ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

作業が遅いのは罪??なのか・・・・

若いベーカーから相談メールが来る事があります。

職場の環境が極めて悪い・・・・

この給料でこの仕事量はありえない・・・・

12時間労働はあたりまえ・・・・

殺伐としていて楽しみがまったくない・・・・

描いていたイメージとは違い過ぎてガッカリ・・・・

こんなに不衛生で良いのか心配・・・・

手作りと言っても機械だらけ・・・・


総合するとこのような言い分が多いのですが、相反して・・・


毎日とても忙しいですが充実している・・・・

生地に触れると幸せを感じる・・・・

早くオーナーの様な人間になりたい・・・・

パン作りはどこまで行っても未知の魅力がある・・・・

自らが作り出すという実感が沸いてくる・・・・

先輩の言葉にいつも勇気づけられている・・・・

何と奥の深い仕事なのかと改めて思う・・・・


と言うような意見も多くあります。

皆さんそれぞれの職場環境があり、それぞれの考え方にのっとって毎日仕事をされていることと思いますが、その考え方と言うのには随分と違いがあるものなのですね。

オーナーの方からのメールと言うのは実際には少ないので、どうしても働く側、つまり雇用されている人からの質問や、時には愚痴なども頂く事があります。

自分がお店にとってどのような存在であるのか・・・・

その様な事には一切触れようともせずに、自分の思いの丈をぶつけてくる人もいれば、自分の存在価値をきちんと理解していて、どうすればより貢献できるかを悩んでいる人もいる・・・・

実に人間の考え方と言うのは不可解なものですね~

私には、この方々の働きが見えませんので、どのような内容であっても励ます以外には無いのですが、もしも働きが見えていたとしたら・・・・

そう考えると、まったく内容は違ってきてしまうと思います。

どう言う事かと言いますと、もしも働きが見えてしまい、その内容がお粗末なものだとしたら、即座に辞めてしまえと言ってしまうからです。

メールは良いですよね、人間性は見えませんから優しくなれます。

一歩譲って相手の気持ちを理解しようと努め、心を落ち着かせて返信する事が出来る。

しかし、もし直接パン作りの現場を見ていたとしたら、とてもそんな気持ちにはなれないかもしれません。

と言うより絶対になれない・・・・


いったい何が言いたいのか???

今回の内容は、私自身が過去から現在に至るまでに、ほぼ毎日のように苦悩と闘っている事を書きます。

仕事としてパンを作っていない人には、いったい何を言っているのか解らないかもしれませんが、その点はどうぞお許しください。

パン作りを仕事として30年以上が経過した現在ではありますが、どうしても毎日毎日、しかも瞬間瞬間に怒鳴りつけたくなるほどの怒りを憶える事が多々あります。

それは、仕事が遅い人の態度なのです。

仕事が遅い人と言うのは、内容も雑です。

さらに、何とかしようと言う気持ちが見えません。

具体的には全体の足を引っ張るだけ引っ張っておいて、そのくせ休みや収入についてだけは文句を言います。

仕事が遅い人の分を補う為に、仕事の早い人がどれだけ頑張らなければならないか、または実際にどれだけ助けられているのかを仕事の遅い人というのは知ろうともしませんし、解ろうともしません。

仕事の早い人が休むと、作業はとても混乱し、尚且つ生産量がガタ落ちします。

しかし、仕事の遅い人が休むと、作業が以外にもはかどります。

それはなぜか????

それは仕事の遅い人がいるお陰で、全体のリズムが狂ってしまうからです。

何もやらせない訳にはいかない・・・・

早く覚えてもらわなければならない・・・・

そんな理由から、どうしても仕事の遅い人にも何かを任せなければならない訳で、そこで作業効率がグッと下がってしまうのです。

仕事の遅い人と言うのは、具体的にはどのような人を指すのでしょうか?

それは、解り易く言うと、例えば私があんパン10個を包餡するのに対して、仕事の遅い人は1個しか作れません。

では、私が100個作ったらその人は10個作れるでしょうか??

いいえ、5~6個位しか作れません。

私の成形速度にはリズムがありますから、何個作ってもリズムは変わりませんが、仕事の遅い人と言うのはリズムがまったくありませんので、さらにどんどん遅くなっていくのです。

一つの物を作るのにこれだけの差が出たら、一日トータルすると、いったいこの仕事の遅い人と私の仕事量にどれだけの差が生まれれると思いますか??

しかし、だからと言って給料が十分の一で良いと言う人は誰もいません。

むしろ、何かにつけては待遇について愚痴を言う事が多いと思います。

そんな人にも家族がいて、友人がいて、人間としてはとても素晴らしい人である事は充分理解しています。

ならば、なぜ一日の中の大半を占める仕事に対して、もっと意欲的になれないのだろうか?

