ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

イーストの適正使用量について

こんな質問をいただきました。

オーブンや成形などの作業担当をへて、一年位前から生地仕込みを担当することになり、自分なりには毎日良い生地が完成しているのではないかと言う実感があるのですが、それとはうらはらにどうにも納得のいかない事があります。

それは、当店のレシピと以前働いていたお店のレシピのイーストの量があまりにも違う事と、ネットで調べたり講習会で教わるレシピも、皆それぞれ少しずつ違いがある事です。

中には二倍以上も違う場合があったりしていて、こんなに入れたらパンはどうなってしまうのだろうとか、もしかしたら今のお店のレシピが少な過ぎるのかなどと悩んでしまいます。

そもそもイーストの量というのは、何に対してどの位という決まりがあるものなのでしょうか??

しずかな朝さん的には、多いものは多いなり、少ないものは少ないなりだと言われそうですが、なにか基準のようなものはあるはずですよね??それともまさか好みの問題??

イーストの量の違いによって、パンはどう変化していくのか、実際にやってみて判断するしかないのでしょうか?


これは・・・久方ぶりの難しい質問ですね(@_@;)

実際には、好みの問題で決められているのが実情だと思います。

なぜ好みで決まってしまうのか?????

それは恐らく適正量はこれ位だと言うような取り扱い説明のようなものが存在しないからだと思います。

良くこんな表記を目にします。

小麦粉100グラムに対して3グラム使用して下さい・・・・みたいな表記です。

この表記だと、その他の材料の配合量が書かれていませんよね。

と言う事は、自分が作るパンにはこの量で本当に良いのか、その他の材料の配合量によってイースト量を変えなくても大丈夫なのか??解りませんね。

なぜもっと細かい表記をしてくれないのでしょうか?

それは、レシピのそれぞれの原材料配合量というのは無限に存在していて、すべてを書き表す事は困難だからだと推測されます。

つまり、あくまで一般的には小麦粉100グラムに対して3グラム位?使用していただき、あとはご自分の判断で調整して下さい・・・・と言う事になっている訳ですね。

ですから、最終的には家庭であれパン屋さんであれ、レシピを作った人が決めるしかないと言う事になる訳です。

また、仮にイーストの量の適正があったとしても、パンは温度や捏ね方や小麦粉の質によって様々な顔つきになりますから、イーストの量だけが決まっていたとしても、皆が同じパンを作る事が出来ると言う訳にはいかないと思います。

ですので、まず結論としては、イーストの量と言うものはあくまで好みで決めてくださいと言う事になろうかと思います。

同じようなパンのレシピを数か所から入手して横並びさせると、確かにイーストの量は大きく違う事があります。

しかし、この場合に注目していただきたい部分は、イーストの量だけではないのです。

一番注目すべきは、捏ね上げ温度と発酵時間なのです。

このような原材料が配合された生地にイーストがこの位で、何度で捏ね上げて、どの位発酵させるか、そして更にどのようなパンを目指しているのかという考え方でレシピを見て欲しいのです。

ややこしいと思いますので、例を上げましょう。

例えば、一般的な食パンを作ろうとして、小麦粉はカメリヤで、砂糖は上白糖、塩は並塩、イーストは生イースト、スキムミルクとバターは無塩、イーストフード、水が70%とした場合に、イーストを5%配合したとしましょう。

この場合、捏ね上げ温度がほぼ一般的な28℃であった場合、生地はものすごく急激に膨らんできます。

おそらく60分も発酵させれば、数倍に膨らむと思われます。

この時の摩擦熱は相当なもので、分割する頃には生地の温度は30℃くらいまで上がっているかもしれません。

すると、生地は間違いなく過発酵状態になり、生地切れを起こしますので、その後の取り扱いが非常に難しいものになるはずです。

生地を型に入れ、最終発酵でもホイロに中の生地はどんどん膨らんできますし、全体的に渇き気味の生地で表面はカサカサしてくると思います。

焼き上がりは、焼き色はまだらで、艶の無いパンになると思います。

そして、肝心の味はというと、しっとり感に欠け、風味の悪いパンが完成すると思われます。

この場合には、いったい何が言えるのかと申しますと、一般的な食パンの標準材料とその配合量に対して、イーストは5%では多過ぎると言う事です。

実際には2.5~3%だと思いますが、5%入れるとこのような状態になると言う事をまずはご理解いただきたいと思います。

では、5%入れた場合はけして美味しいパンにはならないのか???と言いますと、必ずしもそうだとは言えないのです。

どう言う事でしょうか?

