ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

作る喜びを表現したい・・・・・

ネット環境のおかげで、今ではどんなに離れていてもメールを送れたり、画像やデータを添付送信することができて、本当に便利になりましたね。

少なからず、海外で頑張っていらっしゃる方々からも質問が来たりしますが、メールだと時差すらありませんから、距離感は全く感じることがなく、時にはそこに本当に実態があるのか?もしかしたらバーチャルなのではないか?とすら思える時があります。

ただし、では実際に伺おうと考えた場合には、とんでもない時間と経費がかかってしまうという現実が当然ながらあり、人の移動にだけはネットも手が出せない訳で、いよいよこれからの課題はワープ????なのかもしれませんね。

そんな、本来なら距離感のある方々にも、出来ることなら実際にお逢いして悩みを解決してあげたい、力になれることがあるなら是非現地指導したい・・・・・・・

と、常々そう感じてきましたが、やはり費用の壁は厚く、なかなか実現することが出来ないできました。

パン屋を経営されている方でしたら、それでもまだ費用の捻出は不可能ではない場合もあると思うのですが、とても小規模なお店であったり、パン教室主催者様であったり、ごくごく一般のご家庭の主婦であったりした場合は、まず直接伺って・・・・と言うのは無理なお話でした。

それでも質問やお悩みはつきません。

一時期、テレビ電話での対応を提案していた時もあったのですが、この場合は双方の時間の都合が合わないとお電話できないという状況もあり、現実的にはなかなか進みませんでした。

そんな中、無い知恵を振り絞って考えたのが動画の提供でした。

提案するレシピを動画で解説し、ミキシングから焼成までを見ていただくというものでした。

動画なら何度も見返す事ができますし、現地指導に匹敵するくらいの効果は見込めるのではないか???

そう感じてはいたのですが、作成する側としてはそう簡単なことではありませんでした。

というのは、実際にオリジナルレシピを一から作るわけですから、最低でも半日は時間をとられてしまうからです。

ということは一日最大2件しか対応できませんので、思いの外経費がかかってしまうということに気がついてしまったのでした。

人が動く=時間が経過する=費用が発生する

考えてみれば当たり前の構図でしたね。

そして、メール・画像・動画・テレビ電話・現地指導、このいづれか以外で皆様のお役に立てる、費用が少なくて済む方法はないものかとここ数年間考え続けて出した答えが動画サイトなのでした。

パン作りの基本から、少し高度なテクニックに至るまで、私の知り得る全てを動画で表現したいと考えています。

その他にも、様々なオリジナルレシピの提案や製法の提案、家庭での手作りからベーカリー用の技術指導まで、パン作りに関わるすべての人のお役に立てる動画を作りたいと考えています。

特に力を入れたいのが、「どうしてこうなってしまうの????」 というパン特有の問題点をしっかりと解りやすく解説することです。

パン作りで難しい点といえば、捏ね方の見極め、発酵状態の見極め、生地状態の見極め、焼き方の見極めにつきますよね。

そもそもこれらが解っていれば失敗なんてあり得ないことになります。

捏ね過ぎていたのか足りなかったのか、発酵させ過ぎなのか不十分だったのか、良い生地状態なのか痛め過ぎなのか、焼き加減や温度はこれでよいのか・・・・・

これが更に、使用する小麦粉が変わればすべてが変わり、配合によっても変わり、季節や温湿度によっても変わる・・・・というのがパン作りの最も難しい部分であると思うのです。

その部分を徹底的に解説する動画にしたいと考えております。

そしてここからが本題です。

パン屋さん向けの動画を作るには業務用製パン設備が必要です。

ご家庭向けの動画を作るにはご家庭にあるような最低限の設備が必要です。

このどちらかをお持ちの方は、私の知り合いや顧客の中にもたくさんおられます。

しかし、どちらもある、そして自由に使える時間もあるという方はそうはいらっしゃいません。

すべてを自分で揃えるだけの蓄えは、ここ数年間のほぼボランティア活動に近い動きのおかげですっかり無くなってしまいました。

そこで、どちらの設備もそこそこ揃っていて、尚且つ自由に使える時間を提供できるというような状況にある方がいらっしゃいましたら、是非ともメールを頂きたいと考えております。

共に動画作成に協力して頂きながら、オリジナルパンの開発や販売も行っていけたらと考えております。

今現在、進むべき道が見えないでいるベーカリー経営者の方。

始めては見たけれども、閉店を考えている方。

パン教室から、いよいよ工房を作ってこれから販売開始という方。

今正に起業を考案中の方。

動画以外にも新しいパン販売の提案がございます。

是非一緒に取り組んでみませんか?

