ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

家庭でのドーナツ作り Q&A集

Q 子供が好きなもので、よく作ってあげるのですが、最近困っているのはジャガイモの大きなものを包んだポテトドーナツを作るときに、クルクルと回転してしまって同じ面ばかりが黒くなってしまうことです。

ずっと箸で押さえたりしていますが、それでもすぐにクルっと回ってしまいます。

それと、コーンをたっぷり包んだドーナツを作ると、必ずコーンが飛び出してしまいます。

卵サラダとかソーセージなどを入れたものもよく作るのですが、その時はわりとうまくいく感じなのですが、コーンの時は絶対に飛び出してしまいます。

生地の発酵に問題があるのでしょうか?それともやはり成形の問題なのでしょうか?



A プールや海に行った時に、水の中でビーチボールで遊んだことはありますか。

つかもうとしても離れようとするし、乗っかろうとしてもクルッと回って落ちてしまいますよね。

じゃがいもも潰してポテトサラダにしたものであればなんの問題もないはずなのですが、塊のままで、しかもわりと大きなものだとするとドーナツ全体が平らではなく立体的に出来上がってしまうと思うのです。

しかもその中心にはイビツな形の大きなじゃがいもが入っているとすると、油の中でどうしても中心よりもどちらかに重心がかかってしまうために、クルクルと回ってしまうのです。

生地に対してジャガイモが大きければ大きいほど、より不安定になると思います。

面倒ですが、じゃがいもを比較的綺麗な丸型に切って包むことで多少は改善されると思うのと、それでも駄目なら茶漉しの大きめのものに入れて揚げるなどの工夫が必要でしょう。

また、コーンの場合は恐らく缶詰から出して水を切ってお使いだとは思いますが、それでもコーンの内部には水分が沢山残っていますので、どうしても発酵中に水が生地へと移ろうとして内部がベタベタしてしまうのです。

そうなると、揚げている最中に中身が膨張して、生地の薄い場所あるいは閉じ口から飛び出してしまうことになるわけです。

この場合は、ドーナツの中身を水っぽいものにしないことがポイントとなりますので、コーンなら一度オーブンで焼くかフライパンで炒めて水分を少なくするとか、ポテトサラダと和えて水分を閉じ込めてしまうなどの工夫が必要ですね。

ドーナツの場合、具材が水っぽいほど揚がりが実に不安定になります。

ですので、どうしても水っぽいものでも包んでみたいという場合は、発酵させた後オーブンで一度焼いてしまい、それをさらに揚げるという手もあります。

その際には、しっかりと焼色を付けるのではなく、やや白いうちに焼成をやめておくと良いでしょう。

この状態だと冷凍保存もできますから、後日それを常温解凍してから油で揚げるということも可能になります。

いつものドーナツよりも、やや表皮の硬いドーナツになりますが、是非一度お試しいただきたいと思います。


Q 私の場合は、よく買ってきたパンを冷凍保存しますので、特に躊躇することなくドーナツも冷凍してしまいます。

家で作ったパンももちろん冷凍保存が基本です。

ただ、ドーナツの場合は冷凍しているものを見ますと表面がやや白っぽくなっていて、やややこれは油かな??と思うのですが、いざ解凍して食べようとなった時に、パンの場合には全く気にならないくらい美味しいと思えるのですが、ドーナツの場合はなぜかぱさついているというか、締まっているというイメージがあります。

ドーナツを冷凍するというのはやはり間違っていると思われますか?ちなみに友人にその話をすると呆れ顔をされてしまいますが・・・・



A ケーキドーナツもあんドーナツなども冷凍されるとか・・・・・ちなみにカレーパンも・・・・・

しかし別にいけないことではないと思いますよ。

食べずに捨ててしまうよりもずっと良いとも思いますしね(笑)

ただ、やはりドーナツの場合は自然解凍だけではあまり美味しくはいただけないかもしれませんね。

かと言ってオーブントースターに入れると表面の感じがドーナツっぽくなくなってしまう。

焼いてあるパンならほとんどが自然解凍だけで食べられるのに・・・・・と思いますよね確かに。

実はこれにはちょっとばかり訳がございまして、お店で販売されているドーナツというのは、その殆どがフライ用オイルと言うもので揚げられていることが多く、そのフライオイルというのは常温では固まったままになっていることが多いのです。