例えば、捏ね上げ温度を2℃ほど低くし、発酵時間を40分位に短縮すれば、見た目には普通の食パンになると思います。

ただし、焼成後にイースト臭が残ってしまいますので、あまり美味しいとは言えないかもしれません。

上記の例で考えると、無理に5%のイーストを配合する必要はないと言う事が解ると思います。

出来ない訳ではないが、あまり意味が無いという事ですね。

しかし、上記の配合で例えば砂糖を増やすとか、国内産の中力粉を使うとか、イーストフードを使わないなどの場合には、イーストの量は5%位必要になる場合が出てくると思います。

以上のように、イーストの使用量と言うものは、実際に作ってみた時の生地の状態、膨らみ加減、そして何よりも食べてみて美味しく出来たかどうか・・・と言う事で判断するものであると言えるのではないでしょうか。

他にも良くある質問の中に、ネットで調べたレシピで作った所、まったく膨らんでこない・・・・とか、生地がベターっとしてしまうなどの問い合わせが非常に多くあります。

この場合多くみられるのは、初めてでいきなり国内産小麦を使用し、その割にはイースト量が少ない場合や、砂糖の配合量が多いのに、無糖用のインスタントイーストを使っている場合などがありました。

そのようなホームページでは、美味しそうな完成品の写真も掲載されていますから、この通りに作れば必ずこのようになるはずだと期待して作られている方が多いと思います。

しかしながら現実には、レシピのバランスとしては明らかにおかしい??? 意味不明なレシピが多数存在しています。

よくこのレシピで写真のようなパンが出来たものだと感心する位ですが、今のデジカメの性能なら、例えどんなパンでも意外なほどに美味しそうに写す事が出来るものなのです。

また、肝心の発酵時間がいい加減なものが多く、それを真似て作る人達も発酵時間に対する基礎が無い事が多い為に、単に入れれば膨らむはずだとお考えの人も多いのです。

画像から技術を習得する事は、ほぼ不可能です。

動画だとしても、生地の感触だけは一般の方には伝わりません。

そして、知識と技術なくして完成するパンと言うものは、やはりそれなりでしかないのです。

どのように作ってもパンは完成しますが、その完成度の違いには、天と地ほどの差がでるのだと私は思います。

どうしてレシピによってイーストの量が違うのだろうか???

その意味や目的はいったい何なんだろうか???

パン屋に就職して数年経ったころ私も良くこの事は考え、先輩にも質問しました。

しかし答えはありませんでした。

自分が毎日作っているものの材料の意味が解らないと言うのは、何とも嫌な気持ちであった事を今でも憶えています。

質問者様の現在の気持ちは、私には痛いほど良く解ります。

それだけに、あえて言っておきましょう。

その悩みこそがすでに経験なのだと・・・・

経験だけが、自分の血となり肉となるのだと・・・・


パン工房での作業で一番必要な事・・・それは

工房を一人で運営している人もいるでしょう。

それから、パートさんなどを雇って、数人で運営している工房もあるでしょう。

見るからに売れているお店の工房では、実に沢山のスタッフの姿が見えます。

パンを作って売る・・・・・・

規模の大小にかかわらず、これがパン工房の仕事です。

こんなに狭いお店なのに、実に沢山のスタッフがいる・・・という工房もあれば、凄く売れているようでも、あまりスタッフのいない工房もあったりします。

一般の方から見れば、どの位の人数が適正なのかは知る由もないと思いますが、関係者から見れば、忙しいお店にスタッフが少ない場合は、これは冷凍生地だな・・・・とか、逆にお客様の数よりもスタッフの数の方が多いようなお店の場合は、こだわっているのかな???などなど、つい人件費としてスタッフの数を見てしまったりするものなのです。

もっと専門的な方では、お店のパン棚の広さやトレーの数、オーブンの大きさやスタッフの人数などを見ただけで、経営状態が解るものです。

私の頭では到底そこまでは解りませんが、実際には、よくもこんなにたくさんのスタッフを雇っていられるな~???? と言いたくなるお店や、まったく逆に、こんな人数でよくこなすものだ・・・・と感心させられてしまうような場面に遭遇します。

