ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パン屋さんの永遠の友、ケービング!!

今回は、食パン及び大型の型焼きブレッドにおけるケービングについて、もう少し掘り下げて考えてみたいと思います。

ケービングとは、いわゆる食パンなどの腰が折れる状態のことですが、本来ならば四角いはずの食パンの側面が、折れてしまっているということで、自らの体重を支えきれていない状態ともいえると思います。

その原因は様々ではありますが、基本的には良く焼き込むことで解消できるものではあります。

しかしながら、焼き込むことが望ましいレシピであるなら、あくまでもしっかりと焼き込めば良いとは思いますが、必ずしも焼き込むことがすべてにおいて良しとはいかない場合もあります。

それは、クラストの香ばしさよりも、全体的にしっとり感を重要視したい場合であったり、耳まで柔らかい食パンにしたいと言ったような場合は、焼きこむ事により、本来の目的からはずれてしまう事にもなりかねないからです。

しかしだからと言って、自らの体重を支えきれないほどの焼き加減では、耳まで柔らかいと言うよりも、むしろ消化の悪い、胃にもたれるパンの完成となってしまうでしょう。

丁度良い状態がもちろん、一番大切なのは言うまでもありませんが、なかなかそうはいきませんよね。

なぜかと言うと、パン屋さんの現実としては、一切ケービングなどは無い・・・・と言う訳にはいかないのが実際だと思うからです。

理論的には解っていたとしても、大量のパンを出来るだけ短時間で焼成して店頭へ並べたいという現実がある限り、ケービングは常に付きまとう日常の友ともいえる存在でしょう。

私自身も、ほぼ毎日のようにケービングと戦っています。

それ位パン屋さんにとってのケービング対策と言うのは、すぐそこにある危機でもあり、また視点を変えて考えれば、その日の生地の状態を映し出してくれる、けして嘘のない評価なのです。

ケービングを考える時に大切な事は、生地の状態と切り離して考えてはならないということです。

毎日同じレシピで作られているはずの食パンですが、そこは人がやる事・・・・・

計量ミスや投入のタイミングの違い、はたまた水温の違いや、その日の気温の違い、さらには仕込み数量の違い等により、毎日何かしら状態の違う生地が出来上がっているはずなのです。

ケービングの原因と、その日の対処法は、実はすでにその部分から始まっている事であり、その日の生地状態に合わせて焼成すると言う考え方ももちろん大切なのですが、焼成前にベストな生地状態にもっていくという工夫も、実は必要な事なのです。

売上の多いパン屋さんでは、例えばオーブン担当者であれば、一日中オーブンから離れられないと言う事もあるでしょう。

自らも分割や成形に参加する事が出来れば、その日の生地状態を掴む事も、難しい事ではないかもしれません。

しかし、気が付けばどんどんホイロに生地が入れられていく・・・・

そんな現実もあることでしょう。
さらに、新人ほどオーブンを担当させられる事が多いと推測できますので、生地の状態については、たとえ何かをつかんだとしても、たやすく口にする事はできないでしょう。

ましてや仕込みに口を出すなど、言語道断だったりするかもしれませんね。

では、オーブンを担当しながらでも、生地の状態を把握する手段は無いものでしょうか?

