ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

天然酵母は健康食品でもなければ、品質保持剤でもありません

天然酵母のパンという表記を、当たり前のように見かけるようになった今日この頃。

本来であればパンを作って売る側からすれば、天然酵母を使用している目的と言うものの主たる狙いは、オリジナルの酵母であることをアピールする為、あるいは素材にこだわっている事を伝える為、あるいは商品構成に天然酵母が合っている為、はたまた、イーストを使いたくない為と言うようなことが狙いだと思うのです。

その他にも、商品の一部に取り入れて差別化を行っている場合や、アイテムの一つとして品揃えしていると言う人もいる事でしょう。

安心安全、そして健康を考慮したパン作りを目指していらっしゃる方は非常に多く、それが一般的な大手の作るパンでは安全を確保するのは難しく、また、一般的な焼き立てのパン屋であっても、安全とは言い難いパンであると判断され方々が、原材料のすべてを厳選し、更に酵母もイーストではなく天然酵母を使い、これなら安全なパンであると言えるようなパン作りをしたい、そのように考えられてお店をつくられている方が個人店としては多いのではないでしょうか。

お客様も、どうして大手のパンや焼き立てのパン屋のパンが安全ではないパンなの??・・・・と思われている人もいれば、真逆で、信用できるお店でしかパンは買わないと言う人も当然たくさんいます。

ここで解るのは、パンを購入する人と言うのは、自分なりの情報収集をしたうえでパンなりお店なりを選んでいるはずであると言う事なのですが、どうやらその基準の中には、本来の安心安全を求めるお客様を騙すとまでは言い過ぎかもしれませんが、誘導するような記述の商品が多く存在しているということに違和感を覚えてしまうのです。

安心安全神話というのも、人によって多少の解釈の違いは当然あるようですが、一般的な見解としては、作物はすべてオーガニック、つまり無農薬や有機肥料中心の作物以外の化学薬品や化学肥料で作られているものは有害であり、オーガニック以外の諸外国からの輸入品も有害、さらに食品に関しては、完全なる化学物質無添加でなければ有害というのが一般的な認識であると思います。

そして、ことパンに関して言えば、なぜか天然酵母を使用したパンと言うのは、イコール無添加のようなイメージが確立してしまっているように思えます。

食品加工の製造現場では、使用する食材そのものは仕入れているのが実情です。

それを加工する事で、総菜やパンは出来上がる訳ですから、当たり前と言えば当たり前の話なのですが、その部分を少し細分化して考えてみると、意外な盲点があることが多々あります。

というのは、安心安全神話を完全に実現しようと勉強されている方はすでにお解りだと思うのですが、いわゆる無添加ですよ・・・と言われている原材料でも、一部のみ無添加、あるいは保存料だけ無添加、あるいは化学的なものは無添加でも、有機的に作られている酵素類は添加しているというような、よ~く掘り下げてみると実は多少は添加していた、あるいは今までの添加物ではなく、新しく開発された安全であると認可された添加物を使用している、というようなものが多く存在するのです。

作物においても、いくら自分だけが農薬をまかなくても、近くで農薬を使用していれば無農薬とは言えません。

しかも、たとえ今年から無農薬を始めたと言っても、土中の農薬が完全に消えるまでには無農薬とは本来は言えないのです。

オーガニックに認定されるには、自分の畑の数キロ圏内で農薬が使用されていない事や、数年間無農薬を続けている証拠がなければ認定されません。

そのように、本当に添加物や化学薬品を徹底的に排除しようと考えた場合、かなりさかのぼって調べていかないと真実にはたどり着けないことがあります。

勿論そんな所まで気にしている訳ではなく、できるだけ使用しないものを選びたいだけ、減農薬・減添加物程度でも、少しでも安心に近付くならそれでよいという柔軟な方もいらっしゃることでしょう。

