ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

ご質問の際に使って下さい(^0_0^)

たくさんの質問をいただくなかで、少しだけ困っている事があります(~_~;)

それは、あまりに情報が少ない事(>_<)

実際に伺って手取り足取り教えられたとしても、そう簡単には解決しないのがパンの簡単そうで難しい一面であると思います。

それをメールのやり取りだけで解決しようとお考えなら、何よりも具体的で詳細な情報が必要となります。

と言っても、何をどう送ったらいいのかは解りかねると思われますので、以下に質問フォームなる物を作成しました。

現在すでにやり取りのある方は、これをコピペしてお使い下さい。

初めての方は、一度右下にあるメールフォームから問い合わせをいただき、その後こちらから返信致しますので、その時点からこれをコピペしてお使い下さい。

全てに答える必要はありませんし、足りない部分は付けたして下さい。

尚、ブログ内のメールフォームからは画像は送れませんのでご注意ください。

初回問い合わせ以降は、お互いのメールソフト同士のやり取りとなりますので、そこでこの質問フォームをお使い下さい。


<質問内容> 何について困っているのかを具体的に


<レシピ> ベーカーズパーセント表示で右にメーカー名
 
例) 強力粉         80%  日清カメリヤ
   薄力粉         20%  日清バイオレット
   上白糖         15%  スプーン印
   塩          1.6%  赤穂の天塩
   インスタントイースト 1.2%  サフ金ラベル
   イーストフード    0.1%  オリエンタル
   全卵          10%  地養卵
   スキムミルク       3%  雪印
   マーガリン       12%  リスブルー500 アデカ
   水           58%  水道水


<ミキシング工程>機械・手捏ね、ミキシング時間、捏ね上げ温度など

例 低速3分中速5分油脂投入低速3分中速5分 捏ね上げ温度28℃
  愛工舎マイティ50使用 小麦粉3キロ仕込み

  手捏ねで合計12分位 捏ね上げ温度は29℃ 小麦粉300g仕込み
  生地が柔らかいので叩き込み中心でしっかり捏ねています。
  プラスチックのまな板を使用しています。    


<発酵工程> 発酵ボックス・発酵場所・時間・パンチなど

例)捏ね上げ後生地表面にサラダ油を少量塗り、表面をなめらかにしてから
  プラスチックの衣装ケースに入れ60分発酵 常温です 部屋温度26℃
  一度パンチをして、さらに30分発酵をとります。


<分割成形工程>生地重量・分割方法・ベンチタイム・成形手法等

例)分割は生地を傷めないように注意しながら50gに分割して丸め、軽く粉を敷いた
  アルミバットに並べて約20分ベンチタイムをとります。
  生地が乾かないようにラップをかけています。
  成形は麺棒を使ってバターロールにしています。

<焼成工程> オーブンの特性・スチームの有無・温度と時間・焼減率など

例)2段式の電気オーブンでスチーム機能はありません。
  焼きむらはありますが、菓子パンは比較的綺麗に焼けます。
  温度は180℃設定で、12分で焼き上がり、焼き上がり重量は45gでした。

<自分なりの評価> ご自分では何が原因だと考えているか?



以上となります。

内容は詳しければ詳しいほど早期解決につながります。

また、様々なシーンや生地の状態、焼成後のパンの全体と断面など、画像はとても効果的です。

画像のサイズや枚数はいくらでも構いません。

画像の添付方法が解らない方は、お教えいたします。

画像は携帯でもデジカメでもスマホでもOKですよ。

ただし画質は良いにこした事はありません。

そもそも、これほど詳しく情報を整理出来る人なら、解決はまじかだと思いますが・・・・・・

これが面倒な方は、逆に解決は遠のいていくと思われます(~_~;)

どの部分をどのように使っていただいても結構ですし、自分なりにもっとわかり易く伝えていただいても構いません。

要するに、質問力と解決力は相互関係にあるということだけはご承知置き下さいませ。

 


マニアック? な質問達④

こんな質問をいただきました。

成形でめんぼうをあてる面は、できあがりの表面?裏面?どちらでもよいのでしょうか?

パン屋さんは、木めんぼう。パン教室は、でこぼこめんぼうを成形で使います。

もしかして、でこぼこめんぼうで成形すると風船が割れて傷めてしまってるのでは。。。?



いや~素晴らしい感性をお持ちの方ですね(^0_0^)

表面・裏面のどちらにあてても良いと思います。

この場合、どちらにあてるかが大事なのではなく、あて方が大切なのです。

実は麺棒の使い方というのも、かなりの奥義です。

麺棒を家庭で使いこなしている方がいるとすれば、すぐにでもスカウトしたいくらいです。

正直申し上げて、これもかなり難しい技術なのです。

大抵の場合、生地に麺棒をあてると、生地はゆるみます。

悪く言うとダレてしまうこともあるでしょう。

しかし、奥義としての麺棒使いでは、生地にハリやコシを出しながら伸ばす事が出来るのです。

皆さん麺棒に自信はありますか????

それからデコボコ麺棒は、麺棒に生地がつきにくい構造ですので、教室では多く使われているでしょう。

強くあてると生地は当然切れますから、そっとあてなければなりませんね。

しかし、生地が麺棒にくっついて、しわくちゃになってしまうよりは良いと言えますね。

このあたりはご自分の技量と相談していただくしかありませんね(^0_0^)


焼成、フランスパン以外のパンで、強力粉や上新粉をかけて焼く方法ですが、粉が生地表面の水分をすって、オーブンの中で伸びようとするのを防がないでしょうか?

色つき防止以外にどんな効果があってするのでしょうか?

また、強力粉と上新粉の使い分けは単に好みでしょうか?


一般的にはハード系やハース系に使用する場合が多いと思いますが、そもそもは発酵カゴに生地を入れて発酵させたりする場合に、生地がカゴにくっつかない用にする為に使っていたことから始まっていると思います。

そんないわゆる諸外国のハースブレッドには、粉がパンに付いているのがあたりまえで、それらは日本の天板で焼くパンとは違い、ほとんどが直焼きなので、生地が布にくっつかないように粉を使うのがあたりまえになっているのです。

しかし、そんなパン達はどこか重々しく、伝統的な雰囲気をかもし出していて、日本の菓子パンに馴れている職人達からすれば、なんか粉が付いている方が本物のパンらしく見えるという観念にとらわれているとも言えると思います。

特にドイツパンでは粉付きが目立ちますが、それはライ麦がとてもベタベタしている事にも関係があります。

どの国のパンも、特に何かの狙いがあって粉を振って焼いている訳ではありません。

あくまで必然なのです。

しかし、日本のパン屋さんは真似が好きですし、アレンジも得意ですから、ハース系以外のパンにも粉を使う人が確かにいると思います。

しかし、実際には小麦粉が表面に着いているパンの表面は、美味しいものではありません。

バフバフした感じがするでしょ(ー_ー)!!