それを行う事によって私達は対価を得るのであって、人間性の前にまずは仕事で職場に社会に貢献しなければならないはずですよね。

ちょっと待ってくれ・・・

そんな事言ったって、いきなり仕事が早くなる訳ではないだろう・・・

誰でも経験を積む事で仕事も早くなって内容も良くなっていくのだから、もっと長い目で見て欲しいし、人には向き不向きと言うものもあるのだから、頑張っていると言う事だけは認めてもらわないと困る・・・・

大体、一生懸命にやっているのは皆同じなのだから、能力に関してだけで人を判断するのはどうかと思う・・・・

仕事が遅いのは認めるが、これでも精一杯やっているのだから、どうこう言われる筋合いではない・・・・


いつもこのようなやり取りが行われてきました。

一生懸命や精一杯という表現には、ずいぶんと差があるものです。

肝心なのは、自分なりの一生懸命なのか、周りの皆が認める一生懸命なのかなのです。

一生懸命にやっている人を見て、怠けているように見えると思いますか??

精一杯に物事を考え行動している人を見て、怒りが沸くでしょうか??

向き不向きは仕事に限った事ではなく、誰しもが持っているし感じていると思います。

もっとあれができたらなあ、これができたらなあ・・・・と

仕事の早い人に対して、何か注意すると、大抵答えは ”ハイ ” です。

しかし、仕事の遅い人に注意すると、顔色が変わります。

何かを言う度に人間関係までもがぎくしゃくしてしまいます。

だから何も言わないでおけばいいのかと言うと、現状は何も変わりません。

パートタイマーの主婦の方であれ、高齢のシルバーパートの方であれ、社員であれ、待遇はまちまちの中でも、仕事に対する気持ちも取り組みも、皆同じでなければなりません。

事実、私は多くのパートタイマーの方々に助けられ育てられながら現在があると深く感謝しています。

ダラダラと仕事をする社員よりも、どうして明らかに作業能率の高いパートさんの方に高給を払えないのか、どうしてパートタイマーと社員との収入格差がこんなにも大きいのか、まったく納得がいきません。

自分が自分のいる会社の中で、あるいはお店の中で、どれ位売上に貢献しているのかを是非考えて欲しいと思います。

なぜなら、パンを作り、そのパンを売って得た収入から我々の給料が支払われるからです。

さらに、作ったパンの品質によって、売上が上がるか下がるかに影響があるからです。

そしてさらに、どれだけの数のパンを店頭に並べられるかによって、チャンスロスを防ぎ、売上に貢献する事になるからです。

仕事の遅い人の人間性を否定しているのではありません。

我々の本来のやるべき事は何ですか?

何を持って評価されるべきですか?

何をする事がお店にとって会社にとって自分にとってチームワークにとって最善だと思いますか?

その事を理解した上で愚痴を言うのであれば、それは建設的な愚痴でしょうし、むしろ希望・要望に該当するでしょう。

人間は感情動物ですから、内容はともかく、その言い方が嫌いだ・・・とか、もっと解り易く言ってくれなどというやりとりも多いはずです。

生理的に受け付けないんだよね・・・みたいな話も良く聞きます。

どこまでいっても、双方に決着のつく話ではありませんよね。

しかし、どんな人でもオーナーになれば解ります。

どんな人が必要な人材で、どんな人が足を引っ張る人か・・・・

自分がオーナーだったら、自分は必要な人材だろうか????

そう考えてみてはいかがでしょうか・・・・


捏ね過ぎからくる生地の末路

こんな質問をいただきました。

我が家では、捏ねるのはパン焼き機を使用して捏ねまして、その後に取り出してレーズンやチョコレートなどを混ぜ込んで色々な種類のパンを作っていますが、先日友人の家で持ちつきを一緒にさせていただいた時に感じたのが、パン生地と餅は非常に良く似ているなということでした。

生温かい感じとベタベタとした感じとつやつやした感じが、とても良く似ていると思ったのですが、良く似ていて本当に良いものなのでしょうか?

何故このような疑問が湧いてきたのかと申しますと、先日ご近所のパン屋さんが主宰するパン教室に参加した際の事なのですが、その時の生地の感触が私がいつも作っているパン生地とは全く違っていたからなのです。

私の作る生地に比べて、とても乾燥した感じの生地であまりべとべとしておらず、成形しやすかったのです。

講師の先生に質問した所、水が多いとそのようになるので、少し減らしてみてはどうかと言われましたので、今現在は少し減らして捏ねているのですが、あまり状態は変わりません。

だとしたら、捏ね過ぎか捏ねが足りないかの方を疑った方が良いのか????非常に悩んでおります。

出来上がりのパンはまあまあの完成度だと自分では思っていたのですが、やはり買ってくるパンに比べると硬くなるのが早いと申しますか、あのフワフワとした感じにはなっていないような気もしています。

具体的なアドバイスは頂けない事は充分承知しておりますが、パン焼き機を使った場合の注意点などがあるようでしたら、教えていただけると有難いと思い、ご迷惑を承知でメールさせていただいた次第です・・・・・


