ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

これからのパン屋が目指すべきは???

いよいよ物件が決まり、本格的にパン屋始動となりそうです。

100%冷凍生地であった商品群を、手作りに変更してきた毎日でしたが、ただ単に手作りにすれば儲かる、または手作りにすれば更にお客様には喜ばれるはずだ・・・・と言う訳ではありませんでしたね正直。

それはそうですよね、今までの商品にお客様が付いている訳ですから、その点を考えずにただただ新しいものを出しても、今までの方が良かったと言われる事もある訳です。

こだわれば、手作りすれば無敵だ・・・・ではないんだという事を改めて感じた数ヵ月でしたね。

お客様からすれば、そのパンがどのような経緯で作られているものなのかは知る由もなく、あるのは双方の信頼関係のみですし、今まで順調に売上を維持出来ていたのも、ある意味冷凍生地の品質の安定と、製造する側の誠意、そして販売を通じて築き上げてきたお客様との信頼関係のたまものである訳です。

他県からわざわざ買いに来て下さるお客様もいる事実を、はじめは不思議な気持ちでとらえておりましたが、どうやらそのあたりに、人気店になる為の本当の意味合いがあるような気がしてならないのです。

パンの本当の美味しさとはいったい何なのか・・・・

なにをしてそのお店に買いに行きたいと思うものなのか・・・・

お客様の心理をひも解くカギは、お客様の目線の先にあるもので、作り手のこだわり目線の先なのではないなと言う事を、ここのところ大いに感じています。

パン屋と言っても、それは商売なのであり経営なのでもあり、儲けが無ければ存続は出来ません。

しかるに、効率とか原価率とか工程管理とかを重視して考えなければならないものである事は確かであるし、ただ単に売上が上がればそれで良しというわけではなく、利益を上げなければならない職種なのです。

そうしなければ、新しい設備も買えませんし、社員の福利厚生も良くする事が出来ないからです。

・・・・と言うように、どうしても初めから安定経営を中心とした考え方で、全てを組み立てるクセのようなものが付いていた気がします。

少なくとも、その時点ではお客様が何を求めているか・・・・・ではなく、何をどう作れば利益が上がり、来店客数も伸びるはずだという視点で考えていたのではないかと思うのです。

作りたいもの、作ればきっと売れるという自信がある商品があったとしても、その作業性や工程を考えた時、躊躇してしまう事が多かった気がするのです。

そう考えると、結果としては正しい事であったかもしれませんが、もしかしたら本来やれることが出来ないで来てしまったのではないか、そんな出し惜しみみたいな商品構成で本当にお客様を満足させて来られていたのであろうか、そう思ったりするのです。

私は企業系のパン屋上がりであり、その後もほぼ企業系のベーカリーで仕事をしてきました。

上を見れば成果・利益率という大目標があり、下を見ればスタッフをいかに苦しめないで一日を終える事が出来るか、その為の製法を考えなければならない。

企業ですから、必要な設備は何でも手に入りました。

ただし、その都度売上目標は上がっていきますよね。

効率を考えて機械を導入すれば、一見工程は楽になりますが、所詮人にお金をかけるのか、機械にお金をかけるのかの、いたちの追いかけっこのような状況であった事はいなめないとおもいます。

そしてこの場合、当然お客様の要望する商品構成を考慮しながら、工程を組み商品群を決定していく訳ですが、この時点まではどう考えてもお客様は下において考えています。

つまり、利益を上げるために必要な効率の良い商品を、どうしたら買ってもらえるかという発想です。

その為に売り方を考えたり、フェアーを組んだり・・・・・

それを商品の提案だ・・・・などと言っていたような気もします。

しかし、違う角度からよ~く考えてみると、それは単なる押し売り戦略なのではないかとも思えるのです。

なぜこのパンが売れないのだろう????  売り方が間違っているのではないか????

確かに美味しいパンなのに、どうして売れないんだろう????