連絡お待ちしております。


疲れ果てています・・・・・・

まもなく56歳になろうかとしていますが、体力は確実に落ちていますね~

もっと落ちているのが集中力でしょうか・・・・・

このあたりが今後伸びていくということはないはずですので、そんな自分を受け入れながら仕事をこなしていかなくてはいけないのですね。

えっ!! あの人もうそんな歳になってたんだ~ みたいに芸能人を見るとよくそんな思いがよぎったりしていましたが、自分自身も確実に時を重ねているのですよね!

益々一日一日を大切に生きていかなくてはならないな・・・・なんて感傷にひたったりして・・・・・

がしかし現実には、休む暇もないほどの作業の連続、16時間ノンストップの動きっぱなしなんてこともあるのが売れているパン屋さんの実情ではないでしょうか。

新しくベーカリー事業に参戦してくる企業は跡を絶ちませんね。

お陰で既存のベーカリー企業は、常に昨年対比を守るためにあの手この手を仕掛けざるを得ない。

そうは言っても、企業系ベーカリーが出来ることといえば技術力を活かして・・・・・という訳には行かず、お得意の大量仕入れ戦術による低価格路線に頼ることになるわけです。

結果、100円均一のパンがあちこちで出だし、最近では88円まで飛び出す始末。

きっと70円位まではやるだろうなと思います。

消費者としては嬉しい限りですよねきっと。

しかし、現実的には内情はどうなっているのでしょうか?

はたしてそのような安売りばかりを行っていて、健全経営が成り立つものなのでしょうか・・・・・・?

どこかにきっとひずみが生じて・・・・・そうは思いませんか?

これからパン屋で働こうとしている方から、よくどこで働くのが良いかのアドバイスを求められます。

ほぼすべてを経験してきた私が言えるのは、何に重きをおくかによって違う・・・・・ということです。

例えば、特に大手の企業ベーカリーに就職した場合、一番教育されるのはなにかといえば、それは残念ながら製造技術ではなく衛生です。

それと同等に、経営数値の必達を叩き込まれることになるでしょう。

つまり、ある程度数字には強くなりますが、独立を考えているような場合には役には立たないかもしれません。

なぜならば、技術ほど人それぞれなものはないからで、企業という大きな枠の中で必要なのは標準化、つまり誰が行っても同じようになるような仕組みが一番大切なのであって、飛び抜けた技術はかえって邪魔になる場合すらあるからです。

経営者としての感覚を身につけるには良いかもしれませんが、それはあくまで数値だけの問題で、実際に自分がお店を出した時には技術と技量が求められるわけですから、正直申し上げて独立を考えているような方にはお薦めはできません。

会社員として定年まで、パンと関わりながら仕事をするという環境としては、間違いなく雇用形態がしっかりとしていますので安心して働くことが出来るでしょう。

では、よく見かける街で人気のベーカリーへ就職した場合はどうでしょう。

この場合は、オーナーシェフが絶対の存在になりますから、そのオーナーの考え方や方針と合えば、技術も技量も磨くことが出来ることでしょう。

しかし勤務の実態自体はほぼ過酷を極めるでしょう。

サービス残業は当たり前で、仕事は家に持ち帰り、休みも不安定でしょう。

世間の組織とは異なり、オーナーの独裁国家みたいなものですから、当たり外れは相当あると考えるべきです。

世間の常識非常識・・・・・by猪木・・・・と言った感じでしょう。

朝から晩までパン作り・・・・・で、衛生や経営に関することはなかなか学ぶことは難しいかもしれません。

というよりも、ほぼ体力と精神力を理由にやめてしまう人のほうが多いと思います。

自分はその辺りは強いほうだ、なんとしても技術を習得したい・・・・という人には向いていると思いますが、12時間以上動きっぱなしなんて無理・・・という人にはまず無理でしょう。

