ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

バターの溶かし方にも色々ある??

パンには、基本的に溶かしたバターは使用しません。

パウンドケーキやクッキーなどの一般的な焼き菓子にも、溶かしたバターはあまり使われる事は無いと思われます。

しかし、あえてバターを溶かして使うお菓子もありますよね。

溶かしていない、それでいて適度な柔らかさに保たれたバターには、いくつかの特性があると言う事を前回説明しましたね。

なのに、溶かしたバターを使うと言う事は、これらの特性は必要ない・・・・

と言う事になります。

では、あえて溶かす事に、どのような意味合いがあるのでしょうか?

また、その特性について書いていきたいと思います。

バターを溶かすには、大きく分けて三通りの溶かし方が存在します。

それは、 1 溶かしバター

     2 澄ましバター

     3 焦がしバター

という三つのタイプに分かれるのです。

では、それぞれの作り方はと言うと、

1 溶かしバター

   バターを鍋などに入れて弱火にかけ、完全に溶けたら火を止める。

2 澄ましバター

   バターをボールなどに入れて、鍋に入れた水の上に浮かべ、弱火で湯煎で溶かしていく。

3 焦がしバター

   バターを鍋などに入れて、直火の弱火で焦がしていく。濃いビールと黒ビールの中間のような色になる。 解りにくい方の為に、風邪で寝込んでしまった時のおしっこのような色になる(~_~;)

それでは、それぞれの特性を説明していきましょう。

まずは、ただ溶かしただけの溶かしバターですが、このバターには流動性という特性があります。

流動性というのは、サラダ油などのようにサラサラとした滑らかな状態を指し、流れるようなゆるい生地を作る時に効果を発揮します。

代表選手としては、スポンジケーキがあると思いますが、卵がメインのスポンジケーキというのは、どうしても喉通りの悪い、飲み物が必要な状態に焼き上がります。

そこに溶かしバターを入れる事によって、滑らかな口当たりに変わり、しっとり感もプラスされるのです。

次に澄ましバターですが、溶かしバターは白く濁った液体であるのに対して、ゆっくりと湯せんで溶かした澄ましバターは、上段が黄金色の液体、下段が白い液体という二層になっているのです。

そして、澄ましバターとして使用するのは、上段の黄金色の部分だけで、下段の白い液体は廃棄となります。

そんなもったいない・・・・と思いますよね~

しかし、この下段の白い液体には、残念ながら食品を腐らせてしまうたんぱく質が多く含まれているのです。

と言っても、数日でバターを使った食品が腐る訳ではありませんよね。

普段私達は、このたんぱく質を含んだ状態のバターを使用してお菓子を作っています。

しかし、より保存期間を伸ばしたいと言う場合には、バターからたんぱく質の部分を分離させる事で、さらに美味しく、さらに日持ち期間を伸ばす事が出来るのです。

通常家庭では、それほど長持ちさせる意味がありませんので、バターは溶かしバターをお使いだと思いますし、それで十分だと思われます。

しかし、あえて澄ましバターを使うことで、味と風味は格段に良くなり、さらに日持ちに貢献します。

どちらかと言うと、業務用として使われていると言えると思います。

そして最後に焦がしバターですが、バターは適度に焦がすことによって、通常のバターとは全く違った風味を作り出す事が出来るのです。

焦がしバターの代表選手としては、誰でもがご存知のフィナンシェがありますが、あの独特の風味が実に個性的だと思います。

その風味を利用して、様々なお菓子の隠し味としても利用されているとことと思います。

フィナンシェの作り方はとても簡単で、初心者向きなお菓子としてレシピもたくさん出回っていますね。

私個人の意見としては、バターの焦がし状態によって、その味は大きく変わるものと考えています。

つまり、どう焦がすか・・・・が完成度を大きく左右すると言う事になります。

と言う事で、バターは個体の時にも様々な特性をもっていますが、溶かしても様々な特徴をもっていらっしゃる・・・

ただ者ではない・・・・ということでしょうか(@_@;)

原材料と配合からケービングを見る

パン屋さんには無くてはならない存在なのが、そう食パンですね!

