ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

より美味しく食べて戴くために出来ることとは・・・・

お客様からは日々色々なことを聞かれています。


その内容は、思えばパン屋になりたての頃からず~っとず~っと同じだったような気がします。

特に代表的なものを紹介しますと・・・・

「これそのまま食べられるの???」

「どれくらい持ちますか???」

・・・・ではないでしょうか。

平常心のときなら、普通に

「このパンは焼くとすぐに固くなってしまいますので、出来ればそのまま召し上がっていただくのがお薦めです」

「もし焼くとしても一分程度温めるくらいにしておいてくださいね。」 とか、

「このパンはこんなふうにカットすると、サンドイッチに向いているんですよ」

「さっとトーストしてバターを塗っていただくと朝食向きになります。」

なんて感じで対応していることが多いと思います。

これが新商品や自分のお気に入りの自信作での質問の場合には、さらに

「こちらのパンは小麦粉の風味がとても良いので、まずは何も付けずにそのまま召し上がってみて下さい」 とか、

「こちらのパンは和食にも合いますよ。納豆とか味噌汁と一緒に食べてみて下さいね。」 なんて感じで独特な個性をもっていることをお伝えしたり、こんなおかずと相性が合いますよというような提案をするようにしています。

あるいは日持ちに関しては、

「ビニールに入れておけば常温で3日は美味しく食べられますが、それ以上持たせたいなら冷凍庫でお願いします。」

「食べるときは一時間位自然に解凍してもらえればOKです。電子レンジは駄目ですよ。」

という感じでしょうか。

お店で自分の作ったパンに興味を持ってくださっている方と、色々とお話をするというのはとても有意義な時間であり、とてもありがたいことだなと感じています。

ただ単にとても美味しいと言われるよりも、具体的に何がどう美味しいとか、どの部分にハマってしまっているとかを聞かせてもらえる時などは、こちらもつい熱が入ってしまいます(*^^*)

このような感想や質問を、率直に言ってくださる方は解りやすくて非常に有り難いのですが、中には間違いなくいつも同じパンを気に入って買ってくださっているお客様で、しかしけして質問や感想などは言ってくれないお客様がいます。

大抵の場合は中年以上の男性だったり、若い女性だったりだと感じていますが、そのようなお客様にも出来る限り話しかけるように心がけています。

私も個人的にはそのような部類に入ると思っているのですが、どうでもよいセールストークにはうんざりしているので出来るだけ無視したいですし、そもそも放って置いて欲しい、自分のペースで自分の好きなものを買いたいので、誘導になるような余計な情報は必要ないというタイプのお客様も多くいらっしゃいます。

ですのであまりおせっかいにはならない程度に

「いつもありがとうございます。」 と相手の目をみて小声で言うようにしています。

当然ほとんどこちらを見てはくれませんが、たまに目が合うとニコッとしてくれたりして、それだけで気持ちが通じた気がして嬉しくなります。

「これ、うまいよな・・・」とボソッと言ってくれたりした時は、本当なら詳しく説明したくなるところをグッとこらえて、「ありがとうございます」とだけ言うようにしています。

ちょっとした品出しのわずかな時間でも、お客様のトレーに何が乗せられているのかをチェックすることはとても重要です。

トレーに乗せられているパンを見るだけで、ファミリーなのか、お一人なのかが大体わかりますし、男性なのか女性なのか、若いのか年配なのかも大体わかりますから、まず先にトレーを見て、どのようなお客様なのかどうかを当てるというのも、お客様の嗜好を掴むのに役立ちますよね。

焼きそばとかコロッケなどの揚げ物がメインの惣菜パンが3~5個乗っていれば、学生か作業着の男性かなとか、デニッシュ一つにサンドイッチ一つだとOLか女子学生かなとか、メロンパンとか小ぶりの菓子パンやデニッシュが大量に乗っていればファミリーのお昼かなとか、食パンとぶどうパンが乗っていれば中年男性で、食パンとあんぱんが乗って入れば中年女性かな・・・・