人件費や人員配置の適正と言うものは、ある様で無いものですが、ごく一般的に言えるのは、売れているお店ほどスタッフは少なく、たいして売れていないお店には意外とスタッフは多いと言う事です。

つまり、色々と諸事情はあるとは思いますが、売れているお店ほど人件費率は低く、業績低迷のお店ほど人件費率に悩まされていると言う事になろうかと思われます。

パン作りを仕事としている人達のやりがいや目的は、人それぞれ色々とあると思いますが、出来る事なら少しでも多くしてほしいのがお給料ですよね。

しかし、経営する側としては、出来るだけ少なくしたいのが人件費、つまりお給料でしょう。

人がいなければ美味しいパンが作れませんから、人は重要なのですが、しかし出来るだけ適正で、願わくばやや低めの人件費に収まれば、経営はより安定していきますので、継続的な安定経営の為にも、なんとか人件費率は低めにしたいと考えているオーナーは多いと思います。

そして行き着く所が、冷凍生地だったりするのだと思います。

オーナーも、社員がやりがいを持って長く一生懸命に働いてくれる事を願ってはいるはずです。

全員が納得するだけのお給料をあげられたら、どんなにオーナー冥利につきることか・・・・・

しかし、経営の現実は人件費との戦いですし、雇ったり辞められたり、病気で休まれたり、怪我で長期入院されたり、とにかく工房の運営では人の問題と言うのは後を絶ちません。

私個人のパン生活でも、思い出と言えばスタッフの確保に関する事が一番多かったような気がしています。

このブログに問い合わせを下さる方々の中でも、パン屋のあまりに厳しい現実に触れ、まったくの異業種に職業を変更された方も少なくありません。

どう考えても、夢や希望どころか、その前に過労死で亡くなってしまう・・・・

そう言われると、業界人としては非常に悲しくなりますが、そんな現実が多いのも事実なのです。

パン屋さんだけが過酷な労働条件なのではないと思います。

しかし、食品製造は全般的にきついことは確かでしょうが・・・・

私は、職業柄無駄な動きと言うものが大嫌いです。

これは習性とも言えると思いますが、何をやるにしても効率というものを考えてしまうのです。

言い方を変えると、超面倒くさがりなのです。

どうすれば、最短でこの作業を終える事ができるか???

この作業とこの作業の合間に、あの作業は出来ないものか????

仕事中はもちろんの事、休みの日ですらそう考えてしまいます。

私の友人にも超が付く位効率を考えてしまう奴がいます。

彼はレストランを経営していますが、お昼時の厨房にお邪魔すると、右手でフライパンを回しながら、左手でサラダを盛り付け、片足でオーブンの蓋を開け閉めしながら、口ではパスタの硬さを常に確認しているというような光景を目にします。

さすがの私もそこまではやりませんが、要するに全てを出来るだけ自分で確認したいのです。

一度は大きな病気をした彼ですが、やはり退院後は凄まじい勢いで工房を取り仕切っています。

それはもはや習性などというレベルでは無く、恐らく生き方なのでしょうね。

いくら美味しいものを作り、提供したくても、経営的に行き詰ればそれは幻に終わってしまいます。

もう少し手間ひまかけられれば、もっと良いものを作れるんだけどな~

みんなそう思っているはずです。

でも時間がないんだよな~。

これもみんなの口癖ですよね。

仕事のきつさや給料の安さの改善、これはほぼ恒久的な働く側の願望だと思います。

こんなに長く働かされて、この給料じゃやっていけないや・・・・

なんど聞かされた事か・・・・

実にもっともな言い分に聞こえますね。

しかしです・・・・・・

あくまで私の経験上ですが、今の給料ですらあげすぎだ・・・・と言いたくなるほどの仕事しか出来ない人がひじょ~~~に多いのです。

どう言う事でしょうか????

