ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

フランスパンの穴の大きさで味は変わるのか?

前回いただいたフランスパンの穴についての質問への解答で、ならばこのお店のフランスパンはどうなのかという画像が多く届きました。

皆さん何でそんなにフランスパンに興味があるの???

今、時はフランスパンなの?

確かにフランスパンの記事になると、とたんに反応が多くなるような気がする・・・

時がフランスパンであるとまでは思いませんが、要するに専門的なパンだけに興味があるのだと思うのですがいかがでしょうか?

シンプルなはずなのに、なぜあのように美しく、かつ美味しく作る事が出来るのだろうか?

そしてなぜあんなに穴が開いているのだろうか?

それはまさに、美味しさに関係しているのだろうか?

等々、フランスパン好きな一般の方から、パン屋さんに至るまで、謎が多いパンである事は確かかもしれませんね。

と言う事で今回は、もう少し掘り下げてフランスパンの穴の魅力にせまりたいと思います。

まずは何と言ってもメインである小麦粉から見ていきましょう。

製粉会社各社が持っているフランスパン専用粉と言う粉があります。

この粉は、他のパン用粉と何がどう違うのかと言いますと、力がやや弱いと言う事と、味が良いと言う事、さらに引きが弱いと言う事が言えると思います。

力とか引きという表現は、実践的には伸びがどうかと言う点であったり、噛んだ時の歯触りや食べ口の事を指し、科学的にはグルテンの量や質の事を指しています。

つまり、例えば通常の強力粉でフランスパンを作った場合、膨らみ過ぎてしまう、表皮が非常に薄くなる、内層がとても細かくソフトになる、そして味が淡泊になると言えます。

フランスパンの美味しさと言うのは、そこそこの表皮の厚さがなければまず風味が出ません。

そして内層がソフトな事はさして問題ではないのですが、細かい気泡が生み出す風味と言うのは、どうしても淡泊に感じてしまうのです。

そして何よりもそもそもが持つ味があまり濃くない事。

それではフランスパンとしてはよろしくないと言う事で、専用の粉が作られてきたのです。

つまり、フランスパン専用粉でパンを作ると、ソフト過ぎない、伸び過ぎない、表皮の香りが良い、内層の味の良い、サクサクとした歯触りを楽しめるパンが作れると言う事になるのです。

その代わり、意外と高価ではあります。

ただし、それらは過去のフランスパン専用粉であって、いわゆる今時のフランスパン専用粉は、より味の面で個性を出すことに特化していると考えられます。

どう言う事かと言いますと、日本におけるフランスパンと言うのは、ある程度の皮の薄さと、ある程度のキメの細かさと、ある程度のボリュームが無いといけないとされてきました。

あまり専門的過ぎると日本人の舌に合わないのではないかと言う考え方です。

日本人というのは、ソフトだとかしっとりだとかが大好きな人種ですよね。

フランスパンと言うのは、まったく正反対の食べ物でしょう。

ですから、ある程度はソフトでなければならないし、あまり表皮が厚くてもまずいだろうし・・・と言うような考え方になってもおかしくはないのです。

しかも、作り手としてもあまりオーブンで伸びない粉だと使ってもらえないし、そもそも扱いが難し過ぎるとそれだけで敬遠されてしまう。

と言う事で、専用粉とは言え強力粉寄りの使いやすい小麦粉であったと言えるのです。

しかし現在出回っている専用粉には、まったく違うものが存在します。

何が違うのかと言いますと、まったく力がありません。

ですから、専門技術が無い人がこの粉でパンを作っても、まったく膨らんできません。

それ位グルテンが少なく弱いのです。

ただし特出すべきはその味です。

強烈な甘みと風味が、焼かれる事で一層広がるようになっています。

つまり、作り易さを補う為に色々と考えてきた事を捨てて、味優先で作った粉であると言う事なのです。

随分と色々な事を考えながら小麦粉と言うのは作られるものなのですね~

パンを作る人なら、誰でも小麦粉と言うものを使ってはいるはずですが、その正体までは知る由もありません。

小麦を製粉すれば、それがすなわち小麦粉なのだと私も思っていたのですが、実は皆様が使っている小麦粉のほとんどは、米で言うとブレンド米、つまり色々と配合されて作り出された粉なのでした。

さらに、一般の方向けのスーパーなどで売られている小麦粉と、パン屋さんが使う業務用の小麦粉で名前の同じ物でも、内容は実は違うのだと言う事も以前までは私も知りませんでした。

いつでも、どんな時でも、適度に扱いやすさを約束しなければならない小麦粉は、その時期その時期の収穫状況の善し悪しによって、時には膨らみの悪いものを出すと言うような訳にはいかないものなのです。

話がそれましたが、要するに扱いやすさではなく味勝負の小麦粉が出てきて、それを扱えるパン屋さんだけが、その味を物に出来るということなのです。

それだけではありません。

価格はというと、とてつもなく高価です。

ですから、今までのような販売価格ではとても売る事が出来ないでしょう。

前回の質問者様同様、私も今までのフランスパン愛好家ですので、あえて高価な小麦粉を使って味を濃くしようとは思いませんし、シンプルイズベストが長く食べ続けてもらう条件だと考えています。