そのようにして、どうすれば売れるかと言う事ばかりに目が言ってしまう・・・・

売れないのは、単純に買いたい気持ちにならないからであり、それ以外の理由はないはずなのです。

陳列場所を変えただけで売れていく商品があります。

デザインを変えただけで売れていく商品もあります。

これらはけして売れない商品の部類ではありませんし、少しの工夫が必要なだけであると言えると思います。

しかし、どこに置いても売れない、明らかに他のパンと比べて人気が無い、そんなパンがあったとすれば、それは単純に買いたい気持ちにならないパンになりますよね。

そしてそのようなパンと言うのは、別のお店や別の地域では売れる事もあったりします。

実に不思議ですが、その事実を素直に認めて新しい商品考案のヒントにする、その柔軟性がこれからのパン屋には必要なのではないかと思うのです。

そんなの誰でもやっていると思いたくもなりますが、私の経験上、パン職人にはプライドの高い人が多いものです。

かくいう私も、そんは屁のようなプライドのかたまりだと思っています。

そんなプライドが見え隠れする商品開発というのは、これが本当のパンである・・・・とか、これが正当な製法で作られた本物である・・・・とか、どうしても自分の技量を披露したくなるものです。

どこぞの国の伝統的なパンであると言って、自分が修業してきた末にようやく習得した技術を披露したくなるのは当たり前の事ですが、そのほとんどは食文化や生活習慣の違いによって撃沈してしまう事が多いものです。

よく、外国での生活が長い人が帰国した後、その国にあったパンに巡り合えないということを嘆いたりしますが、結局の所慣れ親しんだ物を欲しがるというのが自然の流れなのだと思うのです。

相反して、修業してきた国のパンを日本の食文化に合わせた形にして販売し、成功されている人がいます。

自分が習得してきた事と、お客様の要望を上手くコラボさせている見事な例だと思います。

どのようなパンを作れば、お客様の支持を得る事が出来るのだろう???

その答えを導き出せた人にだけ、人気店になるチャンスが巡ってくるような気がしています。

多くの不採算店を見て、多くの企業ベーカリーを見て、そして効率重視の工程管理を実践してきて、改めて今思う事があります。

それは、恐らく今まで通りの考え方では、これからのベーカリー経営は難しいだろうなと言う点です。

効率だ福利厚生だと考えるのも、お店を開けばある程度のお客様は来るであろうというのが一般常識の考え方でした。

しかしこれからは、圧倒的な違い、圧倒的な個性のあるお店でもない限りは、近くに競合店が出来た時点で終了となってしまうでしょう。

いつまでも自分たちだけが新規参入なのではなく、いずれ追いかけられる状況になることは自然の理です。

であるならば、圧倒的個性を打ち出せる商品構成で、不動の人気を得る以外に道はありません。

その為に実践していくべき商品構成の考え方を上げるとするならば、それは自店にしか無いオリジナル商品を揃えるという事です。

パン屋と言えば、食パンは無くてはならない、フランスパンは無くてはならない、クロワッサンは無くてはならない・・・・そんな思いがよぎります。

結果、たいして得意でもないものでも、品揃えする事になる。

初めのうちはその方が受けが良いという事もあり、そこそこの売上になるとは思いますが、売上が下がり傾向にあるお店ほど、どこにでもある商品構成になっている事が多いのです。

つまり、どこにでもある馴染の商品というのは、集客力はありますが、継続力であるリピーターにつながりにくいという事なのです。

あのパンイコールあのお店・・・・と言う事にはなりにくいのですね。

お馴染みの商品構成というのは、売る側も買う側もとても安心した気持になります。

がしかし、お店の選択肢が多過ぎて、リピーターとして来店してもらえる確率がグッと減ってしまうのです。

ですので、あのパンを買うならあのお店と思ってもらえるような品揃えをすることは、とても重要だと思うのです。

次に重要だと思う事は、感動を味わってもらえるかどうかという事です。

感動にも様々ありますよね。

感動するような接客であったり、感動するような店づくりであったり、陳列やデザインに感動するという事もあるでしょう。

感動は多い方が良いに決まっていますが、意外とコストもかかるものです。

そこで、他のカテゴリでも何度も書いてきた事ではありますが、鮮度に感動してもらえるかどうかを重要視したいと思うのです。

つまり、焼き立て出来たて揚げたての提供を、どこまで細かく実現できるかへの挑戦になります。

そもそも、パンの美味しさに差はつけづらいものであると私は思っています。

よほどの事でない限り、まずいパンに出会う事はまず出来ませんよね。

しかし逆に、アツアツのパンにかぶりつく事というのも、なかなか体験できないものだと思いませんか?