確かにホームベーキングの方からの質問には、あまり具体的には返答しようがありませんでした。

なぜなら、製パン経験が無い方にメールでアドバイスした所で、到底理解していただく事は出来ないからです。

しかも、毎日作る訳ではありませんから、前回の状況とこれからの対策がうまくリンクしていかず、季節までもまたぐ結果になってしまったりして、これはやはり趣味と商売とでは考え方が全く違うので仕方が無いのだと感じたのでした。

しかし、今回の質問の内容は、家庭であっても、パン屋さんであっても、またはその中間レベルでパンを作っていらっしゃる方にとっても、とても重要な要素を秘めていると判断し、あまり具体的には書けませんが、傾向としてとらえていただく為の説明をしていこうと思います。

皆様ご存知のように、パン生地と一言で言っても実に色々な生地がありますよね。

しかしこれを大きく分けると、トータルとして甘い生地なのか、しょっぱい生地なのか、マーガリンなどの油脂量が多いのか少ないのか、国内産の弱い粉なのか、それともとても強い粉なのかというような分け方になります。

家庭で一般的に作られるパン生地には、必ずと言っていいほど油脂分と砂糖は配合されていると思います。

つまり、程良い甘さと油脂分を含んだパン生地であると言う事になりますね。

粉の種類はかなりまちまちだと思われますので、そこにはあまり触れないでおきたいと思います。

さて、皆様が作る程良い甘さと油脂分を含んだパン生地と言うのは、捏ね上がりが餅のように艶々としていて、ややベタベタしていて、生温かい感じでしょうか?

そして、そんな生地の状態は、果たして最良の生地状態であると言えると思いますか?

答えは、一般的には最良であると言われています。

と言うよりも、ほとんどがその様に捏ねていると思われます。

ですので、質問者様の作るパン生地は、まったく問題はないと言えると思うのです。

ならば、それで一件落着か・・・・と言うと、実はそこには大きな落とし穴があると言わざるを得ないのです。

もちろん間違いではありません。

100%しっかり捏ねた生地であると言う事の証が、艶々だったりベトベトだったりするからなのです。

しかし、問題はここからです・・・・・

100%捏ねられた生地と言うのは、もうそれ以上は捏ねて欲しくない状態にありますよね。

しかしながら、私達はその後にも生地を分割したり丸めたり成形したりして生地にダメージを与えています。

おまけに、憶えていただけていたら嬉しいのですが、発酵はゆるやかなミキシングですよね。

と言う事は、すでに100%捏ねられてしまった生地を、その後に分割したり成形したり発酵させたりすることで、実は130%位になってしまってはいないか????と言う事になるのです。

100%捏ねられた生地と言うのは、生地中の風船がほぼ満タン状態で待機されています。

そこにガスが充填されていって生地は膨らんでいきます。

しかし、せっかく100%満タンの風船があるのに、その後に生地にダメージを与える事で、たくさんの風船を割ってしまう事になっては、何の為にたくさん捏ねたのか意味がなくなってしまいますよね。

100%よりも130%の方が、よりきめ細かい風船が出来るのではないか???

そう思いたいところですが、実際には30%プラスの130%なのではなく、30%分の風船を割ってしまって、全部で70%しかなくなってしまっているのが実情なのです。

100%の風船を130%に増やせる技術は当然あります。

ですがそれは、かなりハイレベルな技術だと言えるでしょう。

家庭で使用するパン焼き機というのは、かなり生地に負担を欠けた捏ね方をしています。

こんな事を言ったら開発者に怒られそうですが、そもそもが機械で捏ねると言う事自体が生地に負担を欠けていると言う事をまずは知ってほしいのです。

その負担が生地にとってプラスに働くかマイナスに働くかは、その後の生地の取り扱いや技術に関係してくるものであり、それが家庭であるならば、とにかくしっかりと捏ねて生地を完成させる以外に方法が無いのも事実なのです。

基本的には充分に捏ねられた生地だからこそ、ある程度のソフトなパンになる訳で、パン焼き機でしっかりと捏ねなければ、とてもソフトなパンにはならないでしょう。

ですので、パン焼き機での生地捏ねは、生地に相当の負担をかけていますし、捏ね過ぎではありますが、その後の事を考えた場合致し方ないのだと言う事になるのです。

もしも質問者様の言うように、生地を捏ねるだけにとどめて、あとは自分で分割成形をしていると言うような場合は、やや早めに捏ねるをやめておいた方が良い場合があります。

混ぜ物をする場合などは、尚更その様にする事をお勧めします。

家庭でパンを作る方の中には、捏ねるだけを機械で行い、その後は手作りすると言う方が非常に多いと思われます。

作る楽しさが味わえますし、種類も色々作れてとても有効な手段だと言えると思います。

それに反して、捏ねることから手で行う方が非常に少ないのが残念でなりません。

恐らくはそれが、大変な行為であると言う事に関係してくるのだと思います。

バタンバタンによいしょよいしょで約20分位の悪戦苦闘であるとの判断ですよね。

もちろんそれが一般的な手捏ねなのですが、いわゆる一般的ではない捏ね方が実はあるのです。

事実、私は一切バタンバタンと叩いたり、ズリズリと作業台にこすりつけるようなことはしません。

しいて言うなら、体重をかけてゆっくり揉むだけです。

それで、どのようなパンであっても、一度に小麦粉2kg以上は手で捏ねる事が出来ます。

バタンバタンと生地を叩きつける捏ね方は、マンションやアパートではとても出来ませんし、実際には家庭でもとても迷惑ですよね。

考え方によっては生地も迷惑かも知れませんよ(笑)

