ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

ミキシング時の油脂の投入タイミングについて

塩のカテゴリでは、ミキシングの最初に入れる方法と、後から入れる後塩法という手法をご紹介しました。

では、油脂の投入タイミングでパンの食感やボリュームなどが大きく変わってくる事をご存知でしたか?

油脂は通常、ミキシングの中間あたりで投入するのが一般的ですが、これは油脂が入る前に、ある程度生地を完成させておく必要があるからです。

なぜなら、最初に入れてしまうと、生地がつながりにくくなってしまい、ミキシングに時間がかかってしまうからですね。

また逆に、最後の方に入れると、今度はパン生地は出来上がっているのに油脂が混ざりきっていないということになりかねません。

したがって、中間あたりに投入するのが良いという事になる訳です。

しかし、これを逆手に取った製法があるのです。

それは、あえて油脂を最初に入れることによって、生地を中途半端につなげ、独特の食感を得ようとする場合に用いられる製法で、油脂量がそこそこ多い菓子パンなどによく使われる製法です。

ジャンルで言うと、スイートロールと呼ばれるもので、通常の菓子パン生地がしっとりソフトなパンになるのに対して、スイートロールは生地の間に油脂がちらばって入っているというニュアンスになり、食感はしっとりと言うよりは、まったりした感じになります。

これは、舌に油脂がダイレクトにくる為で、違う表現をするならば、パン生地が油脂にコーティングされているといった感じの食感のパンになるのです。

さらに、生地の間に油脂が多く入り込んでいる為に、オーブンではスムーズにふんわりと膨らむ事が出来ずに、デニッシュと菓子パンの中間的なボリュームのパンになります。

ですので、フルーツなどのトッピングをして焼いても、オーブンであばれてフルーツが落ちてしまうということがないので、様々なトッピングを楽しむパンに向いている製法となる訳です。

ミキシングの実際は、砂糖と油脂をビーターにてややホイップし、そこに他の材料を全て入れてミキシングを行うと言うのが一般的ですが、ホイップはしなくても特に問題はありません。

その場合は、柔らかくした油脂と粉を軽く混ぜておき、そこに他の材料を加えてミキシングして下さい。

ミキシングは、低速は三分程度で、残りは中速で生地を作っていきます。

通常よりミキシング時間は長くなりますが、油脂で生地がすべっている状態ですので、生地の上昇温度はあまり上がりません。

また、この製法を使う時の油脂量ですが、10%を超える場合に効果を発揮します。

10%以下の場合にこの製法を使っても、あまり最終製品に変化は見られないと思います。

逆に、30%を超える油脂量の場合は、今度は油脂が多すぎて、最初に入れてしまうと生地がいつまでたってもつながってきません。

最適なのは、油脂量が対粉10%から20%の間だと思います。

オールインミックスとか、ベーシックスイートドウ法とか呼ばれていますが、油脂をどのタイミングで投入するかによって食感や商品のイメージが変えられるというのは、実におもしろいですね。

興味があったら是非お試しを・・・・・


2 Comments

菜の花 says..."油脂を入れるタイミング"
検索でこちらにきました。
パンを作り始めてまだ半年くらいの初心者です。
丁寧なご説明、有り難う御座いました。

質問したいのですが、私は捏ねないやり方でパンを作っています。色々検索して自分に合ったやり方だったのがこの方法でした。私はマニラに住んでいるのですが、ホームベーカリーやパン捏ね器を持っていません。最初は手捏ねをしていたんですが、上手くいかず、アメリカのパン職人でこの方法をしている方がおり、メールで質問したりして今はこの方法で落ち着いています。

オートリーズを何度も繰り返すようなやり方で、グルテンが自然に繋がるまで何度か生地を折り、寝かせを繰り返します。時間は完成まで10時間くらいかかりますが、生地の様子を見ながら作れるので気に入っています。

生地を捏ねないで優しく扱うと生地が傷まないので手にもついてこず、扱いやすいのですが、油脂を生地が8割くらい出来上がってから練り込む時だけは生地を捏ねてしまいます。すると突然今まで扱いやすかった生地がベタベタになって手に付くようになります。それから生地を落ち着かせるのにまた時間がかかります。これは仕方ないことなのでしょうか。

突然の質問ですみません。パンはまだまだ試行錯誤の段階でわからないことだらけです。無漂白のオーガニックのアメリカ産小麦粉で家庭用にだけ作っています。
2010.09.22 08:51 | URL | #qj736MGw [edit]
しずかな朝 says..."油脂を入れるタイミング"
こんにちは。
はじめまして。

マニラですか?材料がよく手に入りますね(@_@;)

しばらく書いていなかったもので、すっかり返信が遅くなりごめんなさい。

どのようなパンを作っているのか解らないのですが、レシピを書いて下されば分析しますよ。

オートリーズなんて言葉よくご存知ですね(笑)

ということは、おそらくフランスパンのようなシンプルな食パンでも作っているのでしょうか?

それともソフトフランスかな?

いずれにしても、油脂を入れると言う事は、その時点ではこれはやっちまったかな??というほどにベタベタするものです。

それでいいのですよ(笑)

あと、捏ねない事にこだわりすぎてはいけません。

手で捏ねた場合は、いくら捏ねても捏ね過ぎというほど捏ねられるものではないからです。

それから、発酵に時間をかけすぎると酸味がでたり、雑菌も繁殖しますので、酵母の量と発酵時間のバランスを考えないといけないのです。

レシピを教えてください。

それと、他のカテゴリも良く勉強して下さいね(*^_^*)
2010.11.11 18:27 | URL | #- [edit]

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