品出しを手早く行いながらチラッとトレーの上を見る、サッカーで袋入れをしながら、まずはトレーのパンだけを見るようにして、分析した後お客様を確認する・・・・みたいなことをしてみると、大体は当たっています。

時間帯によってもかなり違うはずですし、デパ地下などの主婦層が多いお店と、モールのような家族連れが多いお店ではそもそもかなり違うとは思いますが、いずれにしても自分のお店にいつも足を運んでくださるお客様が、何を好んで、何を望んでいるのかを知ろうとする姿勢だけは常に心がけておかなければならないと考えています。

さて、冒頭に紹介したお客様から戴く質問の代表的なフレーズである

「これそのまま食べられるの???」

「どれくらい持ちますか???」

ですが、実は私はいつもこの質問に対して、なぜこのようなことを聞く方が多いのかが不思議でなりませんでした。

だって、パンなのですから、例えば焼かなければ食べられないパンとか、暖めないと食べられないパンなんてものを売っているはずがないのに、なぜそのようなことを聞くのだろうかと考えてしまうのです。

さらに、パンなんですから大体すぐに固くなってしまうに決まっているのに、なぜいちいちどれくらい持つかを聞いてくるのだろう、解りそうなものなのに・・・・なんて思ってしまうことがあります。

まずは基本的に、「これそのまま食べられるの??」かと言えば、そのまま食べられるに決まっていますし、「なら、ナイフとフォークで食べてくれとでも言ってほしいんかい」とか、「焼かずに食べたら下痢でもおこすんかい」なんてツッコミたくなることがたまにあります。

日持ちに関しては、「なら持つと言えばカビが生えても食べるんかい!!」とか、「今日中にと言ったら、必ず明日には捨てるんかい!!」みたいなツッコミが頭をよぎります。

心が病んでいるのでしょうか(T_T)

ただ、冷静になって考えてみると、例えばサンドイッチでどうやって食べるのかを聞いているわけではなく、何かが入った食パンやブレッド、そしてテーブルロール的な何も入っていなさそうな小物のパンに対して、どう食べるのが本来なのかを質問している訳ですから、お客様としては新しいパンにチャレンジしてくださる意思を表してくれている訳で、言い方こそ「そのまま食べられるの」かを聞いているように感じますが、要するにより美味しい食べ方があれば教えて欲しいという意味だと思うのです。

なのにたまに、「またかよ~・・・別にそのまま食えよ~・・・」と心のなかでツッコんでしまう自分がいたりして、お恥ずかしい限りです(T_T)

また、「どれくらい持ちますか」に対しては、焼成冷凍されたパンなどは、未開封で一年以上も賞味期限があったり、菓子パンでも平気で数ヶ月日持ちするものが出回っていますので、焼き立てパンとの区別がつきにくい環境ですので、そんな中でこのパンはどうなのかを真剣に質問しているわけですから、明らかに私の頭の中のツッコミは不親切極まりない訳です。

ビニールに入っているからと言えば、焼き立てパン屋でも食パンは必ずビニールに入っている訳ですから、袋入りか裸で売られているかだけではお客様は判断できない訳ですね。

パンという食べ物は、本来そのままでは焼成後どんどん劣化していく食べ物であるはずが、様々な技術のお陰といいますか知恵といいますか、パッと見ただけでは我々業界人でもなぜ持つのかが解らないパンが存在しています。

長く持つということは、そのことだけを見れば大変素晴らしい技術であり、限りなく廃棄問題にも貢献しうる技術であることは間違いありません。

持たせるには何がしかの添加物が沢山入っているに違いない・・・と疑う人も多いと思いますが、そうとばかりは言えない技術もあるのです。

ただし、残念ながらそれら日持ちをメインに打ち出しているパンが美味しいといえるのかというと、それはけして焼き立てパン屋に通う方が認める味であるとは言い難いのが実情でしょう。