つまり、仕事が遅いということにつきるのです。

もっとひどいと、遅いプラス雑で、おまけにミスは付きものと言う人もいます。

困りものなのが、その様な方ほど給料が安いと平気で言います。

例を上げればきりがありませんが、往往にしてその様な方々は時間にルーズですし、全てを人のせいにします。

自分ではなく、あくまで周りがいけないのだと・・・・

なんて自分は環境に恵まれないのだろうか・・・・などと考えているようです。

パン屋を志していても、残念ながら不向きと言わざるを得ない人がいます。

しかし、そんな人でも一生懸命に働き、少しでも他人の助けに、お店の助けになればと頑張っている人もいます。

他方、こんなに頑張っているのに誰も評価してくれない・・・・と頑張りと成果をごちゃまぜに考えている人もいます。

お店や工房が成り立って行く為には、どちらのタイプの人が必要なのでしょうか?

スタッフ全員がとても人間的に素晴らしく、毎日楽しい職場でも、全員の動きがとても遅く、ミスを指摘するなどと言う事は絶対にない・・・・こんな職場では利益は上がらないでしょう。

だからと言って、確かに作業は早いが全体の和が保てないようなスタッフだけでは、これまた高退職率の職場となってしまうでしょう。

常にそんな ”人 ”に関する悩みを持ちながら、雇ったり育てたり辞められたり裏切られたりと、避けては通れない道を歩み続けていかなくてはならないのですね。

タイトルに書きました、パン工房の作業で一番必要な事、それはあなたにとっては何ですか?

向上心ですか???? 誠実さですか????? チームワークですか????

スピードですか???? 研究心ですか???? 

私にとっては、それは段取りです。

今何をする事が一番効果的で、かつ効率的か。

誰が何を担当する事が、スムースな流れを作るか。

自分がどんなにスピーディーに動いても、それはやはり限界があります。

一人以上の工房の場合、特にそう言った分担は思いもよらないほどの効果を生みますし、例え一人でも、いつ何をどの順番でこなしていく事が、最終的に効果を生み出す事になるのかをよ~く考えながら作業する事で、思いもよらないほど作業がスムースに進む場合があります。

自らの技術を磨く・・・・・

これはもちろん大切な事ですが、全体を把握して、チームワークで作業がスムースにおこなえるような段取りを考えられる人、そんな人がいる工房は、いつでも活気がありますし、楽しそうです。

一人の素晴らしい活躍よりも、全体のチーム力を上げる事が出来るように工夫する。

こんな人にこそ、お給料を上げて欲しいものだと思います。


石窯パンはなぜ人気があるのか???

こんな質問をいただきました。

最近私の家の近所に石窯パンの店が出来たのですが、もの凄く人気があっていつもレジに人が並んでいます。

近所には他にもパン屋さんはあるのですが、そちらはどうもあまりぱっとしないようです。

でも私は、石窯のパンというのはどうも苦手で、うちの子供達も硬くて嫌だと言います。

あんなに硬いパンばかりなのに、どうして人気があるのかが不思議なのですが、そもそも石窯で焼いたパンと言うのは他のパンとどのような違いがあるものなのですか?

何か特別な売れる理由みたいなものがあるのでしょうか。

おかしな質問で恐縮ですが、どうしてあんなに人気があるのかをどうしても知りたいと思いまして質問させていただいた次第です。


石窯パンの店は確かに増えましたね~

しかも確かに売れている店が多いかもしれません。

石窯パンが人気があるのにはいくつかの理由があると思いますが、そもそも石窯パンというのはどのようなものなのでしょうか?

質問者様の近所にある石窯パンの店では、かなり大型の石窯を使っていますが、そもそも石窯と言うのは陶器などを焼く為に工夫された窯で、じっくりと中心まで火を通す事を目的として作られており、家庭レベルの小さいものから業務用の大型の物まで、実に多くの種類があるようです。

その道に詳しい方ですと、庭に手作りの石窯を作って、そこでパンやピザを焼いています。

石で出来たあの巨大な窯その物が、なんとも原始的な雰囲気を醸し出していますし、そこで焼かれた物は本物・・・・みたいな感じがするものです。

しかし、ご質問にあるように、石窯で焼いたパンは硬い・・・・というのは少しニュアンスが違うと思われます。

正確には、石窯で焼くからパンが硬くなるのではなくて、硬いイメージのパンを石窯で焼く事が多いと言う事になろうかと思います。

つまり、ふわふわのパンを石窯で焼いても、それはやはりふわふわしているのです。

石窯を前面に出したお店では、やはり商品自体もワイルドにしたいと考えていると思います。

通常のパン屋さんが、全般的に柔らかいパンにこだわっているとしたら、石窯パンの店では違う路線で展開しようと考えるものです。

その為にあえて高額なオーブンである石窯を使っている訳ですから、商品のイメージもそれに合わせて、ハードなパンの種類を多くしていると言えると思います。

しかし、実際には柔らかいパンもたくさんあるはずですよ(*^_^*)