しかも焼き小麦粉は口溶けも悪いし・・・・

ですから、ハース系以外のパンに粉を振るとしたら、少しにするか上新粉にするかという選択肢になる訳ですね。

上新粉は米の粉ですから、口溶けが良いのです。

そもそも小麦粉よりも粒子が細かいので、口溶けが良いだけの事ですが・・・

さて、ご質問にあるように、粉が生地の水分を吸って伸びを悪くしないのか?ですが、生地によると思います。

ただ、ほとんどが焼く前に振りかけるでしょうから、あまり関係ないとも言えますね。

一般的な菓子パンやソフトなパンに、もし成形段階で粉をたくさん付けたりしたとしたら、それはもう最悪でしょうが・・・・

また、色付き防止効果を狙って使う人もあまりいないと思います。

単にデザインとして使っていると言うのが本当の所でしょう。

しかし、ライ麦70%以上の本格的なドイツパンには、びっしりとライ麦が付けられて焼いてありますが、それはそれでなんとも美味しいと私は感じます。

しかし、日本人はやたらと口溶けだの超しっとりだのが大好きな人種ですから、まずライ麦パンが流行る事は無いと思います・・・・残念ながら・・・・

それから、小麦粉と上新粉の使い分けですが、トッピングするなら上新粉をお勧めします。

しかしそれ以外の、例えば手粉として成形や分割の時に使うのはあくまで小麦粉でなくてはいけません。

それはなぜか????

それは、上新粉は粒子が細かいので、生地にすぐ入り込んでしまうからです。

そうすると、手粉としての意味がなくなり、いくら使ってもすぐに生地に馴染んでしまいます。

小麦粉のように、ある程度生地をはじく粒度が必要なのです。

粒度と言えば、手粉に薄力粉を使ってみて下さい。

もう最悪ですから(@_@;)



マニアック? な質問達③

こんな質問をいただきました。

手ごねで薄い膜までは難しいので、少し手前でこねを終えて5分乾燥しないようにおいておくと、なめらかな、伸びのある均一な薄い膜ができます。

あえて、頑張って大変なこねを続けなくてもよいかな~っておもい、生地としては、いかがなものでしょうか?



これは、大いなる勘違いです。

生地は、捏ねている最中はめちゃめちゃコシが入った状態になっています。

ですから、すぐに薄い膜が出来るかどうかを確かめようとすると生地は切れてしまうでしょう。

捏ねている最中に、生地がなめらかに伸びるとしたら、それはもう生地がダレてしまっていると言う事です。

つまり捏ね過ぎているのです。

また、今回ご質問のように、ある程度の捏ねが終了している生地を5分休ませると、生地は適度に休憩をとり、伸びやすくなります。

大抵の場合、この段階では良く伸びるものです。

しかし、それは5分置いたからと言って捏ねが進んでいる訳ではなく、単に緩んで伸ばしやすい状態になっているにすぎません。

したがいまして、丁度良い状態にミキシングを終えていると言う事とは全く別の話になります。

いくら発酵はゆるやかなミキシングであるとは言っても、5分では何も変わらないのです。

捏ね終えた生地を引っ張って、膜の薄さや弾力を見ようとするなら、捏ねた後1~2分も置けば伸ばせるはずです。

5分も置いてしまって、その後にまた捏ねていくというやり方は、あまり良くないと思います。

なぜなら、イーストは捏ねている間にも活動を始めているからです。

生地捏ねは、出来る限り速やかに行わないと、イーストが完全に動き出してからも捏ねていたりすると、本当に生地が切れてしまい、さらにイーストの活力も失われてしまうでしょう。

ミキシングは一気に終わらせなくてはいけません。

途中で休ませるのはNOです。


一次発酵で上にした面は、ずっと表面にくるようにベンチ、成形をするのでしょうか?


その通りです。

しかし、もしも何らかの原因で表面が乾燥してしまったら、中にしてあげた方が良い場合もあると思います。


生地をはると何故美味しいパンができるのでしょうか?

何故、大切なのでしょうか?



それは、女性になぜ肌のハリを求めるのかと質問しているのと同じだと思います。

ハリが合った方が美しく見えるからであり、ハリがあると言う事は、肌の内部の状態も良好だと言う事が解るからですね。

逆に、しわしわだったりくすんでいたりした場合は、見た目も勿論の事、健康状態にも問題があると言えるでしょう。

パン生地をハリのある成形にした場合、表面は緊張した状態になっています。

言い方を変えると、すこし突っ張っていると言う感じでしょうか。

突っ張っていると言う事は、はじけようとする力が働いている訳です。

いかなるパン生地にも生地の重さがあります。

だら~っとした成形で、緊張感のない表面をした生地は、オーブンの中でも今一伸びません。

伸びないと言う事は、表面の皮が厚くなります。

他方緊張感をもった表面をした生地は、オーブンの中で良く伸びます。

すると、表面の皮は薄くなり、その分火の通りも良くなりますね。

生地の重量が重い、つまり大きなパン程自分の体重を支えるのが大変になります。

そんな時に、全体に緊張感がないと、もう大変です。

内層は潰れ気味になり、表皮は厚く、さらに火の通りも悪いので、喉に詰まるパンになるでしょう。

本当の意味で生地にハリを持たせるという技術は、私が思うに究極奥義なのです。

私は、今に至るまでに、どんな生地にもハリを出せる人を二人しか知りません。

それ位難しい技術ですので、言葉でハリやコシと言っても、それは特定の技術者のみが使う事の出来る究極奥義なのです。

すべての生地の状態を瞬時につかみ、その生地に合った成形を行うには、相当の熟練が必要ですので、この部分はどうしても文章にはできないのです。

ただ、だからと言って家庭では良いパンが出来ないと言う事ではありませんよ。

究極奥義までは使えなくとも、それなりの勘と経験にのっとたハリやコシで、十分良いパンが出来るはずです。

表皮が非常に薄いパンを目指して下さい。

捏ね具合・発酵の具合・成形の具合・焼き具合、それらの最良の状態をつかめるようになると、パン作りはもっともっと充実したものになってくると思いますよ。

あきらめないでくださいね(*^_^*)

マニアック質問はまだまだ続きます(~_~;)

マニアック? な質問達 ②

こんな質問をいただきました。

バターなどの固形油脂を途中で混ぜる時、ひきちぎってや、カードで生地と一緒に切り刻んで混ぜるやりかたは、せっかくつながった生地を破壊してしまうので、もみこむこねでよいですかね?

バターを入れる目安(こねの何割か)は、さまざまみますが、どんな食感にしたいかで変えるのでしょうか?

 
切り刻んで混ぜると言うのは初めて聞きますが、ニュアンスは何となく解りますね(--〆)

菓子作りの際に最後に粉をさっくりと混ぜる・・・・

これなら納得できるのですが、パン生地を切り刻むと言うのは理解に苦しみます。

当然揉みこんで下さいね(*^_^*)

油脂を途中で入れると、手も入れ物又は作業台もベタベタヌルヌルで、これでいいの?????

・・・・みたいな気分になりますよね!