つまり、ある程度の温度にならないと溶けてはくれないために、常温に置いたくらいではドーナツの表面についた脂分が固まったままの状態になっているのです。

ですので、電子レンジを使うか、あるいはアルミホイルなどにくるんでオーブンに入れると、表面のしっとり感が戻ってくると思われます。

ドーナツは全体がオイルコーティングされていることになりますから、そういう意味では焼成されているパンよりもむしろ内部のしっとり感は長持ちするはずです。

ですので、食べる時だけその表面のオイルを溶かしてあげるということを行っていただければ、十分ジューシーなドーナツに戻ると思いますよ。


Q あまり体に良くはないとは思いながらも私も子供もドーナツが大好きなものですから、ミスドにはよく行きますし、自分でも恥ずかしながらよく作るのですが、どうしてもお店で売っているようには出来上がらずに困っています。

パン教室にも何回か通ったのですがドーナツはあまりメニューには組み込まれていなかった為辞めてしまい、今はほぼ独学で本などを参考にしながら作っていますが納得したものは全く作れておりません。

バターロールやクリームパンなどはそれでもまあまあ美味しく出来ているとは思うのですが、ドーナツはなんか真っ黒になってしまったりとても硬くなってしまったりして、お店で売られているようなふわふわな感じには程遠いガリガリドーナツになってしまうのです。
本を見てもあまりドーナツのことは載っていないし、色々調べていてこちらのサイトを見つけ、ドーナツは難しいということを改めてしりました。

でもやはり諦めきれないでいますので、なんとかチャレンジしていこうと思い質問させていただこうと思った次第です。

私のような素人にアドバイスはいただけないかもしれませんが、ドーナツの場合はここだけは気をつけろというようなコツのようなものがあるようでしたら、ほんの少しでもご指導いただければ・・・・・


A どうぞお気になさらずに、気軽に質問していただいて構いませんよ(笑)

家庭では焼成パンよりもむしろドーナツのほうが向いていると私は考えています。

それは、フライパンか鍋さえれば作れるからなのですが、逆に焼成パンから入ってしまうと、ドーナツのほうが難しく見えてしまうかもしれませんね。

まあ実際に難しい面はもちろんある訳ですが、焼成パンもそのあたりは同じです。

あまり固く考えずに、リラックスして楽しみましょう。

とは言え黒くなる、そしてガリガリになると悲しくなりますよね。

ふんわりとしたドーナツを作るのに必要なポイントを幾つかご紹介しておきましょう。

まずは配合ですが、強力粉だけで作るのはやめておきましょう。

必ず強力粉7割、薄力粉3割位で作ると落ち着いた生地になると思います。

生地は比較的硬めのほうがうまくいくでしょう。

固めの生地は、すぐに乾燥してしまいますから、ベンチタイムや成形を行う際なども乾燥しないように生地の上にビニールをかけたり、濡れ布巾をかけたりしながら、乾燥しないように注意しましょう。

初めのうちは難しい成形は避けて、まずは丸めた生地を麺棒などで平たく伸ばしたものを作るようにしましょう。

生地の大きさは50g位までで、それを直径8センチ位まで薄く伸ばします。

なるべく平らなお皿に布巾かタオルを敷いて生地を乗せ、皿ごと大きめのビニール袋ですっぽりと覆います。

暖かい場所に放置しておけば勝手に程よく膨らんできますから、発酵室だとか発酵機能などは使わずに、部屋の天井に近い場所(冷蔵庫の上やタンスの上など)に置いてください。

その場所が25℃以下だと低すぎますし、真夏なら上部は避けてキッチンの邪魔にならない場所で発酵を取りましょう。

生地は自分の持つ水分で勝手に潤って来ますから、噴霧器などで水分を与える必要はありません。

もし皿の上で乾燥気味になっているとしたら、それは生地の捏上温度が高すぎたか、発酵に時間がかかりすぎていますし、逆に膨らみが遅ければ捏上温度が低すぎたか、発酵時間が足りていないことになります。

