ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

食パン作りの具体例Q&A

さて今回は、頂いた質問の中から、色々な作り方をしている人がいるな~・・・・・と感心してしまう質問を厳選して、回答をご紹介して行きたいと思います。

まずはこちら・・・・

こね方はニーダで3分回し、3分休憩、マーガリン投入で3分回します。

3分の休憩は ずっと回しているとニーダのモーターの熱で生地が熱くなるようだったので、休憩を入れてみました。

業務用のミキサーを見たことがないので比べられませんが、ウィーンといってかなり高速で回る感じです。

捏ね上げ温度を測って一定にするようにということですが、なかなか難しくおおよそ24℃になるように努め、その生地をまとめてビニールに入れて冷蔵庫に保管します。


これは、いわゆる冷蔵法という事になろうかと思われますが、捏ねる間に休憩を入れると言うのは、なかなかユニークな発想だと思います。

ただし、24℃にしかなっていない生地と言うのは、しっかりと捏ねられているかと言うと、たぶん足りていないと思われます。

時間からしても、合計6分強では、たぶん捏ねが足りていないと思われます。


翌朝(6〜7時間後)3つに分割しオーブンの発酵機能で35℃で15〜20分置き、成型しオーブンで35℃30〜40分その後乾かないようにしてこたつの隅などに入れて大きくなるのを待ちます。

それが2時間から3時間もかかるのです。

途中でオーブンから出すのはオーブン別の用途で使用したいからです。

大きな意味はありません。


冷蔵庫から出した生地を、冷たいまま分割していると思われますが、その後にすぐ35℃と言うのは、温度が高過ぎると思われます。

しかも、20分程度では生地の温度は上がってこないでしょう。

冷たいまま分割してしまった生地は、前日のミキシング不足も手伝って、とてもベタベタしていたはずです。

その生地を、そのままの状態で成形してしまうと、書いてある通り2時間も3時間も発酵してこない事になってしまうのです。


その後210度に予熱したオーブンで30分。

途中15分で200度に落とします。

210度で焼いていたら焼き色がかなり濃くなってしまったので、少し下げました。


完成品の画像から判断するに、やはり発酵不十分な生地を、そのまま焼いてしまったようなパンになっていました。


捏ね上げた生地の状態というのがそもそもよくわからないといいますか、私の場合は、まだベタベタしていて手に着く感じなのです。

それを台等の上で少しこねるようにして袋に入れているのですが、こねる時間が足りないのでしょうか?

しかし長くしたら生地の温度が上がってしまうし…。

水の量が多すぎるのでしょうか?

それともビニール袋でなくタッパー等に入れた方がいいのでしょうか?

それとも1次発酵させた生地を分割して冷蔵しなければいけないのでしょうか?

ビニール袋に入れているのは、冷蔵スペースの関係もありますが、30年程も前に読んだ記事にパン生地は一晩ビニール袋に入れて、きっちりしばっておくことで、ミキシングの役割をしてくれるというのがあり、その時確かにそうだと感じていたので今もそのようにしています。

分割後35℃で15分ほど置いて、生地の温度が上がるのを待ちますが、これが待ちすぎると生地がますますべたべたとし、プクプクになって手粉を多く振らないと私には扱えなくなるので、少し早目に成型しているのですがそれがいけないのでしょうか?

また、気泡が大きくなってあのような姿になるのだからと、麺棒で割りに一生懸命伸ばし、生地を張るようにしてきつめに巻いています。

型に入れるときは、どちらか片方に寄せるようにしています。

これもいつか何かで読んだ記事にそのように書いてあったのだと思います。


と言う事で、完成品の画像がこちらです。


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そんなに悪い出来の食パンではないと思いますが、多くの方が送って下さる食パンの画像は、そのほとんどがこのパンとまったく同じようになっているのです。

このパンから判断出来るのは、捏ね方が足りていないと言う事と、温度が終始低めに作業された事による、発酵不十分が原因で、パン生地に元気が無い状態であると言う事です。

上記の質問から、もう少し具体的に見ていきましょう。

まず、捏ね方そのものが足りていない生地で、しかも24℃程度の温度しかない生地というのは、捏ねてすぐに冷蔵庫に入れる事で、しっかりと冷えてしまいます。

入れ物の大きさや、生地の捏ね具合、硬さなどによっても違いますが、このパンの水分は70%以上と比較的多めに配合されていますので、生地はあまり膨らんではいない状態で朝を迎えたと思われます。