そして、恐らくは日々ケービングと闘っている事と思います。

結論を先に言っておきますが、ケービングするよな焼き方しか出来ない人がいます。

このような方は、発酵状態の最良を見極める事ができていませんし、オーブンの中のパンの配置もいい加減だと言えます。

焼成後に無残に潰れてしまうようなパンを目の当たりにして、気にはならないのでしょうか?

その様な焼き方をする方々には、何度もそう問いただすのですが、気にはなりますよという答えが必ず帰ってきます。

がしかし、だからといって何か行動を起こすでもない・・・・・

ちょっとその気になれば良いだけの話だと思うのですが、ケービングする様なパンを平気で毎日焼いている人を、私は実にたくさん見てきました。

そんな人を雇ったパン屋さんは、実に不幸です。

ケービングなどと言うものは、パン屋にとっては基本技術の領域です。

それを商売としているプロであるならば、ついうっかりと言う事はあるにしても、日常的にそれに対処出来ないままで過ごすというのは、あまりにもふざけていると思います。

思い起こせば高校卒業後にパンの世界に入り、一番最初におかしいと感じたのが、ケービングしたパンを平気でお店に並べる工場長の態度でした。

発酵オーバーのパンを、それ以上伸びないようにと上火を強くして焼かれたパンは、下も横も真っ白で、ただ唯一上だけが焦げたようになっている・・・・

私はなぜか、そのパンを航空母艦と呼ぶようになったのですが、まるで飛行機が離発着しようとも、びくともしないようなツルツルでパリパリの表皮を見た時に、自然とその様な表現になりました。

どうして下火も強くしないのだろう???

なぜ、毎日毎日発酵オーバーにさせるのだろう?????

もっと早くオーブンに入れれば済むのではないか????

常に横が折れてへこんでいる食パンを見るにつけ、何とも言い難いむなしさを感じたものでした。

そして、生意気にも工場長様に、もう少し早めに焼いた方が・・・・・

すると、しょうがないんだよ、でもだいじょうぶなんだよあれで・・・・・・と一括。

少しでも早く、この人を言い負かせられるだけの知識と技術を身に付けなければ、いつまでたっても腰折れした情けないパンが焼かれてしまう・・・・・

この世界で自分の言い分を通すには、絶対的な技術と理論武装が必要なのだと言う事を痛感した瞬間でした。

当時19歳の頃でしたね。

その頃は当然、ケービングの発生する理屈などは知る由もなかった訳ですが、しかし何となくこうなんじゃないかな???と言うことぐらいは解るものですよね。

しかし、じゃあどうしろと言うんだよ!!・・・・そんな風に目上の人に言われて、こうすべきだなどと言える程の確信も無い。

なつかしい思い出です・・・・・

・・・・とこれまた前置きが相当長くなってしまった(~_~;)

今回は、ケービングに関係してくる原材料について、解説しておきたいと思います。

そもそも、例えばフランスパン生地を型に入れ、そのまま食パンとして焼いたとしましょう。

砂糖が入っていない為に、相当強火で焼かないと、特に側面には色がなかなか付いてきません。

しかし、そんな白く焼けてしまった食パンでも、まず横がへこんだりする事はないはずです。

なぜか???

シンプルな配合のパンと言うのは、とても骨格がしっかりとしていますので、折れたりする事は無いのです。

と言う事は、逆に考えれば、副材料が入れば入るほど、コシが折れやすいパンになると言う事にもなる訳ですね。

では、どんな材料がケービングに大きく影響を及ぼす事になるのでしょうか?