さて、小麦粉の話が長くなりましたが、テーマが穴ですので、もう少し穴について考えてみましょう。

いかなる製法であっても、いかなるイーストであっても、生地その物をあまり捏ねずに、しかも成形をせずに焼くと、かなり大きな穴が開く事になります。

この場合の条件は、前回もお話しした低温のホイロである事と、高温のオーブンである事が上げれれますが、その他にも実は重要な要素があります。

それがスチーム(蒸気)です。

スチームに関する生地は こちら

パン生地と言うのは、いじればいじるほどキメが細かくなります。

と言う事は、穴が細かくなると言う事ですが、それはミキシングだけの事ではありません。

捏ねた後の分割や丸めや成形などにより、どんどんキメは細かくなっていきますし、それは焼成後のボリュームアップにも影響を及ぼします。

つまり、極力捏ねずに、さらにいじらずに焼成まで言った生地と言うのは、とてもつながりが弱い状態になっていると言う事になります。

これを高温のオーブンで、たっぷりのスチームで焼成すると、表皮の部分は一気に膨らんでいきますが、内層はつながりが充分ではありませんから、その伸びについて行けずにそこに穴が開く事になるのです。

これを仮にまったく同じ配合で行った場合、あまりいじらずに最後まで行ったパンは穴だらけで表皮が厚く、いつも通りしっかり成形をしたパンは、適度に伸びて内層はある程度均一になり、表皮は薄くなります。

ではこの二つは味の面ではどうなのかと言いますと、いじられていない方は全般的にボリュームが無い分表皮が香ばしく焼け、内層の味は濃いものになるでしょう。

どちらが美味しいかと言う事は好みの問題ですが、まったく同じ配合でも、どのようにして焼きまで持っていくかによって大きく違う味と香りを出す事が出来ると言う事が言えるのです。

さらに、フランスパンの平均的な吸水が65%程度だとしたら、100%位まで水分を入れた、とても扱いずらい生地を作ったとした場合、完成品は表皮は厚く香ばしく、内層はモチモチキラキラしていて、それはそれでとても美味しいパンだと言えるでしょう。

小麦粉を選ぶ・捏ね方を選ぶ・扱いを選ぶ・生地温度、ホイロ温度、焼成温度それぞれを選ぶ事によって、まったく違う顔を見せてくれるのがパンの面白い所だと言えます。

質問の中の画像に、天然酵母のフランスパンの画像がありました。

このパンの内層は、むしろ穴の方が全体に占める割合が多いパンでした。

まさにこれはパン発祥の頃を思い出させるようなパンだと言えますが、おおむね天然酵母のフランスパンと言うのは、穴が非常に大きくなってしまいます。

それは、イーストと比べて菌の数が圧倒的に足りないからで、オーブンの中で表皮が伸びていく際に、菌そのものに全体を持ち上げる力が弱い為、内層はまったく表皮について行けずに、結果穴だらけになってしまうのです。

ですから、穴の数やその大きさが、そのまま味にどう影響があるかと言う事なのではなく、一つの焼成現象として内部に穴が開くのであって、むしろ味と言うよりは食べ口への影響が大きいのではないかと言えると思います。

大きな穴と言うのは、その穴の内側のデンプンがアルファー化して固化した状態になっており、とてもキラキラしています。

そんな穴が多いパンと言うのは、いわゆるモチモチしたパンというように言われたりしますよね。

その様な食感が良いのか、それとも適度な均一感を持った内層の方が食べやすいという発想を持つのか、それはあくまで作り手が考える事です。

フランスパンの不規則な内層の穴を、戦略的に作る事が出来る技術があるのであれば、様々な内層の、様々な食感や風味を持つパンを作り上げる事が出来るようになると思います。

どうかそんなパンの内なる部分にも目を向けて、それをも楽しんでいかれますようにと願っています。


フランスパンの内層が不規則に穴が開くのは何故

こんな質問を頂きました。

何人かの師匠に教えていただいたおかげで、フランスパン全般はかなり売れ筋となっておりまして、自分でもなかなかの完成度にいつも満足しています。

そんな中先日お客様から、お宅のフランスパンは目が細かいのでバターが落ちなくて助かると言う話を伺ったのでした。

他のお店のフランスパンは、大きな穴が開いているのでバターが落ちてしまうそうなのです。

そうなのかな?と言う気持ちで改めてスライスしてみると、たしかに目が詰まった感じでした。

今まで特に内層は気にしてこなかったのですが、先日受けた製粉会社主催のフランスパン講習会でも、たしかに目の粗いフランスパンになっていましたし、都内の有名店のフランスパンは見事なまでに穴だらけの様な気がしています。