かと言って、あつあつの食パンにかぶりつくという事ではありませんよ。

出来たてが格別に美味しいパンがありますよね。

ピザパン・カレーパン・焼き込み調理パン・タルティーヌ・フォカッチャ・クロワッサン・ケーキドーナツ・スコーン・バーガー・ドックパン・野菜サンド・焼きそばパンなどなど、あげたらキリがありません。

ただでさえも美味しいパンを、出来たてと言う最高鮮度で食べてもらえる事で得る感動というのは、焼き立てパン屋ならではの特許のはずなのです。

しかし現実には焼き冷ましで、ビニールに入っているパンが棚に並んでいる事が多いのが実情ではないでしょうか。

その時点で、最高鮮度という感動を逃してしまっている、つまり焼き立てパン屋最大の利点を使えずにいるという事になるのです。

そうなってしまう理由は様々でしょう。

誰しもが焼き立てを提供したいとは思っているはずです。

しかし出来ない・・・・・

その事に真っ向から挑戦してみたいと思っています。

それが実現できているお店は、間違いなく繁盛しています。

どうすれば実現する事が出来るのか、どのように工程を組めば焼き回数を増やせるのか、それを考えぬき、更に実践する事が出来た時、これからのパン屋像が見えて来るような気がしています。

皆様に良い報告が出来るよう、無い知恵を絞って考えて参ります。

オープンは8月になると思いますが、こんな私と一緒に働きたい、修業したいという物好きがいらっしゃいましたら、是非メールを頂きたいと思います。

勤務地は山口県ですが、詳細はメールにてご確認くださいませ。

こちらには単身向けのアパートがたくさんあります。

海と山に囲まれた環境の良い所ですが、温泉があまりありません(ー_ー)!!

このように求人関係の内容を掲載すると、いたずらメールも多く入ります。

真剣にお考えの方は、何度か内容を変えてメールいただくと助かります。

ちなみに年齢性別経験は一切問いません。

必要なのは本気のやる気だけです。

と言う私が一番疑わしかったりして(~_~;)

売れるお店のパンは、本当に美味いのか?

まさにこの記事を書こうとしている瞬間、コメントが寄せられました。

パンが残ってしまい胃が痛いというペぺさん、気持ちはよ~く解りますよ(>_<)

うんうん、解る解る・・・・と言う方は多いはずです。

半額にして売るか、それとも廃棄か、自分で食べるにも限界があるし、配りまくる訳にも行かない・・・・・

家族で残ったパンばかりを食べている人と言うのも多い事でしょう。

売れて売れて作りきれない・・・・

いつ行ってもなかなか手に入らない・・・・・

そんなうらやましい話ばかりがテレビで紹介され、ネットで話題になり、雑誌に取り上げられる。

しかしそれはほんの一部の奇跡的成功者の話であり、圧倒的に廃棄に悩む店主の方が多いのが実情でしょう。

流行りを追い求め、新しいものを常に探していないと成り立たない情報社会にあって、たまにはレトロも話題にはなりますが、そのはざまにいらっしゃるパン屋さんと言うのは実に多いと思います。

同じ廃棄に悩むにしても、売上が多ければそれは許容範囲として納得できない訳ではないと思うのですが、売上自体が少ないお店においては、廃棄の一つ一つが胃痛の原因になっているというのは当然の事でしょう。

私自身も、この仕事をしていて何が一番生命力を奪うかと言いますと、廃棄されるパンを見る時です。

出来たてはあんなにも美味しそうに輝いていたパンが、ある意味シワシワになり、そして乾燥もしていて、人間に例えるなら若さや躍動感がなくなっている・・・・・

どんなパンでも、ほぼ2~3日すればその様な姿になるという、とても短い命なのがパンと言うものであり、だからこそ今日も明日もあさっても、作り続ける事が出来、はかない命であるがゆえに、その鮮度を求めて万民に愛されるのが、焼き立てパンなのかもしれませんね。

この業界にいると、どうしても人気店の情報と言うものが入ってきます。

人気店の中には、不動の人気チェーン店があるのは皆さんもご存じだと思いますが、個人店であっても、もの凄い売上を上げる超人気店がたくさんあります。

皆さんも、視察を兼ねてその様な人気店には足を運ばれる事と思いますが、その際、なぜそのお店にこれほどまでにお客様が集まるのか、納得されている方がどれ位いらっしゃるでしょうか?