でも、その後すぐに馴染んで来ると思います。

ベタベタヌルヌルでいいのですよ。

その際に拭き取ったり、一生懸命カードで集めたりする必要はまったくないのです。

そっちこっちベタベタにして大いに結構、やがてすべてが生地に入り込んでくれますから、生地で周りに飛び散った油脂を拭いて行く感じでいいのです。

また、油脂投入のタイミングですが、基本的にはしっかりと生地が出来てから油脂を入れた方が、混ざりは悪い感じがするのですが、最後には気泡をしっかりと含んだ生地になるのです。

早い段階で油脂を入れた方が、混ざりは良い感じがするのですが、その後に生地のつながりが悪くなり、ふわっとした生地に仕上げる事が出来なくなります。

ですから、あえてボリュームを出さないパンを作りたいのでなければ、8割がたしっかりと捏ねた後に油脂を入れた方が、ふんわりとしたパンになると思います。

この油脂投入タイミングを、しっかりと見極める事が、実は非常に重要なポイントとなるのです。

一つ憶えておいていただきたいのは、油脂は最初の方に入れれば入れるほど、潤滑油としての効果が出てしまい、なかなかグルテンがつながらなくなってしまいます。

したがって、とても長く捏ねなければならなくなりますので、生地温度も上昇しますし、体力ももちません。

油脂投入の前に、しっかりと生地を作っておく事がポイントとなります。



食パンこねは、もむ→たたくですよね。

菓子パンやお惣菜パンで、弾力やそこまでの、ふくらみを求めないのなら、もむ→軽くたたくぐらいでよいのでしょうか?

たたくと、気泡が小さくなり伸びる力もつき、弾力がつくのでしょうか?

食パンが10割こねでしたら、菓子パンや総菜パンは8割こねぐらいなのでしょうか?



捏ねる・もむ・たたく・・・・・これらの表現は人によってまちまてでしょう。

ですから、何パンは叩きか揉みか・・・・と言う表現はここでは出来かねます。

そうではなくて、そもそもパン生地を捏ねる意味を整理してみましょう。

皆様は、パン生地をどの程度こねたらいいのか????

または、どの程度捏ねるべきなのか????

このあたりが非常に難しく納得しずらい部分であるとお考えのようです。

事実、生地作りは製パンにとって、とても重要な要素を持っています。

どの程度捏ねられているかによって、その後のボリュームや食感が変わってくる訳ですから、難しいし、腕の見せ所でもある訳ですね。

では、理論的にはどう考えたらよいのかを説明していきましょう(^0_0^)

パン生地のグルテンのつながり(捏ね具合)が丁度良い状態を100%と考えますと、それが50%の場合には風船の数が半分なのですから、あまり膨らみは得られないと言う事になりますね。

しかし、80%以上なら、目で見て違いが解るほどの差は無いと考えられるのです。

なぜかといいますと、いくら100%捏ねられていたとしても、その後の成形で生地を傷つけてしまい、100%だったものが80%位になってしまうと言う事があるからです。

逆に、80%程度の捏ね具合の場合でも、その後の作業で更にグルテンがつながり、最終的には100%の状態に持って行く事も出来る訳です。

と言う事は、100%捏ねられた生地なら、その後の扱いに気を付けながら、100%を維持して行く事が重要ですし、80%捏ねられた生地なら、その後の作業でパンチをしたり、発酵時間を長めにとったりして、残りの20%をおぎなう事が重要となる訳です。

では、今の状態がはたして何%位の捏ね加減なのだろうか????

それが解らない事には、その後の作業でと言ってもどうする事も出来ませんよね。

ですので、ご自分の捏ねた生地が、いったい何%位の捏ね具合なのかを知ると言う事が、その後のパン作りを制すると言う事になる訳です。

それが解れば苦労はしない・・・・・・

そうですよね! そこがはっきりしたら、相当のプロと言えるでしょうから(ー_ー)!!

ですが、生地をよ~く見て下さい。

捏ねた後の生地を数分そのままにして下さい。

生地の表面がやや乾燥気味になっていたり、指で押してへこみが出来るようでしたら、捏ねが足りません。

逆に、生地の表面が濡れていて、少し透けているような感じになり、指でこすると表面の皮一枚が剥がれるような感じになっていたら、捏ね過ぎです。

一般的に、手で捏ねて捏ね過ぎになることはまずありません。

逆に、機械で捏ねている方は、そのほとんどが捏ね過ぎています。

またこの捏ねると言う作業に最も影響してくるのが生地の柔らかさです。

硬めの生地なら叩けば切れやすくなりますので、どうしても揉み込むしかありません。

逆に柔らかい生地なら、揉む程度ではグルテンはつながらないでしょう。

捏ねた生地を5分程休ませた時に、横に広がっていくようなら捏ね過ぎですが、生地がかなり柔らかい時にもそのようになりますので、見極めが必要です。

では、そもそもパン生地の捏ね具合は100%を目指して捏ねるべきなのでしょうか?

それとも、適当な所で終わらせても良いのでしょうか?

答えは、どちらでも構わないのですが、それぞれに得られるものが違うと言う事を理解して捏ねるべきだと言うのが正解だと思います。

一般的に、強力粉を使ってパンを作ると言う事は、ふわふわを求めているはずですから、100%捏ねた方が当然目的のパンになりますね。

これをあえて少なく捏ねる意味はあまりないと考えます。

もしボリュームを抑えたり、食感をふんわりさせたくないのなら、はじめから強力粉をつかうメリットがない訳で、その場合は中力粉を使うか薄力粉をブレンドすればいい訳です。

どう捏ねた時にどう言うパンになったか?

それが自分の想像通りだったかそうではなかったか?

パン屋であれホームベーキングであれ、後は経験と観察力に全てがかかっています。

適当に作ってもパンは出来ますし、自分の思い通りに作ろうとすれば何十年かかるか解りません。

それがパンと言う、何処にでもあるようでいて、一つとして同じ物がない食べ物なのかもしれませんね。

マニアック質問は、まだまだ続きますよ~



マニアック?? な質問達 ①

日頃からマニアックだとの評価が高い質問コーナーですが、これまた更にマニアックと呼べる質問をたくさんいただきましたので、ご紹介して行きましょう。


①計量、イーストを、砂糖や塩と直接つけないほうがよいのは?

 水に溶けていなくても、砂糖につくと発酵が始まるのでしょうか?

 塩に直接つくと、弱るのは浸透圧が原因でしょうか?塩の殺菌作用などでしょうか?



これらはすべて、浸透圧の作用によるものと言えるでしょう。

砂糖は、イーストに触れると、そこから水分を奪ってしまいます。

その水分によって、砂糖はべたべたと水っぽくなります。

その溶けた砂糖水とイーストが触れると、イーストは自家発酵を開始してしまいます。

砂糖水に触れた部分のイーストは、自家発酵によりほとんどの力を使いきって死滅してしまうでしょう。

また塩も同じで、イーストと塩が直接触れると、イーストは水分を奪われ、直接触れている部分はミイラ化してしまいます。

それは、殺菌作用と言うよりも、もっと強力な力です。

なめくじに塩をかけたことはありますか?