パン焼き機にはじまり、機械で捏ねると言う考え方は、今では当然のことであり、それなしではとても商売にはなりません。

しかし、それにより全般的にただフワフワした物体を作り上げていると言うのも現実なのです。

小麦本来の旨味と言うのは、そのフワフワに中には存在しません。

ですから、副材料が必要になる訳で、それもおかしな話だと言えないでしょうか。

小麦粉を変える、捏ね方を変える、発酵時間を変える、発酵温度を変える、それだけでも無数の味と風味の違うパンが完成します。

そこに、水や塩をちょっと変えるだけでも更に変化が味わえます。

機械で100%捏ねてソフトな生地を作り、そこにどのような具材を加えるか・・・・

それはどこまで行っても大手製パン会社が考える事です。

ならば手作りは、大手にはできない、つまり機械では出来ない、機械では出しようが無い旨味を追求したいものですよね。

なんでもかんでもしっかりと捏ねなければパンにならない訳ではありません。

製法と工夫次第で、大汗をかかなくても充分にしっとりとした、捏ね過ぎではないソフトなパンは作れるのです。

ではどうすればよいのだ・・・・・

それにはこうして下さい・・・・と言う訳にはいきません。

各個人個人の技量と配合と原材料と設備により、やり方は違ってきます。

ですのでそれは、あくまで直接お逢いして説明する以外に方法はありません。

問い合わせを頂いても、残念ながらお答えは出来ませんので付け加えておきます。

ならば書くなと言われそうですが(^_^;)

パン作りを自分流にこなす、センスのあるうらやましい方がいます。

逆に、何を教えてもまったく習得できない方もいます。

どちらであったとしても、家庭レベルなら基本楽しければ良いと思うのです。

しかし、商売でパンを作っていると言う人は楽しければ良いと言う訳には行かないはずです。

自分に足りない技術や知識を必死で埋めようとして、ネットを使い勉強をしているパン屋さんや、パン屋とまではいかなくとも、パンを作って収入を得ている人が多くいらっしゃいます。

その様な方々からの問い合わせは相変わらず多いので、ご苦労はよ~く解りますし、出来る事なら経費をかけずに色々な情報を得、自らの力で切り開いていくという考え方も実に正しいと思います。

そこに私が何かのアドバイスをしたとしても、結局その後は自らの力で頑張って頂かなければならない事に変わりはありません。

ただし、見たり聞いたり読んだりした事と、直接技術を目にする事では大きな違いがある事だけは確かだと思います。

各種講習会や展示会などで、プロの方が実技を披露している場にどうか足を運んでみてください。

お店を休んででも行く価値、見ておく価値はあると思います。

一般の方でも、近所にある製パン問屋さんなどで定期的に講習会が開催されていますので、お願いすれば参加出来るはずです。

百聞は一見に如かずです。

プロの生地の取り扱いを、しっかりと自分の目で見る機会を作る事をお勧めしたいと思います。

砂糖の代わりに蜂蜜はありですか?

色々な砂糖が存在する中で、蜂蜜を使う場合には何か注意が必要なのかという質問を良く頂きます。

また、いわゆるハニーブレッドを作りたいのですが、膨らみの悪いパンになって困っていますというような質問も良く頂きます。

砂糖というのは、全般的にあまり身体に良くないと言うイメージをお持ちの方も多いかもしれません。

出来る事なら、砂糖以外の甘味料でパンを作りたいと言う方も多い・・・・

だからと言って、天然ではない甘味料は嫌だ・・・・

そんなことから、蜂蜜の出番となるのだと思いますが、砂糖が気になるのでしたら、そもそも蜂蜜なら安心と言うようなものでもないように思うのですがね~

砂糖というのは、パンにとってとても大切な働きをしてくれる材料なのですが、そもそも甘さイコール虫歯の原因、血糖値上昇の最大の敵のように思われている方も多いようです。