今更の様な気もしてなかなか人には聞けず、こちらなら教えていただけるのではないかと勇気を出してメールした次第です。

自分なりの考えなのですが、粗い内層になっていなくても充分美味しいと感じますし、長年その様に思って作ってきたつもりです。

ただ、色々と調べていると粗い内層でなければフランスパンとは呼べないとか、内層が白いパンは駄目だと書かれている記事を良く目にしますし、最近話題の有名店のフランスパンは確かに内層がとても黒い色をしていて大きな穴が開いている物が多いような気がします。

私は今のフランスパンの作り方しか解りませんので、逆にどうしたらあのような大きな穴が開くのかが解りません。

しずかな朝さまとは同年代の私ですが、恥を忍んで教えを請う次第です。



と言う事なのですが、これは実に良い質問をいただきました。

と言うのは、私自身も実に不思議に思いながらも、なぜかくの如く多くの内層が出来上がってしまうのか解らずにいたからなのです。

そしてそれらがすべて解ったのは、ほんの数年前なのでした。

一つには、確かにあまり気にしていなかった・・・・

しかし、有名店と呼ばれるお店のフランスパンと私のフランスパンとでは、確かに内層も表皮の具合も、色も、そして味もまったく違う事に気が付いて、なぜだろう????何が違うのだろう????そう考えるようになったのでした。

さらに、それらはあくまで製法や小麦粉の違いであり、質問者様の様に、穴が開いていれば良いと言う訳ではないという信念もありましたので、見て見ぬふりをしてきた部分があったのかもしれません。

好き好きは当然あるものの、確かに売れているフランスパンは今までの物とは全く違うパンだと言えます。

いったい何が違うのか??

まず代表的に違うのは小麦粉です。

そして、その小麦粉で今まで通りの作り方で作ったのでは本来の味が出せない、と言うよりは小麦の良さを引き出せないという観点から、製法も酵母も変化してきているのです。

つまり、数十年前まではフランスパンと言うのは、日本の製粉会社が作ったフランスパン専用粉を使って、これまでにフランスから伝えられてきた作り方で作るのがセオリーだったのですが、完成品はとてもシンプルな味と風味でした。

そしてそれは、長年にわたってあまり売れ筋に上る事は無かった。

しかし近年では、小麦粉その物を味優先で作り、その小麦の味を最大限に生かす為の製法で作る、味の濃い、風味の強いフランスパンが作られています。

そしてそれは、多くのファンを獲得しているという事実があります。

フランスパンと言うジャンルが、お飾りから売れ筋に変わってきたと言う事なのですね。

今人気のフランスパンと言うのは、とても味が濃く、独特の風味を持っています。

私個人としては、自分のフランスパンの方が好きですが、多くのお客様は個性の強いものが好きなようなのです。

さて、話をフランスパンの内層に戻しますが、不規則な、しかも大きな穴が開いている今時の有名店のフランスパンですが、私が若かりし頃のフランスパンの有名店と言えは、ドンクとポンパドウルなどがありましたが、やはり今流行りのフランスパンとは大違いで、皮は薄く色は黄金色で、内層は多少不規則な穴が開き、色は白めでソフトと言う感じでした。

しかし今流行りのフランスパンは、表皮は硬く厚く、色は中外共に黒く、大きな穴が目立ちます。

その点だけを見てしまうと、穴がしっかりと開いていないと今時ではない・・・と言うようなとらえ方になってしまいそうですが、必ずしもそうではないのです。

質問者様の師匠も、元ポンパドウル出身だとか・・・

私よりも年上のパン職人なら、皆同等の製法で作ってきたのが今までのフランスパンであり、そのシンプルさは多くの人に愛されてきました。

ですから、そこは全く否定する必要は無いと私は考えます。

では、ご質問の大きな穴はどうしてできるのか・・・・と言う事ですが、基本的にハード系のパンは、なぜ気泡が粗いのかと言う事を考えていきたいと思います。

まず一つには小麦粉の力が弱い、つまり中力粉を使うので、あまり捏ねる事が出来ないし、捏ねると逆に味が悪くなるということが上げられます。

次に、副材料をあまり含まない生地は、インスタントイーストを使用する為に、生地温度を低めに設定し、時間をかけて発酵させることがベストであると言う事が上げられます。

さて、このようにあまり捏ねない生地と言うのは、そもそもがつながりが弱い、つまり気泡が粗くなっていて、しかもその生地を丁寧に扱う事で、気泡は粗いままオーブンに到達すると言う事が言えると思うのです。

だとすると、より内層がキメ細かくなってしまうのは生地をいじり過ぎているからで、丸め過ぎない事や生地を強く扱わないなどに注意すれば、内層の穴はおおきくなるのかと言うと、半分はそうであり、半分はそうではないのです。

????????

