ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

分割・丸め・成形への疑問・質問集

今回は、今までに頂いた質問の中から、分割・丸め・成形に関しての質問をピックアップして紹介していきたいと思います。

また、動画を見てというような内容が多く登場しますが、それは動画でのやり取りをしている方からの質問であり、このブログ上では動画の配信は行ってはおりませんのでご了承ください。

何かご自分に当てはまる事があれば、またはピンと来る事があるようでしたら、お役立て頂きたいと思います。

ただし、誰が何と言おうと自分のやり方が正しいのだ・・・・

その様な方も多かろうと思います。

かく言う私もその一人ですし (~_~;)

パンの作り方というのは人それぞれです。

質問を下さる方達というのは、時には迷っている方もいるでしょうし、確認の意味でという気持ちもあるでしょう。

しっかりとした指導を受けていないので自信が無いという方もいらっしゃいますし、他の作り方も参考にしようと考えている謙虚な方もいらっしゃる。

ですから、そうかと思うのなら取り入れていけば良いのであり、自分は自分のやり方を曲げるつもりは無いという方は、軽くスルーしていただければ良いのです。

どうかそんな軽い気持ちで読んでいただきたいと思います。


先生の動画を見ていると、丸めが非常に早くて綺麗で見事に揃っていますよね。

そこで質問なのですが、どれ位の量の生地をどれ位の時間で分割するのが理想的だというような時間というものは存在しますか?


分割・丸め・成形というのは、早ければ早いほど良い、ただそれだけです。

もし何かの目安が必要なのだとすれば、一般的な食パンの生地10kg仕込みの分割と丸めを、一人で行って私の場合は8分かかります。

これは早い方だとは自分では思いますが、もっと早い方もいるはずです。

ちなみに、30分位かかる人も多いと思います。

自分の分割時間を計ってみてください。

生地の量に関わらず、分割丸めに20分以上かかったとしたら、終了後すぐに成形にかからなければなりませんよね。

30分以上かかるようなら、成形後半には発酵オーバーになってしまうと思います。

ですので、もしも分割成形に時間がかかってしまうようなら、生地の仕込み量そのものを少なめにする必要がありますし、その分仕込み回数が増える事にもなるかもしれません。

それが非効率だと思うからこそ、何とかスピードを上げて多くの生地を早くさばかなければと頑張る訳です。

全般的に作業が遅い人がこの分割丸めを行うと、生地はどんどん発酵してしまい、にっちもさっちもいかなくなります。

まさに泣きたい気持ちになってしまいます。

ですから、性格や考え方は別として、どうしてもパン作りにはスピードが必要なのです。

誰だってゆっくり楽しみながらやれたらどれだけ幸せか・・・そう思っているに違いないと思いますよ。


生地を丸める際はしっかりと中心に芯を作るように丸め、全てのガスを抜く事で新たな空気が抱き込まれて美味しいパンになるのだと教わりましたが、動画を見ているとまったく違い正直驚きました。

あのような簡単な丸め方で良いと考えればよろしいのでしょうか?


そうですね~ 簡単に丸めていると言う表現だと誤解を招くような気もしますが、無駄なく丸めているとお考えいただけないでしょうか?

確かに、おっしゃるような丸め方を推奨するパン職人もたくさんいると思います。

特に食パンや菓子パンなどの日本を代表するようなパン生地の場合、キメ細かさやソフト感というものを追う傾向がありますので、しっかりと丸めて新しいガスを取り込むという考え方になるのだと思います。

もちろんそれが悪い訳では当然ありませんし、キメ細かさと言う点では納得できます。

私の丸め方が早くて簡単そうに見えるのだとすれば、生地に触れている時間が非常に短いからだと思うのです。

なぜ短いのかと申しますと、もちろん急いでいるからでもあり、無駄に生地に触れる事は、返って生地にダメージを与えてしまうという判断からなのです。

芯を作るような丸め方をしてしまうと、ベンチタイムで非常に時間がかかります。

さらに、配合によっては成形時に腰が入り過ぎてしまい、過発酵やオーブンで伸び過ぎてしまい、返ってパサ付きの原因になることもあります。

軽く丸められた生地は、ダメージが少ない分とても成形しやすいという点と、初めからのガスを適度に残しながら、新たな空気も取り込む事が出来るという利点があります。

この、成形しやすいというのが、実は大きなキーワードだと私は考えているのです。

分割丸めに余分な時間と手間をかけず、成形しやすい生地を、成形の種類によってコシの入れ方に変化を与える事で、それぞれ違う特色を持つパンを作る事が出来る・・・・

その為には、分割丸めの段階では、ガスは抜き過ぎずに、あくまで次の段階に行きやすいようにしておくだけの行為なのだと私は考えているのです。

つまり、成形する種類によって丸め方を調整しているという事です。

どちらが正しいのかは解りませんが、どちらにも利点と欠点はあるのかもしれません。

あとはご自分の判断でお願いします。


初歩的な質問で答えるのもバカバカしくなるかもしれないような内容で恐縮ではあるのですが、どうして分割した後の生地と言うのは必ず丸めておくのでしょうか?