両極端な場合ばかりを書きましたが、この中間に位置するようなパン屋さんもたくさんありますよね。

例えば2~3件程度のお店を経営されているお店であったり、もう少し大きくて地域に数十店舗ほど運営されているような中堅ベーカリーがあります。

これらの企業では、各お店で全てを作っている場合と、セントラル工場を持ち、一部配送品でまかなっているような場合もあるでしょう。

大手と、超有名店の中間的な位置づけになろうかと思いますし、学べることもちょうど中間的なものであると言えると思います。

頑張り方次第では、主任になったり工場長になったり店長になったりして、そうなれば経営的な事や、人事にかんしても必然的に学ぶことになろうかと思います。

もっと言うなら、経営戦略にまで参加できるくらいのポストまで行くことも実力次第ですから、やりがいという意味では一番お薦めなのがこのクラスの会社です。

ただし、例えば給与水準であったり、労務管理に関しては大手のような訳にはいかないですから、なかなかその部分では満足は得られないでしょう。

どんなパン屋さんでも一長一短はあるということでしょうから、自分が何を学びたいのかを明確にしておくことが大切であると思うのです。

話がやや戻りますが、今や製パンというのは機械化なしには語れない状況にあります。

個人店であっても、様々な機械を導入して人員不足を補いながら製造されていることと思いますし、大手では益々の自動化による冷凍生地の開発が急がれていることでしょう。

慢性的な人手不足はこれからもずっと続くと思われ、特にきつい仕事である製パンには足が向かないというのが世の流れであると思います。

そんな中でもパンの需要だけは伸び続けていますので、さらなる機械化へと進んでいくものと推測されています。

皆様がパン屋さんの内情をどこまでご存知かは解りませんが、ここ数十年でパン屋で働く人はほぼ女性へと変わってきました。

パティシエなどは女性だというイメージも有ると思いますが、今ではどこのパン屋さんも8割は女性です。

きつい・汚い工房では女性は働けませんので、今後益々衛生的で機械化された工房へと変わっていくと思いますし、冷凍生地や完成品冷凍などの仕入れをうまく組み込みながらの製パンになっていくと思われます。

女性オーナーのお店もどんどん増えていくと思いますし、女性目線の新しいパンの業態も増えていくことでしょう。

さらなる低価格路線を打ち出す大手企業ベーカリーと、このような女性先導の新しい業態や、相変わらす街で人気のベーカリーの二極化は更に加速し、その狭間で低価格に走るべきか、独自の路線を貫くかの選択を常に迫られる中堅ベーカリー・・・・

誠に慌ただしい業態へと変貌してしまったベーカリー事業・・・・・

感傷に浸っている暇など与えてはくれないようですね (T_T)

小規模ベーカリーさんからの質問

ご夫婦で営んでいる小さなパン屋さんからの質問です。

Q 生地を前日に分割してから冷凍天板に乗せて冷蔵庫(プラス2℃)で保存し、翌日成形から行っているのですが、生地の中央部分がとても膨らんでいて取り分けるのも大変なほどです。

入れすぎなのではとは思うのですが、設備があまりないものですから仕方がないということでそのまま行っており、やはり天板中央部分の膨らんでしまっている生地で作ったパンだけが生地切れを起こしたり、焼成時に色付きが悪かったりと不揃いになってしまっております。

やはりゆったりと入れるとか、他の製法に変えるなどの工夫が必要でしょうか。

全てを当日に行うには、あまりにも朝早くからスタートしなければならないために、どうしても前日からの生地玉冷蔵に頼っているのが実情です。


A 設備があれば勿論なんの問題もないかもしれませんが、何事にもお金がかかるわけですから、費用対効果で考えると、ちいさなパン屋さんで充実した設備というのはなかなか叶わない夢かもしれませんね。

ではどうするかということを考える前に、まずは何が一番大切なことかを考えてはいかがでしょうか。

お店にとって、オーナーにとって、お客さまにとって一番大切なこと・・・・・それは紛れも無く高品質の商品を提供すること・・・・ではないでしょうか。

だとするならば、まずは今のやり方では商品にばらつきが出てしまうという点を考えた場合、何をさておいても製法を見直す事が必要でしょう。

生地玉を冷蔵する場合、庫内が広い大きな冷蔵庫であれば、そもそもそんなに膨らんでしまうことはないはずです。

つまり、今お使いの冷蔵庫では生地玉の保管は辞めたほうが良さそうですね。

冷凍庫などが別にあるようでしたら、一度生地を冷凍庫で軽く凍らせてから冷蔵すれば、膨らんでくることは少なくなるかもしれませんし、そもそも捏上温度を低めに設定したり、イーストの量をやや減らしたり、フロアータイムを短めにしたりと、生地が完全に活発に発酵してくる前に冷蔵することでも、膨らみ過ぎを軽減することは出来なくはありません。

しかし、小さな冷蔵庫につめ込むように入れるしかないような状況であった場合には、どのみち膨らみ方は不安定になってきてしまいますので、生地玉の冷蔵は諦めたほうが良いと思います。