何が本当の安心安全なのか・・・・ということは、やはりご自分で納得するまで調べていく以外にはないのかもしれません。

所で前回は、天然酵母そのものに健康イメージをもつのはいささか・・・・というお話をさせていただきましたが、今回はその天然酵母を使ったパンについて、いろいろと考えていきたいと思います。

様々な調査のなかで、天然酵母パンというものには、多かれ少なかれ健康に良いイメージがあるということは確認されています。

それは、正しくは天然酵母を使ったパン作りを行っているお店では、原材料もオーガニックの物を使用しているはずだから・・・・と考えている方が多いからだと思うのです。

白神酵母などの、ソフトなパンや甘いパンでもふっくらと膨らむ酵母の出現により、天然酵母のパンは硬くて酸っぱいというイメージはかなり古いものになりつつあります。

また、従来の自家製酵母で作った比較的硬くて酸っぱい系のパンと言うのは、専門店あるいは自然食品店位でしか手に入りませんでしたので、特に多くの人がその存在を知ると言う事が無かったと思うのです。

しかし現在では、とんでもない場所でパンが販売されていたりします。

パンと言うのは、焼いて冷めてきた時点から高速で老化が始まります。

今日は出来立てを食べて、そのしっとり感に満足していた人が、次の日に食べたらガッカリ・・・ということを随分長く経験してきたであろうパンの製造者にとって、パンとはどうしてこんなにもすぐに硬くなってしまうのだろうと言いたくなるほど、日持ちがしない食品なのです。

それを、大手だと数日日持ちしますので、それは保存料がたっぷりだからだと思われている人も多いと思います。

しかし、最近では大手なのか中小なのかも解らないような袋入りのパンが、物凄く長い間日持ちし、さらにふわふわとしているのが外から触っても確認できるようなパンがあちらこちらで売られています。

しかも、天然酵母パンと書いてありますので、それを買われたお客様は、天然酵母のパンは長持ちするんだと思われても仕方がありませんよね。

そのようなパンの出現により、更に今まで以上に天然酵母というものの定義がややこしくなってきている今日この頃、酵母そのものにはパンをフワフワに保つ効果は特に存在しないと言う事だけはお伝えしたいのです。

天然酵母パンと書かれて販売されているパンの中には、例えばこんな表記のものがあります。


<ディスカウントストアーに売られているパン>

商品名:天然酵母パン(十勝クリームパン)

原材料名:小麦粉、フラワーペースト、ショートニング、砂糖、鶏卵、クリーム、脱脂粉乳、イースト、発芽玄米酵母、食塩、香料、酒精、増粘多糖類、着色料(カロチン、紅花黄)、乳化剤

発芽玄米酵母を使ったほのかに旨味のある体にやさしいパン。

ふんわり、しっとり 50 日続くおいしさ

しっとりした食感の発芽玄米酵母で熟成発酵させた体にやさしいディニッシュパン。

保存料・イーストフードを使用していないので毎日の朝食に、お子様のおやつに大人気です。

発芽玄米からの取れた天然酵母には食物繊維が豊富。


いかがでしょう、確かに保存料とイーストフード自体は入っていません。

しかし、フラワーペーストの中には保存料がたっぷり入っているはずです。

イーストフードが入っていなくても、乳化剤がその効果を補います。

そして、なにをして体にやさしいと言えるのか? 

酵母に食物繊維が付着しているとでもいうのでしょうか。

そして驚きの50日日持ちですが、これは酵母にそのような効果があるのではなく、ビニール袋や脱酸素剤系の保存が目的の薬剤、さらにはアルコールを噴霧して雑菌の繁殖を防ぐというような、いわゆるパンが老化しない環境を作り出しているだけであり、どのようなパンでも、このように包装すれば日持ちはするのです。

しかしこの文面からは、その薬剤の効果で日持ちすると言うような事は書かれておらず、天然酵母パンとだけ大きく表示されているので、いかにも天然酵母の効果でフワフワしているんだと勘違いされても仕方ありません。