解釈が難しいな・・・これは(--〆)

生地の取り扱いがフランスパンの善し悪しを決めると言うのはもちろんそうですし、だからこそ技術のいるパンである事は周知の通りです。

しかし、実はどんなに技術があっても、内層がキメ細かくなってしまう場合があるのです。

その代表的な原因として、ホイロの温度湿度が高い場合と焼成温度が低い場合とがあるのです。

どちらも実はインスタントイーストの特性に関係があるのですが、インスタントイーストというのは、スロースターターで、例えるなら長距離ランナーのようなものなのです。

長距離ランナーであるインスタントイーストは、オーブンに入るまではたっぷり余力を残したままの状態でいなければなりません。

しかし、ここでホイロの温度が高いと、過剰に反応してたくさんの力を使ってしまいます。

すると、オーブンに入った時にラストスパートがきかず、失速してしまうのです。

その状態がキメの細かい状態です。

所が、ホイロの温度が低めでしっかりと力を貯め込んでいたイーストの場合は、高温のオーブンに入るないなや、こりゃ大変だ、出番だ急げ~と言う感じで出力全開でガス発生を行います。

すると、もともとつながりの弱い、しかも潤滑油などの副材料を含まない生地ですから、四方八方に膨らみ方が分散し、結果大きな穴が開いてしまうのです。

つまり、解り易く言うと、全般的に低めの温度で発酵させてきた生地を、ビックリする位の高温に入れる事で、インスタントイーストが大暴れする、それが不規則な穴を実現させるコツとなるのです。

ですので、不規則な穴と言う観点だけを考えれば、生地温度は低ければ低いほど大きな穴が開きますし、生地は柔らかければ柔らかいほど大きな穴が開くのです。

さらにです。

インスタントイーストはそれでも有能な菌の集合体ですので、いかなる状況であってもそれなりの力を発揮するものです。

これが天然酵母であったり、ルバン種などを使った製法で行った場合、もっとびっくりして更に大きな穴が開く事になります。

と言うよりは、天然酵母やルバン種でキメ細かいフランスパンを作る事の方が逆に難しいとも言えますが・・・

と言う事で、使用する小麦粉や酵母によって違いはあるものの、ホイロの温度とオーブンの温度が実はカギなのだと言う事がお解りいただけたと思います。

質問者様のお店の場合、製法はそのままでホイロの温度を5℃以上低くし、オーブンの焼成温度を初めだけ50℃位上げれば、粗い気泡は完成すると思われます。

しかし、それが良いと言うお客様もいる訳ですから、それはそれとして別の商品として販売する方が良いと思いますよ。

その際は、どうせなら小麦粉その物も変えて、製法も変えてお試しいただいた方が良いと考えます。

インスタントイーストと言うのは、生イーストに比べるととても温度に敏感に反応するのです。

ですので、冷蔵法などで作った場合は、尚更オーブンでビックリして大きな穴が開く事になります。

同じくイーストの量を少なくしてみても、同じように大きな穴が開きやすくなります。

しかし結局は、穴が開けば専門的だと言う事なのではなく、その製法だから開いてしまっているのであって、むしろ今時流行のフランスパンを、キメ細かく焼く事は非常に難しいのだと言えると思うのです。

ですから、ご自分のフランスパンにもっと自信を持って、これからも大いに売れ筋にしていただきたいと思います。

有名とか高名とかいうことに踊らされて、自分の足元を見失わないようにしたいものですね。


パンの品質を大きく左右させる生地へのタッチ

パンを作る時の手さばき、身のこなしというのは、当然ながら作る人の数分あります。

今までに色々な方の手さばきを見てきましたが、それはそれは凄いスピードでこなす人もいれば、どちらかというと慎重に、たんたんとこなす方もいます。

そんな姿勢を見ていると、その人なりのクセの様なものを発見する事がしばしばあります。

自分とパン生地の間にある、何かリズムとも言うべき一体感のようなものがあるのではないかと思うのです。

そんな製パン姿勢を見ていると、とても気が落ち着くのですが、相反してまったくリズム感のない方がいらっしゃいます。

いまだに自分のスタイルが確立されていない、自分とパン生地との間に、何のリズム感もない人です。

一方ではパン生地の状態に合わせて、その生地の最良の状態を引きだす為のリズミカルな動き。

他方では、生地の状態などまったくおかまいなしで、自分だけのリズム???で動く。

パンの美味しさと言うものは、色々な要素が組み合わされて作られて行くいものであると思います。

しかしそれは、パン生地にとって最低限度必要不可欠な取り扱いを受けた場合のみです。

作られるパンが、毎日毎日ばらばらなパン屋さんはたくさんあります。

大きさがばらばらだったり、焼き色がばらばらだったり、形がばらばらだったりと、とにかく定まっていないパン屋さん。

それは悲しいかな、皆手作りのパン屋さんです。

冷凍生地のパン屋さんと言うのは、この点は概ねクリヤーできています。

なぜなら、それが冷凍生地を使う最大の理由だからです。

そこそこの売上を上げたいから商売をするのであって、その目的を達成する為にはある程度の量のパンを作らなければなりません。

さらに出来るだけ多くの種類で、しかも出来るだけ個性的なパンを商品として並べたいと考えるのが普通です。

しかしそれには相当な技術力がいる。

技術と言うのは人が持つものですから、ご機嫌や個性やこだわりや考え方の相違などが人それぞれにあり、皆が一つの方向性を持って一体感でパンを作るなどというのは、夢のまた夢だと思えてしまっても無理はありません。

