にまで短縮する事が出来ると言う事は、かなり手捏ねにとっては楽になりますし、生地を傷める事も少なくなると考えられます。

ただし、発酵種を40%入れた生地を手で捏ねた場合、いつもの半分の時間でいつものような状態の生地にはなっていないと思います。

どう言う事かと言いますと、その後の発酵時間中にどんどん内部ミキシングされていきますので、時間の経過と共に滑らかな生地になっていくのだとお考えください。

こんな状態でミキシングを終了して本当に大丈夫なの?????

と思っていたら、完成品は実にキメ細かくてビックリ・・・・・

そんなイメージだとお考えくださいね(*^_^*)

私はもう若くはありませんが、発酵種を使う事で、手捏ねでも食パンの10本位は平気で捏ねられますよ。

ただし1.5斤型ですが (^0_0^)

では、発酵種を使わなかったらどうでしょう??

たぶんバターロール30個位でギブアップだと思います (ー_ー)!!





冷凍生地でのベーカリー開業の展望

ベーカリーの開業事情には様々な理由があります。

技術を習得して、オリジナルで勝負する人もいれば、何がしかの事情で売上を上げなければならない企業なり法人の方もいらっしゃるでしょう。

売上を上げる為の手っ取り早い業態として、ベーカリー経営を選ぶ法人は後をたちません。

これは今に始まった事ではなく、ずっと以前からパンと言う商材はいかなる所でも確実に売上を上げる事が出来る武器になると言う事を、多くの企業や法人の方々は確信していたようです。

一昔前は、企業においても職人を雇うか、または社員研修を行って技術を習得させ、オリジナルで勝負していた時期がありましたが、現在においては、企業として取り組むのは、そのほとんどが冷凍生地を使ったベーカリー経営に移行していると言えます。

なぜなのでしょか・・・・?????

本来なら手作り、自家製の方がお客様を呼びやすいと思いませんか?

どこにでもある冷凍生地のお店で~す・・・なんて看板を出したら、お客様は来る訳がありませんね。

しかしですよ、現実には冷凍生地のお店は増えるばかりです。

しかもそこそこ売れている。

この現実は、私が思うにはまず、お客様は基本的に冷凍生地なのか手作りなのかを私達が思っている以上には気にしていないのではないかと言う事。

また、あくまで食べてみて判断しているのであって、冷凍生地が明らかに美味しくないのであれば、お客様が入るはずがないという事実。

そして、冷凍生地はずっと拡大傾向にあるのに対して、手作りはあくまで個人店の出店にとどまっていると言う現実。

これらが表している事象から判断すると、企業が複数のパン職人を雇用したり、研修させたりと言う従来の方法は、とても不安定であったということではないでしょうか?

つまり、ベーカリー経営において、人の存在が経営に占める割合を如何に抑えるかが健全経営のポイントになっていると考えられるのです。

人は病気をします。 怪我で休む時もあります。 仕事の遅い人もいます。 売上が上がれば忙しい思いをするので、辞めてしまう人もいます。

せっかく長い期間お金を投入して研修を受けさせても、すぐに辞められたら企業にとってのマイナスは計りしれません。

その割には待遇改善だ有休だ保険だと、何かとお金ばかりかかります。

パンは確かに売れる商材です。

しかし、製造部門が抱える問題は企業にとっては実に厄介な問題なのです。

そこで脚光を浴びるのがやはり冷凍生地。

発酵させて焼く・・・・これだけの作業ですむのです。

これなら素人でも簡単に行えます。

想像してみて下さ・・・・

素敵なお店に可愛いユニホーム姿の女性達。

カフェで焼き立てパンが食べられ、ゆったりと本でも読みながら過ごすひととき。

甘い香りと素敵な音楽に包まれた店内には約50種類のパンが所狭しと並んでいる。

次々に焼き立てが運ばれ、どれを買おうか考えるだけでワクワクしてくる。

これがお客様から見た視点ですね。

では内情は手作りと冷凍生地とではどう違うでしょうか???