完璧にとはいかないまでも、おおよその状態を掴む手段・・・・・

それが、実はあるんです。

それは、いつでも温度計を隠し持っておき、ホイロの中に入っている生地の温度を測るのです。

その時生地の温度が26℃~28℃であれば、本来の焼き方で十分と言えます。

しかし、26℃に達していない場合は、初めから生地温度が低かったか、あるいはベンチタイムで生地が冷えてしまったと考えられます。

いずれにしても、最終発酵のホイロで生地の温度が26℃に達していない場合は、いつもよりも釜延びしませんし、焼き色が付きやすい状態と言えるのです。

そんな時は、ホイロをいつもより長めにするべきですし、焼成温度はやや低めにして、しかもいつもよりも長めに焼かなくてはなりません。

逆に、生地温度が29℃以上あった場合は、ホイロは短めにして、強火で焼成しないと、なかなか焼き色が付いてきません。

生地の温度が低めの時は、生地がオーブンで伸びきらないうちに、周りに色が付いてきてしまうのです。

周りの、つまりクラストの色つきが早いと、その分中に火が通りにくくなり、いつもの焼き色だと思って焼成を終えたら、ケービングしてしまった・・・・・・となるのです。

生地の温度が高めの時には、なかなか周りに焼き色が付かない為に、いつまでも生地が伸びることとなり、上部がツルツルの航空母艦のようになってしまうのです。

こうなると、いつまで焼いていてもなかなか中心に火が通らず、焼き色が付いていないのにもかかわらず、もう少し焼かなくてはと思ってしまいます。

結果、耳がパサパサで、クラムの目の粗いパンになるわけです。

温度以外にも、もちろん成形の良し悪しによっても大きく影響を受ける訳ですが、先輩に向かって成形が悪いからケービングしたなどとは言える訳も無く、生地の取り扱い技術によるケービングであった場合は、スタッフ全員の技量を向上させる以外に手はありません。

しかし、特別シンプルな配合でない限り、つまりある程度副材料が入った生地の場合は、多少成形技術が今一だとしても、ケービングの原因になるほどではないと考えます。

ですので、特に最終発酵のホイロの中で温度を測り、ある程度の生地の元気度を知っておくべきなのです。

また、細かい事ですがホイロと言うのは、上部で沸かしたお湯による湯気を、ファンを使って室内に循環させています。

つまり、ホイロの内部の壁づたいに、蒸気が回っているのです。

ですので、どうしても内側よりも外側の方に置いてある型に、熱が集中して当たる事になります。

同じ時間に入れたのに、外側と中心部とでは発酵状態が違う・・・・・

よほどの高性能なホイロをお持ちのパン屋さんでない限り、ほとんどのパン屋さんでは、そのあたりに注意をしながら時折入れ替えをしたり、出す時間を変えたりしながら対処しているはずです。

また、暖かい空気は上へ、冷たい空気は下へという理屈は皆さんご存じのはずです。

と言う事は、ホイロの最上部は中心部に比べて、かなりの高温になっているはずです。

ならば、最下部は温度が低いかと思いきや、そうではなく、暖かい蒸気が上部から最下部へと最初に届けられる為に、最下部も意外に温度が高いのです。

そんな事は当たり前だろ・・・・と思われている人なら安心なのですが・・・・・

そうなの???・・・・別に気にした事は無いな~・・・・みたいな人もいる(ー_ー)!!

で、何が言いたいのかと言いますと、温度が高い場所と低い場所があるのですから、逆にそれを利点として考え、置き場所を工夫しながら配置することで、わざわざ入れ替え作業をしなくても、皆同時に発酵してくるように工夫をしてほしいと思うのです。

私が常々いらっとくるオーブン担当者の行動の一つに、ホイロを頻繁に開けるという行動があります。

色々なパンが入っているのだから、開けなければ出せないでしょう・・・・(--〆)

そりゃそうですよ・・・・開けなければ出せません!

ただ言いたいのは、開け閉めはもっと速やかに。

それから、発酵状態をある程度掴んでから開けるべきだと言う事です。

ホイロを開けて、初めて何が入っているのかを知るというような方がいます。

その様な方は、ケービングなんて気にもしないでしょう。

ホイロは、オーブン担当者にとっては自分の部屋のようなものです。

どこに何が入っていて、それがいつごろ入れたもので、どの段のパンがそろそろ膨らんでいるはずだ・・・・・

そろそろ何段目のパンを出しながら、せっかく開けたついでに、何段目と何段目を入れ替えておこう・・・・

オーブンに入る前から、ホイロの中ですでに焼成順が決められており、焼成時間に丁度発酵してくるように、温度と湿度をコントロールする。

誰かが勝手に生地を入れようとしたら、どこに何を入れて下さいと指示を出す。

そこまで段取り出来る人なら、ケービングなんてすぐに直るはずです(#^.^#)

温度もさることながら、湿度というのは、ホイロの扉を開けたらすぐに出て行ってしまいます。

せっかく程良い状態でぬくぬくしていたのに、いきなり開けられ、しかも長々と開けっぱなしにされたら、そしてそれが冬場にお風呂で身体を洗っている時に誰かにされたら、もう最悪ですよね。

そうして一度乾いてしまった生地の表面を、またしっとりさせるのには、かなりの時間が必要になります。

ですので、必要最小限で開け閉めしてほしいと思いますし、何よりも、開けてから発酵状態を見るのではなくて、発酵状態を知っているからこそ、取り出す為に開けるという考え方に立ってもらいたいと思うのです。