その代表選手が 油脂 ですね。

油脂量が多くなればなるほど、パンの内面はソフトになり、表皮はもろくなります。

焼成中に水分が蒸発していくのですが、油脂分が多いと、少ないパンに比べて水分の蒸発が行われにくくなります。

と言う事は、同じ位の時間焼いたとしても、水分がしっかりと残ったパンになり易くなる訳ですから、その分体重が重くなります。

そして、油脂分が多いと言う事は色付きが早いですから、見た目には早く焼けてしまう。

しかしそれは見た目だけであって、中の水分はしっかりと残っている。

おまけに表皮はもろい・・・・・

結果、焼成後の数分で、中の水分が表皮に移行し、ただでさえももろい表皮が更に柔らかくなり、体重を支えきれなくなるのです。

この時、油脂の種類はあまり関係なく、あくまで量が多いかどうかによります。

この時のケービング対策としては、やや火力を落として長めに焼く事です。

ある程度の表皮の厚さが無いと、どうしても潰れやすくなるからですね。

油脂の多いパンというのは、多少表皮が厚くてもしっとりとしてきますので、とにかく全体重を支えられる強い表皮にする事が大切なのです。

また、同じく油脂分として考えられる材料に生クリームがあります。

生クリームを配合したパンの表皮は、非常にしっとりとしてきます。

ですので、油脂が多い時と同じように、骨格をしっかりと作る事が必要になります。

さて、次に重要なのは重い混ぜ物です。

その代表と言えば、やはりレーズンでしょうか?

お店に行った時に、レーズンブレッドがケービングしているかどうかで、そのお店の技術力が解ります。

レーズンの配合量が多ければ多いほど、当然ながらしっかりと焼き込まなければなりません。

焼成中には、生地の水分の蒸発は常に行われる訳ですが、中にあるレーズンの水分はというと、ほとんど焼き上がりまでそのままになります。

ですから、焼成直後はしっかりとしたパンであるかのように見えても、時間の経過と共にレーズンの水分が表皮にも移行し、骨格が弱いとだんだん潰れて行く事になります。

油脂もレーズンもそうですが、これらのケービングに影響を及ぼす材料を配合したパンの場合は、出来るだけ体積の少ないパンにするのが一つのコツになります。

大きな型で、しかも蓋をしない山形で作ろうと考えた場合、表皮に占める全体重があまりにも多くなり、極めてケービング回避が困難になるでしょう。

しっとりとした食パンを作りたいと言う気持ちが、結局ケービングを産む事になるのですが、あまり食パンという型焼きパンに執着せずに、天板で直に焼くパンにするとか、あるいは小さめの型にしてみるのも良い方法だと考えます。

次に、油脂と混ぜ物意外にも気をつけなけえばならない事があります。

それは、ズバリ小麦粉です。

小麦粉以外の材料の配合が同じパンの場合は、小麦粉の強さ、つまり強力粉なのか最強力粉なのか、はたまた中力粉や薄力粉をブレンドしたかどうかによって、パンの骨格の強さが違ってきますね。

当然最強力粉を使えば、骨格はその分強くなる訳です。

しかしです・・・・・・・

この時気を付けて考えなければならないのは、小麦粉が強くなると、オーブンの中で非常に良く伸びると言う事なのです。

良く伸びると言う事は、風船一つ一つが大きくなると言う事であり、それは風船が薄くなると言う事でもある訳です。

成形時などでは、最強力粉を使う事によって、強力粉よりも風船の数そのものも当然多くはなります。

しかし、焼成中に風船の数が増える訳ではありませんから、良く伸びれば伸びるほどに、風船はどんどん膨らんでいき、一つ一つがマックスまで膨らみます。

するとどうなるのか?????