例えば分割してそのままの状態で置いておけばすぐにでも成形ができると思うのですが、丸めると言う事にどのような意味があるのかを知りたいと思って質問いたしました。



それは、私も最初は疑問に思ったものでした。

ただ、その様に皆がしているから、その様に教わったから何となくそうでなければならないのだろうと漠然と思っておりましたね。

しかし、ある人がフランスパンの生地をしっかりと丸めてしまうと、その後に成形するのが非常に大変で、自分が行う時には成形する形に近い状態で、丸めずに軽くガスを抜く程度でベンチタイムを取ると、非常に綺麗に成形する事が出来ました。

その時に気が付いた事は、生地を丸めると言う事は、成形の邪魔になってはいけないのだという事です。

ですので、丸い方がその後の成形に都合の良い場合のみ丸めるのであって、例えば四角い成形にしたければ四角い形に近い状態で生地を取り置く事が大切ですし、三角の場合もそうですよね。

ただしですよ。

例えば分割後に生地を三角に取るという事は、実際には難しいですし無理がありますよね。

それに、たとえ三角に取って置いたとしても、時間が立てばやや丸い三角になってしまいます。

それは、上にも横にも生地は膨らんで来るからですね。

そう考えると、結局は最初から丸めておいて、それを三角なり四角にした方が早いという事になってしまうのです。

基本的に、油脂や砂糖を通常又は通常以上に配合したリッチな生地と言うものは、とても滑らかですので、丸い状態からでもどのような形にも変化させる事が出来ますよね。

しかし、フランスパンのようないわゆるリーンな生地というのは、しっかり丸めてしまうと緩むのに非常に時間がかかると共に、バゲットのような細長い成形にする場合などは、締まった生地では到底伸ばす事が出来ない訳です。

ですので、結論としてはリッチな生地は丸めておく事が一番理想的な形なのであり、リーンな生地はその後の成形に合わせてとり置くことが大切だという事なのです。

また、丸めるという行為の別の意味として、例えば丸めを一切行わずに分割した生地をそのままとり置いた場合と比べて、丸めた生地は明らかにキメが細かく、ボリューム感があり、パンがソフトに焼き上がります。

それは、パン生地と言うのは適度な時間の経過の中で、適度な伸ばしやたたみなどを行う事によって、更に新しい空気を抱き込み、ハリとコシがつき、内部に細かい気泡を貯め込むからなのです。

これは、大きく言えばパンチと同じ効果を、それぞれの分割された生地に対して行っているのと同じ事になるのです。

人間同様、パン生地も生きていくなかで、適度な運動と人との関わりが必要なのですね(*^_^*)


動画の中で、生地を番重から作業台に移した後一度周りの生地を中央に集めている場面があるのですが、あの動作はどのような意味合いで行っているのですか?

パンチとは違いますか?


柔らかい生地や、捏ね上げ温度がやや低かった生地と言うのは、どうしても横に伸びる傾向があります。

それぞれの生地によって入れ物が様々揃っていて、横に狭い入れ物があれば、もう少し立体的に発酵してボリュームも出ると思うのですが、あいにく同じ番重ですべての生地を発酵させている都合上、今回お見せした生地は横に流れてしまって、ややボリュームに欠けていました。

ですので、一度外側から中央に向かって生地を軽くたたむ事により、生地がいわゆる2段になりますので、その分ボリュームが出る事になります。

これは、軽めのパンチのようなものだとお考えください。

その生地を更に分割丸めする事で、更にボリュームアップを計ろうというのが目的となります。

しかしこれは、あくまで上記に書いた通り柔らかい生地、または捏ね上げ温度が低かった場合の対処法であって、通常の場合は必要ありません。

分割時であれ、ベンチタイムであれ、成形時であれ、生地の状態によっては時にはやや強く、そして時には優しくというように、生地の状態に合わせて対処するという事の一例だとお考えくださいね。


捏ね上げ温度は当然大事なのですが・・・・

捏ね上げ温度の大切さというのを、さまざまな所で説明してきたつもりです。

パン生地が、酵母を使って発酵を行うものである以上、この酵母の発酵にはそれに適した温度帯というものがあります。

しかもそれは、捏ね上がりから焼成に至るまでの間、出来るだけ過度の変化を与えない事が重要なのです。

捏ね上げ温度を重要視しない職場もあろうかとは思いますが、その場合は焼き上がるパンの完成度はその日任せの成り行き任せでしかありません。

どうしてそのようになってしまうのですか・・・・・??