この場合、ビニールだと生地が冷えやすくなりますので、タッパーの方が良いとは思います。

そして問題は、冷えていて、しかもイーストの活動が活発に行われていない生地を、冷たいまま分割してしまった事・・・・

さらに、その元気のない生地を35℃と言う高温に入れた事により、表面と内部との温度差が生じ、恐らくはベタベタになってしまっていたと思われる点です。

冷蔵庫で冷えてしまった生地を、どの段階で復活させるのがベストかという事になると、それは冷蔵庫から出して早い段階で温度を上げる事が望ましいと思います。

ただし、すぐに高温と言うのは逆効果になります。

室温程度の25℃位の場所で、乾燥しないようにビニールに入れたまま、そしてなるべく平たくした状態で、温度を上げていく事が望ましいでしょう。

時間にして1時間は、そのまま室温にて温度を上げて欲しいと思います。

その後さらに、ビニールに入れたままの状態で、30℃位の場所で1時間ほどは温度を上げて欲しいと思います。

この時に考えなければならない事は、とにかくゆっくりと時間をかけて、温度を上げていく事が大事だと言う事です。

ビニールから出してしまったり、急に温度が高い場所へ入れたりすると、たちまち生地はベタベタに濡れてしまい、その後はなかなか復活してこなくなります。

分割をする前に、温度をしっかりと上げてあげる事がとても重要なのです。

この場合、配合でポイントになるのが、どのようなイーストを使ったかという点になります。

今回の質問者様の場合は、インスタントイーストですので、更に慎重に温度を上げていく必要性があるのです。

これが、生イーストの場合は、温度の上がり方は早くなりますし、ベタベタとはしにくくなります。

特に無糖用のインスタントイーストというのは、冷蔵温度帯からの復活に時間がかかると言う事を憶えておいて下さい。

また、どのように捏ねられていたか、どのような状態で冷蔵されていたかによって、朝冷蔵庫から出した時の生地の状態というのは、まったく違ってきてしまうのが、この場合のように一度冷蔵してしまうと言う事の難しさにつながってくるのです。

通常のストレート法で作っても、温度変化によって生地が元気を無くしてしまうということを前回説明いたしました。

それが、冷蔵庫へ入れると言う事になると、更に難しいものになってしまうと言う事だけは知っておいて下さい。

それでも、ゆっくりと時間をかけて温度を上げていった生地と言うのは、ふっくらとしてきていると思います。

そうなったのを確認した上で、はじめて分割をしてほしいのです。

そうする事によって、その後はいつも通りの時間で元気に膨らんでくるはずです。

温度が28℃くらいまで復活してきても、生地がベタベタとしていたとしたら、それは明らかに捏ねが足りていません。

そんな場合は、分割後にしっかりときつめに丸め、ベンチタイムを取った後、更にもう一度丸めて見てください。

つまり、いつもなら成形を行う場面で、今一度丸めからやり直すのです。

そうする事によって、更に温度も上がり易くなりますし、捏ね不足も少しは解消されます。

ベンチタイムを終えて、生地を麺棒で成形する際に、生地がベタベタとしていない事、そして弾力がある事を確認する事が出来れば、その後は上手くいくと思われます。

あくまで成形までの段階で、生地の温度が上がっていて、ガスをしっかりと含んでいる事が大切なのです。

理論上は、ビニールに入れた生地を冷蔵すると言う事は、ゆるやかにミキシングを行っている状態であると言えると思います。

しかし、同時に水分が不安定な状態になり、イーストの活性に悪影響を与える場合もあるのです。

捏ね具合と配合のバランスが重要で、冷蔵の仕方にもコツが出てきます。

ストレート法よりも、生地の状態を把握する能力を要求されますので、通常の温度帯でのパン作りに馴れてから、冷蔵に入る事をお勧めしたいと思います。

・・・・が、冷蔵庫へ入れておくと言うのはとても便利ですよね。

そんな時のポイントは、インスタントイーストは加糖用にするという点と、生地はやや硬めでしっかりと捏ねると言う事、そしてあまり大きくないタッパーに入れるのが良いと思います。

そして、冷蔵庫から出した生地が、例え冷え冷えであっても、しっかりとガスを含んでふっくらとしているのか、それともベタ~っとしてしまっているのかを見極める事です。

しっかりとガスを含んでいれば、冷たいまま作業を行っても、その後に生地は元気になってくると思います。

逆に、ベタ~っとしていたら、上記のようにゆっくりと温度を上げながら、時間をかけてふっくらとさせていかないと失敗してしまう事になるでしょう。

ある程度発酵時間を取ってから、冷蔵するというのも、一つの手段ではあります。

今回は、配合はごく一般的な食パンの配合で、生地を冷蔵庫で保管しているというケースをご紹介しました。

ストレートでしかパンを作った事が無い方にしてみれば、さらに疑問が増えてしまったかもしれませんね・・・

スミマセン(~_~;)