それを蜂蜜に代えた所で、特にどうというものでもないと思うのですが、それはそれとして、パンに蜂蜜を使った場合について少し考えてみたいと思います。

蜂蜜というのは、ご存知のように花の蜜のことですよね。

その花の蜜を、ハチが集めて来て蜂蜜と言うものになる訳ですが、そもそも花の蜜というのは砂糖と同じ成分のショ糖で出来ているのです。

しかし、それをハチさんが運んでくる事によって、ハチさんが持っているシュクラーゼという糖分分解酵素の力によって果糖とブドウ糖に分解されてしまいます。

この果糖とブドウ糖というのは、パンに入れた場合非常にベタ付きやすくなり、さらに焼き色が付きやすくなってしまいます。

ですので、砂糖の代わりとして砂糖と同量を入れた場合、砂糖とまったく同じような働きにはならず、むしろ発酵そのものを妨害し、べとついた生地になります。

砂糖の配合量というのは、一般的には多くても20%から30%程度だと思われますが、蜂蜜の場合は10%以上入れると、いちじるしく発酵を阻害することになります。

かと言って、10%以下ではあまり蜂蜜を入れたことを実感する事は出来ないと思います。

ならば、蜂蜜を入れる意味はまったくないのかと言いますと、そんなことはありません。

蜂蜜の果糖とブドウ糖というのは、生地をしっとりとさせる効果がありますので、完成品のパサ付きが遅くなります。

つまり、しっとり感が長持ちするということが期待できる訳です。

ただし、それは理論上のことであって、実際には蜂蜜を5%程度入れた所で、パンのしっとり感が長持ちしたという実感を得る程ではないかもしれません。

ならば10%、15%、20%と入れてみたい所ですが、それだけ入れればパンも相当しっとりとしてはきます。

ですが、パン生地として発酵が制御されてしまい、なかなか膨らんでこないでしょう。

蜂蜜をたくさん配合した際は、おのずとイースト菌を増やしたり、改良剤などを多めに配合する事になります。

または、製法を加糖中種にするなどの工夫が必要で、ただ単に蜂蜜だけをたくさん配合すると、生地はまったく膨らまなくなってしまうこともあるでしょう。

ですので、結論としては砂糖の代替えとして、同量の蜂蜜を入れると言うのは避けた方が良いと思います。

蜂蜜を使うのであれば、あくまで少量を加えるのみにするか、イーストや改良剤も多めに配合するか、製法を検討するかのいずれかにする必要があるようです。

ここでついでと言う訳ではないのですが、水飴について少し触れておきたいと思います。

白いパンなどを作る時に配合される事がある水飴ですが、現在ではあまり単体で使用する事はないかもしれません。

昔は水飴といえば普通に飴としてペロペロしていましたが、今は水飴をペロペロしている子供もあまりいませんしね。

水飴というのは、砂糖の仲間のように思われている方も多いと思うのですが、実はその生い立ちは砂糖とは全く違い、デンプンから出来ているのです。

穀物から取ったデンプンを人工的に麦芽糖とブドウ糖に分解したものが水飴なのです。

デンプンその物はけして甘くないのに、分解すると甘くなるというのですから不思議ですね~

蜂蜜と違う点は、果糖ではなく麦芽糖を持っていると言う点なのですが、蜂蜜の果糖は焼いた時に焦げやすいのに対して、水飴の麦芽糖は色が付きにくいのです。

しかも保水性に優れていることから、パンにあまり色を付けたくない場合や、しっとり感を長持ちさせたいと思った時などに使用される材料のひとつなのです。

しかしこれも、まったく色が付かなくなる訳でもなく、さらに完成したパンが凄くしっとりとする・・・・と言う訳でもありません。

ほんの少しだけの違い・・・・だと思われます。

普通に考えれば、砂糖の持つ保水性そのものが食品の日持ちに大きく貢献する事になる訳ですが、だからと言ってパンに砂糖をいっぱい入れれば済むと言う話でもなく、出来る事なら甘さを増やさずに保水性のみを期待したいと思う方は多いでしょう。

事実、発酵風味液と呼ばれる香りと日持ちを向上させる材料や、天然の酵素剤で保水性を向上させるもの、あるいは酵素入りのマーガリンや小麦粉などなど、様々な品質保持を狙った材料が出回っています。

しかし、これらを使用した所でパンが何日も柔らかいままでいる・・・・と言うような訳にはいかず、せいぜい二日だったものが三日日持ちするといった程度に過ぎません。

しかし、それらを使用する事によって確実に原価は上がります。

このあたりのコストパフォーマンスは、皆様どうお考えになりますでしょうか???

手で折り込む折り込み生地について

家庭でも、色々なパンを作り始めると、どうしてもあれが作ってみたい・・・これが作ってみたい・・・・そうなりますよね。

デニッシュを上手に作るにはどうしたら良いでしょうか????

うまく層にならないのですが、どこに注意すれば良いですか????