また、そのお店のパンを何品か購入すると思いますが、なるほど素晴らしい、そしてとても真似出来ないような美味しさだと納得している方が、どれほどいるでしょうか?

合わせて、数多くのパン関係の書籍が書店には並んでいます。

そのパンを実際に作られた、あるいは真似て商品化してみたという方もいらっしゃると思いますが、はたして売れ筋になったでしょうか?

私自身はと言うと、書籍は5冊ほどしか持っていませんが、その内容を参考にして商品化した商品で、売れ筋になった商品というのは、ほぼ皆無です。

どれも皆人気店のスペシャリテを紹介したりしていますが、それを真似たり、あるいは同等の商品を作っていたとしても、それが即人気商品になったという記憶はまずありません。

また、人気店のパンを買って食べて、心から美味しいと思った事は、ほんの数品しかありません。

この事は、ある方面で考えてみると、私は味音痴で、しかも売れ筋に疎い、流行りや本物を理解できない人間であると考えると納得できなくはありません。

しかし、自分自身も数々の人気商品を作り上げてきた自信がありますし、それがお客様に支持されてきたからこそ、今もこうしてパンを作り続ける事が出来ているはずなのです。

ではどうして、人気店のパンが素直に美味しいと思えないのでしょうか?

ひがんでいるとか・・・・・

いやいやそんなことはありません。

その点では誰よりも謙虚な気持ちを持っているという自信があります。

ならばどうして、事実売れているパン屋さんのパンを、素直に美味しいと思えないのでしょうか?

皆さんはどうでしょうか?

さすが人気店だけあって、自分のお店のパンよりもはるかに美味しい・・・・・そう思っているでしょうか???

他のカテゴリでも何度も触れてきたフレーズですが、美味しいパンと売れるパンは違うと書いてきました。

ならば美味しくないのに売れるのか???・・・・と聞こえがちですが、そうではありません。

美味しいという表現には様々あり、もちろん人の好みと言うのは人の数だけ存在するのです。

私達が人気店のパンを食べて、美味しいとか美味しくないとか感じる事と、そのお店に多くのお客様が来店するという事実は、実はあまり関係が無いのです。

どうしてあのお店に客が多く来るのだろう???

そんなに美味しいパンだとは思えないが????

お店が素敵だからだろうか???・・・だとしたら、うちのお店もそうわるくはないはずだが・・・

それとも人気のシェフがいるからだろうか???・・・・でもここの店主は脱サラだと聞いたし・・・・

それともテレビで取り上げられたからだろうか???・・・うちも雑誌に掲載されてしばらくは売上が良かった事は確かだ・・・

特別立地が良いのか??? ・・・方角的なものだったりして・・・・

価格が安いのか???・・・・いやむしろ高めだしな~・・・・

それとも見た目が良いのか???  配色センスかな????

う~ん良く解らんが、とりあえず数品真似して品揃えしてみるか・・・・・

そう言って何品か書店で買った人気店のレシピを真似している方も多いのではないでしょうか?