しかも、驚きのイースト併用ですから、どちらかと言えば健康をうたうような種類のパンでは全くなく、ましてや何が体にやさしいのかに至っては、怒りすら覚えます。

また、こんな表記のパンもあります。


商品名:天然酵母パン(カレー)

原材料名:小麦粉、カレー風味フラワーペースト、砂糖、卵、パネトーネ種、マーガリン、ファットスプレッド、イースト、脱脂粉乳、食塩、麦芽エキス、乳化剤、酸味料、調味料(アミノ酸等)、香料、カラメル色素、保存料(核たん白)、増粘多糖類、グリシン、セルロース、ソルビット、リン酸塩(Na)


カレー風味のフラワーペーストと言う時点で、すでに気持ち悪くなりますが、他のカテゴリでも紹介しているパネトーネ種が使われていて、それが本物であればイーストを使っている意味が全く理解できない事、さらにはおおよそ健康的なイメージは持てない原材料なのにもかかわらず、天然酵母という文字だけは強調している事、さらにもっと言うならば、本来ならカレー風味にする為のスパイスや添加物、そしてファットスプレッドなどに含まれている添加物などは、いわゆるキャリオーバーとして表示されていません。

勿論、本当に健康に気を付けているという方々は、この表示を見ただけで無視する事でしょう。

しかし、私の知る限り、天然酵母のパンはふわふわで長持ちだと思われている方も相当いるというのは事実なのです。

このような日持ちするパンを販売するのであれば、本来ならば

”特殊包装で美味しさ長持ち”

”常温でも美味しさ長続きの包装技術”

というように、包装技術によって日持ちを実現した画期的な商品であることを明記する方が、よほど宣伝にもなるし、それが製造者としての責任でもあると思うのは私だけでしょうか。

いずれにしても、ある意味表現の自由という観点から言えば、法的に違法でさえなければOKなのでしょうが、消費者がその真実を知る労力は半端ではない時代なのかと思うと、とても悲しい気持ちになります。

このように、本来であれば天然酵母と、出来る限り安全だと言えるような原材料を使い、生産者の顔が見える形で製造販売を行いたいということで開業されている ”天然酵母パンのお店” とはおおよそかけ離れた、天然酵母という名前を販売促進の為に使っているパン屋が実在するのだという事を知っておいていただきたいのです。

また、酵母というものは、パンを作る為の原材料の一つであるのにすぎず、その部分だけがイーストでないからといって、すなわち安全であるという事にはならないのだという事と、パンそのものが本当に安全で安心できるものであるのかどうかは、全ての原材料に関わってくる問題であり、製造者の考え方、とらえ方によって、様々あるのだという事を知って頂きたいのです。

イーストが流通するずっと以前は、果実や穀物に付着している酵母を、果汁や麹カビで糖化した米飯、小麦粉生地、あるいはライ麦粉生地等の素材で培養を繰り返し、製パンが可能なガス発生力を作りだした、いわゆる“パン種”が製パンに使用されていました。

パン種のパン生地を膨らませる力の主体が酵母という微生物の働きによって成り立っている事を人類が初めて知ったのは、17 世紀の後半にオランダのレーウェンフックが自作の顕微鏡によって酵母を確認した時だと言われています。

その後、20 世紀に入ってイーストの流通が進むようになってから、世界中でパン種の利用は激減しましたが、昔ながらのパン種によるパンにはイーストでは得難い特殊な美味しさがある事から、一部ではパン種による製パンが残されてきたのと共に、パン種の微生物に関する研究が続けられてきたのでした。

その結果、特殊な美味しさのパンが得られるパン種には、酵母の他に乳酸菌が多数増殖しているのが一般的である事が知られていますし、酵母や乳酸菌以外の微生物も混在している場合が多いと考えられています。

そのようにして、より個性的な美味しさを求めるという意味で、自家培養したパン種を使ってきた歴史があり、今現在のいわゆる天然酵母と言われている自家製酵母作りというのは、今に始まった事ではないのです。

