ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

あなたは一流・それとも三流???

お陰さまで私自身、実に沢山の部下やベイカー達と仕事を共にしてきました。

もちろん私とて、一流であるとは思っておりません。

少しだけ遠慮して・・・・1.5流位?? かな (^_^;)

冗談はさておき、そんな製パン経験の中で分かった事があるのです。

それは、上達の早い人や独立していく人と、まったく上達しないし品質向上に興味を持たない人とでは、作業内容が全く違うということです。

作業内容が違うとは、要するにパンを作る作業を見ていると、その人がどういうタイプの人であるかが解ると言う事です。

自ら独立を志して技術を習得しようと考えている人は、一年もあれば飛躍的に成長します。

しかし、可もなく不可もなくと言う人は、怒られっぱなしで何十年やっても残念ながら成長はみられません。

こんなことを言ったら叱られると思いますが、ほんの一部の例外はあるものとしても、出会って一緒に仕事をした瞬間に、その人の成長は見えてしまいます。

現実に私自身も、人は必ず成長出来るものと信じて、駄目駄目な部下であっても、誠心誠意指導にあたってきたつもりです。

指導方法がいけないのかと、何度も自問自答したものです。

しかし、現実には一流の部下と三流の部下の差は開いていくばかり。

そもそも一流だ三流だという分け方が、人の道としてどうかという問題は今回は置いておいて下さい。

人としてどちらが素晴らしくてどちらが落後者なのかは私に判断できる問題ではありません。

そうではなくて、あくまでベーカーとしてどうかという問題です。

ベーカーは、お客様に信頼されるパンを作り続けることで報酬を得る、いわゆるプロでなければなりません。

ここで言う三流の人というのは、残念ながらベーカーには向いていない人と言う意味でとらえてください。

今回は、私が思う(勝手に・・・)ベーカーに向いていない人の作業内容とはどのようなものかということを書かせていただきたいと思います。


服装や身だしなみがだらしない人。

頭がぼさぼさで無精ヒゲで爪の中が真っ黒で靴が汚くて目やにが付いていて鼻毛が伸びていて白衣や身体に生地が着いていても平気で臭い人。

衛生観念が無い人は、パン生地に触れてほしくないと思うのは私だけでしょうか・・・・


ミキシング後のミキサーボールの側面に生地や油脂が残っていても、拭きとらずに平気で次の生地を回す人


一つ一つの生地に対しての思いが欠如しています。

いちいち面倒くさいという性格の表れでしょう。


分割丸目が適当で、丸めた生地の並べ方もめちゃくちゃな人

分割量とは、一つ一つのパンの重量ですから、これがいい加減だということは信用問題です。

良いパンを作ろうと思えば、おのずと生地の取り扱いがいかに大切な工程であるかという事に気づくはずです。


発酵時間を守らずに自分の都合で分割してしまう人

発酵=旨味という基本を度外視し、作業や段取りのみを優先する利己主義者。

美味しいものを作り出す・・・という想いよりも、単に作業として行っている態度。


うまく焼けなかったパンを平気で捨てる人

食品製造に携わる資格なし。

パンが単なる物でしかない証拠。

自分で焼いたパンを食べない人

好きとか嫌いとかではなく、完成品からでしか工程の良否が判断できない。

食べた人にしか、レシピや工程を作る事はできない。

とにかく仕事の遅い人

パン生地は常に発酵し続けている。

一日に1000個のパンを作る人と、100個のパンしか作れない人の給料の差が10倍でいいかと言われて納得できるならゆっくり100個作ってください。


ほんの一例を書かせていただきました。

この他にも、どうしても許せない行動などたくさんあります・・・・・が、この辺にしておきます(@_@;)

少しでも共感できるとすれば、どうか現場で生かしてほしいと思いますし、自分が当てはまっていると感じる人がいれば、後は謙虚に受け止めるか、認めないかによって今後が変わってくると思いますよ。



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