その様な質問がとても多いのですが、こればかりは手取り足取り教えるしかないのですよね~

やはり、パン教室にでも行かれて、教わる以外にないという結論になる事が多いのですが、これは致し方ありません。

パン生地を伸ばすと言う行為は、パンを作る人なら誰でも経験済みでしょう。

そして、それが以外と難しいと言う事も・・・・

それよりも恐らく、薄い生地にしなければなりませんよね、デニッシュやクロワッサンと言うのは。

しかも、その薄さの中に、バターが層になって入っているのですよ。

想像してみてください。

3mmから4mm程度の薄さの中に、バターが何層も何層もですよ。

バターを生地に包んで伸ばすと、まずはそれで一層ですね。

それを三つ折りと言って、三つに折りますから、そこで層が3倍になりますね。

それを伸ばしてまた三つに折りますから、今度は9倍ですね。

一層と言っても、それは生地・バター・生地という三つが合わさって一層ですよ。

それを何回も折り込んで行って、最終的に4mm程度まで伸ばすのですから・・・・・・

どうです???? 不可能でしょう・・・・普通に考えたら・・・・

計算上は全部で何層??なんて書いてあったりしますが、実際には溶け込んでしまって、そんなに多くの層は残ってはいないのです。

ただ、このサクサクとした食感は、何層もの生地とバターが織りなすハーモニーなんだな・・・・と感じてもらえばそれで良いのです。

パン生地の中には、無数の風船が入っていて、それを割らずになるべく残すとボリュームのあるパンが出来てキメも細かくなる。

しかし、へたっぴーに生地を丸めたりすると、風船がたくさん割れてしまい、ボリュームに欠けたパンになってしまう。

このあたりは、別なカテゴリでたくさん説明していますから、もう皆さん充分解っていると思います。

さて、普通のパンでも生地の取り扱い方の違いでずいぶん完成品に差が出てしまうのに、こんなに何回もバターを折り込んだり伸ばしたりするこれらの生地は、どう考えても技術を要する域であると言う事はご理解いただけると思います。

しかし、作ってみたい・・・・何とかならないの????

そうなりますよね、やっぱり(~_~;)

しかし、こればかりはどうしようもないのです・・・本当に。

残念ながら、クロワッサンやデニッシュを専門的に作ろうと思ったら、どうしても必要な設備があるのです。

それが、リバースシート、つまりローラーなのです。

いずれにしても技術を要することだけは変わりませんが、圧倒的に有利になります。

へたっぴーな職人が作ったデニッシュでも、何とか層にはなるのがこの設備の良い所なのです。

逆に、全てを手で行うには、かなりの熟練した技が必要なのも折り込み生地の特徴なのです。

それはなぜか??

それは、皆様が一生懸命麺棒を使ってデニッシュ生地を伸ばしていたとしても、どうしても生地のバランスが悪くなってしまうからなのです。

麺棒を使って生地を伸ばす際には、生地の下は当然作業台になります。

そこに生地をのせて伸ばしていくのですが、麺棒は生地の上からしか伸ばす事が出来ません。

しかし、リバースシートと言うのは、上下の2段にローラーが設置されているのです。

この2段ローラーで、上からと下からの両方から生地をはさみ込み、緩やかに伸ばしていく事が出来るのです。

麺棒で上部から押さえられた生地は、どうしても下部が置き去りの状態になり、麺棒を当てている上部だけが生地が薄くなってしまいます。

それを避けるために、手粉を上手に使いながら、生地が作業台にくっつかないようにする訳ですが、口で言うほど簡単にはいかないもので、どうしてもバターを包む生地の厚さが、まちまちになってしまうのです。

しかも、麺棒を均一の力加減で生地に対して当てていくというのは、至難の業です。

それをリバースシートの2段ローラーは、同じ回転速度で同じ力加減で生地を伸ばしていきますから、生地にとっても実に優しいと言う事になるのです。

手で行うよりも、機械の方が優しいなんて、認めたくない・・・・(>_<)

しかしこればかりは、機械の方が数段上なのですよ、残念ながら。

手で麺棒を使って伸ばす際に、上下を何回も入れ替えながら伸ばす事で、この置いてけぼり状態を少なくする事はもちろん出来ますし、機械よりも優しく、しかも上手にできると言う方もいらっしゃるはずです。

しかし、それはほんの少数でしょうし、なんちゃってと言う人も多いと思います。

しかし、何事も馴れですから、何回も何回もやっていれば、必ずコツにたどり着く事が出来ると思いますよ。

そんな、めげない方々に私からアドバイスする事があるとすれば、こんな感じでしょうか・・・


まず、クロワッサンやデニッシュというのは、あくまでパンであり、つまりはイースト菌を含んでいます。

捏ねた生地にはコシがあり、伸ばす度に休ませなければならない事は知っていると思いますが、それは生地が膨らんできて風船の数が増えて来る事で、尚更プリプリしてくるのです。

つまり、そもそもイースト菌が入ったパン生地と言うのは、伸ばしずらい物体であると言う事です。

冷やしているのに、どうして膨らんで来るの???と思いたくもなりますが、イースト菌と言うのは普通に冷やした程度では活動をやめてはくれないのです。

ですから、折り込むと言う技術を習得するには、不向きなのです。

ではどうしたら良いかと言うと、パイ生地で練習するのです。

パン屋さんではあまり手作りしないパイ生地ですが、パイ生地にはイースト菌が入りません。

ですから、膨らまない訳で、その分生地にコシが入りにくく、とても伸ばしやすい生地なのです。

パイと言うのは、折り込まれるバターの層の力だけでオーブンの中で膨らんでいきます。

ですから、その膨らみ加減で折り込み状態が判断できますので、このパイ生地を上手く伸ばす事が出来るようになれば、デニッシュやクロワッサンも夢ではないと言う事になる訳です。