そしてそれは本来ならば、乳酸菌を代表とする微生物の働きにより、複雑な味わいをもたらしたいが為に取られてきた手法であり、身体に優しいとか安心であるというような事が目的のものではありませんでした。

残念ながら今現在に至っては、天然酵母も食品添加物も包装技術も、すべてが同じ土俵で見られているのが実情です。

そこにプラス、消費者それぞれの安全性への考え方、そして製造者の考え方が入り乱れて、基準というものは定めようがない世界になっています。

何が身体に良くて、何が悪いのかに至っては、まさに自分がどこで納得するか・・・・・それしかありません。

大手は不安で、焼き立てパン屋は安心という話を良く耳にするのですが、もしかしたらそれはまったく逆かもしれません。

ただし、真実は自分で確かめていただくしかない・・・・・という事になりますが。

天然酵母に関しての質問が多いのはこう言う訳か・・・??

追記:お知らせで~す

コメントでもいただきましたように、今回のデザインは読みずらいというご意見をいただいておりましたので、変更ばかりするようで恐縮ですが、またまた新しいデザインにいたしました。
今度は読みやすさや、タブレット・スマホでも動作確認を行いましたので、大丈夫だと思います。
なお、タブレット及びスマホでも、PCビューでご覧いただけますので、今後もご意見を頂ければ幸いです。


天然酵母に関して前回記事を書いたのは、すでに約3年も前だったのですね~

本当に月日が流れるのは、早いな~と感じてしまいました。

そう言えば、日々のやり取りの中で質問の多い、常に上位にいるのは天然酵母に関してでした。

今になって改めて世間を見渡してみますと、確かに増えましたね・・・・天然酵母パンの店・・・・・

また、お店ではなくても、至る所に天然酵母と書かれた袋入りのパンが売られています。

しかも、かなり日持ちするらしい・・・・・

天然酵母のパンというのは、どうやら、ふんわりしていて、しかも長持ちするパンの事????だと思っている方も多いかもしれませんよね。

それ位、確かにふんわりとしたパンが、おおよそパン屋とは関係がなさそうな場所で売られていたりします。

ドラッグストアーや家具屋や100円均一、更には道の駅や産直所や病院の売店、そして自動販売機などでも売られていますから、パンという食べ物がいかに皆様に好かれているかが解ります。

天然酵母に関しては、皆様からの質問や、実際に家庭あるいは職場において自家製酵母を使っているという方からの相談に答えてきてはおりましたが、その時点では天然酵母という一つの個性的な発酵手法として、その酵母の特性などを聞かせていただいた上で、それが製パンにどう影響を与え、どのように完成品に貢献しているのかを見定めようと努めてきました。

しかしながら、つい最近パン関係者ではない方々数名と、たまたま天然酵母についての話で盛り上がり、いかに消費者が抱く天然酵母というもののイメージが、実際にそれを使ってパンを作っている我々とは、大きくかけ離れているか・・・・ということに気付かされたのでした。

これはやはり、添加物や化学合成品は身体に良くない、より自然に近い食べものを選ばなくてはならない、なのでパンはイーストよりも天然酵母のパンを選ぶべきだ・・・・・という考え方に結びついてしまう方が、どんどん増えてきてしまっているという事なのかもしれません。

テレビでも、人気のあるお店を紹介する番組がとても増えました。

人気店・行列のできるお店・並んでも食べたい路地裏の人気店・隠れた名店・・・・などなど、特集も良く見かけるようになりましたし、それこそ人気のコーナーであったりしますよね。

そんな中でも、パン屋さんの特集はとても人気があります。

業界人としてはとてもうれしい事です・・・・・・・・・・・が、美人女子アナや美人レポーターが安易に口にするセリフには、ややヒヤヒヤしながら聞いている自分がいます。

その代表的なセリフというのは、”天然酵母だから安全なんですよね~”・・・・とか、”天然酵母で作られているので、子供でも安心して食べる事が出来るんですっ”・・・・・みたいなセリフで、それがバンバン飛び出すわけです。