と言うような質問に答える前に、なぜきちんと温度を計らないのですかと逆に質問したくなります。

世の中には、発酵という微生物の力を借りた作り方で、物を熟成させていくという食べ物、あるいは飲み物などが多数存在していると思いますが、その全てにおいて、恐らく温度や湿度というものには最大限注意しながら作業を行っていると思うのです。

ほんの少しの環境の違いによって、その完成度は大きく違うものになってしまう・・・・

と言う事は、温度管理などの環境を守るという事が、すなわち高品質なものを作り上げる為の最大の技術であると言えると思うのです。

それら発酵食品の中にあって、パンの発酵は至ってシンプルであり、ごく短時間の管理で行えるものだと言えます。

なのに、なぜか温度管理を重要視しない方々がいらっしゃる。

私自身も、実は何となく温度管理を軽視していた時期が確かにありました。

それは、自分の作業スピードや部下への采配に酔いしれていた頃、全てが自らの勘で行えるという意味不明の自信を持ち始めていた時の事だと思います。

面倒な事はすべて排除し、ただ己の勘により全てを判断していたあの頃。

捏ね上げ温度も発酵時間もまったく関係なく、全ては意のままに操る事が出来るのだという大いなる錯覚に陥っていた時期でした。

大忙しの現場で、更に毎日ほぼ同じ事の繰り返しを行っていると、つい全ては意のままにある・・・・そんな錯覚に陥ってしまう責任者が生まれてしまうのかもしれません。

作業のリズムや効率というものは、忙しい現場においてはとても重要な要素をもっています。

しかし、だからと言って生地の温度管理は勘で行っていいという事にはならないのです。

捏ね上がった生地を、見たりさわったりするだけで、おおよその温度は掴めるものです。

その見た目のおおよその生地状態と温度から、その後の発酵状態を決めていく訳ですが、それはけして悪い事ではありません。

事実、その後の経過を生地状態から読み取ることは可能ですし、その時の生地状態に合わせて、その後の作業をどうすべきか決めていく事になるはずだからです。

と言う事は、結局やっていることは勘による判断なのであり、勘による判断が出来ないようでは、どの道温度を計った所でどうなるものでもないという事になります。

ではなぜ、温度を計るということが大事なのでしょうか?

それはつまり、生地の捏ね上げ温度を計ると言う事は、その生地の出生を知る事であり、その後の生地の生き方を決める為にほかならないのです。

全てのパン生地の温度管理を、勘だけで完璧に把握する事はできません。

出来ていると言うのならば、それは出来ていると錯覚しているだけの事なのです。

様々な環境変化のある工房で、自らの体調も毎日同じはずもなく、しかしその手で触るもの全ては把握できている・・・・

と言う訳にはいかないのです。

だからこそ、結果として商品が不安定になるのです。

経験による勘というのはとても大切です。

しかしそれは、時に自分の都合の良いように解釈してしまうという難点もあるのです。

どのような状況下であれ、きちんと温度を計っておけば、それが間違いのない事実としてその後の発酵状態を予測する事ができます。

それ以上の安心はないと言えると思いませんか?

捏ね上げ温度そのものを勘で判断することよりも、温度を計った後確認の意味で生地に触れ、自分の勘の精度を確かめる事の方がよほど自分の役に立つと思います。

生地の捏ね上げ温度は必ず計るようにする事、それはほんの15秒足らずの時間で済む問題なのです。

それがまずスタートとしてあり、そこからがパン作りの難しい所なのだと思います。

そんなパン作りの難しい部分に触れるような質問がこれです・・・・

うちの工房には残念ながらエアコンがありません。ですから夏場はオーブンの前などは40℃を超える事もざらです。

捏ね上げ温度が重要だとよくおっしゃられますが、うちでは季節によって捏ね上げ温度はかなりちがいます。

そうしないと真夏や真冬にはまともなパンにならないからなのですが、既定の捏ね上げ温度にしないと
良いパンにはならないという先生のご意見からすると、私のパン作りは間違っている事になるのでしょうか?