食パン作りに欠かせないコツとは・・・・

前回は、食パンを綺麗に作るには、とにかく生地をしっかりと捏ねる事が大切であると書きました。

とは言え、手捏ねの場合は捏ね方が不足している人が多く、ミキサーをお使いの方は逆に、捏ね過ぎている人が多いと言う事も紹介しました。

捏ね方を変えてチャレンジした後、その後の生地の状態を興味深く観察していくと、きっといつもとは違う生地の表情にめぐり会う事が出来るはずです。

生地表面の滑らかさであったり、弾力であったり、艶であったりと、目で見て、そして手の平で感じてほしいのです。

この、生地の状態を見極める手の平の感覚や、時間の経過と共に、発酵して行く生地の状態を見逃さない感性が、パン作りにはとても重要な事なのだと私は思っています。

この部分をないがしろにして、単に作業として終わらせてしまうようなタイプの人というのは、いつまでたっても生地の状態を掴む事が出来ずに、その後も生地を粗末に扱い続けていきます。

いくら最良の状態まで生地を捏ねられたとしても、その後に風船を割りまくるような扱いをしていたのでは、美しい食パンには到底巡り合う事は出来ません。

小麦粉をやたらと変更する人や、配合をやたらと変える人がいます。

気に入らないものが完成すると、すぐに材料や配合に責任を押し付け、自らが招いた事には気がつきもしない。

もちろん悪気があって、材料や配合のせいにしている訳ではないはずです。

誰しもが、そちらをまずは疑ってしまうのも無理はありません。

しかし、知っておいてほしいのは、通常出回っている小麦粉を使い、ごく一般的な配合で食パンを作る場合に、美しく出来上がらない理由というのは、残念ながらすべて技術と理論が噛み合っていないことが原因です。

質問をくださる方の中にも、やたらと砂糖や塩の量を変えたり、小麦粉がいけないのではないか・・・・というような内容の事を相談される方が非常に多くいらっしゃいます。

でも、いずれに場合も、その原因は作り方の方にありました。

それ位、食パンと言うのは製パンの基本が詰まった、ある意味難しいパンなのだと言えると思うのです。

ですので是非、この食パンに関しては、確実にマスターしてほしいものだと願います。

食パンが上手に作れるようになったならば、もう十分プロ級の腕前になったと自負していいと思います。

さて、前回申し上げた、充分に捏ね上げられた生地を作れたら、8割は成功が約束されるという事でしたが、今回は残りの2割を説明して行きたいと思います。

その前に一つだけ言っておきます。

8割方完成した生地ならば、ほぼ80点と言う事なのだから、あとの工程はさほど重要ではないはずだ・・・・

ならば、生地さえ上手に捏ねられていれば、その後の生地の取り扱いは、別にどのように扱おうとも80点のパンは約束されるんだな・・・・

と言うような考え方をしてしまう人がいたとしたら、それは間違いですよ  (--〆)

いくら生地が上手に捏ねられたとしても、その時点で80点であったものが、その後の扱い方一つで30点にも10点にもなってしまうのがパン作りなのです。

しかし逆に言えば、捏ね方が今一であったとしても、その後の扱い方一つで、いかようにも点数を上げる事が出来ると言うのも、パン作りの面白い所なのです。

パン作りは、初めから終わりまで、トータル的にどう作るかという事がとても重要です。

どの部分であっても、気を抜いたり、適当に行っていたのでは、良いパンは出来上がりません。

それ位、集中力の必要な食べ物であるとお考えくださいね。

では本題に入ります。

充分に捏ね上げられた生地のその後と言うのは、けして温度変化を与えない事が重要となります。

ここで注意していただきたいのは、発酵室の温度と、そして作業を行う室温になります。

一般的に多い間違いが、発酵室の温度は高く、室温が低過ぎる事です。

生地をせっかく28℃で捏ね上げても、その後に35℃以上もあるような発酵室に入れたり、いざ分割を行おうとする時の室温が20℃以下であったりというような状況が、非常に多いと思うのです。

ご存知のように、パンと言うものは酵母菌の活動によって、膨らんでくる食べものですよね。

あらゆる食品の保存に対して、私達は常日頃から冷蔵を選んだり冷凍を選んだり、又は常温で大丈夫なものは常温でと、物が腐る事が無いように、それぞれの食品に適した温度帯で管理を行っていると思うのです。