それを聞いていて、勘違いをされる視聴者が多いだろうな~と感じてしまうのです。

どうして、天然酵母だと安心で安全なのだろう。

天然酵母ではないパンというのは大手のパンの事で、大手のパンは保存料がいっぱいで危険、なので焼き立てパン屋さんでしかパンは買わない。

焼き立てパン屋というのは、そのほとんどが天然酵母だと考えている方も実際には多いかもしれません。

確かにこの話はややこしいかもしれません。

業界人ですら、きちんと説明できない人が多い。

だからこそ、取材の際にアナウンサーに対して、そのようなまぎらわしい返答をしてしまうのだと思うのです。

ということで、今回は意外と知っているようで、実はきちんとは理解できていないかもしれない、

天然酵母パンっていったい何??

ということについて、少し整理して行きたいと思います。

まずは少し細分化して考えたい為に、天然酵母というものと、天然酵母パンというものを分けて考えてみましょう。

それではまず、天然酵母というのはいったい何者なのかということですが、それはほとんどの方 (とは言えあくまで業界関係者の事ですが) がご存知のように、イースト菌以外の酵母のことであり、その天然酵母というものは、粉末で販売されているものを培養して種継ぎして使用する物、あるいはそのままインスタントイーストのように直接パンに使用出来るもの、あるいは数日かけて種起こしをしたものを使用する物、あるいは自家製で野菜や果物などから自家培養させたものなどが存在しているのが実情でしょう。

という事は、日本におけるパン製造現場の、そのほとんどが使用しているであろうイーストは合成品、あるいは人工品であって、それ以外を天然と呼ぶのだということになりますが、果たして本当にそうでしょうか??


まずはこちらの記事をご覧ください。

「日本イースト工業会として「天然酵母」の定義は行っておりません。

パン酵母は、カビ、酵母、細菌などの種々の微生物が生息している自然界から、最も製パンに適したものを選別して培養したものです。

酵母は英語でイースト(Yeast)です。

イースト=酵母です。

生き物である酵母に「天然」や「人工」という区別はありません。

天然酵母使用と印刷物に記載されているパンが見受けられますが、イーストに天然と人工の区別はありませんので、ことさら天然酵母を強調する言葉を使うことは不適切であると考えております。

天然酵母種(メーカー名を付記して、○○○天然酵母種と言っているケースもありますが)と称しているものは、野菜や果実、穀物などに付着している多種多様な酵母やカビ、細菌をそのまま利用して発酵させたもので、本来は、素材由来の名前を取りレーズン発酵種、果実発酵種などとしたほうが良いと思われます。

「天然酵母」の対極にあるのがイースト(天然マダイと養殖マダイの関係)というのではなく、同じ天然物(イースト=酵母)と考えます。」



以上が天然酵母に関する日本イースト工業会という、主にイーストを製造している6社が参加している工業会の見解というもので、平成15年に発表されました。

随分前の見解ですが、それ以降も天然酵母という名前は、相も変わらず独り歩きしているのが実情のようです。

しかし、上記に書かれているように、酵母というものには、天然あるいは人工という区別は本来は使いません。

イーストは機械で作られていて、人工的に培養されたものであるというような記述を良く見かけますが、それならお店で自家製で作る酵母であっても、機械を使って発酵熟成させる所も多いでしょうし、それを人が行っているのですから人工培養ということになりますよね。

つまり、そもそも天然酵母という呼び名は、ある人はイーストと呼び、ある人は天然酵母と呼び、ある人は自家製酵母と呼び、ある人は果実種と呼び・・・・というように、いわゆる呼び方はまちまちでも、その正体そのものはほぼ同じ酵母なのです。

もっと言うなら、ルバンとか発酵種とか液種とか、これも呼び方に決まりがある様で無いのが各種の種というもので、広義で考えれば、発酵熟成を促進させて、パンを膨らまそうとするその目的においては、同じとも言えるのです。