ですから、職人が要らないシステム、技術力を必要としないシステムというものが主流となってしまうのです。

そんな機械作りなんかに本当の美味しさは出せない・・・・

そんな信念をはじめは持っていたとしても、個性的なパン職人を束ねていくのは並大抵の事ではありません。

やがては辞められてしまい、新人のパートで対応したり、一部冷凍生地を使う事になったりと、信念を貫く事の難しさは、現役のオーナーなら嫌と言うほど体験済みの事でしょう。

自分ひとりで全てがこなせれば一番良いのになあ~

しかしそれでは売上がとぼしくなるし・・・・・

どこまで行っても手作りパン屋さんに付きまとう最大の問題点だと言えるでしょう。

親友であっても、家族であっても、そこに技術と言うものが介入すると、とたんに人間関係が難しくなります。

それはなぜかと言いますと、手さばき一つで品質が変化するかであり、作業の能率・効率いかんで、売上が変化するからです。

誰しもが皆、自分の分身がもう一人・・・いや、出来ればもう二人いれば・・・・

そんな切ない願いを抱きつつ、そうはいかない現実と闘っている事でしょう。

そんな事を考えていると、何故こんな仕事を続けているのか不思議になります。

一つがたった100円から150円位のパンを作るのに、いったいどれだけの気苦労をしいやられることか・・・・

しかしパン屋さんは何故か我慢強い方が多い。

いったい何に魅せられていると言うのでしょうかね(*^_^*)

私の場合は生地に魅せられている、ただこの一点だけでこの仕事をしているような気がしています。

パン生地の表情の美しさ。

生地に触れた瞬間の、あの絹の様な手触り。

そしてそれらを生み出すのが、自分の手である事。

そんな生地への思いを教えてくれたのも、私を育ててくれた先輩でした。

パン生地と言うのは、ベトベトしていて扱いにくいもの・・・・

ブリブリとしていて、引っ張れば戻るし無理をすれば切れてしまう・・・・

とてもやっかいなものだと言うとらえ方しか出来ないでいた若き頃、先輩にお前の成形はまったく駄目だと言われた事がありました。

そもそも何が良くて何が悪いのかも解らないまま、ただ作業として成形をしていた毎日でしたので、いったい何が駄目なのか?と不思議に思っていました。

お前の成形にはコシが無い・・・・

先輩はそう言うと、いくつか見本を見せてくれたのです。

忘れもしない、コッペパンの成形でした。

先輩の成形したコッペパンは、発酵後にナイフを入れた時にパックリと開いたのですが、私が成形したコッペパンは、ナイフを入れた瞬間に潰れてしまったのです。

しかもそれは、その生地を冷凍保存しておいて翌日に発酵させた時も同じで、先輩の生地はナイフを入れるとパックリと開いたのです。

成形にコシを入れると、冷凍しても生地のボリューム感は衰えないんだ・・・・

なんということなんだ!!!!

成形のやり方一つで、こんなにも違うものになるなんて・・・・

その先輩とのやり取りは一月もありませんでしたが、その瞬間から私の製パン人生は明らかに変わったのでした。

私は、生地へのタッチがどれほどパンの品質を左右させるかと言う事を、嫌と言うほど知っています。

そして、出逢う人全てにその事を伝え、手ほどきをしてきました。

しかし、それに興味を持って取り組んでいる人は実に少ない・・・・

まったく身勝手な論調で、生地を台無しにしている風景をたくさん見かけます。

商品のばらつきに頭を悩ませているとは言うものの、それが自分の生地へのタッチが原因であると言う事には耳を貸さないタイプの人も非常に多い。

そして何より問題なのは、結局は言い訳ばかりになってしまう人。

一生懸命には一応やっているのだから、その点はこれ以上どうしようもない・・・・

それ以外の解決策を教えて欲しい・・・・

そのような方々は、残念ながら手作りはあきらめた方が良いのではないでしょうか?

技術力向上をあきらめた時点で、パンの神様は去って行ってしまいますよ。

報われないと感じながらも、必死でパン生地と向き合っている多くの友へ。

生地へのタッチがパンを大きく左右させるのだと言う事を、どうか感じて欲しいと思います。


家庭で出来る、冷蔵庫を使った製パン法

パンの製法にはいくつかのやり方があるのですが、正直ご家庭でのパン作りには、あまり難しい製法は紹介してきませんでした。

なぜなら、製パン理論の基本が解っていないと、どの道失敗してしまうだろうなと言う事。

そして、技術力なしでパンを作る訳ですから、こちらのイメージとは違うパンが完成してしまうであろう事。

それらを考えると、パン焼き機で作ってもらう事の方が、楽しめるであろうと判断したからです。

しかし、なかには手捏ねにこだわっていらっしゃる方が必ず何人かいます。

パンを作って食べる・・・というだけにとどまらず、作り方そのものを楽しんでおられる。

悪戦苦闘しているのが、目に見えてきます。

パンを家庭で作るには、なんだかんだ言っても、ある程度時間に余裕のある環境がなければ不可能でしょう。

とは言え、手捏ねでパンを作れば4~5時間は拘束されてしまう事になろうかと思われます。

機械で作る、または買ってきてしまう・・・と言う選択肢を選ばず、それでも一生懸命に手で捏ねて、何かをつかもうとする姿勢・・・・

素晴らしいと思います(*^_^*)