イーストの量にもよりますが、一般的な配合ですと60分~90分程度で程よい大きさになるはずです。

生地がガサガサに乾燥しておらず、それでいて手で持っても潰れない程度の生地状態がベストで、持った際に潰れてしまう場合は捏ね方が足りていないか、膨らませすぎの可能性があります。

ただ、ドーナツの場合はやや膨らみ過ぎ位の方が、ふっくらとしたドーナツになります。

揚げ油はサラダ油で構いませんが、何度も使い回すようでしたら、製菓材料のお店でフライ用ショートニングというものを買っておくと日持ちがしますので便利だと思います。

温度は170~180℃で、片面約1分30秒位で合計3分で程よい色になれば合格です。

ここで綺麗なホワイトラインが出来ていれば上出来で、熱いうちにグラニュー糖などをまぶして食べてもよし、冷めてから中央をスライスしてクリームなどを塗ってもよし、絞り袋などで中にジャムなどを注入してもよいでしょう。

チョコレートをコーティングしたり、ホットケーキ代わりにメイプルシロップをかけても美味しくいただけます。

この丸くて平たい成形にしておくと、色々なバリエーションが楽しめますし、何よりも揚げている最中に転がる心配がなく揚げやすいはずです。

何よりも質問者様のように黒くなったりガリガリとしてしまうという場合は、成形がうまく言っていない場合が多いのです。

捏ねて発酵が終わった生地を切り分けて丸め、その後ベンチタイムを取らずにすぐに綿棒で伸ばして平たくすることで、生地に腰が入り、成形での生地切れを起こすことがなくなります。

平たく丸い生地は発酵も早くスムースに行えるために、よりふんわりと揚げることが出来るのです。

この形に慣れてから、他の成形を試みていただきたいと思います。

ちなみに配合も色々紹介されているとは思いますが、ベーカーズパーセントで言うと砂糖は4%以上15%以内、油脂は3%以上10%以内位がお薦めです。

ドーナツを美味しく、尚且つふんわりとさせるには卵が重要ですので、水分を卵に置き換えてたくさん入れてやるとよりふんわりとおいしくなります。

生地の発酵状態さえつかめるようになれば、家庭でのドーナツは驚くほど簡単に出来、ミスドなど敵ではありません(笑)

焼成パンであれドーナツであれ、どの段階でもけして生地を乾燥させないこと、そして程よい温度の場所で発酵を撮るようにすること、そして手粉を使いすぎずに難しい成形はしないこと、これらのことに注意しながら、最終発酵後にふんわりとした生地になっているようにもっていければ、もう大丈夫です。

うまくいかない時にはどうぞいつでもご質問ください。

できれば画像とレシピを添えていただくと助かります。






冷凍生地を使ったパン作り特集

Q そして昨年からはほぼすべてのパンが冷凍生地になりました。3社から仕入れています。

食パンだけは最後までミキサーで捏ねていたのですが、今では冷凍生地になり常連のお客様からは味が落ちたと言われて、最近はあまり売れなくなった気がしています。

冷凍生地でも美味しいパンもあると書かれているのを見て、どのようなパンなら冷凍生地のほうが美味しいといえるのか、食パンは冷凍生地でも美味しいといえるのか、教えてほしいと思います。



A 何が美味しくて何が美味しくないのかは個人の感じ方により自由だと思いますので、質問者様がどう思うかも自由で良いとは思うのですが、問題は作る側の人間が美味しいと思えないものを売るべきなのか?? 美味しいと感じないのであれば、よりおいしくする工夫なり、仕入れ業者を変えるなりすることが必要なのではないでしょうか。

例えば、どのようなパン屋さんでも必ずと言ってよいほど売れ筋ランキングトップにあるであろう、ソーセージを使ったパンがありますよね。

フランクロールとかソーセージフランスとかネーミングは色々でしょうが、どのお店でも人気のあるパンであることは確かだと思いますし、パン生地とソーセージとの相性というのは、これまた格別ですよね。

質問者様のお店でも確実にアイテムにあるのではないですか?