デニッシュやクロワッサンの場合は、当然のことながらパン生地ですので、温度管理がとても難しく、冷やさないと作業出来ないし、冷やし過ぎると伸ばしにくくなるし、バターの層を上手に作る事と、パン生地の発酵をスムースに行う事の両方を考えなければなりません。

その点パイ生地というのは、多少放置しても膨らんで来る訳ではありませんので、まさに折り込む事に重点を置いて作業出来ると思うのです。

それから、先程からバターばかりを紹介していますが、馴れないうちはマーガリンを良く冷やして使用するのがお勧めなのです。

バターとマーガリンでは、伸びやすさがまったく違いますし、マーガリンなら多少の失敗でも完成品に与える影響が少なくて済むからです。

それから、作業台ですが、良く冷える台がお勧めです。

一番は大理石のまな板で、その次がステンレスのまな板です。

通常のまな板と言うのは、細かい突起があり、本来はその突起のお陰で生地がひっつきにくくなる訳ですが、折り込み生地の場合は、ツルツルとすべる方が望ましいと言えるのです。

それと麺棒は、やや太めの方が力が入り易いと思います。

折り込む作業というのは、いかに生地に触れている時間を少なくしながらも、手早く伸ばすかが重要となります。

太めの麺棒で一気に伸ばしていくようにするのがコツになります。

その他、きりが無いほどのポイントがある訳ですが、知った所で出来るものではありません。

ですので、まずは均一にパイがオーブンで伸び、サクサクとした食感が出せるようになるまで、何度も何度も折るしかないのです。

それと、温かい場所での作業はご法度ですよ。

これからの季節は特に難しくなりますよね~

しかしそれはパン屋さんも同じなのですよ(*^_^*)


技術力を磨く為の具体的手法とは?

誠に個人的な事ですが、まもなく新しいお店の立ち上げが始まります。

いつもの事ではあるのですが、始めるにあたっては上層部の方々や役員の方々などの、いわゆるお偉いさん方との壮絶なやり取りを経て、結局どちらの言い分が正しいのか間違っているのかは、その内容がお客様にとってどうなのか、お店の将来にとってどうなのかで判断されなければならない所を、パンの作られる現状も店舗での接客もまったく知らない方々が何故か持っている権限により、結局は大変な思いをするのはいつも現場になってしまうという実情に、とてもむなしさを憶えてしまいます。

何度会議をしても、埋まらない溝は埋まらないですね。

そこには、正論だけでは通らない、そしてまた感情やら各人の人格や物の考え方が入る事によって、尚更一つの目標に向かって共に進む・・・・というような理想には程遠い現状が待っている。

じ~つ~に~難しい・・・・解り合っていくと言う事は・・・・・

と言う事で、夏が終わるころまでは大忙しの毎日となる為、更新もとぎれとぎれになろうかと思われます。

なので、せめて今のうちに書けるだけ書いておこうなどと考えておりますが・・・・


パン作りにおいて、何が何でも身に付けなければならない技術というものはたくさんあります。

人それぞれに得意分野もあるでしょうし、自分に合った製法のパンや、このパンとは相性が良いと感じると言う場合もある事でしょう。

逆に、いつもこれだけは上手く行かないと言う事も経験済みの事だと思います。

さて、そんな技術という製パンで最も大切な手法・技法を習得するために、どのような事を日々考えながら実践していけば良いのかと言う事について、具体的に書いてみたいと思います。

まずは、皆様の興味が集中している所のレシピについてお話ししましょう。

レシピを見ながら材料を計量し、いざミキシングとなると思いますが、この時の計量は皆様どうされていますでしょうか?

パン屋さんであれば、小麦粉が2kg仕込みから3kg4kgと、キログラム単位で配合表を表にしている所が多いと思います。

家庭であれば、50gのパンが何個だから、レシピの総重量から割り出して・・・・と言う事であったり、そもそもが何個分と言うような表記の家庭用レシピが多いと思いますので、そのまま行うか、半分にしてみたり三分の一にしてみたりと言ったところでしょうか?

いずれにしても、このレシピを見ながら・・・・と言うのは、いつ卒業しようと考えていますか?

家庭ならいざ知らず、パン屋さんでレシピを見ながら生地をミキシングしているようでは、他の仕事が手に付きません。

しかし、実際には何十年経ってもレシピを見ないと計量出来ないパン屋さんはとても多いと思います。

質問すると、間違えるといけないから・・・・・と言う答えが必ず帰ってきます。

または、誰にでも解り易くする為です・・・・と言う答えも多い。

間違いだとは言いません。

ただ、とっても大きなお世話になってしまっていて、とても残念に思うだけです。

私の友人にも多いです、そんなタイプは・・・・

で、あるパンの配合を教えて欲しいと頼むと、必ずレシピファイルを見せてくれます。

つまり、頭に入ってはいないのですね。

何十年もやっているのに、どうして憶えられないのでしょうか?