まったく間違ってはいないと思います。

さらに、既定の捏ね上げ温度というのは、既定の温度管理のもとで発酵時間をとることを前提として考えられています。

つまり、24~28℃で捏ね上げられた生地を、24~28℃の場所で保管出来る事が前提となっている訳です。

仮に、28℃で捏ね上がった生地があったとして、その生地を40℃近い場所で保管して置いた場合、毎分温度は上昇し、恐らく1時間後には5℃以上上がってしまう事になるでしょう。

そうなった場合、まともなパンには当然ならないはずです。

ですから、発酵条件がある意味劣悪な場合には、その状況に合わせて捏ね上げ温度をコントロールする事は当然必要な事だと言えるのです。

しかし、上記でも触れましたが、パン生地の発酵環境と言うものは、出来るだけ温度変化を避ける事が理想となりますので、そもそも40℃近い発酵環境そのものを何とかしない事には、それなりのパンの完成となると言わざるを得ません。

温度や湿度などの環境が違う国々では、それぞれ自分達の暮らしている地域の環境に適した作物を作っている事はご存知だと思います。

暑い場所ではそれなりの作物が育ち、その作物を寒い国で育てる事は不可能ですよね。

だからこそ、四季のあるわが国では寒い時期にはハウスなどで温度を管理して、一年を通して安定した作物を作ろうと考えられているのだと思うのです。

40℃近い環境で、ましてや発酵だけではなく分割も成形もその温度帯の中で行うと言う事は、その間の酵母の活動は凄まじいものであると推測されます。

だからと言って、捏ね上げ温度が極端に低い設定の場合、または冬場などに極端に高くした場合、安定的な風味を生む事は非常に困難であると言わざるを得ません。

こういう環境だからこうする・・・・

というような生活の知恵はとても大切な事だとは思いますが、果たしてそれが酵母菌に通用するかどうかは疑問です。

酵母菌の側からすると、暑い寒いにも限度があると言われそうです。

それはいったい何度から何度までなのかは正直解りませんが、凄まじく寒い、又は凄まじく暑い環境の中で分割や成形をされていくパン生地というのは、その季節によって大きく違った品質を生んでしまう事だけは間違いないと思います。

人間の為ではなく、美味しいパン作りの為に是非エアコンを購入していただきたいと思います。

自分のスタイルをまず決めましょう

商売を始めたからには、売上は予想以上にある方が良いに決まっている・・・

取材が来るような人気店に、出来る事ならなってみたい・・・・

同業者からも一目置かれるような、そんな目標となるようなお店になってみせる・・・・

経験がある・ないを問わず、どうせパン屋を開業するなら、そこまで目指して頑張ってやる・・・・

いや、必ずやり遂げて見せる・・・・・

夢と希望とやる気が一気に湧きだしてくるような初心の日々を、誰しもが経験して開業すると思います。

経験があればある程、自分の腕に自信があればある程、その様に思うのではないでしょうか。

しかし一方では、なんとか食べていけるだけの売上で充分、あとは楽しみながらゆったりと過ごしていきたい・・・・

その様な方もいらっしゃると思います。

私が企業戦士だった頃ですと、このような弱気な開業にはとても賛同は出来なかったと思います。

そんなちっぽけな思いで乗り越えられるような柔な道ではない・・・とか思いながら。

人気店として存在する事こそが、パン職人としての喜びであり、社会・地域・そして会社とそこで働く社員と社員の家族の為なのだ・・・

そんな大それた思いを抱いていた頃を懐かしく思い出します(笑)