仕事でパンを作っている者には感じる事の出来ないパンの世界が、きっとそこにはあるのでしょうね。

そんな家庭でのパン作りに敬意を表して、今回は家庭の冷蔵庫を使用したパン作りを紹介したいと思います。

パン屋さんでは、生地を冷蔵庫に入れておいて、翌日成形から開始するという製法を使ったりします。

生地玉冷蔵法はこちら

この製法は、今日は捏ねるだけを行っておき、その後に冷蔵庫で低温発酵をさせ、翌日に成形から行う事が出来ますので、色々な場面で時間短縮が図れると言うものなのです。

これをご家庭バージョンで紹介いたしましょう。

今回紹介するのは、生地玉・・・ではなく、捏ねた生地そのものを冷蔵庫に保存する方法です。

まず、いつものようにしっかりと生地を捏ねますが、生地のレシピなどはいつもの通りで構いません。

た~だ~し~、イーストのみ半分の量にして下さい。

捏ねた生地を、生地の約1.5~2倍位の小さな入れ物にサラダ油を塗って、そこに入れて冷蔵します。

生地の配合によっては、それがステンレスの方が向いている場合があったり、ビニールのタッパーの方が向いている時があったりするとは思いますが、初めは何でも構いません。

ただし、ここで気を付けて欲しい事があります。

それが、入れ物の大きさです。

冷蔵庫内でゆ~っくりと膨らんで来るパン生地が、もっと膨らみたいのに膨らめない位の小さな入れ物を用意してほしいのです。

すると、パン生地は入れ物の内部で外に膨らめない分、中に向かって膨らむしかありません。

そうです、おしくらまんじゅう状態になるのです。

これがすなわち、冷蔵庫内における、自動ミキシングとなるのです。

つまり、手で捏ねる事で十分なミキシングが出来ていない生地でも、その後に冷蔵庫の中で自主的にミキシングが行われると言う理屈になるのです。

始めのうちは、蓋を突き破って出てきてしまう事があったりするかもしれません。

そんな場合は、もう少しだけ大きな物に変更するか、ステンレスの方が膨らみにくいので、ビニールを止めてステンレスに変えてみるなどの工夫は必要となります。

生地の硬さや、油脂の量によって膨らみ方は大きく違うとは思います。

次の日の朝、蓋を開けた時に、生地が入れ物の中でパンパンに膨らんでいる状態がベストです。

蓋まで届いていないような状態だと、自主ミキシングは行われてはいないからです。

生地に対して極限まで小さめの入れ物の方が、ミキシングは充分行われる事になります。

どの生地を、どの入れ物に入れた時が、好みのパンになるのかを見極めるのは、あくまで皆様個人個人ですよ。

私が紹介できるのは、理屈のみになります。

あとは、ご自分の判断で責任を持って頂かなければなりません。

細かい事を言えば、生地の捏ね上げ温度によって、冷蔵庫内での膨らみが変わってきます。

ですので、生地の温度だけは家庭であれ、計って頂かないといけません。

さて、朝冷蔵庫を開けた時に、ほど良くパンパンに膨らんだ生地に出会えたら、あとは分割をしていただいて、20~30分ほどベンチタイムを取った後、成形から始めてもらえば良いのです。

基本、家庭では冷蔵庫から出した生地の温度と言うものは、あまり気にしなくても大丈夫だとは思いますが、作るパンに砂糖や油脂が少ない場合だけは、分割をする前に生地の温度を少し上げておかないと、元気のないパンになる恐れがあります。

例えばフランスパンを作る場合や、ハードロール、低糖の食パンなどを作る場合などは、生地を冷蔵庫から出した後、まな板の上に手粉を敷いて、その上に生地を乗せて平たく薄く伸ばします。