もう少し言わせて下さい・・・・・

ホイロを開けたら、何がどの程度まで膨らんできていて、あとどれ位でOKなのかを確認しておきましょう。

同じオーブンに入れる生地が、発酵状態が違っているようなら、早めに配置を変えるなどして揃えておきましょう。

生地温度が低そうな物は高温域へ、高そうな物は低温域へ。

食パンや菓子パンが多い時は湿度は多め。

デニッシュや高配合なブリオッシュなどが多い時は湿度・温度共に控えめ。

食パンは、型と型がくっつかないように感覚を開けて入れる。

天板に並べたパンは、外側が発酵しやすく、内側になるほど熱が伝わりにくいはずですから、中心部に寄らないように配置する。

というように、言いだしたらきりがない・・・・・

テーマがケービングですので、話をオーブンにもどしますが、オーブンでも配置というのはとても重要になってきます。

隣同士がくっついていようが、天板の中で焼き色の違うパンがあろうが無かろうが、、お構いなしの人が良くいます。

すべて配置を考え、パンとは膨らむ物だと言う事を知った上で天板に乗せてほしいと思うのですが、どうしてこう並べるのかな~・・・・そんな毎日です。

オーブンの中も、火加減の違う場所が必ずありますよね。

これも、知っている人ならすでに色々工夫をして焼いていると思いますが、全くお構いなしの人もいますね。

奥はいつも白くなってしまうんですよね~・・・・・・

な~んていいながら、今日も奥にたくさん入れている超ド級の○○な方  (ー_ー)!!

ケービングを考える時、ケービングだけを見ていては治りません。

ケービングの原因になりそうなうなものを、どれだけ排除して焼成にのぞむのか・・・・

ケービングは、オーブンに入れる前からすでに決まっているのです。

そう考えると、オーブン担当者といえども、生地の管理に目を向けない訳にはいきませんし、どこまでさかのぼってコントロールできるかが重要なポイントになると思うのです。

と言う事で、ここまではほぼ焼成前の注意点を書いてきましたので、オーブンにおける注意点も書いておきたいと思います。

食パンは、蓋をする物と山型で蓋なしで焼く物があると思います。

山形の場合は、どうしても高さが出てしまいますので、下火がとても重要です。

型どうしの間隔を十分に取り、サイドに焼き色をしっかりつけないと、どうしても折れやすくなります。

蓋をする食パンも、基本的には理屈は同じですが、山型の場合よりも気を付けてほしい事があります。

それは、オーブンをけして開けない事。

少しでも外気が入ると、たちまちケービングしやすくなります。

また、蓋をした食パンの焼成完了のタイミングですが、蓋を少しだけづらそうとした時に、蓋が引っ張れないようなパンパンな状態のうちは、まだ中途半端だと考えて下さい。

逆に、スルッと蓋がとれてしまうのは焼き過ぎです。

やや引っ張られるような感じがしながらも、その後スルッと取れる状態が最良です。

蓋を取った瞬間、少し膨らんでくるような状態がベストだと言えます。

そして何よりも大事なのは、オーブンから出したパンは、一度作業台の上で叩くことです。

叩くと言っても、パンをはたいてはいけませんよ(笑)

約15センチ位上から、台に向かって型ごと落とすのです。

天板にのせた小物のパンもそうで、5センチ位上から台に向かって天板ごと落とすのです。

こうする事によって、焼成中に膨張していた内部が元に戻り、しっかりとした骨格ができるのです。

食パンの場合は、かなり派手に落とす位が丁度良いと思います。

それでもケービングするようでしたら、それはそもそも焼成時間が短いか、温度が低いのか、大量に入れ過ぎか、内部に外気が入ったか、下火が弱いかなどの原因があると思います。

考えてみて下さい!

生地重量が10グラムのパンなら、どう成形しようが、何度で発酵させようが、何度で焼こうが、ケービングする事はまずありません。

重量が増えれば増えるほど、様々な工夫が必要になってくるのは、おデブな方ならお解りかもしれませんね(笑)・・・・こりゃ失礼(~_~;)

ケービングというのは、パンが焼く事で完成する食べ物である限り永遠に付きまとう問題です。

しかし、それがあるからこそ外側から内層の状態が判断できるとも言えますよね。

パン屋で働く皆様は、どうかその様な現象を無視する事無く、技術の向上に役立ててほしいと思います。

食パンとフランスパン、冷凍に向いているのはどっち?