それは何故かと言えば、そのようにしないと、即座に腐ってしまうからですよね。

その腐る・・・と言う働きをする菌と、パン作りに欠かせない菌・・・・

どちらも温度に非常に敏感な菌なのです。

今夜はお刺身にしようと思い、更に盛り付けたとします。

夕食まであと1時間あるから、テレビでも見よう・・・・となった時に、皆さんは刺身を常温に置いておくでしょうか。

いいえ、必ず冷蔵庫へ入れますよね。

それ位、温度によって物が腐る事を心配していると思うのです。

しかし、パンを作る際に、この菌のことをあまり考えている人は少ないと思うのです。

焼いてしまうからでしょうか・・・・

それとも、焼かれたパンからは、あまり鮮度とか保存温度とかをイメージしづらいからでしょうか・・・

いずれにしても、パンと言う食べ物は、焼成と言う最終段階に進むまでは、常に菌によって発酵を続けているのです。

解りきった事のようですが、パン生地と向き合う時に、この温度というものをあまり気にしない人が多いのです。

もっと言うと、温度と湿度ですよね。

人間にとっても、風に触れただけで、幸せを感じるようなここちよい温度や湿度の日がありますよね。

逆に、震えるような寒さや、サウナのような真夏のアスファルトの上と言うのは、どう考えても長居したいとは思えませんよね。

菌と言うのは、もっともっと温度や湿度に敏感なのです。

この部分だけは、製パンの技術と言うものを飛び越えて、科学的に考えなければなりません。

あくまで、その事をふまえて、製パンと言うものと取り組む姿勢が必要になるのです。

生地の取り扱いの上手い下手というのは、文面には出来ません。

この生地の取り扱い方によって、パンの出来栄えは大きく違ってくる事は間違いないと思います。

しかしそれは、この温度変化を与えない環境下の中にあってこそ発揮されるものであり、温度変化を与えてしまった生地に対しては、技術力と言うのは無力であると言えると思います。

それ位重要なことだということを、どうか認識していただきたいのです。

28℃前後で捏ね上がった生地を、同じく28℃前後の、しかも生地が乾燥しない程度の湿度で発酵させる事。

そして、作業を行う室温も、同じような環境を作り上げる事がベストとなるのです。

第一発酵・第二発酵・ベンチタイムなどのいずれもそうです。

ここで冷えてしまったから、今度は温めるというような発想も現実にはあると思いますが、この場合はすでに温度に変化が生じてしまったと言う事になります。

そのようにして、冬だから仕方ないとか、夏だから仕方ないと言う意見は散々聞いてきました。

しかし、人間なら我慢する事ができたとしても、菌はそのような忍耐を持ち合わせてはいません。

なるようにしかならないのです。

温度変化を与えてしまっても、もちろんパンが完成しない訳ではありません。

しかしそれは、確実に何かしらの現象が現れるパンなのであり、綺麗な食パンが出来ないとお嘆きの方々の作るパンが、まさにそうなのです。

パンを作ると言う事は、まずは環境を整えるということがとても重要となります。

環境が整っていない場所では、プロもアマも違いはありません。

パンと言う食べ物が、菌が無ければ作れないものであるとしたら、そこには温度管理という考え方がどうしても必要になります。

技術というのは、その次なのです。

技術は習得に時間がかかります。

しかし、温度管理だけは、その大切ささえ知っておけば、誰にでも行う事が出来るのです。

生地の温度をきちんと計って下さい・・・・

発酵室やホイロの温度は守って下さい・・・・

作業を行う場所の温度や湿度に注意して下さい・・・・

この点は、嫌というほど書いてきたと思うのですが、質問を下さる方の疑問のメインは、そのことから大きく外れている事が多かったと記憶しています。

次回から、具体的な例を上げて紹介して行きたいと思いますが、前回紹介した生地を充分に捏ねる事、そして温度管理が重要である事、この二つを意識しながら、いつも通りのパン作りを行ってみて欲しいと思います。

何か特別な技術やコツが存在するのでは・・・・

材料や配合がいけないのでは・・・・

オーブンの温度が適切でないのでは・・・・

その様な質問は多いのですが、もちろんそれらがまったく関係していない訳ではありません。

しかしもっとも間違っている部分は、そこではない場合が多いと言えます。

捏ね方と温度と湿度・・・・

どうか納得のいくまで、向き合って欲しいと思います。


食パンが情けない姿になるのはなぜ???

色々とご質問を頂く中で、ダントツに多いのが食パンへの質問です。

また、質問を下さる方々の製パンジャンルで最も多いのが、ホームベーキングは卒業したものの、本格的なパン作りとまではいかない、夢と希望はあるが理論が付いて行けていない・・・と言うような方々なのです。

今まで書いてきた各カテゴリの中で、この食パンについても何度も触れてきてはいると思うのですが、どこにどう書いたのか・・・・を探すのは困難でありますゆえ、今回新たに食パンについてのみ、皆様の疑問にお答えする形を取る事にしました。

なぜ食パンへの質問が多いのかと申しますと、食パンと言うパンが、何よりも食卓に上がっていると言う事の証でもあり、同時にパン作りの基本が凝縮されているパンであるからだと思います。

質問を下さる方々のレシピや原材料というのは、実に様々です。

ご使用の機材も、もちろん様々です。

ですが、美しい姿の食パンが出来ない理由は皆同じなのです。

それは何かと申しますと、やっていることが理にかなっていないということなのです。

食パンの生地の気持ちからすると・・・・

そうじゃないんだよな~

そこ、そうするかな~

寒くてかじかんじゃうよ~

ここでほったらかしかよ~

痛えよ~

もっとグッと巻いてくれないかな~


・・・というような気持ちが伝わってくるような状況で、パン作りが行われているということになるのです。

食パンを作る為の技術と言うものは、そうたいしたことではありません。

恐らく誰でも出来る程度の技術力で充分だと思われます。

だからこそ、ホームベーキングを卒業して、少し多く作ってみたい、誰かに美味しいと評価してほしい、その様な動機が芽生えて、一歩踏み出すのだと思うのです。

しかし、その少し多く作る・・・と言う事や、機材を変えてしまう事により、たちまち今までにない現象が現れる事になるのです。

それは、綺麗に四角にならないとか、表面がボツボツしているとか、あちらこちらに気泡が出来ているとか、焼き色がまだらであるとか、焼き色が付かないとか、内層がぼこぼこであるとか、内層がまるで地層のように横に段ができているとか、耳がとても厚くなるとか・・・・