このソーセージを使って、例えばそれを食パン生地で巻いたフランクロールがあったとします。

この場合、確かにパン生地の美味しさというのはもちろん最大限重要であることは間違いないと思うのですが、ソーセージそのものの美味しさ、ジューシーさ、そしてマヨネーズやマスタードなどのトッピングの味とバランスも相当な要素であるとは思いませんか。

惣菜系のパンの場合、惣菜そのものの美味しさと言うのはとても重要で、残念ながら同じ品質のものを個人と大手で比較した場合、個人のお店よりも大手のほうがはるかに低価格で使うことが出来るはずです。

つまり、同じソーセージを使ったパンを作ろうとした場合、自家製パン生地とソーセージを組み合わせた原価よりも、すでにソーセージが巻かれている冷凍生地を使ったほうが原価が安くなるということになったりします。

惣菜パンの場合は、パン生地の原価はしれていますが、使用する惣菜の価格がそのまま販売価格に乗っかってしまいますよね。

価格の殆どは惣菜の値段によるもので、パン生地の値段ではありません。

そう考えると、ソーセージがすでに巻かれていて、尚且つ自家製の時よりもトータル原価が低くなり販売価格も下げられる、しかしソーセージの品質は自家製の時と同じ・・・・・なんてこともあったりします。

カレーがすでに包んであるカレーパン生地、餡がすでに包んであるアンパン生地もお使いだとは思いますが、中身のカレーや餡は自家製の時もメーカー品を仕入れて使っていたと伺っています。

これらのフィリングをメーカーから仕入れて使っているパン屋さんはたくさんあり、生地のみ自家製というところがほとんどではないでしょうか。

だとしたならば、今回は生地のみ冷凍生地に変わっただけのことであって、フィリングなどの具材は同じメーカー品であるということになりますよね。

あとは生地そのものが美味しいかどうかということになるのではないでしょうか。

冷凍生地をダンボールから取り出し、恐らくはドウコンなどにいれて翌日焼成というパターンだと思うのですが、今までの製パンからすると格段に作業が楽になったはずです。

その分今度はコマメに焼成回数を増やすとか、種類を増やしてボリューム陳列するとか、冷凍生地には冷凍生地の良さがあると思いますので、どうかマイナスイメージを取り除いていただいて、その分これからは何を行っていくことが大切なのかを是非お考え頂きたいと思います。

また、これはあくまで個人的な意見ですが、食パンまで冷凍生地にするメリットはあまり無いような気がするのですが、どうしても完全にミキサーを使わないようにしないといけない事情があるのでしょうか?

なぜなら、具材の入らないパンというのは、当然ながらパン生地の美味しさのみの勝負となります。

発酵や熟成に時間をかけることが出来ない冷凍生地にそのあたりの美味しさを求めるよりは、自家製で捏ねたほうが間違いなく美味しくなると思いますので、食パンやブレッドの類はそのまま捏ねていただきたいものです。


Q 冷凍生地玉を使って菓子パン全般と焼きこみ調理を作っていますが、フィッシュアイが出てしまうことが多くて困っております。

アンパンやクリーム系のパンに特に多く、焼きこみ調理では具材で生地が潰れてしまうことがあります。

メーカーの人に聞くとしっかりと温度を戻してから成形するように言われましてそのようにしているつもりなのですが、ドウコンで朝一番に焼くパンは大抵フィッシュアイが出てしまいます。

ドウコンの温度設定などが原因なのでしょうか?それともドウコンには不向きな生地もあるのでしょうか?