こんな質問をいただきました。

私の行きつけのパン屋さんでは、食パンはスライスしたものを一枚一枚別々に袋に入れて冷凍するようにと教えてくれるのですが、そうするとパンのスライス面に氷が付いてしまい、解凍する時にべとべとになります。

スライスしないで丸ごと冷凍しておいた方が、氷が付きにくいと思うのですが、これって正しいと言えますか?

それとフランスパンのバタールを冷凍保存すると、食べる時に皮がはがれれてしまうのですが、バタールは冷凍には向いていないのですか?

それとも冷凍の仕方に原因があるのでしょうか?



食品の冷凍には、それぞれコツのようなものが存在しますよね。

皆様も家庭においては、色々なものを冷凍してみてはうまくいったり失敗してみたりを繰り返しているのではないでしょうか?

冷凍、つまり物を凍らせると言うことですが、食品を凍らせる際に注意が必要なのは、いざ食べるときにスムースに解凍できるように凍らせておくという事だと考えます。

一度冷凍してから解凍されたものは、再び冷凍すると味が極めて悪くなるということは誰でも知っていると思います。

ですから、解凍は一発勝負しかありませんね。

そう考えると、食パンを塊で冷凍しておいた場合、解凍後は速やかにすべてを食べきらなければならないことになります。

大家族なら問題ないことでしょうが、そうとばかりも言えないですよね。

食パンなら、解凍後も数日は持つと思われますから、何が何でも一日ですべてを食べてしまわなければならないわけでもありませんしね。

しかし、行きつけのパン屋さんが教えてくれているように、一枚一枚が個別に冷凍されていた方が、何かと便利であることは間違いありませんし、実際にはそのように冷凍されている方が圧倒的多数だと思います。

どちらも間違いではありませんし、どのように冷凍しなければならない、またはどのように冷凍するべきだというほどの冷凍法があるわけでもないと思います。

ただ、解凍がスムースに行えて、好きな時に好きなだけ食べることができる方が便利だということで判断していただければ良いと思うのです。

とは言え、スライス面が凍りついたりすると、これは味に影響を及ぼすことは間違いありませんね。

パンに限らず、冷凍食品というものは、時間が経つにつれてどんどん氷が多くなっていきますよね。

特に冷凍野菜!!!

ミックスベジタブルなんかは、数ヶ月すると氷がたっぷり付いて、買った時よりも重くなっていたりして・・・・・

ブロッコリーなんかは冬化粧ですしね(笑)

これらの冷凍食品に張り付いてしまう氷君は、どうしてこうもすぐに増えてしまうのでしょうか?

スライスした食パンの断面にも、すぐに氷が付きますし、塊で冷凍していても結局はパンの周りが氷だらけになってしまうことがあります。

食品全般にほぼ同じことが言えるのですが、冷凍にはややコツがいります。

家庭での冷凍保存法などは、賢い主婦の知恵の方が私などよりも数段優れていると思われますので、ここではあくまでパンの冷凍に関してのみ解説していきたいと思います。

冷凍法の前に、パンを冷凍するということは、パンにとってどのような利点あるいは障害などがあるのかを考えてみたいと思います。

パンは、焼成後時間の経過とともに、どんどん味も香りもソフト感も失われていきます。

それはつまり、パンの持つ水分が大気中に蒸発していき、やがては乾燥してしまう運命にあるからですが、それを防御するシステムが冷凍保存だということになります。

焼成後にビニール袋に入れることで、パンの乾燥はそこそこ防げるのですが、このビニール袋というのも実は万能ではなく、目には見えませんが無数の穴が開いており、しっかりとそこから水分が蒸発しているのです。

ですから、やはり凍らせることが一番なのですが、パンが凍るということはいったいどんな状態になってしまうのでしょうか?