焼成後にしぼみやすくなるのです。

つまり、予想以上に伸びてしまう事で、戻ろうとする力が働いてしまうのです。

そうなると、おのずと腰折れしたパンの完成となる訳ですね。

強い粉を使った時に、生地が異常なまでにオーブンで伸びて行く為には、たくさんの水分とたくさんの油脂が必要になります。

解り易く言うと、例えばブリオッシュは油脂が非常に多い代表選手ですね。

この生地で山形食パンを作ればわかりますが、恐ろしいほど良く伸びます。

そして、かなり黒くなるまで焼いたとしても、必ず腰折れするはずです。

ですから、実際にはブリオッシュをそのまま食パンにする事は無く、小さな型で焼くか、直焼きにしているのですね。

さて、以上紹介した材料意外にも、砂糖や卵なども当然配合量が多くなればなるほどケービングしやすくなる訳ですが、大きく違う所は、油脂は表皮そのものに影響してくると言う点と、レーズンや砂糖や卵などは、色付きが早くなる事で水分の蒸発が不十分なうちに焼成を終えてしまう傾向があると言う点です。

これらをレシピでしっかりと確認した上で、どのように焼く事が最良なのかを見極めてみてほしいと思います。

ケービングしてしまう理屈は、掘り下げればきりがないほどの理由があります。

生地の一つ一つに、違った理屈がある訳です。

しかし、そんな理屈は知っていようがいまいが、要は改善する気があるかどうかです。

すべて気持ちの問題です。

自分で解決しようとしない人は、一つが解決しても、また違ったパンでケービングを起こします。

そんな応用力のない、情熱の薄い、プロ根性に欠けた人を許してはいけません。

さあ、静かなる戦いを初めて下さい・・・・職場とお客様とパンの為に・・・・・

ネットで検索・・・・役立ってます??

便利な世の中になりました・・・・

デスクの前で、ちょちょっとクリックするだけで、あらゆる調べ物が簡単に行える。

以前は、何か調べたいと思ったらまず図書館へ言ってましたね~

貧乏だから本屋さんへはなかなか行けなかった(~_~;)

だって専門書と言うのは、もの凄く高いし・・・・・

しかし、図書館だとネタが古くて、今知りたい事は調べようがなかったかな・・・

でも、一昔前のレシピなどでも、やはり作ってみて、これは良い商品だと感じれば、それはそれでやはり売れたりする。

今流行りの物というのは、どこにいってもしばらくは賑やかなようだが、やがてすぐに何事も無かったかのように普段に戻る。

それがむなしくて・・・・というかバカバカしささえ感じて、個人的には全くと言っていいほど流行りものを作ろうと言う気にはならなかった。

ネットで検索・・・・

今では当たり前だし、私もかなり使わせてもらっていて、恐らくこれからも何かを調べるとしたら、まずはネットで検索でしょう。

ネットで検索ばかりではと思い、久しぶりに本屋の料理本や菓子の本コーナーへ行ってみたが、やはり結構なお値段がずらりと並んでいる。

こりゃ立ち読みしかないなみたいな(~_~;)

そしてふと思いました・・・・・

本・・・やがては無くなるのかな?????

残っても電子書籍かな?????