ちなみに生地は前日から冷蔵庫で解凍し、生地温度を20℃くらいにしてから成形しています。

ドウコンにいれないで当日焼成する分は問題なく焼けているので、やはりドウコンに問題があるのではないかと思うのですが。



A 冷凍生地玉も種類によって若干の違いはあるものの、ほぼドウコンには対応していると思われます。

この場合のフィッシュアイは、恐らく温度の戻しすぎが原因であると思われます。

当日成形して焼成する分は大丈夫だということからも判断できますが、しっかりと温度を戻してから成形したものは、再度の冷凍には向いていないことが多いのです。

温度を戻したことによってイーストが動きすぎてしまい、それをドウコンで再冷凍した場合にイーストが障害を受けてしまうというのが今回の原因だと思います。

多少面倒だとは思いますが、ドウコンに入れる分の生地だけはあまり温度を戻さずに、早めの包餡なり成形をお勧めします。

また、ドウコンの冷凍温度が低すぎてもフィッシュアイが出やすくなります。

マイナス5~8℃程度で設定していただくと良いと思います。

焼きこみ調理パンが具材で潰れてしまうというのは、生地にハリがないとそのようになるのです。

と言ってハイそうですかという訳にはいかないとは思いますが、ハリとか腰のある成形を心がけて欲しいと思います。

平たく伸ばす成形の場合には、一度丸め直してから綿棒で伸ばすと腰が出ますし、編むような成形の場合には一度に何個もモルダーを通さずに、伸ばしたらすぐに編まないと生地が緩んでしまいます。

成形後の生地がプルンプルンしているように・・・・・そんな状態になるよう心がければフィッシュアイは出なくなると思いますのでチャレンジしてみてください。

細かいことですが、よく生地をいくつもいくつも平たく伸ばしておいてから包餡している場面を目にします。

そうなると生地が緩んでしまい腰が入りません。

包餡は、丸い生地をしっかりと伸ばし、伸ばしたらすぐに包餡して冷凍することが大切です。

いくつも伸ばしてから包餡に時間がかかってしまったり、包餡したあといつまでも常温に置いておくようなことがないように心がけましょう。


Q 主に食パン生地とフランスパン生地を使っています。

ミキサーが小さい物しかないために、買えば良いとは思うのですが長年このスタイルです。

質問したいのは冷凍生地を前日から冷蔵解凍したものは低温発酵されていると言えるのでしょうか?

私はこの生地を使って低温熟成食パンとして販売しているのですが、心の何処かに自家製でもないのにこのような売り方で良いものなのかと言う迷いのような気持ちがあり、詳しく勉強したわけではありませんのでお客様に聞かれた時にどう答えたら良いのか正直解らないでいるのです。

冷蔵庫で解凍した生地に翌日レーズンを入れて手で捏ねてレーズンブレッドにしていますが、このパンも低温熟成として売っています。

低温熟成とか長時間熟成とかには何時間以上熟成させなければならないというような決まりはあるのでしょうか?



A 大丈夫ですよ、特に決まりと言うものはないと思います。

冷凍生地というのは、発酵という工程を行わずに冷凍されています。

解凍した段階から、と言うよりも解凍しようとした段階からすでに発酵というものは徐々に始まっていきます。

冷蔵庫の中で一晩置かれた生地は、それなりの発酵及び熟成が行われておりますので、低温熟成であることは間違いではないと思います。

それが仮に2日冷蔵庫の中にいれば長時間熟成とも言えるでしょう。

表現はある意味自由ですから、何ら心配するようなことはないと思います。

ただしですが、冷凍生地というものには冷凍障害に耐えるようにと強めの改良剤が入っていることが多いものです。

ですので、解凍されて冷蔵庫の中であるとはいえ、イーストはとても活発に活動してしまいます。

そうなりますと、もちろん温度にもよりますが、冷蔵庫の中ですでに過発酵になってしまったり、アルコール臭が出てしまうということも考えられますので、自家製の生地を熟成させるのとは少し勝手が違うということだけは注意していただけたらと思います。

完成したパンがアルコール臭い、または色付きが悪くパサパサしているなどの場合は、冷蔵庫での過発酵が考えられますので、温度を低めに設定することをお勧めいたします。

冷凍生地を使った食パンというのは、当日に冷凍庫から出して常温で解凍し、その後さらに温度を20℃近辺まで戻してから成形してホイロへ・・・・というのが本来のやり方なのですが、段取り上冷蔵庫で解凍するという方は多いと思います。

そうなりますと、冷蔵庫の中でどの程度発酵が進んだかを見極めながら、成形までの時間を調整することになりますから、自分なりの設備にあわせた段取りがスムースに行えて、尚且つ完成品が美味しくなるのはどのタイミングであったのかを掴む必要があるわけです。

そもそも冷凍生地というのは、本来であれば解凍後に十分な発酵時間を取ることを目的としては作られていませんので、常温であれ冷蔵庫であれ、十分に生地状態に注意しながら、尚且つ試食して味と風味を確認しながら行っていただきたいと思います。

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