パンという食べ物は、ああ見えて水分の多い食べ物の部類に入ります。

パンが凍るということは、実際にはパンの中の水分が凍るのであって、例えば油脂分や小麦などは凍りはしないのです。

小麦粉を袋に入れて冷凍庫にしまっても、凍ることはありませんね。

それは、水分が極端に少ないからなのです。

と言う事は、食品が凍ると言う事は、食品中の水分が凍る事なのだということが解ると思います。

そして、この水分というのは、凍ると少し大きくなるのです。

しかも、ただ大きくなる訳ではなく、ごつごつとした形状になり、とげとげしく大きくなるのです。

するとどういうことになるかといいますと、そのごつごつが内部の組織を傷つけてしまうのです。

パンというのは、食感の違いが色々と楽しめる食べ物ですよね。

サクサクしているパンもあれば、引きが強いパンもある。

しっとりしているパンもあれば、なめらかな感じのパンもある。

それは、小麦粉の強さであったり、こね方であったり、副材料の多さであったり、それらをコントロールすることで、様々な食感のパンが完成するわけですが、冷凍することでそれらの組織が、氷によって破壊されてしまうのです。

するとどうなってしまうのか?

せっかくつながっている組織が破壊されると言う事は、もろくなる・・・・つまりサクサクとした口当たりになるのです。

これは、冷凍期間が長ければ長いほど氷が大きくなり、それにともない組織がより破壊されますので、さらにサクサクとした口当たりになるということなのです。

ほんの数日の冷凍ならあまり感じることはないと思いますが、冷凍期間が長引くほどパンはもろい感じの食感になるのです。

しかし、これはけして欠点というわけではありません。

そのような食感が好きで、あえて冷凍してその食感を楽しんでいるという方も多いと思います。

質問者様の言うバタールの皮がはがれるという現象も、一つにはこの氷による破壊活動によって全体的にもろくなってしまったことが原因なのです。

しかし、バタールの表皮がはがれるという現象には、実はもうひとつ理由があるのです。

それが乾燥なのです。

つまり、表面が乾いてしまったことによるはがれだということなのです。

冷凍庫内には、冷気という風が吹いています。

この風によって、少しずつ全体が乾燥していくことになるのですが、その時に乾燥からパンを守ってくれるのが油脂や砂糖などの副材料になります。

しかしバタールには、その副材料たちが入っていません。

結果、バタールは冷凍すると表皮から順に乾燥してしまい、表皮がペリペリとはがれやすくなってしまうのです。

また、パンのスライス面に氷が付くという事でしたが、そもそも氷がどんどん増えていくのはなぜだと思いますか?

冷凍庫の扉を少しだけ開けて、10分ほど放置してから中をのぞいてみてください。

うわ~綺麗な雪景色・・・・・・な~んてことになるはずですね。

冷凍庫で一度凍った食品は、その後に何の変化もなければ、極端な話数年でも品質は維持されるでしょう。

その変化というのは、外気による温度変化が原因なのです。

そうです、開け閉めによる温度の変化が、氷を増産している訳ですね。

しかし現実には開け閉めをなくすことは不可能ですよね。

ですから、実際にはこの開け閉めによる温度変化をなるべく受けないようにする工夫が、冷凍食品を長持ちさせる工夫になるわけですね。

ではその工夫とはいったいどのようなものなのか?

それは、袋を2重にしたり3重にしたりして、とにかく温度変化から身を守ること、それからなるべく空洞を作らないで綺麗に重ねて収納することだと思います。

普通なら、重ねたら冷えないじゃん・・・と言いたくなるところでしょうが、凍った食品は皆すでに氷のようなものなのですね。

ですから、お互いがお互いを冷やしてくれますので、なるべくくっついているほうがより冷えるということになる訳です。

しかも、ひっついていると隙間風が入ってこない為に、氷も付きにくくなるのです。

開け閉めをすばやく行うとか、なるべく開けないとか、様々な工夫はすでに行っている事と思いますが、やはり限界はありますよね。

食パンのスライス面に氷が付くまでならともかく、白く乾燥してパサパサになってしまうこともあると思います。

氷が付いてしまった食パンは、必ず氷をしっかりと取り省いてから別のビニール袋に入れ替えて解凍すると良いと思います。

また、白く乾燥してしまった食パンは、新しく買ってきた食パンの中に混ぜておくと、隣から水分を吸収して元通りになります。


という事でまとめますと・・・・

フランスパンも食パンも冷凍はできますし、個包装でも塊でも個人の自由です。

ただし、氷が付かないようにビニール袋を2重にし、しっかり密着させて保存する事。

食パンよりもフランスパンの方が乾燥しやすいので、冷風があたらないように保存する事。

冷凍することにより、食感にサク味が出ますが、風味が長持ちしますので、パンの保存には冷凍が一番だと言えると思います。

冷凍・・・・神秘ですね~

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