なめくじに塩をかけると、なめくじはやがてミイラのようにガチガチに乾燥して死んでしまいます。

なめくじもイーストも、共に非常に水分を多く含んでいますので、究極に浸透圧の高い塩には決して近ずいてはいけないのです。

インスタントコーヒーの瓶の中に、スプーン一杯分の水を入れておくと、全てが固まって使い物にならなくなります。

乾燥した食品に水分は大敵だと言う事ですね。

この他にも、生活している中で乾燥していなければならない物が湿度によって湿気てしまったり、逆にしっとりとしていなければならない物がパサパサと乾いてしまったりと言う経験は誰もがお持ちのはずです。

そのように、水分の違う物質を近ずけると、互いに奪い合ったり放出してしまうと言う現象が起こりますので、それぞれをしっかり管理する事が必要となる訳です。

イーストに限った事ではないと言う事ですね(^0_0^)


②液体油脂は、仕込み水と同時か、ある程度グルテンができてから入れるかどちらが、好ましいでしょうか?

 液体油脂は、ガスをつぶしてふくらみをおさえてしまうなら、グルテンができてから入れる必要はないような。

 生地に入りにくいです・・・

 液体油脂を使う効果は、膨らませないパン(ピザ、フォカッチャ)に使うのですか?



やや誤解があると思われますね。

液体油脂と言うのは、溶けた油脂の事ではありません。

流動性を持った油脂の事で、非常に柔らかい油であるとお考えください。

かと言って、サラダ油などとも違います。

ではなぜそんなに柔らかい油脂が必要なのかと言いますと、例えばスポンジカステラなどのように流れるようなゆるい生地に使用する為なのです。

一般的にはバターを溶かして使ったりするのですが、別のカテゴリで説明しているように、バターと言うのは一度溶かしてしまったものは、溶かしていないものとは得られる効果が違ってきてしまいます。

それは、生地全体をふわっと浮かせる効果や、食感を軽くさせる効果などの事ですが、バターを溶かして入れてしまうと、その効果が得られなくなってしまうのです。

かと言って、スポンジケーキのように柔らかい生地に、固形のバターを入れても混ざりませんよね。

そこで開発されたのが、流れるような柔らかさの液状油脂なのです。

ですから、液状油脂はけして溶けている訳ではないのです。

超柔らかいショートニングだとお考えください(^0_0^)

そして、その使い道ですが、基本的には柔らかいお菓子に使われます。

ただ、柔らかいパン生地にも効果があると言う事で、カステラのようなしっとりとしたパンを作る場合に良く使われたりしています。

油脂ですから、最初から投入してしまうとグルテンがつながりにくくなりますね。

ですから基本的には一般の油脂同様、途中で投入するのが良いでしょう。

特別にサク味を得たいのでしたら、もちろん最初から投入してもかまいません。

ただし、ふわっとしたパンにはなりませんのでご注意を(*^_^*)

液状である分、通常の油脂とは違って生地となかなか馴染みませんので、なんだこりゃ????みたいになりますが、その後すぐにまとまりますから、あわてずに混ぜてみて下さい(*^_^*)

ピザ生地やフォカッチャなどのように、平たい生地に使う場合は、溶かしたバターでも構いませんし、液状油脂を最初から投入する事もあると思います。

要するにこれらの生地は、ふわふわと膨らませる必要がないからですね。

マニアックな質問はまだまだ続きますよ~








”パンチ”を活用して、さらにソフトなパンに挑戦!

パンチに関しては、実は大変問い合わせの多い質問の一つでもあります。

しかし、技術面を文章にするのは、誤解を招く場合もあり、それぞれの技術力の違いによって結果が大きく変わってしまう事から、あえて公開はしないできました。

しかし、家庭でパンを作られる方からの問い合わせの中には、ミキシングに関するもの、つまり生地の出来具合について不安を持っていらっしゃる方が大変多い事に気が付きました。

生地作りはパンの生命線です。

どう捏ねたかによって、その後のパンの成長度合いは大きく変化して行きます。

また、どう捏ねるかによって、膨らみ加減や食感・さらには口溶けや風味に至るまでの全てをイメージする事が出来るのです。

しかし、各ご家庭において、自分の捏ねたパン生地がどのような状態であり、かつそれが狙い通りなのかどうかは判断が出来ないと思うのです。

我々が業務用のミキサーで、約15分平均でミキシングをしている生地を、仮に3分減らして12分にしただけで、パンのボリュームや焼き加減は大きく変化して行きます。

それぞれの生地の最良な状態を常に掴んでいなければ、パン屋は成り立ちません。

しかし、それをご家庭で判断するのは少々無理がありますし、最良には恐らく程遠い事でしょう。

と言うよりも、毎回違う状態に仕上がってしまう事もあると思います。

季節により、湿度により、仕込み量により、捏ね方により、パン生地は常に一定には仕上がりません。

そんな生地状態を見抜き、毎回適正に捏ね、かつ生地の状態に合わせてその後の作業を工夫するなど、もうそれは家庭でのレベルでは無いのです。

しかし、皆さんはそんな不安と正面から向き合っている。

そして、何とかしたいと考えておられる。

スタッフでさえそんな考えを持たない者が多いのに・・・・

そこで、考えました(^0_0^)

ミキシングでの生地の状態が完璧でなくても、完璧な結果を得られるような手法を・・・・

それが ”パンチ ” です。

今回は、基本的には菓子パンやバターロールなどの加糖生地で説明して行きます。

もちろん食パンにも代用できます。

パンチの実際は、画像がこちらにありますので、確認しておいて下さい。

ではなぜパンチが有効なのか説明しておきましょう。

発酵の途中でパンチをするという事は、叩かれた生地は気泡が細かくなって内部に分散されて行きます。

それをたたんでいく事で、気泡の層が出来ていきます。

つまり、そのまま発酵をとっているよりも、格段に気泡が細かくなり、かつ数が増える訳です。

と言う事は、よりソフトなパンになり、より弾力のあるしっとりとしたパンになる訳です。

それってボリュームが出過ぎたり、かえってパサ付きの原因にならないの???

そう思いますよね(*^_^*)

今まで作ってきたの生地をそのままパンチしたらそうなりますよ(~_~;)

ですから、今回はパンチする為の生地を作るのです。

さらに、今回は手捏ね程効果があります。

つまり、生地はあまり捏ねない方がいいと言う事ですね。

生地の捏ね上げ状態がMAXだと、どうしても生地切れが起きてしまいます。

ですから、ミキシングは8割程度で終了する感じが良いと思います。

さらに、生地はとにかく柔らかくして下さい。

つまり水をたくさん入れて欲しいのです。

水が沢山入ったパン生地は、パンのしっとり加減にも一役買いますし、パンチをした時の生地のダメージをやわらげてくれるからです。

さらにさらに、イーストの量は少し減らして下さい。

さらにさらに、捏ね上げ温度は1℃ほど低くして下さい。

た~だ~し~ 発酵時間はその分プラスして下さい。

例えば、サフの金ラベルインスタントイーストを1.2%使って80分発酵させていたバターロールだとしたら、イーストを1%にして、発酵時間を120分にするという感じです。