まさに現代は、そんな独り歩きしていると思わざるを得ない天然酵母という言葉が、町中に氾濫している事は確かなようです。

また、紛らわしい表現の中には自家製という言葉がありますが、自家製天然酵母となると、これはもう完全にそのお店にだけ代々伝わる、例えば秘伝の焼鳥のたれのようなイメージを持ってしまいがちですよね。

しかし実際には、購入した果物や小麦などを発酵熟成させて作られている人が大半だと思いますので、正確には自家製造、自家培養した酵母であり、その原料は別に自家製ではない事が多いと思うのです。

どこからどこまでを自分で行えば完全なる自家製と言えるのか・・・・・・となると、またまたややこしくなりますよね。

とにかく素材にこだわって、本当にご自分が育てた果物から、ご自分が数日かけて培養され、その後何年も継ぎ足しを行いながらパンを作っている人も確かにいます。

しかしそれは本当に一部の人であって、ほとんどの方、あるいは企業などでは、一般的に良く知られているホシノ天然酵母、あるいは白神酵母を初めとした、いわゆる酵母を購入されて使われているというのが実情ではないでしょうか。

すると、味や風味、熟成の旨味などといったような味覚的な要素を省いて考えると、パンを膨らませる為の酵母を業者から購入して使用しているということになります。

それを、その後に自分なりにアレンジする人もいれば、ほとんどはそのままお使いになっていると思いますが、購入した酵母でパンを焼いている、そしてそれは酵母がもつパンを発酵させるという役割においては、イーストと何ら変わりのない天然由来の酵母なのであり、違いがあるとすれば、原料や製法が違うのだということになるのではないでしょうか。

つまり、世界各国の海域のどこで生まれ育とうとも、マグロはマグロであり、イワシはイワシなのだということなのです。

ただし、海域によっては肉が締まって旨味が増したり、栄養分豊富な海域で育ったマグロは、他のマグロよりも美味しいという事は当然ある訳で、酵母も育て方や育つ環境などによって、発酵力や風味などが違ってくるのは言うまでもありませんね。

ではいったいどうして、天然酵母は安心で安全だということになってしまうのでしょうか?

本来の酵母というパンを膨らます為の菌、そして旨味や香りを導き出す菌という観点から考えると、一般的な自家製酵母と呼ばれている果実や麦などから自分で培養した菌には、どうしても雑菌が繁殖してしまいます。

その雑菌は、いわゆる人を危険におとしめるような悪い菌ばかりではないかもしれませんが、その実態は作る人の味覚あるいは嗅覚や視覚で判断するという程度のものであり、どのような菌がどれくらいいるのかということは知る由もありません。

これまでにも何度も説明してきているので、ここでは特に触れませんが、最後には焼成されてしまう事で、多少の雑菌は死滅してしまう為に、特に食中毒などの被害がでないのがパンの特徴でもあるのです。

だからこそ、特に経験があるなしに関わらず、皆自由に酵母というものを様々な食品から培養し、それを使ってパンを焼く事に、何ら資格がいるでもなく、検査を受ける必要もないとされてきているのです。

しかしです、実際には身体に良い菌ばかりが育つ訳ではありません。

自家製培養の酵母作りでは、良い菌が悪い菌をやっつけてくれるので、特に変な香りがしたり、おかしな味になることがなければ、概ね成功であるとされてきました。

そして実際にパンは膨らみます。

ただ、それがそのまま安心・安全ということにつながるかと言えば、むしろイーストの方が雑菌が無い分安全だと言えます。

”いやいやそうではないよ” ”イーストというのは化学的に培養されたもので、化学物質が含まれているから危険なんだよ”

というような記述もよくみかけますが、果たして本当にイーストは危険なのでしょうか?

