ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

おいしい冷凍生地を作るには・・・・

けして全般的にはお勧めしたくはない製法ですが、忙しいパン屋さんや、個人店などではこの製法を使わなければとても回っていかないというのが実情でしょう。

ならば、せめて冷凍生地といえども、そこそこ美味しく作る為のコツを書きたいと思います。

まずレシピですが、基本的には原材料は最高級の物を使ってください。

手間をかけない分材料費をかけるのです。

この場合の最高級とは、基本的には油脂のことで、例えば砂糖や塩を高級にしても、大して意味はありませんよ!!

また、卵は高級品は確かに美味しいですが、それは生食や卵焼きの場合で、パンには普通の卵で十分です。

ただし、白身を使わずに黄身を使う事で格段に美味しいパンになります。

ということで、レシピの基本は油脂は高級品で、卵は出来るだけ卵黄を多く配合するというのがポイントになります。

さらに、冷凍に向いているレシピとは、砂糖の配合が多いパンです。

最低でも対粉10%、それ以下だと冷凍障害が出やすくなります。

ということは、フランスパンなどの無糖パンや、食パンなどは不向きということになります。

もちろん、出来ない訳ではありません。

現に大手冷凍生地メーカーには、フランス生地も食パン生地もあります。

しかし、残念ながら決して美味しくはありません。

なぜならば、パンの美味しさは本来は発酵時間に大きく関わってきますが、冷凍生地は発酵時間をいかに短縮するかにかかっていますので、発酵によってうまみを出すというのは不可能なのです。

冷凍に向いているパン生地とは、油脂や砂糖を多く含み、尚且つ原材料の旨味でパンを美味しく出来る配合でなければならないと言えます。

次に小麦粉ですが、どうしても冷凍中にグルテンが破壊されてしまいます。

ですから、いつもよりもやや高タンパクの小麦粉をつかってください。

とは言っても、冷凍期間が一月以内なら現状のままでも構いません。

もしもう少し長期にわたって冷凍をする場合は、最強力粉を三割から五割程度配合すると、ボリュームが落ちるのを防げると思われます。

次にイーストですが、これは冷凍するというだけで、現在よりも1%から2%増やしてください。

通常のイーストと冷凍用イーストと冷蔵用イーストというのがありますが、この辺はあまり問題ではありません。

それよりも、量を増やすと言う事をお忘れなく。

最後に改良剤ですが、これは各メーカーで様々な特色を持っていますので、自分で使ってみて、そして食べてみて決断するのがよいでしょう。

ちなみに、改良剤を使わずに冷凍生地を作りたいと言う人もいると思います。

しかし、その際は結局イーストを極端に増やすしか手が無く、イーストの極端に多いパンと言うのは、正直イースト臭が最終製品に残ってしまい、かなりまずいパンになります。

食品添加物や化学物質というものに敏感になっているのだとすれば、天然由来のものや、酵素剤もありますので調べてみると良いと思います。

また、砂糖と油脂は、それが多く配合されるだけで冷凍障害を防ぐ効果がありますので、改良剤やイーストの量を加減してみて、出来るだけ少なくて済めば、その分パンがおいしくなるものとお考えください。

冷凍生地に美味しさを求めるならば、それはズバリ材料の美味しさで勝負するしかありません。

上記のほかに、生クリームを入れてしっとりさせるとか、練乳を入れてコクを出すとか、要するに発酵の旨味では勝負できない代わりに、材料の旨味を強調するのです。

イメージとしては、パンと言うよりも菓子を作るといった感じでしょうか?

菓子やケーキなどは、材料のバランスと質で美味しさが決まりますね!

同様に、どのような美味しいバターを配合するか、あるいはマーガリンのフレーバーや卵の量など、それらのバランスによって、冷凍生地といえども格段に美味しいパンになりうるのです。

是非冷凍生地を使用するなら、オリジナリティーあふれる自家製でチャレンジしてほしいと思います。

冷凍生地の作り方などは

原材料の理論 冷凍生地  のカテゴリをご覧ください。












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