忙しそうに動き回る職人達。

製造金額は約50万円なので、スタッフはパート含め15人。

生地の温度管理と分割に追われる仕込み担当スタッフ。

数が多いので、トイレに行く暇もない成形スタッフ。

生地状態と成形の状態によって、また成形する人によって形がまちまちになっているパンを発酵させて焼くオーブン担当スタッフの苦労は並大抵ではない。

どうしてもお店に出せないような商品も焼き上がってしまう。

仕込み担当も、毎回毎回生地温度を同じにするのは並大抵ではない。

生地状態が上手くいかないと、作業の順番が狂ってにっちもさっちもいかなくなる。

揚げ句には変な商品が完成してしまう事がある。

スタッフが急病や冠婚葬祭で休んだ場合は尚更の事、すぐに商品に影響が出てしまう。

そんな週は休みが取れなかったり、昼食すら満足に食べられない事もある。

手作りという響きの裏には、これほどの苦労が常に付きまとう覚悟が必要になる。

しかし、冷凍生地なら50万円を製造するのに15人もいらない。

しかも全員パートタイマーでも出来ます。

冷凍庫から出した生地を天板に乗せて解凍し、所定の時間発酵させたらタイマーをかけて焼くだけです。

時には少し途中で手を加えて、別のパンにする事も出来ますし、具を変えるだけでも違うパンが完成します。

冷凍生地の最大のメリットは、技術のいる部分をほぼ完了させていると言う事。

ですから、工房が粉まみれになる事も無い。

衛生的かつ人に頼る部分を大きくカットした高効率事業なのです。

さらに冷凍生地だから美味しくないと言う訳ではなくなってきています。

・・・・・がしかし、冷凍生地を使うと原価がどうしても高くつくし・・・・・

当然ですね。 難しい所をすべてやってくれているのですから。

昔のパン屋経営の基本はこんな割合でした。

原材料費が30%(これには失敗したパンも残ったパンも含まれます)

人件費が35% やはり手作りには人手が必要です。

経費が30% 家賃・設備・光熱費などすべて。

そして残りの5%が利益になる・・・・

これが健全経営でした。

しかし、今では材料費もかなり高騰しましたし、人件費も増えました。

ましてや上記の例のように1日50万円も売れるパン屋はそうはありません。

25万円売れれば十分繁盛店でしょう。

つまり、経費は上がる一方ですが売上は下がる一方なのです。

繁盛する場所なら冷凍生地は大きく効果を発揮すると思いますが、小規模なら原価が相当な重石になると考えられます。

と言う事は、冷凍生地を使うかどうかの判断は、売上目標をどの位に設定するのかによるのです。

また、冷凍生地の仕入れ時の原価よりも気にしなければならないのは、廃棄です。

お店を構えていれば当然すべて完売と言う訳にはいきませんね。

必ず残ってしまうものです。

その時です。 自家製ならあんパン1個を廃棄しても30円の材料費の損失で済みますが、冷凍生地なら50円になったりしますよね。

そのように、売上に対する原材料費率を考える時には、仕入れ値だけではなく必ず廃棄や失敗も考えないといけません。

冷凍生地は儲かりますか・・・・・

沢山売れるなら儲かるでしょう。

冷凍生地ベーカリーは楽しいですか・・・・・・

楽しく簡単にパン屋気分が味わえます。

その魔力は相当なものだと思います。

冷凍生地ベーカリーを推奨しますか・・・・・・

200%しません (--〆)


最高のパンを作る為の必須アイテムとは・・・・

最高のパン

いきなり良い響きですね~

しかし、今まで色々書いてきましたが、何がいいパンかは誰にも決められません。

変なパンでも売れればヒット商品ですし、売りたくない位美しいパンでも、本当に売れなければ数日後には見る影もない・・・

特にホームベーキングの世界では、完璧に自己満足の世界ですよね(*^_^*)