パンチは60分経過後に行い、残り60分発酵させます。

生地が非常に柔らかければ、120分の間に2回パンチをしても良いと思います。

その場合は、60分でパンチ、30分でパンチ、その後に30分で分割に入ります。

最初の60分はそのままの方が良いと思います・・・・・が、絶対ではありません。

40分パンチ40分パンチ40分で分割でも良いかもしれません。

それは、レシピや捏ね上げ温度によって変わってくると思いますので、あくまでチャレンジしてみる事です。

生地が非常に柔らかいパンは、あまり家庭では作らないと思います。

生地の扱いが大変ですし、ベトベトして上手く成形できないからだと思います。

しかし、手にサラダ油を付けながら、サラダ油を敷いた入れ物の中でならパンチも出来るはずです。

そうしてパンチを2回もすると、生地は意外にもプリプリしてきて成形できるようになります。

ですから、最低でも5%、できるなら10%程度水を増やす事をお勧めします。

発酵時間を長めにとることと、生地をたたんでいく事で、水分を多く含んだ、気泡の多い生地になります。

プリプリすると思いますので、成形は簡単なものにしておいた方が失敗は無いと思います。

皆様が作るパンのレシピはまちまちだと思います。

ですから、ここで紹介できるのは以上だけです。

どの位捏ねるか、どの位柔らかくしてみるか、とにかくパンチの力を体験してみて下さい。

あんなにベトベトだったのに、こんなにプリプリになるなんて・・・・・

・・・・が味わえると思いますよ(^_-)-☆

パンチの際の生地の扱い方及び、パンチされた生地の成形は、皆さまの技量に任せる事になります。

しかし、少なくともミキシング状態の最適を見極める方が難しいと思われますので、ミキシング状態をあまり気にする事のない、パンチによって生地を作っていくという手法は、家庭でのパン作りには有効かと考えます。

ただし、時間が無い人にはそもそも採用されないと思いますが(~_~;)



ジャムパン作りは難しいですか?

こんな質問をいただきました。

家では子供が多いせいか菓子パンをたくさん焼きます。

食パンは子供が喜ばないもので、どうしても菓子パン中心になるので、せめて砂糖は控えるように心掛けています。

その事が原因なのかどうかは解らないのですが、最近はクリームパンのクリームが飛び出してしまう事があるので困っているのです。

ジャムパンは以前から飛び出してしまう為に作っていなかったのですが、以前はクリームが出る事はありませんでした。

生地の砂糖を減らすと、中身が飛び出しやすくなるのでしょうか?

それとも成形が悪いのでしょうか?

ちなみに使っているクリームはいつも自家製で作ったカスタードクリームなのですが、そこにも何か原因があるのでしょうか?



菓子パンから中身が飛び出してしまうと言う現象は、じつに多く見受けられますね。

ジャムの場合は尚更(ー_ー)!!

では、今回の質問のように、生地中の砂糖の量によって中身が出やすくなったりするものなのでしょうか?

それと、ジャムの方がクリームよりも飛び出しやすいのは何故なのでしょうか?

考えていきたいと思います。

まずは砂糖の量によって中身がはみ出しやすくなるものかどうかですが、砂糖が少ない方がはみ出しやすくなると考えられます。

なぜか????

これは、中身が何であるかと言う事ではなく、生地の焼け方に関係があります。

焼成温度が同じ場合、砂糖の量が多い方が早く焼けてしまいますね。

つまり表面が固まるのが早いと言う事ですね。

早く固まった方が、中身が飛び出す隙間がなくなります。

と言う事は、砂糖の量に関係なく、長くオーブンに入っていると中身が飛び出しやすくなるとも考えられるのです。

ですから、砂糖の量を減らした時は、焼成温度を上げて早めに焼けるようにすると良いと考えられる訳です。

ではなぜ、長くオーブンに入っていると、中身が飛び出してしまうのでしょうか???

中身が飛び出してしまうプロセスはこうです。

焼成中の生地は、最後の力を振り絞って膨らもうとしています。

それは上に向かって伸びようとする力もそうですが、内に向かっても同じように力が働きます。

と言う事は、物が詰められた生地の内部では、おしくらまんじゅうのように具に圧力がかかってきます。

そうなると、生地よりも硬い具や、生地に張り付いて離れないような具以外は、どうしても外へ向かって押し出されようとします。

そんな時、成形で薄くなってしまっている場所があると、そこが破けてドバーっと流れ出してしまうのです。

この場合に、おしくらまんじゅうに負けない具とは、水分をあまり含まないドライフルーツや、クルミなどのナッツ類、更には色々な餡もおしくらまんじゅうには負けませんね。

逆に負けやすいのは、水分の多い具材やつなぎが少ない具材ですね。

そしてジャム・・・・・

ジャムは水分が少ないはずですが、なぜ飛び出しやすいのでしょうか???

詰めようとしている具材が、飛び出しやすいかどうかの見極めは簡単です。

それぞれを皿の上に少量づつ置いて、何もかけずに電子レンジに入れます。

しばらくすると、ふつふつと沸いてくる具材が出てきます。

それらは詰め物には向いていません。

コンビニのお弁当を家でチンすると解りますよね(*^_^*)

うっかりソースや醤油を入れたままだと、破裂してしまいますし、そこにエビチリやグラタンのようなものが入っていると、それだけがぐつぐつと沸騰しているのが解ると思います。

パンに包む具材は、パンよりも先に沸騰してしまう具材では飛び出してしまうのです。

パンが焼ける十数分の間、熱に鈍感な具材でないといけない訳ですね。

水分が多い具材は、どうしても沸騰してしまうので全般的に包むのが難しくなります。

そして、何よりもジャムは水分こそ無いのですが、その分砂糖がいっぱいですので、同じように早く火が通って沸騰してしまうのです。

ではカスタードクリームはと言うと、微妙な所なのです。

しっかりと煮詰めてあれば大丈夫だと思いますが、食べ口が堅くなりますし、つなぎの小麦粉が多ければ大丈夫ですが、これまた口溶けが悪くなりますよね。

パン生地に包んで焼きたいが為に、あえて美味しくなく作ると言うのは、けしてお勧めできません。

ジャムの場合も、焼いても流れ出さないジャムと言うのが沢山あります。

しかし、当然食べ口は今一です。

そこで提案があります。

パン生地だけを焼いて、後から切って塗るのです。

そうすれば、どんな具材でも入れる事が出来ますよね。

もちろんあらかじめ火を通した具材だけですよ(ー_ー)!!

具材の入ったパンと言うのは、例え中身が何であれ、入らないものに比べて生地が具につぶされている部分が必ずあります。

つまりその分フワフワしていない訳ですし、パン生地も具が入っていると焼成に時間がかかります。

また、具に火を通そうとすると、やや長めに焼く必要があり、パン生地にとってはパサつきの原因にもなります。

しかし、具材の入らないパンは高温短時間で焼けますから、パンにとっても最良ですし、ソフト感も十分維持できる訳です。

器になりそうなカップやボールの内側にアルミ箔をしいて、薄く伸ばした生地を形よく入れ、強火でさっと焼けばパンの器が出来ますね。

そこに昨夜の残りのマーボー豆腐などを入れて出せば、子供も大喜びすると思いますよ。

中に具材を入れて焼くのは、パン屋さんのように、買ってすぐにそのまま食べる場合を想定しているからであって、家庭においてはパンと具は別々に作る方をお勧めしています。

最後に、例えどのような具材でも、成形が上手であるかどうかで決まります。

成形が上手であれば、どんなに沸騰してしまう具材でも飛びださずに作る事は可能です。

しかしそれは、ホームベーキングに求められている事とはちょっと違うと思いますよ(*^_^*)

それから具材の量にもよりますね。

しかし、あえて包まなくても・・・・と言う事でいかがでしょうか(^0_0^)





薄力粉を使う意味を考えましょう。

こんな質問をいただきました。

クッキーを作るときに、バターの管理に気を付けるということは大変勉強になりました。

でも実際には、バターをちょうど良い感じの柔らかさにしておくのはとても難しいですし、どうしても少し電子レンジでチンしてしまう事があったので、これからは気をつけたいと思います。

今回の事に関連しているかどうかはわからないのですが、私の焼くクッキーはなんとなく粉っぽいといいますか、口どけが悪い感じがするのです。

これもやはりバターをレンジでチンしてしまったせいなのでしょうか?