そのように様々な現象が現れるようになり、なぜ??なんで???どうして???みたいな気持になるのだと思うのです。

では、プロのパン屋さんは、そんな時あわてることなく、全てを解決する事が出来るのでしょうか?

それは、やはり出来る人と出来ない人がいると言わざるを得ませんが、例え解決法が解らなくても、そのうちに何とか元に戻ってしまうということは多いにあると思うのです。

それは何故なのかと申しますと、圧倒的に作っている数が違うと言う事が一番の要因だと言えると思います。

おや??というような現象が現れるということは、気温や生地温に大きな変化があったか、なにか配合ミスをしていないかということを疑うことになります。

そのあたりを見直し、注意深く作業を行う事で、ほとんどの場合何となく修正されて行く事が多いと思います。

つまり、ある程度量産することによって、解決出来る事が多いという結論になります。

質問を下さる方々の多くは、この量産という程の量を作られていない事が多いのです。

ではなぜ、量産する事が食パンの安定と関係があると言う事になるのでしょうか。

それは、量産型のパン作りと、あまり量は作らないと言う方々との決定的な違いが、設備にあると言う所なのです。

食パンと言うのは、知っての通り型の中で焼かれる事になります。

この時に食パン生地に問われる力と言うのは、しっかりと個々の風船が、均等に膨らみ合って、綺麗に四角い型に治まることなのです。

その為には、まずは多くの風船が作られていなければならないのです。

食パンに限って言えば、ミキシングの状態が例えば8割位しか捏ねられていないとしたら、その分キメ細かく膨らんでいく事は出来ません。

他の型を使わないパンであれば、特に問題にはならない程度のミキシングであっても、こと食パンに関しては、出来るだけ100%に近いミキシングが行われていないと、風船の数が足りないとか、風船そのものが割れやすいなどの現象へと発展してしまうことになるのです。

あまり量を作らないパン工房では、ミキサーを使わない人や、卓上のミキサーを使われている事がとても多いのが実情でしょう。

業務用であっても、一番小さな容量のものをお使いの場合が多いと思います。

すると、その時点で生地の完成度は、かなり未熟であるということになってしまうのです。

もちろん、配合やその後の製法などによって、希望の捏ね上げ状態に持って行く事は不可能ではありません。

しかし、そもそも生地の捏ね上げ状態を正確につかむ事、それ自体が最大の技術であるといえますので、ご自分の生地がどの位の状態にあるのかを、正確に答えられる人はまずいないでしょう。