真似をする事自体は間違っていないと思いますし、他店を分析するという意味でも間違ってはいないと言えるでしょう。

ただし、そのようなことをしても、あまり効果を実感できてはいないと思いますがいかがでしょうか。

売れるお店は何が良くて、売れないお店は何が駄目なのかは、その真実は誰にも解りません。

と言うよりも、どうして売れてきたのか、どうして売れなくなってしまったのかも、その真実は誰にも解らないと言った方が良いかもしれません。

いずれにしても、様々な要因が集客を左右させ、その根本原因は知られる事のないまま、今の現実を迎えている、それが事実なのです。

一生懸命働いてきた・・・・という点では、この仕事に就く人のほとんどがそうしてきた事でしょう。

自信があって開店したがダメだった人もいれば、脱サラで見よう見まねで開店したのに人気店になれたという運の良い人もいるでしょう。

なにがどうであれ、今の姿が現実なのであり、それはもう認めるしかないのです。

そして、売上がどんどん下がるようなお店の場合、悲しいかな今までの行いがお客様の支持を得られていない事実に目を向けなければなりません。

自分のやってきた事が、間違っていたというのは、なかなか認めたくないですよね、負け犬のような気がして・・・・

しかし、実際には間違っていたということなのではなく、たまたまその地域のお客様には受け入れられなかった、あるいは受け入れられずらい要因が重なってしまったという事なのではないでしょうか?

良く人気店のパンは品揃えが多いという事を耳にすると思います。

もちろん選ぶ楽しさと言う点では、品揃えは多いにこしたことはないでしょう。

しかしこれを売上が少ない状況で行うと、すなわちすぐに無くなってしまう商品ができますので、売れ筋に育ちません。

どう言う事かと言いますと、せっかく人気が出る可能性があるパンだとしても、一日に10個しか作らないパンで10人以上のお客様に提供する事は不可能だということです。

少量多品種にした場合、人気商品が育ちにくい、つまりそのお店のスペシャリテが何なのかが訴えずらい結果になるのです。

人気店といっても、そのお店の人気を不動にしているスペシャリテというのは、実はほんの数品しかありません。

そのスペシャリテがあればこそ、プラスで他の商品も買われて、綜合的に売上が上がるのです。

人気店では、スペシャリテが品薄になるという事だけは絶対にしません。

これが人気の商品ですよということが、お客様とお店側で共有出来ているのです。

また、人気店と言えども、全てが具から手作りな訳ではありません。

どこにでもあるような冷凍生地は使わない事が多いですが、人気店ともなるといわゆるプライベートブランドとして、その店オリジナルの配合でメーカーが冷凍生地を作ってくれたりします。

フィリングなどもそうで、オリジナルでメーカーが作ってくれるものを仕入れることがよくあります。

そのようにして、様々な工夫をする事により、膨大な日々の製造工程を作り上げているのです。

私の場合は、人気個人店よりもむしろ人気チェーン店の方の内情に詳しいという事もあり、悲しいかな店舗数が多ければ多いほど、店舗での手作りアイテムは少なくなります。

つまり、セントラルキッチンから配送される冷凍生地を解凍して焼くだけというパンがかなりのウェートを占めているのが現実です。

それなのに飛ぶように売れていく・・・・・それがネームバリューというものなのでしょうか。

〇〇店のパンというだけで、そのパンは絶対だ、パンを買うならここ・・・・というお客様は実に多いと思います。

長きにわたってその信頼を裏切ることなく営業を続けてきた人気チェーン店というのは、その部分で言えばとても素晴らしい会社ですし、これこそが社会貢献ではないかとさえ思えます。

ただし、その内情はと言うと、全てが手作りなのでもなく、天然酵母なのでもなく、こだわりの製法と技術というのはセントラルキッチンである機械に委ねられている部分が多いということです。

つまり、こだわったから、手作りだから、天然酵母だから、無添加だから人気店になったという訳ではないということです。

人気チェーン店のパンと言うのは、比較的高額です。

相反して、機械化されている大手のパンはと言うと、ご存知の通り常に庶民の味方であり、超低価格と言っても良いでしょう。

スーパーに一斤80円の食パンがあると思えば、人気チェーン店では一斤350円の食パンが売れていたりします。

そこに4倍以上の価値を求めなければ、だれも人気チェーン店には行かないと思いますが、現実として350円のパンも良く売れている。

では、本当にそこに4倍以上の価値があるのかどうかという事で言えば、それはお客様がどう考えてそちらを選ぶのかということになりますので、何倍なのかの問題ではなく、価値観の問題だと思うのです。

つまり、いちいち価格を調査してパンを買うお店を選んでいるのではなく、私はここのパンしか食べない、パンを買うなら出来る限りこのお店で買いたい、そのように考えているお客様がいらっしゃるということです。