ということで、そのような小さな冷蔵庫でも比較的行い易い生地冷蔵の方法を紹介しましょう。

それは、生地玉、つまり分割丸めをした生地を冷蔵するのではなく、生地をそのまま冷蔵してしまう方法になります。

天板の大きさにもよりますが、天板にビニールを敷いてそこに生地を平たく伸ばして入れます。生地を捏ね上げて30分~40分位のあまり膨らみすぎていない状態で天板に生地を広げながら乗せ、どうしても中央に生地が集中して膨らみやすくなりますので、中央に生地が集まり過ぎないように包丁でバツ印に切れ目を入れながら、生地を四方へ伸ばして薄くします。

天板ごとビニールをかけて数時間冷蔵庫で保存していると、生地の表面が冷えてはいながらも膨らんでくるはずですから、その時点でしっかりと一度潰してガスを抜いておきます。

油脂の配合が多いパンほど膨らみ方は少ないでしょうから、高配合のパンほどこの冷蔵生地保存の方法は効果があると思います。

勿論食パンの生地でもフランスパンの生地でも大丈夫ですが、だからと言ってまた入れすぎてしまっては元も子もないですので、小物のパンを作る為の生地を優先するべきかと思います。

このようにして生地を保存しておくと、冷蔵発酵してしっとりとしたパンが完成します。

翌日はこのよく冷えた生地をすぐに分割丸めし、復温(生地の温度を16℃位まで上げること)してから成形を行います。

生地玉の時と比べると、当日に分割するわけですからその分の時間はかかりますが、不安定になることはまずありませんので、当日に仕込みから行うことを考えれば随分と楽にはなるはずですし、パンのしっとり感も生まれますのでお薦めの製法となります。

注意しなければならない点は、生地が膨らんできたら必ずしっかりと潰してガスを抜いて保存すること、保存には番重やタッパーなどのプラスチックではなく、よく冷える天板を使用することです。

ただし、復温は番重やタッパーでも大丈夫です。

砂糖や油脂が多い生地(菓子パン・スイートロール・ブリオッシュなど)なら、冷蔵庫で3日程度は保存が可能ですが、日にちが経過するほどアルコール臭が出てきますので、その頃合いは自分で試食しながら掴んで頂きたいと思います。

生地が残り少なくなってきたら、仕込みに加える事で更に風味も増しますので、無駄はなく安定したパンが焼けると思います。

一度試してみてはいかがでしょうか。


お一人で製造から販売までを行っているちいさなパン屋さんからの質問です。 

Q 一人で作っているために、どうしても生地の種類を増やすことが難しく、一つの生地から色々な混ぜ物をしているのですが、特に洋酒漬けレーズンやブルーベリーやクルミやアーモンドスライスなどを混ぜるときには、生地がベタベタになってしまい、レーズンは皆潰れた感じになりますし、クルミやアーモンドスライスはきちんと混ざらずに入っている場所と入っていない場所がはっきりと出てしまい困っております。

生地をこね上げたのと同時にそれぞれ切り分け、ボールの中でそれぞれを手で混ぜているのですが、途中からベタベタとしてくるのでその時点で止めてしまいます。

分割の際に具の多い部分と少ない部分をうまく合わせながら丸めたりと工夫してはいるのですが、パンの大きさがまちまちになり、具の量もパンによってだいぶ違っているようで、どうしたものかと悩んでおります。

混ぜ方のコツみたいなものがお有りでしたら、是非伝授していただけないものでしょうか。 



A 混ぜ物の上手な捏ね方というのは、実はとても多い質問なのですが、文面では伝えづらいのであまり紹介はしないできました。

しかし相当お困りのようですから、文面でも解る範囲でコツをお伝えしておきましょう。 

まず準備としては、それぞれの混ぜる具材を計量しておくことはすでにやられていますよね。

それと、混ぜた後に発酵を取る場所(番重やタッパーやボウル)も準備しておいてくださいね。

さて肝心の混ぜ方なのですが、生地を取り分けてそこに例えばレーズンを入れてむんずと掴みながら押し込んで混ぜていることと思いますが、残念ながらそれではレーズンが潰れてしまい、生地もベタベタになることは間違いないでしょう。