というよりも、もしそれが正確につかめていたら、すでに綺麗な食パンが出来上がっているはずです。

その位、捏ね加減というものが重要だと言う事を、まずはご理解いただきたいのです。

と言う事は、国内産小麦や自家製粉の小麦をお使いの方々にとっては、この部分が尚更難しいものになるということを、ご理解いただきたいのです。

そもそも生地の捏ね状態を把握するという技術は、パン職人にとっては奥義の様なものです。

何気なく触れただけで、生地の捏ね状態と、今後どのような工程を行えば良いかが、生地を通して手に伝わってきます。

もし、伝わってくることを感じる事が出来ないとしたら、それは感じようとしていないからです。

他の事に頭がいってしまい、生地の捏ね加減はなんとなくしか解ろうとしないからだと思います。

色々考えてはいけません。

まずは生地の状態を手で感じる事が出来るように、今まで以上に手のひらに神経を集中して、手のひらで感じるようになるまで生地と向き合う事です。

それが出来ないうちに、製法や配合に気が行ってしまうことにより、製パンの奥義をおきざりにしたパン作りになってしまうのだと思うのです。

今までに頂いた食パンの画像を拝見すると、手捏ねの方々の場合は全体の約7割しか捏ねられていない事が多かったと言えます。

逆に、小型であれ、ミキサーを使った方々の場合は、150%近くまで捏ねてしまっている人が多かったと言えます。

食パンに限って言えば、生地の捏ね加減は100%~120%と、やや捏ね過ぎ位が良いのですが、さすがにそれ以上の捏ね過ぎは、かえって風船が割れてしまいます。

手で捏ねている方々は、今まで以上にしっかり捏ねる。

ミキサーをお使いの方は、数分短めにしてみると言う事を行ってみて欲しいと思います。

ただし、生地の状態を手で感じるということを、忘れないでくださいね。

では次に、実際の捏ね方と温度について説明しておきたいと思います。

生地を捏ねていくと言う事は、生地の内部に摩擦が生じるということになります。

この摩擦の加減が丁度良い場合には、風船はとてもなめらかに、そして強くなります。

摩擦と言うのは、生地が硬いほど強くなりますし、捏ねるスピードが速いほど強くなります。

それを知ってか知らずか、手捏ねの場合には、全般的に生地が硬い傾向があります。

手にくっつくと捏ねづらいからという理由もあるでしょう。

逆に、ミキサーの場合は、あまり生地が硬いと無理がありそうに感じますし、ミキサーのモーターがうなる場合もあると思いますので、なるべく柔らかくしようという気持ちが働くと思います。

手で捏ねている方々に一番多い間違いは、硬い生地をズリズリとしている所にあります。

これは、捏ねると言う事ではなく、破壊に該当してしまう事になります。

ミキサーで言うならば、本来は4段という最高速までしかないスピードを、さらにあと2段程スピードを上げて、ぶん回している事と同じだと思います。

摩擦が付けば良いのではないか・・・・と言う部分ではそうかもしれませんが、捏ねると言う工程で大切なのは、適度な摩擦を与えながら、風船を強く、そして滑らかに仕上げる事にありますから、このように無理に生地を引き裂くような工程は、風船を割りながら作るようなものですので、とてもお勧めは出来ません。

手で捏ねる場合は、体重を上手く使いながら、身体全体で揉み込むようにして捏ねて欲しいと思います。

その際に大切なのは、いつまでもじっくりと揉んでいても、摩擦はおきませんので、ある程度揉んだら、後半はスピードを上げて揉んで欲しいのです。

そして生地の柔らかさですが、生地は出来る限り柔らかい方が確実に滑らかな風船になります。

配合の違いに関わらず、今までよりもさらに水を増やすことによって、そのベタベタな生地が、徐々にまとまっていく事を手で感じる事が出来るようになり、生地の温度が上昇している事をも感じるようになるのです。

初めから硬い生地と言うのは、この生地の変化が解りづらいのです。

手で捏ねる場合のコツは、初めは冷たい感じの生地を、手のひらから体温を与えるようにして、包み込むようにして温度を上げていく事です。

後半は、へとへとになる位集中して捏ねてください。

そして、時折温度計を刺して、生地の温度が27℃~29℃くらいになるまで捏ねて欲しいのです。

小型のミキサーで、最後まで捏ねる事が出来ない人や、捏ねる生地量が少な過ぎて上手くミキサーを使えない人もいます。

そんな場合も、最後は手で揉みこんで下さい。

時間をかけてはいけません。

一生懸命に短時間で、全体重をかけて揉みこんで下さい。

そして、上記の生地温度になるまでは捏ねる事をやめないでください。

その様にして、大汗をかいて出来上がった生地で作る食パンは、ほぼ8割は成功が約束されています。

後の2割は、次回説明して行きたいと思います。

ミキサーで捏ねている方々は、すべての材料がある程度混ざった状態で、一度温度を計って下さい。

そして、捏ね上げた時の温度と、何度の差があるのかを知って欲しいのです。

この時の温度差を、摩擦上昇温度と言いますが、これがあまり多過ぎると、風船が割れてしまいます。

ミキサーの場合は、容量・生地量・柔らかさ・回転スピードなどにより、一概には言えませんが、全般的には生地を捏ね過ぎる傾向があると言えます。

どの位の量の生地を何分捏ねたか、その時の摩擦上昇温度はどうであったかを記録し、どの上昇温度の時に良い食パンになっていたかをつかんでほしいのです。

そしてミキサーをご使用の方への注意点としては、低速をしっかりと行うと言う事と、高速のかけ過ぎはいけないと言う事をお伝えしておきます。

見えなくても、そこにある真実・・・

私は、木村さんの本を読んで、今までは完全に否定していたことが、実は事実であったのだということを初めて知りました。

なぜ、実際にはお目にかかってもいない人の言葉を簡単に信じてしまうのか・・・・

それは、なぜなのかは解りませんが、恐らくこの人は嘘を言うような人ではないと、自分の心が素直に認めたからだと思います。

元来私は、相当なひねくれ者です。

自分の考え方を変えるなどと言う事は、例えそれが正しいはずだと言う事が解っていたとしても、けして認めようとはしない最低な人間です。

ある意味信仰的な思想に対しては、科学的な根拠を求め、理論武装された思想に対しては、想いという人間的な考察を求め、要するに自分の思いと反した事については、徹底的に非難し同意はしない。

自分がある意味常に中立でいることで、自分の存在価値を安定させようとしている・・・・そんなおろかな心が私にはあります。

そんな私ですから、片寄った考え方に感化されることがないように、相対的に違う意見の書物を勉強することによって、結局人それぞれの考え方、物事のとらえ方によって大きく判断が変わってくるのだと言う事を知る事になり、それはあらゆるジャンルに言える事なのだと考えているのです。