そう考えると、お客様が私達のお店に来てくれる、あるいは卸し先で買ってくれる、あるいは移動販売先で買ってくれるというのは、単にパンが美味しいからと言うだけの事ではなく、綜合的な信頼感を持ってくれているかどうかなのではないかと思うのです。

お客様の中にも何通りかの人がいらっしゃいます。

1、お宅のパンしか絶対に食べないというような人。

2、お宅のパンを一番多く食べるという人。

3、色々試しても、やはりお宅のパンが一番好きだという人。

4、種類が多くて選ぶのが楽しいという人。

5、焼き立てパンの割には値段が安いという人。

6、店員のサービスが好きでつい来てしまうという人。

7、ここでしか売っていないパンがあるからと言う人。

8、柔らかいパンが多いからと言う人。

9、子どもの好きなパンが多いからと言う人。

などなど、細かく言うと書ききれないほどの動機を持って自店を選んでくれているはずなのです。

それらの動機のどの部分に力を入れ切れなかったのか、どの部分に今後は力を入れていくべきなのかを、よ~く考えてみて欲しいのです。

そして、お客様がなぜそのパンを選んだのかを知る為に、必ずレジに何度も足を運んで欲しいのです。

何気ない会話の中に、なぜそのパンが好きなのか、なぜそのパンを買いにわざわざ来て下さったのか、その答えが必ずあるからです。

あなたのお店のスペシャリテは何ですか?

このパンとこのパンがうちのお店の売りであり、完全オリジナル商品でどこにも負けない、そのパン達が売上の30%以上を占めるようになれば、それがスペシャリテとなりうると思います。

そして、スペシャリテというのは、なにも華々しいパンばかりがそうなる訳ではありません。

あるお店ではあんぱんがスペシャリテであり、あるお店ではコッペパンがスペシャリテであり、あるお店ではジャムパンがスペシャリテであったりします。

その地域性により、お店の技術により、お店のイメージにより、品揃えにより、スペシャリテというものは大きく違ってきます。

お客様が欲しいと思うパン、お店側が売りたいと思うパンが一致して初めてスペシャリテは完成するのです。

その為には、多くのお客様の声をまずは真摯に受け止める事です。

お客様の中には、意見を伺うと自分の好みをだけを置いて欲しいというような事を言う方がいらっしゃいます。

当然です。

自分好みのお店であって欲しいと思うのは、当たり前の事だからです。

お客様の数だけ意見は見事にバラバラなはずです。

しかし、その意見の中には、必ず今までの欠点や、自店に欠けていた問題点がチラチラ見えて来るものです。

後はそれはどうしようもないとあきらめるか、その中から出来る事を探す努力を惜しまないか、二つに一つでしょう。

皆様が知るいわゆる人気店というのも、すべてが初めから賑わっていた訳ではないのです。

皆試行錯誤しながら、それでもあきらめなかった前向きなオーナーだけが成功を勝ち取っているのです。

周りを見れば敵だらけです。

価格競争ではまったく大手に歯が立ちません。

果たしてどうしたものだろう・・・・・と暗くなってしまう気持ちは解らなくはありません。

本当に胃が痛くなるのであれば、辞めてしまうという選択肢もあるのです。

しかし逆に考えれば可能性は無限大です。

良くも悪くも人生何が起こるか解りませんよ。

ただ言えるのは、あまり情報に振り回されて欲しくないという点です。

パンの特集とか、パンの専門書とか、あまり見ない方がいいですよ。

それが主流であるかのように思いがちになるからです。

それよりも、ネット上には主婦の方々が作る様々な簡単レシピなるものがありますよね。

あれをみながら、いかに効率良く、しかも簡単に食材を調理して、オリジナルのフィリングを作るかを調べる方が、よほど参考になると思います。

自分よりも専門的な人の話を聞くと、逆にめげる事になるものです。

パンを買ってくれる側の人に目を向けて、商品開発を行う事をお勧めしたいですね。

その無限のアイデアに、プロ根性が目覚めること間違いなしですから・・・・


該当の記事は見つかりませんでした。