その上にラップをかぶせて生地が乾かないようにして、室温にて温度を上げていきます。

生地に温度計を刺して、16℃になったら分割を開始して下さい。

その後は通常通りの作り方で大丈夫です。

家庭であれ、パン屋さんであれ、生地の発酵というものには温度が大きく関わります。

冷蔵庫の中と言うのは、平均的に5℃前後であろうかと思われますが、場所によって実は大きく違いがあるのです。

他の食品がたくさん入っている時とガラガラの時、野菜室とチルド室、壁側と内側などなど、どの場所に保存するかによっても、当然生地の発酵は違ってくるでしょう。

しかし、朝生地の状態を見た時に、ややテロテロに生地が緩んでいたとしたら、それはミキシングのし過ぎにより疲れてしまった状態だと言えます。

つまり、内部摩擦がおき過ぎて、捏ね過ぎの生地になってしまったと言う事です。

逆に、いまだに蓋を持ちあげようとしている位元気な時があるかもしれません。

その場合は、もう少し小さい入れ物の方が良かったかもしれませんし、生地にとってはやや温度が低過ぎたのかもしれません。

パン生地に対しての入れ物の大きさと、収納する冷蔵庫の場所、そして作るパン生地が何生地なのかによって、様々な朝の顔を見せてくれると思いますが、全てをその日に行うよりも充分時間に余裕が出来ると思われますし、何よりもミキシングの不足を補ってくれるという利点を考えると、今までよりもソフトなパンに出逢えるかもしれませんね。

入れ物がステンレスで蓋がビニールの物や、オールビニール、オールプラスチック、オールステンレス、厚手のビニール袋、高さがあるものや平らなもの、丸いものから四角いもの・・・・

何に入れるか??? そしてどこに入れるか???

それがすなわち、あなたのご家庭だけのオリジナル製法となるのです。

成功報告のみ、お待ち致しております(*^_^*)

おっと、くれぐれも漬物のそばには入れないでくださいね(笑)


売上は良かったはずなのだが・・・・・

先日、中規模の送別会がありまして、とある個人店の居酒屋さんで美味しい料理を頂きました。

参加人数が50名程でしたので、会費が一人4000円で、しめて20万円の売上か~・・・・・

などと考えながら、スタッフの数や料理の数、そしてもちろん料理の味からサービスに至るまで、何となく数字でとらえてしまう癖のお陰で、居酒屋さんも意外と薄利多売なんだな~などと考えてしまいました。

そんなに大きなお店では無かった為に、その日は一般客は入れずに貸し切り状態にしていたようですが、まとまった売上を稼ぐ方が賢明なのか、それとも一般のお客様を優先するべきなのか、オーナーはどう考ええているのだろうか・・・などと、相変わらずそんな事ばかり考えながらお酒を飲んでいた次第です。

一度に20万円の売り上げは確かに多いように見えますが、準備には相当かかっていたと思うのです。

そして料理の内容からすると、原材料費もけして安くはないはず・・・・

そして何よりもスタッフの数が多かった。

これらの費用を総合すると、はたして純利益はどれ位あったのだろうか???

様々な業種があるなかで、私達の様な食べ物を作って提供すると言う仕事は、けして大儲けできるような職種ではありません。

なぜなら、常に売上に対してかかる費用が比例しているからです。

上記の居酒屋さんも、私達パン屋も、常に原材料費と人件費というものに付きまとわれています。

それはそうですよね・・・・

材料がなければ作れない訳ですし、作る人や売る人がいなければどうにもならない訳ですから。

だからこそ、出来る事なら仕事が早いパートさんがたくさんいてくれれば、人件費としては相当助かる訳ですし、同じような材料であるならば、出来る限り安く仕入れたいと考える訳です。

より専門的な料理を提供したいと考え、ある程度一流のスタッフを社員として揃えると、パートさんの時とは比べ物にならない位の人件費がかかってしまいます。

その代わり、もしかしたらお客様が増えるかもしれない・・・・

高品質であるがゆえの高人件費・・・・ならば、先行投資としてそちらを選ぶべきか??