ではどうするのか・・・・ 考え方としては、折りたたんでいくとか、巻き込んでいくという考え方で行います。

では手順です。

まずは捏ね上がった生地を速やかにそれぞれの大きさに切り分けます。

この時生地を丸めたりまとめたりしてはいけません。

作業台の上、番重の中などになるべく薄く置いておきます。

薄くと言っても、捏ねてすぐの生地は腰がありますから、その段階ではそんなに薄く出来なくても問題はありません。

他の作業を行いながら5分から10分ほど放置しておくと、生地が緩んでいるはずですから、その時点で四方に薄く引っ張りながら広げていきます。

この時も叩いたり押したりしてはいけません。生地にコシを入れないように四方に引っぱり伸ばしていきます。

伸ばした生地の上にレーズンを速やかに広げて置き、腰を入れないように手前から奥に巻き込んでいきます。

ロールケーキのような状態ですね。

そこでそのロールケーキ状の生地を押しながら平たくしておきます。

体重をかけて生地を切らないように優しく押してください。

生地が乾かないようにビニールなどを掛けてさらに10分放置します。

10分後に生地が緩んでいるはずですから、今度はその生地を更に長く伸ばして広げながら薄くし、今度はしっかりと細かく巻き込んでいきます。

最後に何回か丸めるようにしながら満遍なく混ざっていることを確認した後、残りの発酵時間を取ります。

捏ねた後の緊張した生地に無理やり押しこむのではなく、時間を掛けて生地のコシを抜きながら巻き込み折りたたんでいくことで、生地切れを起こさずに、具材も潰すことなく混ぜていくことが出来るのです。

混ぜる際に作業台や番重に手粉をひいて行っても良いですが、あまり多いと焼色がマダラになりますので注意してください。

サラダ油などを使っても大丈夫でしょう。

生地は柔らかめに捏ねるようにした方が当然混ぜやすくなりますし、固めの生地でしたら、リラックスタイムは冷凍か冷蔵庫で行うとやりやすくなると思います。

冬場は混ぜ物の温度が低すぎないように注意してくださいね。


一人で製造を行い、卸専門で販売されている方からの質問です。

Q カンパーニュ生地の件で質問です。

本来なら、カンパーニュ生地の仕込みを2回やるのがベストなのですが、4種類の生地の仕込み(日によって違いますが、カンパーニュ+イギリス+菓子パン系+フランス、とかカンパーニュ+コーヒー生地+ぶどうの角食パン+フランスなどなど)で、時間的に一杯になってしまいます。

具体的には、4種類目の仕込が終わる頃には、他の生地の分割や成形等が始まってしまいます。
分割・成形や焼く時間分の差をつくるべく、仕込んで直ぐに半分を冷蔵しておく・・・ということは可能でしょうか?


A そうですよね、だいたい4種類目を仕込まれた後に初めに捏ねた生地の分割時間がやってくる・・・・・

一人での作業ではここが意外とキモですよね。

カンパーニュ生地ということはハード系ですから、冷蔵することでややボリュームが出なくなってしまったり、焼色に変化が出てしまったり、あるいは表皮が厚くなるなどの症状が出やすくはなります。

しかし、そこは経験で乗り切っていただければ冷蔵はとても便利だといえます。

一番安定するのは、恐らくは分割の後の生地を冷蔵することだと思われます。

通常は分割後はベンチタイムに入るわけですが、そこですぐに冷蔵庫用天板にビニールを敷いて、できるだけ生地と生地の間隔を開けながら置き、天板ごとすっぽりとビニールを掛けておけば数時間は冷蔵保存できるでしょう。

一時間程度の冷蔵保存なら、適度に冷えながらも発酵して膨らんでいるはずですから、そのまま成形にはいっても大丈夫だと思いますが、2時間~3時間と時間を置くようでしたら、一度は復温を行ってから成形することをお勧めします。

行わないとは思いますが、もし翌日まで冷蔵保存するというようなことになる場合は、イーストの量や改良剤などの量を増やす必要が出てくると思われますし、少しイメージの違ったパンになる可能性はあるでしょう。

しかし、それはそれでまた別の味と風味のパンになりますから、はっきりと商品を分ければいわゆる生地玉冷蔵カンパーニュ生地として使えることになります。

また、冷蔵庫があまり大きくない、冷蔵スペースに限りがある等の場合は、分割時に半分の大きさで丸めて冷蔵しておき、それを成形時に合わせて成形すると言うことも可能です。

冷蔵された生地というのは、当然ながら常温保存時よりも冷えているわけですから、その分ホイロに時間がかかります。

だからといって、ホイロの温度を上げたりすると温度差によって発酵が不安定になりますので、そこは時間がかかるのだということを認識した上で調整して頂きたいと思います。

ということで、1~3時間程度の冷蔵でしたら、現在の配合を変更することなく同じ商品として作ることは可能だと思います。

どうぞお試し下さいませ。

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