口溶けが悪いクッキーは嫌ですよね~

この方の場合は、粉っぽいプラスサクサクしていない事に頭を悩ませていらっしゃるそうです。

実は、前回説明しましたバターの管理状態よりも、むしろ今回のケースの方が多い失敗例であると思われるのです。

何故かと言いますと、前回は準備段階における重要項目でしたが、今回のケースは皆様が一番陥り易いであろう技術の問題だからなのです。

では、どの段階での問題なのでしょうか?

それは、意外にも手粉を使い過ぎる事による失敗なのです。

クッキーを、マーガリンで作る方はさほど失敗は無いのですが、やはり味を重視してか、バターで作ると言う方は意外に多いと思います。

その場合、バターは手から伝わる体温でも、すぐに溶けだしてしまいます。

それが夏であったとしたなら尚更でしょう。

あっという間に、ほんの少しまごまごしている間に、すぐにベタ~っと手にくっつきます。

ですから、やむを得ず手粉をふりふり作業をする事になります。

実はクッキーを作る際は、いかにこの手粉を少なくするか、または使わないで成形を済ませるかがとても重要になってくるのです。

それはなぜでしょう?

もちろん分量外の粉を沢山使うのは、配合が変わってしまうので駄目だと言う事は何となくは解ると思います。

それはもちろんそうなのですが、結果としてたくさん生地をいじってしまう事が問題なのです。

じっくりと形を整えたい・・・・綺麗な形にしたい・・・

勿論そうでしょう。

しかし、薄力粉を使うお菓子全般に言える事は、けして捏ね過ぎてはいけないと言う事なのです。

大げさに言いますと、薄力粉にもグルテンという蛋白は存在していますから、捏ねれば捏ねるほどより生地がつながっていき、プリンプリンしてきます。

パウンドケーキを作る際に、粉を入れてから適度にしっかりかきまわすと、とてもボリュームのあるパウンドケーキになります。

うわ~っ よくふくらんだ~ みたいな(^0_0^)

しかし、食べると、ふんがふんがした感じで弾力があり、その食感はまるでこうや豆腐を食べているかのようになります。

クッキーもやはりそうで、粉を足し足しいつまでも捏ねていると、粉が余計に入って粉っぽいのはもちろん、弾力が出てしまって、解り安く言うとクッキーのような味のホットケーキになってしまうのです。

もっとひどくなるとワッフルのようになります。(*^_^*)

パン用の強力粉とは違って、薄力粉はすぐに弾力が出てしまうのです。

ですから、薄力粉を使うお菓子の場合は、粉を入れてからは決していじくりまわしてはいけないのです。

出来上がった生地を一度冷やした後、すみやかに成形を完了する事が美味しいクッキーのポイントとなる訳です。

その為に、作業台をいつでも冷えている大理石のまな板を使って行う人もいれば、生地をラップに包んで揉む事で手粉の使い過ぎをなくす工夫をされている方もいます。

しかし、いずれにしてもいじりすぎたら同じです。

手際良く、手の熱が生地に伝わらないように速やかに作業を終える事ができれば、サクサク感は目前です。

パンでもお菓子でも、誰にでも簡単に作れたのでは面白くないですよね。

沢山売り物として出回っているのに、わざわざ手作りする訳ですから、だれでも簡単に作れるようなものではなく、苦労して悩んで掴んだ自分だけの技術による納得のいくお菓子。

それこそが本物のオリジナルであり、手作りの醍醐味であると思いませんか(*^_^*)

クッキーと一言で言っても、もっとジューシーに仕上げたかったらバターを増やさなければなりません。

また、つなぎである粉は少ない方が当然口溶けが良くなります。

さらに、甘さを控えようとして砂糖を減らすと、とたんに難しくなります。

いずれにしても、より美味しくしようと考えると、より作り方が難しくなる訳です。

つまり、なにごとも技術抜きでは語れないと言う事です。

手粉を使い過ぎてはいけないのは、パンも同じです。

ドラマ「高校生レストラン」で、料理は手だと言っていたのを思い出します。

パンも菓子も、やはり手だと私は思いますよ 



焼き菓子作りにおいて、バターの管理が大切なのはなぜか?

こんな質問をいただきました。

私はお菓子作りが大好きで、子供のバースデーケーキも手作りするほど好きなのですが、先日何気なく作ったクッキーを子供におやつに出した所、あまりおいしくないと言われてしまい非常にショックを受けています。

友人がよくクッキーを焼いてきてくれるのですが、子供がそちらの方がおいしいと言うのです。

悔しいので友人に作り方を聞くと、別にこれといって特別な作り方はしていないよと言われ、あらためてレシピを慎重に見ながら再チャレンジしたのですが、やはり私が食べても何となく食感が友人のとは違いおいしくないのです。

友人は「おいしいよ~」と言ってくれるのですが、後味が悪いと言うか油っぽいというか、どうしても納得いかないのです。

クッキーは簡単だと思っていたのに、どこがいけないのでしょうか?

アドバイスいただけませんか。


と言う事で、レシピも作り方も送って頂いたのですが、ちなみにご友人と同じレシピだそうなのです。

さて、なぜ今一の出来栄えになってしまうのでしょうか?

結論から先に申し上げておきますが、今回はバターの管理が悪かった事による失敗の典型なのです。

質問者様は、実に様々なお菓子を作るようなのですが、バターを溶かして使うお菓子が多いようなのです。

すると、どうしても余りが出てしまった時に、ラップをして冷蔵庫に保管しておくそうなのです。

そしてそれをクッキーに使ってしまった・・・・・と言うのです。

誠に残念ですが、一度溶かしたバターはバターにあってバターにあらずなのです。

溶かしたバターでも冷蔵庫に入れれば固まりますね。

ならいいんじゃない????と言う訳にはいかないのです(~_~;)

クッキーの作り方のコツについては、別のカテゴリで紹介していますので、ここではバターの管理状態によって完成品がどのように変わってくるのかを説明して行きたいと思います。

まずは溶かす場合を除いて、バターにはどのような特性があるのでしょうか?