正しいとか、間違っていると言う事ではなく、あくまでその人がどう解釈するかの問題であると・・・・

食の問題、医療の問題、政治や経済や歴史に至るまで、人の数だけ論調があり、とにもかくにも最終判断というものは、何が正しいのか、何が本当なのかと言う事なのではなく、その人がどう思っているか、どう決めつけているかによって決まるもの、つまり人間主体の決めつけで成り立っていると思うのです。

相も変わらず領土問題等で外交が足踏みしているのも、近隣住民がゴミの回収場所でもめているのも、関わっている人数の大小はありますが、結局は人間同士の醜い心の部分が、そうさせているのではないでしょうか。

人類みな兄弟、世界に平和を・・・・と、口では誰もがそう唱えますが、実際に火の粉が自分や自分の関係者に降りかかったとたんに、手のひらを返したように醜い部分が表れてしまう。

自らの考え方や行いを、いかに正当化するかという事に全神経を集中し、そんな時には人類が皆兄弟であるなどと言う事はすっかり忘れてしまう。

そして揚げ句には人間が人間を殺してしまう、戦争へと発展してしまうのです。

人間と言う生き物は、時には聖母の様な優しさを持ち、また同時に悪魔の様な醜さをも併せ持つ、怒らせると最も恐ろしい生き物なのかもしれませんよね。

そしてそんな人間である私達は、私達人間の母である大地に対してすら、感謝の気持ちを忘れて、自分達の都合のいいように環境をコントロールしようとしている部分があると思うのです。

学者や、専門分野にたけた科学者などが書いた書物を読むにつけ、結局自分が一番正しいのだと言いたいんだな・・・

そう思って嘆かわしい気持ちになる事が多かったのですが、木村さんの本からは、少しもその人間の醜い部分を感じる事がありませんでした。

農薬が自然に与える影響というのも、今まで散々勉強してきたつもりですが、結局は一つも納得す内容にめぐり会える事はありませんでした。

なぜなら、それらはみな、執筆者のエゴイズムのおしつけでしかないと思えたからです。

自らの論調を正当化する為の科学的根拠だけは、これでもかというほど書かれていても、どうも全体像が見えてこない・・・

つまり、これは駄目であれは害がある・・・・と言っておきながら、そうは思わない、思えないでいる人達はどうなるのかということなど、まったく考えていない。

自分はこう思うの一点張りが目立つのです。

しかし木村さんの農業にかける思いは、どうやら解る人だけが解ってくれれば良い・・・というような、言いっ放しの論調とはちがうようなのです。

木村さんは、農薬の素晴らしさを誰よりも認めています。

もともとは、誰よりも農薬を使用していた木村さんでしたが、たまたま奥様が農薬で具合を悪くされると言う事から、何とか農薬を使わないで作物を作れないものかという単純な発想から始められた事をきっかけとして、今まで当たり前だと思って取り組んできた農業の知識そのものが、人間の単なる決めつけでしかなかったと言う事に気がつくのです。

その農薬がもたらしている現在の農業の発展も、その陰で農薬の使い過ぎにより、作物を作る事が出来なくなってしまっている荒れた土地があることも。

そしてそれが自然の生態系を狂わせ、ひいては地球にも人間にもダメージを与えるのだと言う事を、長年の実体験から悟ってしまったのです。

そのプロセスや体験というものは、もちろん木村さんと言う人となりに全てが集約されている事は間違いないのですが、実はそれだけではないようなのです。

つまり、木村さん自身も、何か目に見えない存在に操られているような気がしていると言っているのですが、それは私達人間だけの問題ではないようなのです。

木村さんの書物を読まれた方は、半信半疑であっても、ある程度は認めざるを得ない何かを感じていると思いますが、実は木村さんと言う人は、無農薬のリンゴ作りに成功したというだけにとどまらない、とんでもない体験をお持ちの方なのです。

それは、私自身は完全に否定し続けてきた、見えない存在、あるはずの無い世界のお話なのでした。

木村さんがはじめて不思議な体験をされたのは、高校生の時だったそうです。

下校途中で、巨大なワニのような生き物に遭遇したと言うのです。

その瞬間、まるで時間が止まったかのように、となりを歩いていた人はピタリと止まったままだったと言います。

そしてその巨大なワニの様な生き物は、何かを語りかけるように口をパクパクさせた後、やがて天に昇っていったそうです。

あれは龍だと思ったそうです。

その後も数十年の間に、何度か龍が雲から雲へと渡っていくのを目撃するのですが、ある時は合計8人で同じ龍を見て、写真を撮る余裕すらあったそうです。

不思議なのは、その龍を見てからしばらくして、木村さんはNHKの番組に紹介され、その出演をきっかけに、全国へ農業指導に行く事になるのでした。

また、1983年5月25日にも龍を見たそうです。

その翌日、秋田県での講演会の帰途で青森へ向かう途中、海岸沿いをドライブしていると、遠足で来ていた子供が30人ほど遊んでいたそうです。

しかしなんと、その後すぐに地震がくるのでした。

そうです、日本海中部地震です。

木村さん達は、先程の子供たちが心配ですぐに引き返したそうですが、すでに津波が押し寄せていて、そこに子供達の姿は無かったそうです。

更に次に龍を見たのが、なんと記憶に新しいあの3・11の前日であったそうです。

龍は、木村さんに何を伝えようとしていたのでしょうか?

