ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

清掃で注意すべきポイントとは・・・

ベーカリーの清掃はとても大変です。

なぜなら、食べ物を扱うからというのも当然ですが、何よりも粉が飛び散るからです。

小麦粉は腐るととてもやっかいですね。

ベーカリーの清掃は、大きく分けると次のような分類に分かれます。

一つは冷蔵庫・冷凍庫・ホイロ・ドゥコンディショナー等の庫内清掃。

二つ目は機材の清掃。

三つ目は床や作業台の清掃。

四つ目は換気扇・エアコンやドゥコンディショナーなどのフィルター清掃。

ただでさえも忙しいのに、ベーカリーの清掃箇所はとても多くて嫌になりますよね~

まあ、すべてが行き届いていれば何の心配もないのですが、今回は特に注意すべきポイントだけに絞って考えていきたいと思います。

特に床や作業台については、毎日清掃していることと思いますので今回は触れません。

清掃には、見た目を綺麗にするという、例えば店舗を綺麗にすることなどと、お客様には見えない場所の清掃、例えば冷蔵庫内の清掃などがありますが、店舗の清掃も今回は触れませんのであしからず。

さて、べーかりーの厨房において一番清掃に気を使わなければならない場所とはどこでしょう?

それは、ドゥコンディショナーとホイロの中と粉置き場です。

ドゥコンディショナーとホイロは、毎日強烈な湿気にさらされている最もカビが発生しやすく最も異臭を発生させる恐れのある場所といえます。

ですから、毎日とは言いませんが、濡れている場所をふき取とったり、生地が付着していたら速やかにとり省くなどのちょっとした気遣いで、カビなどを防ぐ事が出来ます。

ドゥコンディショナーは毎日動きっぱなしでしょうから、ホイロから冷凍に切り替える前に、庫内を軽く拭くだけでも綺麗が長持ちするでしょう。

ホイロは使用後はドアを開けて、庫内を乾燥させておくとカビが生えなくなります。

いずれも、少量でもパン生地が付着していると、どうしてもカビの原因となったり、異臭のもととなります。

気が付いたらササっと拭いておくというのが、ポイントとなります。

次に粉置き場ですが、これが意外におざなりにされているのが現実ではないでしょうか?

パン生地も腐りやすいのですが、小麦粉もとても腐りやすいのです。

特に、粉置き場の床に落ちている粉は、すべてカビていると思ってください。

パンを食べてお腹が痛くなった・・・・という話はあまり聞きませんよね!

どうしてでしょう? 

全てのベーカリーで清掃が行き届いているからでしょうか???

残念ながらそうではないのです。

現実にはベーカリーの厨房は、と~~~っても汚いのです。

特に、上記で触れた発酵室関係は、とてもお客様には見せられないと言うところがおおいのではないでしょうか??

粉置き場もそうです。

あちらこちらが粉だらけでガビガビ・・・・・なんてことないですか??

パンを食べて食中毒になった人が少ないのは、パンは焼かれて消毒されているからです。

生モノではない為、最終的には非常に安全な食品だと言えるのです。

しかし、実際にはカビてしまった、またはカビそうな古い粉もパン生地の中に多く含まれているのが現実ではないでしょうか?

そうなると、例えお腹は痛くならないとしても、着実に焼いたカビを体内に入れている事になりますね。

これはけして気持ちのいいものではありませんし、事によっては蓄積されたカビで発がんなんて事も考えられなくはないのです。

ですから、発酵室も粉置き場も、他人に見られても恥ずかしくない程度に綺麗にしておくと言う事が、ひいては安全性に関係してくるという事なのです。

粉は計量段階でどうしてもこぼれたり飛び散ったりするものです。

ですから、一週間に一度は粉置き場の粉を掃除機で吸い取りましょう。

また、床はスノコを敷いて粉を直接床に置かないようにしましょう。

さらに、粉置き場は湿気厳禁ですので、濡れたらすぐに拭き取りましょう。

そして風通しを良くしてください。

粉+湿気=カビ   粉+床+放置=異臭

これを機に、小麦粉の管理を徹底してみてはいかがでしょうか!









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