それはおおむね以下の三つに分類する事が出来ます。

1.クリーミング性

  適度な柔らかさに保ったバターを攪拌すると、沢山の空気を抱き込んでふわふわな状態になりますね。

  そのお陰で、パウンドケーキもクッキーも軽い食感に仕上げる事が出来るのです。

2.ショートニング性

  適度な柔らかさに保ったバターを生地と一緒に捏ねる事で、まるで薄いフィルムで周りを覆っているかのごとく生地の内部に入り込んでいき、生地と生地はつながりにくい状態になります。

  これはバターが潤滑油のような役割になり、生地同士がツルツルすべってくっつく事が出来ない状態をさします。
  そのお陰で、サクサクと口の中でもろく砕けるような食感になるのです。 

3.可塑性(かそせい)

  適度な柔らかさに保ったバターをパイやデニッシュなどの生地と一緒に折り込んでいくと、きれいな層を形成してサクサクな状態になりますね。

  これはバターが適度な柔軟性をもって成形しやすい状態になっているからで、まるで粘土のような状態を指します。 
  押しても戻ってこない状態とも言えると思います。

これらの三つの特性は、あくまでバターの状態を管理出来た時のみ得られる特性なのです。

ですから今回のように、一度溶かしてしまったバターというのは、この三つの特性が無くなってしまったバターであると言う事になるのです。

ですから、サクサクにもなりませんし軽い食感にもならない訳です。

ならば、どうしてスポンジケーキには溶かしたバターを入れてもふんわり仕上がるのか?

それは、スポンジケーキは卵の気泡がたくさん存在していますね。

それはむしろパウンドケーキなどと比較すると、多過ぎる気泡とも言える位の量なのです。

あまり気泡が多いと言う事は、まるで空気を食べているような食感になってしまいます。

そこで、逆に溶かしたバターを入れて気泡を油で包み込む事によって、パサパサ感をしっとり感に変えようと言う事なのです。

まあそうでなくても、固形のバターを柔らかいスポンジに混ぜる事は出来ない訳ですが・・・・

そのように、バターの特性を知った上で、どのお菓子にはどの特性が有効なのかを考えながら作ることが大切なのです。

食べると美味しいバターが、状態によっては味を悪くするなんて、なんとも難しいですね~

ところで、バターを溶かす場合にもいくつかの方法とそれぞれの特性があるのをご存知ですか?

次回はそのあたりを少し説明して行きたいと思います。


 

発酵時間の取り方が色々なのはなぜ?

コメントでこのような質問をいただきました。


ベーグルの作り方で、

『材料を捏ねたら一次発酵をとらず、すぐ分割する』

というのがあったり、

ピザの作り方で、

『二次発酵をとらず、成型したらすぐ焼成する』

というのがあったりします。

生物的膨張作用(←早速習った用語を使用です!)の場合、発酵時間をとることで、旨味や食感が生まれてくるのだと思いますが、どうして上のような作り方も存在するのでしょうか?

発酵をスキップするメリットとは何なのでしょうか?

(まさか、作業時間の短縮ではないですよね?)



そうですね(^0_0^) たしかに発酵時間の取り方には色々あるのが現実ですね!

しかしこれらは、けしてスキップしたり、時間の短縮を考えている訳ではないと思われます。

まれに、そのような変わった思考の持ち主もいなくはないとは思いますが、通常はきちんとした狙いがあってやっている事の方が多いと思います。

ではまず、質問の内容をそのまま分析して行きますと、普通のパンは第一発酵を取ってから分割するのが一般的なのに対して、このベーグルは捏ねたらすぐに分割するのはどうしてかと言う事ですが、この場合の狙いとはどのようなものが考えられるでしょうか?

まず考えられるのは、あらかじめ分割丸めをしておいてから生地を発酵させると言う事は、発酵して気泡を含んだ生地を分割するよりも、綺麗に、しかも生地を荒らす事無く丸める事が出来ると思います。

さらに、気泡を含んだ生地を分割して丸めると、どうしても生地にコシが入りますが、あらかじめ丸めておいてから発酵を取った場合、生地は非常におとなしい状態になっていると思います。

・・・・ということは、成形の時に伸ばしたりたたんだりするベーグルの場合は、この方が成形しやすいと言えると思いますし、第一発酵を取っていない分イースト菌の活動が進んでいない為に、本来ならどんどん膨らんできてしまうベーグルのはずが、比較的緩やかに膨らんで来るので、作業を焦らないですむとも考えられます。

どうですか?????

意外と良い事づくめな感じがしませんか?

少しややこしかったですか(^0_0^)

生地を発酵させると言う事は、旨味が増え風味も増えますね。

がしかし、プリンプリンにコシが入った生地は、成形しづらいのは確かですよね。

自分やお店のスタッフの技量や、製造する数などによって、旨味よりも安定を選ばなければならない時があります。

そんな時は、少し配合を高配合にして、発酵の旨味のマイナス分を副材料の旨味で補うという考え方も必要になってくると思います。

一度きちんとイーストの活動が開始されると、それはもう冷蔵でゆるやかにするか、はたまた冷凍して一時的に止めてしまう以外は、どんどんイーストの活動は盛んに行われてしまいます。

そんな中での成形と言う工程は、意外にも生地にダメージを与えてしまったり、気泡を破壊してしまう作業になる可能性もあるのです。

それよりも、イーストが目覚める前に成形を終了させて、その後にじっくりと発酵させると言う考え方も当然逢ってよいと考えられます。

しっかりと気泡を含んだプリプリふっくらの生地を上手に扱える自信があるなら、本来のやり方の方が断然ふっくらとした最良のパンになります。

しかし、この生地の取り扱いこそが、パン作りにおける最大の難関であり、最大の技術の見せどころでもあると言う事を十分認識しておかなければなりません。

イースト菌の発酵活動のピークをどこに持って行くか・・・・・

そのような工夫が、第一発酵を取らずに分割すると言う製法に結びついているのではないかと思います。

ただし、本当のところは解りません(^0_0^)

なぜなら、何も考えずに発酵時間を短縮するパン屋さんを、私は沢山知っているからです。

単に発酵時間をスキップするような人達は、どうかそのままスキップしてどこかへ行って欲しいと思いますね(ー_ー)!!

では次にピザ生地ですが、これにもはたまた色々な製法とレシピが存在するのです。

ただ、解り易く言うとクリスピーなパリパリ食感のピザの場合は、成形したらすぐに焼くのが一般的でしょう。

他方ソフトでふっくらとしたピザの場合は、ある程度時間をおいてから焼いたりもすると思います。

しかし後者は、ほとんどパン屋さんのピザパンであって、ピザ屋さんは通常成形したらすぐに焼くと思います。

ピザ生地やナンなどの比較的平たい生地は、イースト菌で発酵させるものだけではなく、ベーキングパウダーで作ったり、発酵種で作ったりと地方や国によってまちまちなのです。

どのタイプが良いかは、まったくの好みの問題です。

イースト菌を使ったからと言って、必ずしもふっくらとさせなければならないと言う事は無いのです。

単に風味の増加の為に使う場合もありますし、オーブンの中で良く生地が膨らむように入れる場合もあります。

ピザと言うのは、薄い生地に水っぽいソースと具材、さらには大量のチーズが乗っていて、薄い生地にとっては積載量オーバーな状態になっています。

それを、少しでも膨らませたいが為に発砲力の強いイースト菌を使っているとも言えるのです。

ややこしいですね~

しかし、とにかく考える事です・・・・・

なぜだろう????? どうしてだろう?????