どんなにサトウのごはんが美味しいと言っても、やはり自宅で炊きたての御飯を食べている人からすれば別物であるように、最高のシーンで食べられる環境にある人からすればある意味の別物でしかないでしょう。

ごく普通の美味しいで満足のいく人からすれば、ほぼすべて美味しいと思えるグレードまで来ていると思いますし、全ての食べ物に感謝するという環境の方からすれば、この上ない美味しさであるとも言えるでしょう。

そんな中で、当たり前のように作り立てを提供できる私達には、その道の最高グルメを求めるお客様が日々来店しているわけです。

事パンに限っては、出来立て、焼き立てが一番なのだと思ってくださっているお客様であることは間違いないのです。

家庭においても、または地域においても、様々な製パンの機会があるのが現在です。

ネットや書籍などでも、簡単に家で作れるパンを紹介していますし、家庭のいつもの設備だけでも十分美味しいパンが作れる・・・・

しかしそんな中でも、やはり何かが違うということでわざわざ足を運んでくださる・・・・

その期待に答え続けていかなければ、私達の仕事は誇りある仕事とは言えなくなってしまう。

また、常に思うのは出来立てとか作り立てとか焼き立てというイメージをお客様がどう捉えているのかということです。

焼き立ての熱いものをお店に持っていくと、ほぼすべてのお客様が我先にとトレーに取ります。

中には、全てのパンをオーブンで温め直してくれと頼んでくる方もいます。

その方はイートイン席で食べるのだろうと思っていると、車で持ち帰り、家にいる家族と一緒に食べるというのです。

ならば、家で温めたほうが良いと説明しても、それでは焼き立てではなくなると言われてしまいました。

?????

焼き立てというのは、お客様からすればオーブンから出して熱いうちだけが焼き立てだと考えている方も多いようです。

焼き立ては美味しくなくて、冷めて少し時間が経過した頃が一番美味しい・・・・と専門的な知識をお持ちのお客様も勿論いますが、大抵の方はアツアツ=最高に美味しいと考えていると思うのです。

それは一般的な食品が皆そうなのが原因だと思われ、ピザであれラーメンであれお好み焼きであれ、同じ小麦商品でも出来たてをすぐに食べたほうが美味しいに決まっていると思ってのことでしょう。

このパンに関しては、焼き立ては余りお薦めできま・・・・なんて言っているうちに食べている人は多いですし、皆さんそれで美味しいと必ず叫んでいますよね。

その件に関しては、食べる人がそれで良いのであれば良いのだ・・・と考えるようにしています。

ただ問題だと感じているのは、買われたパンがいつ食べられているかによっては、美味しくなくなってしまってから食べられてガッカリされた・・・ということがあってはいけないと言うことです。

大抵の場合は、本日中か、あるいは翌日には食べられているのが焼き立てパンだと思われますし、食パンなどの大きなパンは、適宜半分は冷凍するなどの対応を行っていただけているものと考えていますよね。

正直そのあたりはあまり細かい説明をプライスには書けませんし、ポップでお知らせする程度でしょう。

しかし現実には、以前食パンをよく買われていたお客様に、「最近は食パンは買われないのですね」「何か気に入らないことがございましたか?」と聞くと、以外にも常に冷蔵庫に入れていて、パサパサして美味しくないと言われたことが何度かありました。

食パンは日持ちすると勝手に思い込んでおり、一週間以上は平気で食べられていたようです。

一つ一つのパンの最適な保存方法を、私達自身がまず知り、そして家庭においてどう保存されているか、冷凍保存するには今の包装形態で大丈夫なのかも含めて、確実に美味しい状態で召し上がっていただくためのお知らせを考えなくてはならないと改めて感じました。