木村さんの不思議と言える体験は、基本的には木村さんをあらゆる危険から守っている事になるのが不思議なのです。

なんども死にそうな場面に遭遇しながら、なぜか偶然助かると言う事が何度もあったのでした。

それらは是非、本を読んでみて欲しいと思います。

この他にも、木村さんは宇宙人に何度も遭遇しています。

そして、宇宙船に連れていかれて、宇宙人と話もしているのです。

あの世にも行かれています。

いわゆる幽体離脱と言うようなものだと思うのですが、あの世で木村さんは祖父母に逢うことができるのですが、お前は誰だと言われてしまうのでした。

あの世と言うのは、現世のように家族愛であるとか、絆などは無い世界で、「自分」は無く何も感じない世界、肉体を抜け出して魂だけになった世界であったと感じたそうです。

宇宙船に乗せられた時の話も、宇宙船の中には木村さん以外にも外国人女性と軍人の男性が一緒にいたそうなのですが、後にテレビで宇宙人の特集番組を奥様と一緒に見ていた際、まさに木村さんと一緒に宇宙船に乗せれられていた女性がインタビューを受けていて、まったく自分が体験した通りの内容を語っていたそうです。

しかも、その時他にも軍人らしい男性と、アジア人のメガネをかけた男性が一緒にいたと言ったそうです。

あの世に行った時も、もう一人女性が一緒にいたそうなのですが、何とその後に、その時の女性が直接木村さんに逢いに来たのでした。

その女性は、見た目は20代なのですが、何と100歳を超えており、木村さんのあの世への案内人なのだと言われたそうなのです。

驚くべきは、通常これらの体験と言うのは、ほとんどが目撃者と言う人がいないのがセオリーなのですが、木村さんの場合は、この女性と話している所を他の人もしっかり見ている事、UFOも家族ぐるみで何度も見ている事、実際には逢っているはずの無い外国の人が、同じ情報を共有している事などなど、つじつまが合う話ばかりなのです。

これらの話が全て本当だとすると、どうやら宇宙人と言われている地球以外の生命体というのは、実際に存在しており、UFOが何度も番組に取り上げられてきてはいたものの、どうも核心をつくような内容になってはいなかった事も、実は存在していたのだと考えてしまいますよね。

木村さんは、宇宙人に色々と教えてもらった話の中で、宇宙人にとっては酸素は毒なのだと教えられたそうです。

また、瞬時に時間を超えられることや、地球ではまだ発見されていないエネルギーが沢山あると言う事などを教わったそうです。

木村さんは本の締めくくりに、それらのすべての本来は見えない存在に出逢えた事が、リンゴの木で言えば土の上に見えている木の部分だけしか見ていなかった頃の自分が、土の中という見えない部分の大切さを気付かせてくれる、大きなきっかけとなったと話しています。

土の中にいる微生物やバクテリアが、いかに自然と作物に作用し、自然の生態系をはぐくんでいるか。

人間と自然というのは、どちらかがどちらかを利用すると言うような関係ではないはずだということを、これ以上ないほど解り易く説明してくれているのが、木村さんの本だと私は思っています。

木村さんの行動によって、間違いなく農業と言うものが、今までとはかなり違う方向へと向かうはずです。

農業と言うと、老人に支えられた先行きの無い苦悩・・・・

そんなイメージがあった事は確かでしょう。

しかしこれからは、若い世代にも、おおいに注目を浴びる仕事になると思います。

目に見えるものしか信用しないできた自分が、とても恥ずかしいです。

答えはみな、科学や理論で解明出来ると思う事、その時点ですでに決めつけなのかもしれませんよね。

人間の尺度でしか物事をとらえる事が出来ないというのは、あまりにも狭い世界だと感じました。

微生物のお世話になっているということでは、パン作りも同じです。

また、小麦や他の副材料も、結局は自然の恵みであることがわかります。

人間が生きていく為には、食物が必要です。

しかし、その食物を得る為に自然を破壊するような事があっては、その責任は巡り巡って私達人間にのしかかってくる事になります。

この地球という星において、人間として生まれ、毎日を楽しく暮らしていける奇跡をせっかく得る事が出来ている現実・・・

それに終わりが来る事の無いように、私達は見えない物にも目を向けていく姿勢が必要なのではないでしょうか。

全てが共存しているのですから・・・・・



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