いやいや、パートさんが作る家庭の味という切り口も捨てがたい・・・・

ならば人件費は安くて済む・・・・

しかし、所詮パートさんは家庭の事情でいつ休まれてしまうか解らないし、その味や技術は、お店の財産としては考えにくいかもしれない・・・・

とすると、当面は良いとしても、雇用するパートさんによってはメニューやお店のイメージそのものが、ころころと変わってしまうと言う事になる・・・・

だとすると、やはり一人は専門家がいて、後はパートさんで回せば・・・・

と言うようなことは、オーナーであれば常に頭から離れないテーマだと思うのです。

一つの商品を買ってもらって、それが数年間使えるというような場合とは大きく違い、私達の提供する商品は、今その場で食べてしまえば無くなってしまう商品です。

だからこそ、何度も何度も同じお客様に買ってもらう事が出来る。

利益が少ない事は悲しい事ですが、その分頑張ったことへの効果がすぐに売上に反映される訳ですから、良しと考える事も出来ますよね。

それにしても、私達は売上がいくらかという事には相当関心があるのですが、その内容にはあまり深く興味を持たない傾向があると思うのです。

今月は売上がいくらだった・・・・

前年より何パーセント上がった・・・・

まずますかな・・・・

それで何となく安心している部分があるかもしれませんよね。

しかし経営者的に考えてみれば、ここで一番大切なのは、いくら売上たのか・・・・ではなく、いくら利益が出たのか、利益率は適正なのかということなのです。

パンを作る事が大好きで、何よりもお客様の喜ぶ顔が見たくてこの商売を選びました・・・・

そんな方達が多いこの業界ですが、そもそも経営として成り立たなければ、お客様の喜ぶ顔どころか、パンを作ることすらできなくなってしまいますよね。

ですから、どんなに儲け主義ではないといっても、やはり最低限経営を維持していけるだけの利益は必要になってくる訳です。

今現在、大変売上に悩んでおられるオーナーや、これからどのような商品を作っていけば、売上が上がるのでしょうかというような問い合わせが多く寄せられます。

特に、セブンイレブンで食パンが売上第一位になったとのテレビ放送の後、やはり食パンに力を入れるべきでしょうか・・・というような質問が多く寄せられます。

ヤマザキダブルソフト以来の快挙ではないですか!!!

あのセブンイレブンで一番売れているのが食パンだと言う事は、1日当たりいったい何本の食パンが売れているのでしょう????

業界人なら誰でも、超うらやましいな~と思うのかもしれませんね~

しかしですよ、例え旦那さんが浮気をしたとしても、ほとんどの場合奥さんの所へやがては戻ってくるものだと言われていますし、私も実にその通りだと考えます。

そんな時にですよ、あせって奥さんが浮気相手の女性のように、急に若づくりしたからと言って、旦那さんはかえって引いてしまうと思いませんか?

奥様はただ黙って、自分の愛を貫けばいいのではないかと私は思うのですが、そのあたりはそう簡単な事ではないと思いますので、この辺でやめておきましょう。

ただ言いたい事は、そのようなことにいちいち反応するのはいかがなものか・・・ということなのです。

それよりも、もっと身近な、もっともっと本来やらなければならない事がたくさんあるはずですよね。

そんな身近な問題点の中に、商品構成が今のままで良いのか?という問題があります。

売上という分母だけに一喜一憂する前に、自店の商品構成を今一度見直してみて欲しいのです。

それはどう言う事かと申しますと、パンという商品は、食パンの様な日常的に主食として食べられる事が多いものと、それ以外の嗜好品、つまりおやつとして食べられている商品とがあるのです。

ここで考えなければならない事がいくつかあります。

それは、食パンは単価が高い分売上に貢献する比率が高い商品であると言う点。

そして、ほとんどの場合、具材を含んでいないと言う点。

詳しく見ていきますと、例えば今現在の売上の半分を食パンが占めているとした場合、工房での作業工程がどうなるかを考えてみてください。

恐らく、分割・成形・焼成のどの工程をとっても、かなり時間短縮につながる事と思われます。

さらに、パン屋はパン生地を作って売ってなんぼの商売です。

しかし実際には、ほとんどが具材や惣菜入りのパンになっている為に、肝心の儲けは具材を作っているメーカーに行ってしまう事になります。

つまり、私達は往往にしてメーカーの具材を一生懸命売ってあげている事になってしまっているのです。

誰でもが好きなソーセージ入りのパンがあったとします。

そのパンが仮に150円だったとして、パン生地の原価は大体10円程度なのに対して、ソーセージは40円前後になるかと思います。

そう考えると、お客様から頂いた150円の中の、たった10円が私達のパン生地の取り分で、40円のソーセージ代はまるまる業者に行ってしまう事になります。

ソーセージが入ったパンがお客様に好まれる事は誰でも知っています。

だからこそ、少しでも高品質のソーセージを・・・・

そして肉質と産地にこだわった高級ソーセージを入れて、販売価格が300円になりました・・・・

としても、その高級ソーセージを売り込む事が私達パン屋の役目なのでしょうか??

そのようにして商品を見渡してみると、どれもこれも業者の売上アップの為に利用されているように見えてくるのではないでしょうか?

だからと言って、具無しのパンばかりでは売れないだろう・・・・

という意見が大半になると思いますが、実際に食パンだけで商売をされている方はたくさんいらっしゃいますし、その他にも何か一つの商品に特化して商売を成功させている方も、もちろんいらっしゃいます。

どちらが良いのか???と言う事なのではなくて、自分は今現在で満足なのかと言う事なのです。

知らず知らずのうちに、具入りパンばかりが売れるようになってしまうと、なかなか主食のパンが売れないお店になってしまいます。

それは、その様な客層になってしまっているという実情なのです。

というよりも、自らがそうなるようにしてしまった結果だとも言えると思うのです。

だからと言って、具入りパンを否定している訳ではありませんよ。

そうではなくて、具材にお店が支配されているような事はありませんかと言う事を言いたいのです。

上手く利用出来ているのであればそれでよいと思いますし、具材がパンの原価の大半を占めているのだということを充分認識した上で使用しているのであればまったく問題はないと思います。

気が付けば、具材は色々使っているが、肝心のパン生地は何のこだわりもなかった・・・・

もしそのように感じるオーナーがいらっしゃるのでしたら、私達の本分はパン生地その物にこだわる事、それ以外に道を開く事は出来ないのだと言う事を、どうか知っておいてほしいと思います。


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