それは、憶えようとしていないからに他ならないのです。

配合を表にする事を教えられた職人というのは、概ねそのまま何でもかんでも表にしてしまいます。

すると、電卓を叩かなくても一目見れば一目瞭然ですし、何より計算ミスがありません。

早くて安心・・・・みたいに思ってしまってもおかしくはありませんよね。

しかし、ここがまず間違っているのだと私は思うのです。

配合を頭で憶えている人と言うのは、原材料の配分をバランスでとらえる事が出来るのです。

捏ねている時も、分割の時も成形の時も、そして焼いている時でも、この配合バランスは頭に入っています。

すると、焼いていて何か甘い香りが強いな・・・・と感じた時には、菓子パンを焼いている時であり、なるほど、これが砂糖何%の時の香りか・・・・と言うように頭で感じる事が出来ます。

配合が頭に入っていない人は、甘い香りは菓子パンだと言う事は解ったとしても、それが砂糖何%の香りなのかは知る事が出来ませんし、作業中に配合表を確認しに行く事は、なかなか難しいと思うのです。

生地に触れている時でも、配合が頭に入っていると、この滑らかさはバターの量の違いか??

このパンとさっきのパンの油脂量は何%違うから、するとこう感触が違ってくるのか!!

と言う事に気がつく事もあれば、

このパンはさっきのパンよりコシが弱い感じがするのは、薄力粉が何%入っているからか???

と言うように、生地の感触から配合を確認する事が出来るようになるのです。

その事が生み出す効果とはいったい何でしょう??

それは、感性が育つということなのです。

計量中も、ただ書いてある通りに計量していると、感性は育ちません。

こんなに塩が入るんだ~ とか、どうしてここにスキムミルクなんだろう???

というように、いちいち考えると言う事がとても大切な事なのであり、その疑問が後々自分の技術の扉を開くカギになるのです。

とは言っても、その程度の違いだけ?・・・・だと思いますか?

だとしたらとんでもありません!!


今から数十年前の、まだ私が若造だった頃、生地を仕込んでいる先輩に良く聞いたものでした。

この配合では砂糖がこんなに入るのに、どうしてこっちはこんなに少ないんですか???

さあ~なあ~ 決まりなんじゃない??

別にもっと入れても良いんだよ!!

???????????????????????????

先輩、このフランスパンはどうして砂糖が入らないんですか??

入れても良いけど、なくても良いんだよ!!

塩だけだから味があまりないのかもしれないな~

もっと増やしてみるか~・・・・・・

そう言って確か3%位まで一時入れていましたね。

当然のことながら、ほとんど膨らんでいない麺棒のようなパンになっていましたが、先輩は味がしっかりしてきたな~とご満悦の様子でした。

その時の私は、何かとても足場の悪い場所を歩いているような、何かにつかまりたくても掴む物がないような、はたしてこらから何をどうしていけば良いのかまったく解らなくなってしまったと言う経験を持っています。

こんな人はそうはいないと思いますが、もしいたらすぐに逃げてください(笑)

真逆の話では、私が師匠に出逢ってすぐの頃、ミキサー担当のスタッフが、イーストフードを切らしてしまってどうしたら良いかを師匠に聞いていた時の事です。

別に大丈夫だから、捏ね上げ温度を2℃上げておけ、それから砂糖を1%加えろ、水もほんの少し控えろよ、後は俺が見るから・・・ちゃんと注文しておけ、アホ・・・・

かっこいい~~~~~

この人につかまっていこう・・・・・そう決心した瞬間でした。

足場がしっかりしていると、踏ん張れますよね。

つかむものがあると、それがどんなに急な坂でも、全身で登る事が出来ますよね。

それからの私は、自分でも不思議な位なんでも頭に入るようになったのです。

配合が決まっていなければパンは作れません。

それは誰でも解る事ですが、では、何故その材料をその量入れるのかを理解していますか?

または、疑問に思い調べたり質問してみたりした事がありますか?

製パン理論というのは、確かに難解な部分もあります。

しかし、それぞれの原材料がパンに与える影響を憶える事は、そう難しい事ではありません。

それでいて、そこを知っているのと知らないでいるのとでは、雲泥の差なのです。

なぜ砂糖が増えると塩を減らすのか??

イーストの量が違うのは何故なのか??

牛乳とスキムミルクは違うのか??

バターは何故途中で入れるのか??

誰でもが知りたいであろうこれらの疑問を解くカギは、レシピを頭に入れて、尚且つレシピ通しのバランスを掴むことから始まるのだと言う事を、知って頂きたいと思います。

すべて頭に入れる事で、作業がとてもスムースになりますよ。

そして、自分が華麗に動いている事を想像してみてください。

しかし、他人から見れば加齢な動きだったりして (笑)

おあとがよろしいようで・・・・

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