以下、パン技術研究所の酵母に関する見解を抜粋しましたので、改めて確認しましょう。


広辞苑によれば、「酵母とは、アルコール発酵を営む菌類の一群で、円形もしくは楕円形の微細な単細胞であり、出芽によって繁殖するものの総称。

子嚢菌のサッカロミセスが主体で、ほかに担子菌類・不完全菌類に属するものがある。

酒の醸造やパン製造に欠かせない。」とされています。

酵母は英語ではYeast(イースト)であり、イーストとは酵母の英語名になります。

先に記したようにSaccharomyces cerevisiae 種の中でも製パンに適した酵母をパン酵母と言い、今日のパン業界では、製パン適性が高いパン酵母を自然界から分離し、純粋培養して高品質のパンを合理的に製造する方法が一般化しています。

このパン酵母をパン業界では何故か酵母を意味する英語名であるイーストと呼ぶ事が一般化しており、パン酵母を使用したパン製品の原材料表示には通常“イースト”と記載されています。

このようにイーストはもともと自然界に存在した酵母の中から製パンに適している優良菌株を選抜したパン酵母です。

また、優良菌株を選抜するために人為的に酵母菌株の掛け合わせによる改良を行う場合もありますが、掛け合わせは自然界でも普遍的に起きている現象であり、人為的な掛け合わせの有無によって酵母を区別する事は出来ません。

イーストは、栄養源として糖蜜を使い、培養タンクの中で酵母のみを効率良く増殖させるように純粋培養されますが、この時、酵母が必要とする窒素やリンが培地に補われます。

このために、あたかもイーストには窒素やリン等が多く混合されており、イーストを使用したパンは健康上好ましくない事を暗示するような解説がインターネットのホームページなどに認められます。

しかし、窒素やリン等の栄養源は培養工程中に酵母に吸収され、酵母の細胞を形成する有機質に変化します。

更に、酵母に吸収されなかった窒素やリン等は増殖が終わった段階で、洗浄除去されます。

したがって、このようにイーストを危険視する解説は極めて不適切であると考えられます。



という事ですが、皆さんはどうとらえますでしょうか?

菌としてはイーストは雑菌が存在しない分安心である事は確かでしょう。

そして、イーストを使って独自に熟成を繰り返すことでも、自家製の培養酵母は完成します。

イーストを使用してストレート法でパンを焼く人はたくさんいると思いますが、微量のイーストを使って、それを数日かけて培養して液種としての自家製培養酵母としている人も少なからずいます。

また逆に、世に出回っている天然酵母や天然酵母種と呼ばれている酵母に、イーストを併用して菌を安定させて使用している人もたくさんいるはずです。

要するに、定義があいまいである為に、皆それぞれの解釈で色々な酵母を使用し、時には単品で、時にはブレンドして、それでも何か酵母そのものに対して手を加えれば、自家製酵母、あるいは天然酵母であるとうたっている人が多いというのが実態なのではないでしょうか?

そして、こと酵母に関してのみ言えば、イコール安心とか安全というような定義は非常に難しいと言わざるを得ません。

イースト以外の酵母を使用する方の中に、健康面に留意して、その他の原材料も出来る限りオーガニックで作りたいという方が多い事は事実でしょう。

もちろんオーガニックの原材料で、酵母はイーストであるという人も多いでしょう。

ですので、安心とか安全という考え方は、どのような酵母を使っているかということよりも、その他の原材料に由来している事の方が一般的だと思うのです。

そう考えますと、とりあえずは天然酵母と一般的に呼ばれている、いわゆるイースト以外の酵母にのみ、健康的なイメージを持つのはいささか無理があるのではないかという結論が出ると思うのですが、いかがでしょうか。

また、実は今回天然酵母に関して記事を書こうと考えたのには、別な理由もあります。

それは、天然酵母だからしっとりが長持ちというような記述のパンが多く出回っているという事実です。

パンがいつまでも柔らかい、そしていつまでもしっとりとしている・・・・・のだとしたら、それは天然酵母だからではありません。

その事だけは次回、しっかりと検証して行きたいと思います。

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