予想以上に売れていく・・・・

これは体験した事のある方にしか解らない事だと思いますが、なんとも気持ちが良いものなのです。

毎日大忙しになる訳ですが、何故か気持ちは高揚しており、疲れなど感じないのです。

自分の実力が認められた瞬間・・・・とでも言えば良いでしょうか、すべてが好転していくような、そんな予感さえ感じさせてくれるような至福の時。

・・・・のはずなのですが、あくまで私の場合はこの至福の時が長くは続きませんでした。

と言っても、売上が下がってきたのではありません。

むしろ逆で、どんどん売り上げは上がってくるのです。

すると、完全にすべてがキャパを超えてしまい、パンクしてしまうのです。

労働時間は限界を超え、やりがいをも失うような疲労が襲ってきます。

職人も設備も、すぐに増強できるものではありません。

ですから、出来る事には限界があるのです。

しかしそれでもお客様はやってくる・・・・・

頼むから他のお店へ行ってくれ・・・・・

そう叫びたくなるような日々を過ごした経験があります。

自分がオーナーなら、店休日を作るなどの工夫が出来たのかもしれません。

しかしこれが企業となると、そう簡単には行きません。

各店への応援要請は出来ても、店を閉める事などはけして出来ないのです。

売上が日商100万円を超えるようになると、一つ一つの商品の製造数も半端ではなくなります。

どんなに成形が好きな人でも、同じパンを毎日数100個も作っていると、嫌になると思いますよきっと。

まさに手作りの限界点を見る事になる訳です。

来店客数が伸びる度に大喜びしていたはずのスタッフが、一様に暗い雰囲気を出し始め、必ず辞めさせて欲しいという言葉が出始める。

そうでなくても、家族が乗り込んで来る事があったり、倒れてしまう人が出たり、とにかく人員確保には相当頭を悩ませます。

その度に、全てを自分が補う事になる訳ですから、こちらの家族もたまったものではありません。

未体験の人には想像しようのない話だと思いますし、売上に悩むオーナーから見れば贅沢な悩みに見えるかもしれませんよね。

しかし、現実問題として売上を自分ですべてコントロールすると言う事は不可能なのです。

売れないのは困るとは言え、売れ過ぎても困る商売と言うものもあると言う事です。

超人気店というのは、確率から言えば人の出入りが激しい、つまり退職率が高い職場であると言えます。

それは、忙し過ぎるからであり、体力勝負だからでもあります。

どんなに志があっても、どんなに実力があっても、どんなにパンを愛していても、体力がなければ超人気店では身がもちません。

そのようにして、悲しいかなお店を退職した人はかなり多いと思います。

人の出入りが激しいという事は、求人・面接という仕事も製造に加わってきます。

売れれば売れただけ、いわゆる余計な仕事もどんどん増えて来る事になるのです。

それでもやりがいを見出せるだけの精神力と体力が無いと、超人気店としてやってはいけないでしょう。

パンの修業をしたくて超人気店にようやく就職が決まっても、そのほとんどは1年以内に辞めてしまうと言えます。

辞めた人の話を聞くと、あんなに忙しいとは思わなかった・・・思ったよりも雑で嫌になった・・・・考えていたよりもいい加減でやる気を無くした・・・・どうしてあのパンが売れるのか不思議になった・・・・

と言うように、色々感じる所はあるようですが、要するに体力・精神力・気力が付いていけなかったと言うのです。

私にはよ~く解りますよ、そんな皆様の気持ちは・・・・

さぞかし中身は凄いのだろうと思っていたが、別にそう言う事ではなかった・・・・

何かを学べるとはとても思えなかった・・・・

そんな意見も多かったりしましたが、それはお門違いとも言えると思うのです。

超人気店に就職すれば、その秘訣を伝授してもらえる的な発想は正直間違っていると思います。

そこに秘訣があるとすれば、それは自らが習得すべき事であって、ほんの数年そこにいただけで解るようなものではないのです。

ましてや色々と意見はある事とは思いますが、数年で辞めてしまうようでは習得は遠い道のりであると言わざるを得ないでしょう。

たった一つだけそこに秘訣があるとすれば、それはオーナーの右腕になって、そのお店でなくてはならない存在になりえた時、掴めるものがあると断言できます。

売れるお店も売れないお店も、それぞれに諸事情は山ほどありますし、秘訣も原因も様々なはずです。

その真意を外野に居ながら掴む事は出来ないのです。

身を持って全て体験体感する事によって、掴めるものがあるのです。

これから修業の道に入ろうという人がたくさんいると思います。

どのお店に入るのかが問題なのではなく、掴めるまでは辞めない事です。

出来る事なら、そのお店の第一人者となってから辞めて欲しいと思います。

そうすれば、必ず何かを掴む事ができると私は思います。

そして、まずは自分をしっかり見つめてください。

体力に自信はあるのか? 何を学びたいのか? どんなお店を開店したいのか? どんなパンが作りたいのか? 技術力を学びたいのか? 伝統を学びたいのか? 工夫や発想を優先するか? 経営を学びたいのか? 人間性を学びたいのか? 売上規模は? 人の上に立ちたいか? 自分ひとりでやりたいか? 販売形態は? 自己資金は? 精神力は強い方か? 打たれ弱いか? 有名になりたいか?・・・・・・

自分がどんな人間で、どのような道を歩んでいきたいのかを明確にするのです。

そして一度決心して就職したら、とにかく謙虚に学ぶ事です。

それが何よりの自己実現への近道であると思うからです。

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