焼き立てパンなんだからすぐ食べるだろう・・・とつい考えがちですが、「家に帰るまでが遠足です」と同じように、売った後のことにも目を向けていないと、今後も様々な新しい技術が生まれてくるであろう戦いには勝てないなと思う次第です。

皆様はどうお考えでしょうか・・・・





変えないといけないのは、あなたの考え方・・・・・

企業も個人のお店も皆同じ・・・・

どのような人が担っているか・・・・・それに尽きると思うのです。

初めて工房に入り、数時間皆さんと一緒に作業をしていると、よくこのように言う方がいます。

「本当はそうやるんですね~  キチンと教わったことがないので・・・・」

「何でも知ってるんですね~ なんか今度こそ良いパンが出来そう・・・・」

「ようやく良いパンが作れそうで楽しみです~」

「今までは本当にひどかったですからね~」


恐らくは色々な方が訪れては教わり、そして責任者も何度も変わり、その都度やり方や方針が変更されることにある程度嫌気が差している現場。

また新しい人が来るらしいよ・・・・と話だけは聞いているものの、どうせ大したことはない、長く続きやしないということを今までの経験で悟ってしまっている様子。

「でも今度こそ良いパンが作れそうで嬉しいです・・・・」

「今までキチンとパンのことが解る人がいなかったので大変でした・・・・・」

こんな会話を数人のスタッフがしているこの現場では、とにかく商品の出来が悪く、品質の安定が重要テーマとなっているようでした。

大抵の場合は、この手の依頼はオーナーからきて、そして現場へ伺うというものなのですが、現場で好意的に待ち受けられているということは殆どありません。

オーナーは現場と商品に不満があるのですが、自分ではどうしようもない状況だと判断したからこそ依頼してくるわけで、すでに現場とオーナー間の信頼関係というものは成り立っていないのです。

そこに行くわけですから、どう考えても敵が来るような態度になるのは致し方ないことだとは思うのです。

オーナーはまた外部の人に丸投げかぁ~・・・という感じですね。

ただ、私は現場第一主義ですから、当然現場の改善はしますが、何よりも現場の不満は会社への不満なのですから、良いパンづくりを指導することも重要ですが、それ以上に組織改革が本来は最重要だと思うのです。

現場は、会社側の考え方に腹を立てている・・・・・

そして会社側は現場の働き方に不満や疑問をいだいており、何よりもそれは品質が悪く、売上低下の原因を招いているからであると考えているのです。

このような場合、大抵は会社側に現場とのコミュニケーションを取るためにミーティングを行ったり、会議などで意識統一を図るべきだと訴えるわけですが、結果としてはそれで依頼終了となります。

逆に、現場があまりにもひどく、それをほんの少し正そうとしただけで、ならば辞めますと言って集団退職されたこともあります。

結局このように、現場では常に ”いつでも辞めてやる” という雰囲気ができあがってしまっていることが多く、そのような会社は皆現場と会社側に深い溝があり、目標とか方針などが一切共有されておらず、何のために働いているのか、モチベーションが保てずにいることが多いようです。

個人のお店でも店主と従業員の間に溝がある・・・・なんてことも多々あるくらいですから、企業になると尚更なのかもしれませんよね。

さて、出来ることなら関わりたくないこの手の依頼ですが、そんな中、このようなスタッフを雇用してしまうと正に地獄だと言える状況を少しだけ紹介させて下さい。

上記で触れたように、一応今までの商品の品質がイマイチであることは現場スタッフも認識しており、今度こそ良いパンが作れそうで楽しみであるとまで言っていました。

会社側にいかなる不満があろうとも、だからといって自分たちが作るパンが粗悪で良いはずがない・・・・

まずはこのあたりから説明させて頂き、良いパンが作れなければパン職人としてそもそも使い物にならないわけで、それを他の不満と混合するべきではない、それにはまず自分たちのパン作りに取り組む姿勢を変えていかなければいけない・・・・という話をすると、皆一応に納得はするのでした。

