ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

美味しい塩、使ってますか~

塩・・・と一言で言っても、いや~実に沢山の塩が存在するのですね~

こだわっている人に聞けば、漬物にはこれで、焼き物にはこれでと、数種類使い分けているというから驚き(^_^;)ですね~

では、パンに使う塩もこだわった方がいいのでしょうか???

実際に様々なベーカリーで、塩は○○を使っています・・・なんて記述を見かけますよね。

という事は、当然こだわった方が美味しいパンが出来るはず・・・・・と言うことでしょうか?

それに結論を出す前に、少しパンに対する塩の効果を説明しておきましょう。

なぜパン生地には、必ずと言っていいほど塩が配合されているのでしょうか??

まず一つには、当然のことながら ”味 ” を付ける為ですね。

塩が少なければ味はボケますし、塩を入れなければ、ほとんど味が無いという事になります。

そして二つ目には、パン生地が捏ね上がっていく段階で、パン生地は塩によって引き締められ、適度なコシを得ることが出来るのです。

ですから、塩を配合し忘れてミキシングしてしまったパン生地は、いつもよりも早く生地が出来上がってしまい、かつ、ベタベタとしたコシの無い生地になってしまいます。

更に三つ目には、イースト菌の過発酵を防いで、じっくりと発酵が進むように調整するという働きもしてくれます。

そして最後に、何といっても塩と言えば ”消毒” のイメージがありませんか?

もっと簡単に言うなら、制菌作用があると言った方がいいでしょうか。

つまり、塩が入ることで雑菌の繁殖を防いでくれる効果があり、焼き上げた後のパンの日持ちにも大きくかかわってくるのです。

そうです、カビが生えにくくなるということですね!!

と言う訳で、塩と言うのは ひっじょう~にパンにとって必要不可欠な材料であるという事が解りますね。

さてさて本題です。

では、そのパンにとって非常に活躍してくれる塩は、いったいどんな塩を選べばよいのでしょうか?

岩塩? シママース? ゲランドの塩? 食卓塩? 並塩? 赤穂の天塩?・・・

正解は、どれでも構いません (笑)

というよりも、お好きな塩を選んでもらって結構という事です。

塩は、パンにとって・・・と言いますか、パン生地に対しての効果は、どの塩を使ってもほとんど変わりがありません。

あるとすれば、にがりを多く含むタイプの塩はベタベタしていますよね。

その分わずかながら水っぽくなりますから、吸水を調整する必要があるかもしれません。

しかしその程度の違いしかなく、後は計量時にサラサラしている方が、ベタベタしているより計量しやすいとも言えますね。

では、なぜ多くのベーカリーでは、当店は塩にこだわって・・・・・となるのでしょうか?

それは、誠に残念ですが、ほとんどは思い込みの域を出ません。

塩の違いがはっきりと味覚として感じられるとしたら、それはお新香やみそ汁や焼き鳥に振る塩の事で、

いわゆる塩をダイレクトに舌に感じられる食品に関してです。

残念ながら、まったく同じ配合のパンに、塩を色々と変えて作っても、最終製品を食べてみて、これはあの塩だと言い切れる人がいたら、まさしくその人は塩ソムリエと言えるかもしれません。

現実には、パンを食べている人の多くが、別に塩のお陰でパンが美味しいのだとは思っていないと思います。

ただ、安い塩はどうしても科学的なまがいものイメージが強く、高価な塩はより自然に近いかのようなイメージが先行していることだけは確かだと思います。

そして、何よりも多くのベーカリーでは、高価な塩を使う事でパンを格段に美味しくしようと考えている訳ではなく、他店との差別化の一環として使っているのだということを付け加えておきます。

ですから、結論としてはどの塩を使っても、それによってあなたの作るパンが美味しくなったりまずくなったりする訳ではないということになります。

お解りいただけたでしょうか?

ただしですよ!

例えば食卓塩というのがありますが、これは塩の中に味の素が入っています。

ですから、もし使うのであれば、味の素が入っているんだな・・・・ということを良く理解したうえで、どのように味に変化がでるか、またはパン生地に対して味の素の効果が何かあるのだろうか????

な~んてことを考えながら使ってくださいね。

ついで・・・と言う訳ではないのですが、ちなみに味の素と塩を同時に食べると、塩味が格段にまろやかになります。

悪く言うと、塩けがあまり感じられなくなるということです。

ですから、食卓塩を使ってパンを作ると、味の薄いパンになるかもしれませんよ・・・・・

さらにさらに、にがりは体に良いと言われていますが、にがりが多いと塩はとってもベタベタしていて、そのベタベタが他の材料・・・例えばイーストに触れるとイーストがダメージを受けますし、小麦粉や脱脂粉乳に触れると、だまになってしまったりしますので、その辺も要注意で検討すると良いと思いますよ (笑)




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