情報量とコストパフォーマンスを考えると、断然ネットの方が有利だしね。

ネットの世界では、ほとんど無料でなんでもかんでも調べられるし。

そもそも本屋さんと言うのは、全ての人が立ち読みしたら成り立たない訳で、買って帰る人がいるから成り立つものでしょ。

買って帰る人というのは、それを保存してじっくりと読みたい訳で、ついつい自宅にはコレクションがたまり、最終的には廃品回収となる。

大きなお家に住んでいれば、それは書庫に保管されるのでしょうけど・・・

しかしネットなら、ブックマークしておけばコレクションの完成で、いつでも追加も削除もできる。

誰かが本を書いてみたいと思っても、自主出版では到底元は取れないし、まず売れる事は無い。

本を出すと言う事は、ある程度名が知れていないと、いくら知識があっても一般人にはほぼ無理な事でした。

しかしこれも、ネットならご多分にもれずで、だれでも筆者になれる。

しかもほぼ無料で・・・・・

本は紙を使い、インクを使い、機械を使い、流通を使い、そして何より人件費がかかる。

だからこそ経済が潤う訳ですが、それがどんどんネットに依存すると、今までの売る側と買う側の比率が大きく変わってくる事になる。

つまり、より便利に安価になるのは嬉しいのですが、お金が回らなくなるのです。

お金が回らなくなると、経済活動が鈍くなる。

すると法人税収が減り、それは国民に振り分けられる事になる。

つまり、増税へとつながる訳です。

そして情報としては、今までは一部の人だけが情報発信者であったものが、誰でも情報発信できることになり、結果情報大渋滞になっていくでしょう。

検索すればなんでもすぐに調べられる・・・・

そこまでは有難い事ですが、なんちゃって情報もたくさんある訳で、どの情報が本物かと言う事を見分ける作業が必要となってくるのです。

これは、一見便利ですが、その実とても面倒くさい。

かく言う私も、情報発信している一人ですが・・・・(~_~;)

めったにしない事ですが、久しぶりにネットで菓子のレシピを調べてみました。

皆さん画像付きで、実に丁寧に解り易く情報公開していらっしゃる・・・・・

無料であのようなレシピが見れるなら、誰も本屋に行かなくなるなとあらためて感じました。

そして一時間ばかり色々なサイトを見ていたら、もう作る気がしなくなっていました。

疲れてしまったのです・・・・

当然の事ですが、どれもよく内容を見れば、似たか寄ったかです。

そりゃそうですよね、すべてが独創的とまではいかない訳で、少しのアレンジというのはあったとしても、画期的な新発見がある訳ではありませんから、おのずと同じような内容に出くわす訳ですね。

すると、微妙にニュアンスの違う、微妙に配合量の違う菓子が、作り方もこれまた微妙に違って無数に紹介されている。

これを見ていると、見ているだけでもうお腹いっぱいという気持ちになってしまうのです。

表現する側が無数にいると、本物がどれなのかは正直判断不能になりますね(~_~;)

昔なら、どこどこ製菓学校の先生が書いたものを作っていれば、ほぼ間違いがなかった訳ですが、ネット社会では先生だらけですから、どの先生にするかを選ぶだけで時間がかかってしまう。

これじゃ本当に便利になったのかどうか解りませんね。

なんちゃって先生があみだした、なんちゃってレシピ・・・・・

テレビでも、何かにつけては ”簡単”をアピールしたりしている。

先人が作りだした知恵を、ちょちょっといじって簡単に・・・・

確かに伝統を守れば良しと言う訳ではないでしょう。

時代は常に変化し、私達はその中でしか生きられないのですから。

しかし、情報過多時代が、私達に有益であるとはとても言い難い気がするのは私だけでしょうか?

テレビは地上波意外でも、やたらと専門チャンネルがありますが、とても見切れる物ではない。

やたらとポストに入れられるフリーペーパー。

天気は、地デジでも携帯でもスマホでも、はたまた電車の中でもリアルタイムに知る事ができ、テレビの番組表も今では新聞を見るまでも無い。

特定の場所で、特定の時間に、特定のツールを使って・・・と言う時代は終わったのですね。

この、便利と言うよりも、便利すぎる状況・・・・

例をあげたらきりがない・・・・

そして、情報過多と、安売り合戦のお陰で、薄利ゆえの経営統合。

大企業ですら平気で破綻するこの時代。

便利さに喜んでいるのは私達だけであって、実際には日本の戦後を支えてきた中小企業が、今最大の危機を迎えている時なのではないか?

ネットもほとんどが光になり、より高速にネット社会に身を置いている私達ですが、その間におひざ元である地元の企業が、虫の息状態であったならば、日本の経済は正直やばいと思うのです。

赤字国債により、中小企業への銀行の貸し渋りは、益々加速していくでしょう。

これから商売をお考えの方々にとっては、未来が非常に見えずらい状況であると言えます。

ただ言えるのは、しばらくの間は経済が上昇する可能性は極めて低く、大増税だけは間違いなく訪れるということです。

な~んて、こんな風に経済学者みたいなことも誰でも平気で書けるのがネットの世界です。

十分に理解し覚悟した上で、検索を有効に使いたいものです。

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