大抵は厨房の中にもう一台オーブンがあって、柔らかいパンはそちらで焼いている事が多いと思います。

石窯と言うのはその特性上、温度を上げたり下げたりというのが瞬時に行う事が出来ません。

一度上がってしまったら、簡単には下がりませんし、逆に温度を上げるのにはかなりの時間を要します。

ですので、全てのパンを石窯で焼くというのは非常に無理があり、通常のオーブンと2台併用しながらパンを焼き上げているのです。

パン屋さんには、大きく分けるとこんな種類のパンが並んでいると思います。

お菓子のように甘そうで柔らかそうなパン。

まるでケーキのように、フルーツなどが飾ってあるパン。

ソーセージやチーズなどの甘くない具材が入ったパン。

色が黒くて硬そうなパン。

大型のパン。

四角い食パン。

サンドイッチ。

きちんと包装された焼き菓子・・・・・・等々

これらのすべてを石窯で焼いている訳ではないのです。

また、焼く意味もないのです。

石窯で焼いた方が美味しくなるであろうと思われるパンのみ、石窯で焼くのです。

それが、高温でしっかりと中心まで火を通したいハード系のパンと言う事になる訳ですね。

しかも、これらのパンは香ばしさが命です。

蓄熱性に優れた石窯でじっくりと焼き上げられたパンの表面は、とても香り高く、消化の良いパンとなります。

これらのパンは確かに硬いですが、それがそもそも本来の姿であるということなのです。

日本のパン屋さんは、日本人が柔らかいものが好きであると言う事を良く知っています。

お客様が求める物を作ると言うのが、商売の鉄則ですから、おのずと柔らかいパンばかりが作られてきました。

しかし、パンを主食として食べている国では、この硬いパンがパンなのであり、柔らかい部類のパン、あるいは甘いお菓子のようなパンというのは、パンではなくお菓子として存在しているのです。

日本では全く逆で、柔らかいパンこそパンであり、具材が入っていないとどのように食べていいかも解りません。

石窯で焼かれた伝統的なパンが受け入れられるようになったのは、つい最近かもしれません。

しかしそれでも、圧倒的に柔らかいパンが売れている事に変わりはありませんが・・・・

石窯パンの店に行って、わざわざ石窯で焼いていない柔らかいパンを食べて、”やっぱり石窯だと美味しいわ~” みたいな光景を目にしますが、そのあたりが日本人らしさなのかもしれませんね(ー_ー)!!

石窯で焼かれたパンは、確かに最高の状態で焼きあげられています。

しかし、残念ながら硬いパンばかりでは商売にはなりません。

本格的なハードなパンを食べてもらいながらも、その他の一般的なパンでも、他店にないような魅力をだしていかなくてはなりません。

他のパン屋さんの品揃えプラス、石窯で焼いた本格的なパンという、圧倒的な品数に魅力があるのだとも言えますし、何よりも石窯の存在感そのものに、お店をより専門店らしく見せる魅力があるのではないでしょうか。

人気のパン屋さんといっても、万民に好かれる訳ではないのですね(@_@;)

何年この仕事をやっていても、売れるお店と売れないお店の違いを100%見分ける事は出来ないでいます。

な~ぜ~あんなパンが売れるのか????

ど~してあの店がはやらないのか????

大抵の場合、後付けの理論になりますよね。

あ~やっぱりああすれば売れるんだよな~・・・・・とか、

確かにあそこは場所がいいわ~・・・・・とか、

なるほどこれは売れて当たり前だわ~・・・・みたいな、さも自分はそう予測していたかのような論調になったりしますが、実際は誰も完璧には見抜けないでいるものです。

年々増え続ける石窯パンの店と天然酵母のお店。

オーブンフレッシュベーカリーという、焼き立てのパン屋ですと言う事を前面に出してきた今までとは違い、新たなるジャンルに挑戦するパン屋さんが増えた事は、とても喜ばしい事だと思います。

硬いパンだけでも商売になる時代が、やがては来るのでしょうか・・・・・

いや、こないな・・・・・(ー_ー)!!

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