誰が何と言おうと、私はこれが好き・・・みたいな

発酵状態が良好でないパンは、イースト臭かったり、表皮がパサパサになったり、味がぼけたりしますが、具が沢山入っているとこれが意外に食べられてしまう。

有名店や繁盛店に行くと、そんなパンに沢山巡り合えます。

本来のパン生地がどうか・・・ではなく、トータルでどうかと言う事です。

つまりは、ほとんどは具で決まってしまうとも言えると思います。

生地の判断が出来るのは、あくまで具の入っていないパンであって、例えばビザパンなどは生地の発酵状態がどうであれ、それを判断する事は出来ない位具がのっかっていますよね!

どんな生地を使うかと言うよりも、どんなソースとチーズを使っているかで、ピザパンの善し悪しはおおむね決まってしまうのです。

逆に言うと、どんなに最高の状態のパン生地が完成しても、中身のカレーがまずければ最低のカレーパンになるのです。

なんか変な感じですよね?????

パンは具を乗せる皿か????

それでいいのか?????

と言うか、それがパンのさだめのように思えますね、わが国では・・・

おっと、またしても脱線し始まったきがする・・・

修正修正・・・っと


最高のパン・・・特に今回は具なしパンをイメージしてくださいね(^0_0^)

さあ、最高と言えるパンを作る為に一番・・・そう一番必要なアイテムは何でしょう????

成形??・・・・技術???・・・・理論???

解った、最高の生地を作り上げる為のミキサーだ=

いいえ、そうではありません。

何を隠そう オーブン なのです。

とどのつまり、すべてはオーブンで決まってしまいます。

どんなプロが生地を作っても、家庭によくあるオーブンではどうにもならないのです。

逆に、ヘタッピーが作った生地でも、オーブンが良ければ良い線行きます。

なんかこれじゃがっかり・・・・ですよね~

でもこればかりは仕方がない。

もちろん家庭で自分達の食べる分だけを作る分には、どのようなオーブンでも構わないと思います。

しかし、大抵の人はそれでは満足できなくなる(笑)

人にあげて、美味しかったと言われたその日から、プチパン職人を目指したくなるものなのです。

でも、そうなって今までよりも頑張ろうとすると、とたんに上手くいかなくなる。

それは、オーブンがキャパを超えてしまっているのであって、皆さんの技術だけのせいではないのです。

なので結論!

オーブンにはとにかくお金をかけましょう(^0_0^)

そのかわり、ミキシングは手で、発酵室は木箱で我慢するのです。

オーブンの焼成能力がアップすると、今までとは格段に違うパンが焼き上がり、恐らく今までの苦労は何だったのだろうと思えるはずです。

それくらい違うのです。

先に言っておきますが、どのようなオーブンがあるのかなどは、質問されてもまったく解りません。

ただ、一日数個のパンではなく、100個以上は焼きたいと思うなら、それはもう業務用のオーブンを買うしかありません。

家庭用はどこまでいっても家庭用です。

今現在、焼成に関する質問が圧倒的多数です。

しかし、軽自動車がどんなに可愛くて燃費が良くても、やはり坂道はうなりますよね。

何事もゆとりがあるとないとでは、理屈も変わってくるのです。

つまり限界がある・・・と言う事です。

私も皆さんがガンガン画像を送ってくるので、処理能力の高いパソコンに買い換えました。

画像を一枚開くのに、いちいち時間がかかっていたら、すぐにフリーズしてしまいますよね。

ソフトと言う技術や理論も大切ですが、ハードもそれなりにグレードアップしないと、完成品に満足は出来ないのです。

お金がかかりますよ~プチパン職人になるには(笑)

でも解決法が一つだけあります。

それはプチドーナツ職人になるのです(*^_^*)

って駄目ですよね

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