しかしです。

そこのスタッフはかなりの個性派揃いなのでした。

ミキサー担当者は、ミキサーから溢れんばかりの粉量で仕込を行っていました。

ミキシング途中、ボールから生地が溢れ出ているのをいちいち拾っては捨てています。

当然のことながら均一に混ざるわけもなく、捏上温度などは33℃に達していました。

言うまでもありませんが、本来ならばこの時点でこの人はアウトです。

誰に教わったとか、どこで何年修行したとか、そのようなことではなく、製造者としての目を持ち合わせてはいないからです。

一応確認だけはしてみました。

「なぜそんなに大量に捏ねるの???」

「一回でやらないと大変だし、2回はヤダ~」

「でも、捏上温度は33℃ではまずくない???」

「20分くらいで分割するからだいじょうぶです。」

その後何度説明しても、彼女は支離滅裂で、挙句には ”じゃあ辞めます” の名ゼリフ登場。

成形を担当している人は、ソーセージを乗せたパンを成形する際に、生地の上に解凍中に氷がびっしりと付いたソーセージをそのまま乗せていましたので、「氷は拭き取ったほうがいいね」 というと、途端に表情が変わり・・・・

「だったら最初から言ってくださいよ~」

「初めにそう教わったんですから、その時に言って下さい」

初めにって???・・・・・一体いつのこと???

「良いパンを作りたいって言ってたよね」

「氷だらけのソーセージをそのまま乗せたら生地はベタベタにならない??」

そう言うと、

「じゃあそれで遅くなったらどうするんですか~」


このような人達に教えることなんてあるでしょうか。

調理パンを担当している人は、出来上がったパンが一切袋に入っていない状態で放置し、そのままお昼を食べに休憩を取るようでしたので、

「これ袋に入れないと乾いちゃうから、とりあえず大きな袋でもかぶせておかない」

「それに出来れば、今11時でこれからサンドイッチが一番売れる時間だから、完成させてお店に陳列してからお昼にいくわけにはいかないだろうか」

そう言った所、こちらは完全無視でそのまま放置。

「良いパンを作りたいなら、まずはその姿勢を変えないといけないと説明したよね」

「今言ったことがそんなに難しいことだろうか」

そう言った所、

「どうして私だけそんな風にいわれなければいけないんですか~ もう辞めます・・・・・」

正直ここまでひどいのはあまり経験がありませんでした。

今までどれだけのことがあったのかは私には解りません。

しかし、会社側に不満があるとか、いままでどれだけひどい責任者のもとで仕事をやらされてきたのかとか、そんなことでこのような考え方が生まれるものでしょうか?

お店に並ぶパンが不揃いであるとか、あまり美味しそうではないということを常に他人事のように語る彼女たち。

しかしそれを毎日作っているのは自分たちである。

そんな当たり前のことが認識できていない。

確かに世の中には不条理なことが沢山ある。

個人であれ会社であれ、不平不満のまったくない職場などありえないし、仕事内容はきつい割には給料が安いのがこの業界であることも事実でしょう。

だからといってこの姿勢で良い訳はない。

このような輩は、ただちにパン業界から追放すべきだ。

そうでないと、いつもいつも早朝から必死で、報われないことも多いこの仕事を長年に渡って守り抜いてきた戦友に申し訳が立たない。

犯罪を犯すような輩が罰せられ、処罰されるのは誰の目にも明らかで明確であるが、全く理解不能な行動と言動で会社や業界に迷惑しか掛けないような輩というのも多いものです。

面接でこのような人を見抜くことは非常に難しく、笑顔で元気で礼儀正しいとくれば、ほぼ採用してしまうものです。

こういう人種が優勢となり、オーナーが言いたいことが言えないという職場もきっとたくさんあることでしょう。

しかし私はいつも後先を考えずにこう言い切ります。

今すぐ出て行け!


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