全く気にした事も無いなそんなこと・・・・・

な~んて言う人は、スキップしますかー 

おいおい紹介して行く事になると思いますが、発酵をコントロールするという技は、実に多く存在しています。

・・・・がそれは後ほど






やはり何と言ってもパンの美味しさは小麦粉で決まります。

ご飯が好きで、お米にこっていらっしゃる方は多いでしょうね~

米はとぎ方や炊飯器によって、同じ物でもかなり味に差が出ると聞きます。

しかし、美味しくない米を美味しくする事はさすがにできませんよね。

まあ、ご飯にこだわらない私としては、今に至るまでにご飯を美味しくないと感じた事は一度もありませんが・・・・・

食べられるだけありがたい・・・・なぜかそう考えてしまうのです。

すると、炊き立てだろうが数日冷蔵庫でカチカチだろうが、それなりに美味しいと感じてしまいます。

根が貧乏に出来ているのですね~きっと (--〆)

さてさて、ではパンに使用する小麦粉はと言うと、もちろん原料にかなりの品質の差がありますね。

そして製パン特性も色々存在しています。

家庭でのパン作りでは、皆様は小麦粉の選定をどのようにお考えでしょうか?

こちらも当然、色々試してご自分のお気に入りがすでにありますでしょうか?

最近は、海外でパンを作っていらっしゃる方々からのメールが多いのですが、場所によっては最適な小麦粉が手に入らずに困っているようなのです。

日本では何の心配もいらない状況ですが、さすがに小麦粉の品質が悪ければ、美味しいパンを作るのは至難の業と言えますね。

様々な製法と配合で、それなりに美味しく位には出来ると思いますが、何事も物流事情にはかないません。

本当に日本と言う国は、幸せで便利な国ですね~

ただし税金には納得できない!!!!(>_<) (>_<) (>_<)

そんな不便な国々へ、日本の小麦粉を送るには、いったいどの位の送料がかかるのだろう????

そんな事がきっかけで、友人と色々話をしていたところ、送料もさることながら、皆様方もけっこう高い小麦粉を使っているんだなあ~と言う事に気がついたのです。

業務用の小麦粉よりも、ネットやスーパーや業務スーパーなどで買う方が高いとは思っていましたが、これほど違うとは正直知りませんでした。

特に国内産のパン用粉は、ものすごく高いのですね~

と言う事は、使われている方は、もの凄く美味しいパンになっているのでしょうか・・・・

小麦粉は、産地がどこであるかと言う事がとても重要な美味しさの要素になります。

日本の米がいかに高品質であるかは日本人なら誰でも知っていると思いますが、それは何と言っても日本独自の土地や気候のお陰ですよね。

どんなに努力しても、その土地にあった農作物でなければ、上手に育てることは出来ません。

日本が、米が最適に育つ環境を持っているのと同じように、小麦原産国には、最適な小麦が育つ広大な土地があるのです。

とても北海道だけでは真似する事が出来ない広大な土地なのです。

だからこそ、業務用の小麦粉はそのほとんどが諸外国からの輸入なのです。

しかし、どうしても外国産であるとか輸入品であるとかと言うと、生産者の顔が見えないと言う今流行りの考え方に反するのか、抵抗があると言う方がいらっしゃいますね。

小麦が悪いんじゃない、輸送途中に使われるポストハーベストが問題なのだ・・・・

すべてをきちんと残留農薬検査しているのかどうかが疑わしい・・・・

そのような意見もおありでしょう。

家庭においては、とくに安全と言う事が問題視されると思いますので、それについてとやかく言うつもりはまったくございません。

ただ、そうやって高額で製パン性が今一な小麦粉を使っておきながら、どうしたらもっと良いパンになるのかアドバイスを・・・・

と言われても、ちょっと複雑な気持ちになりますよ・・・・・正直なところ(ー_ー)!!

小麦の安全性については、話が複雑になりますので今回は触れませんし、心配な方はどうぞ心行くまで調べたら良いと思いますよ(~_~;)

では、安全性についてはとくにこだわりがないという方と、製パン性や何よりも味が良いパンになる小麦粉の話に興味がある方だけ読み進んで下さい。

私の経験上では、皆様が普通にスーパーでお買い求めになるであろう日清製粉のカメリヤが、普通に美味しいパンを作れる小麦粉であると思っています。

その他に、日本製粉のイーグルやヨットも長い事愛用してきました。

どの小麦粉も、けして美味しくないパンが出来るとは思えませんでしたね。

あくまで好みの問題ですが、一般的に出回っている大手製粉会社の標準パン用粉であれば、確実に美味しいパンが作れますし、美味しくないとしたら、それは正直技術の問題であると思います。

小麦粉を選ぶ場合に私達が気にしなければならない事があるとすれば、それは小麦粉の蛋白と灰分の量になります。

蛋白が多ければ多いほど、キメの細かいパンになりますし、失敗のない良く膨らんだパンになります。

つまり総合的に力が強く、パン作りに適していると言えるのです。

そして灰分(カイブンと読みます)とは、小麦の外側の皮に近い部分を指し、栄養価がとても高い部分なのですが、色が茶色いのと香りが強いので、多過ぎるとパンがやや茶色に仕上がりますし、香りも強くなります。

一般的には白くてキメの細かいパンが好まれますので、蛋白の量は多い方が良く、灰分の量は少ない方が上質の小麦粉として扱われますし、価格も高くなるのです。

色々な小麦粉の蛋白と灰分を比較してみると良いと思います。

製粉会社のホームページでそれぞれ調べる事が出来ます。

そしてこの蛋白の量と灰分の量は製パン性に大きく関わってくる訳ですが、では味はどうなのかと言う事になると、それは米と同じように産地も重要になってくるのです。

つまり原料はどこ産なのか?と言う事ですね。

先程皆さんが使っている小麦粉は高いと書きましたが、特に国内産小麦粉の価格の高さには驚きました。

私自身も、十数年前までは日清のカメリヤが品質も価格も標準であると思って愛用していました。

しかし、製粉会社と言うのは大手だけではないのですね~

とある事がきっかけで、現在愛用している小麦粉と出会う事が出来たのですが、その品質と価格には今でも脱帽なのです。

とにかく安い・・・・そしてうまい。

そんな小麦粉を、私はもう約10年使い続けています。

ですから品質は折り紙付きですよ。

もし興味のある方は、右上のリンクからホームページへ進んでみて下さい。

サンミールという岐阜県の会社です。

Yahooオークションにも出品していますし、もちろんホームページからも購入できます。

送料を入れても、恐らくどこよりも安いと思います。

社長は若くてとても真面目な方です。

小麦粉に関する質問は、遠慮なくどうぞ。

・・・と、よ~しこれだけ宣伝しておけば、お歳暮位届くだろう(ー_ー)!!

ちなみに私はシェルエイトとつづみと言う粉を使っています。

と言うか、そんなに種類はないんですけどね~

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